Три простых рецепта домашнего пива

Все мы с чего-то начинали свои зерновые варки. К тому времени, когда у нас просыпается неосознанное желание варить зерновое пиво, в голове обычно какая-то каша от избытка информации. Но оказывается есть способ не утонуть в этом океане информации. Нужно варить пиво! Повторение варок простого домашнего пива раз за разом решает все вопросы. Для этого не нужно знать все тонкости пивоварения, не нужно ничего придумывать. Повторение за опытными пивоварами тут на раннем этапе тут настоящая добродетель. Лично я только после 20-30 раза стал кое-что понимать в пиве :) Впрочем, почти всё пиво что я варил было так или иначе вкусным!

Настоящее мастерство - варить пиво, вкус которого не отличается от партии к партии. И если на производстве с автоматизацией это не так сложно, то в домашнем пивоварении варки часто не предсказуемы. И тут главная наша задача идеально отладить сам процесс варки. А всякие усложнения и изыски мелочь по-сравнению с этой базой. Тяга к экспериментам не даёт совершенствовать сам процесс варки. Так что давайте отложим всякое новаторство до тех пор, пока у вас не стало получаться домашнее пиво стабильного вкуса и качества? :)

Итак в этой статье я расскажу о трёх простых рецептах, о простом одношаговом настойном затирании. Так же повторюсь немного о фильтрации и дрожжах. Добавлю пару слов о хмеле. Хмель кстати на мой взгляд - это самый последний компонент с которым стоит начинать эксперименты. Начну с рецептов, их будет три. Для приготовления пива будет использоваться самый простой солод: светлый пилс (пльзенский), карамельный, мюних (мюнхенский) и жжёный. Все компоненты будут взяты из доступного домашним пивоварам магазина Бакус. Рецепты будут рассчитаны на получение 25-ти литров сусла.

Домашнее пивоварение держится на трёх китах: светлое, тёмное и пшеничное пиво. Есть ещё сотня других стилей, но эта база неизменна.

Светлый эль
Это совершенно не то пиво, которое можно купить в магазине или скажем в баре (по крайней мере на территории РФ). 95% всего представленого у нас пива - это лагеры. По вкусу они серьёзно отличаются от элей, как правило обладают более нейтральным ароматом и вкусом относительно эля. Тут дело всё в том, что элевые дрожжи при брожении в больших количествах производят эфиры и фенолы, ароматические вещества, создающие аромат фруктам, цветам, специям. Это может быть аромат груши, яблока, банана, гвоздики... мир ароматов элевых дрожжей огромен! И мы лишаемся всего этого великолепия при использовании низовых (лагерных дрожжей). Впрочем, эфиры и фенолы со временем разрушаются, и, если вам посчастливиться попробовать хорошо выдержанный в подвале эль, он порадует вас чистым вкусом и ароматом.

Эль в классическом понимании является детищем Британии. Соответственно для него используется английский хмель и английские штаммы дрожжей. Для британского светлого эля характерно умеренная горечь, хмелевой и фруктовый аромат, солодовый вкус. Такие эли зовутся "real ale", биттеры или пейл эли. Часто могут подаваться к столу прямо в дубовых бочках с добавлением шишек хмеля сразу после брожения.

Засыпь:
3,0 кг - пльзенский солод
1,0 кг - мюнхенский солод
0,2 кг - карамельный солод

Сухие дрожжи:
S-04, Nottingham Ale, Brupaks Real Ale, Windsor Ale

Жидкие дрожжи:
1028 - London Ale

Хмель:
60 минут - 30 грамм Willamette (хмель для горечи)
30 минут - 20 грамм Willamette (горечь, вкус, аромат)
5 минут - 20 грамм Willamette (хмель для аромата)

Брожение идёт 2-3 недели, после чего пиво можно перелить по бутылкам, выдержать их в тепле неделю и положить ещё на пару недель созревать в прохладное место. В рецепт можно добавить 150 грамм жжёного солода и увеличить долю карамельного до 500 грамм. В результате у вас получится коричневый эль.

Портер
Вкусный напиток для любителей богатого интенсивного вкуса. Родом из Англии, когда был популярен, но сейчас вытеснен стаутом. Принципиальных отличий в варке от светлого эля нет. Эль имеет интенсивный аромат печного хлеба, поэтому хмелевой аромат не желателен. Я добавляю хмель в самом начале фильтрации - так горечь получается более мягкой, сохраняется вкус и аромат хмеля в умеренных дозах. Из портера можно просто получить стаут, достаточно взять 300 грамм ячменного солода и зажарить его до состояния угольков. Получившийся чёрный солод добавит в засыпь. В результате во вкусе появится мощный жжёный сухой тон.

Засыпь:
3,0 кг - пльзенский солод
2,0 кг - мюнхенский солод
0,6 кг - карамельный солод
0,4 кг - жжёный солод

Сухие дрожжи:
S-04, Nottingham Ale, Brupaks Real Ale, Windsor Ale

Жидкие дрожжи:
1028 - London Ale

Хмель:
90 минут - 40 грамм Willamette (хмель добавляется в варочник во время фильтрации сусла)

Пшеничное
Классическое пшеничное пиво пришло к нам из Баварии. Ирония в том, что оно не соответствую Райнхайтсгеботу, печально известному закону о чистоте. Этот закон у нас упоминается в основном людьми, ничего не понимающими в пивоварении и не читавшими сам текст закона. Да и пусть это будет на их совести, вернёмся к нашему пиву. Пшеничное пиво делается из ячменного солода с добавлением до 50% пшеничного солода от общей засыпи. Пшеница не имеет зерновых оболочек как ячмень, из-за этого могут быть проблемы с фильтрацией. В пшеничном пиве используются особые дрожжи. Они серьёзно отличаются от элевых и лагерных дрожжей. Пшеничные дрожжи нежные и приятны на вкус, поэтому пшеничное пиво принято пить взбалтывая дрожжи. При брожении дают потрясающий банановый и гвоздичный аромат.

Засыпь:
2,0 кг - пльзенский солод
2,0 кг - пшеничный солод
1,0 кг - мюнхенский солод

Сухие дрожжи:
WB-06, Brupaks Wheat Blanche, Mauribrew Wheat Beer Yeast Weiss

Жидкие дрожжи:
Wyeast (Bavarian Wheat) - WY3638, Wyeast (Belgian White Beer) - WY3944, Wyeast (Weihenstephan Wheat) - WY3068, Wyeast (German Wheat) - WY3333

Хмель:
90 минут - 30 грамм German Select (хмель добавляется в варочник во время фильтрации сусла)

Брожение идёт обычно 2 недели, после этого переливаем в бутылки, выдерживаем не более недели и начинаем пить. Пшеничное нужно пить сразу, только так сохраняется весь аромат аромат этого пива! Не даром в Баварии в сезон все охотятся за молодым пивом.

В засыпь можно добавить 500 грамм карамельного солода и 200 грамм жженого. В результате получим дункельвайцен - ароматное тёмное пшеничное пиво.

Необходимые техники для варки
Обычно варка начинается с приготовления дрожжей для брожения - http://www.homebrewer.ru/dry-yeast-rehydration
Далее перед приготовлением пива нужно кое-что знать о фильтрации - http://www.homebrewer.ru/how-to-avoid-stuck-sparge
И общая информация о температурных паузах - http://www.homebrewer.ru/step-mashing-science

Настойное затирание, фильтрация, кипячение
При работе с современным солодом нет никакой необходимости использовать несколько температурных пауз. Если вы не используете несоложенку - не усложняйте себе жизнь. Этот способ подходит для всех указанных ниже рецептов. В 4 кг молотого солода нужно добавить 12 литров воды с температурой 78 °C, в итоге затор получится 70 °C. Тщательно перемешиваем и закрываем наш заторник на час. В течение часа нужно 2-3 раза перемешивать затор. Всё! Больше ничего нужно... начинаем фильтрацию. Готовим 20 литров воды и нагреваем их до 75-80 °C. Сливаем первые 3-4 литра сусла и выливаем обратно в заторник. Фильтруем сусло в варочник бак одновременно стараясь его подогревать и не давая сусло остывать ниже 75-80 °C. В этот момент можно кинуть первый хмель. По мере фильтрации постепенно добавляем горячую воду в заторник. В середине фильтрации можно начинать греть сусло для варки. Сусло должно кипеть 60 минут, после этого охлаждаем его, переливаем в ферментер, добавляем дрожжи, хорошенько перемешиваем. Всё! Варка окончена!

Автор: 
Евгений Рощин