Статьи

Пробовали ли вы недавно понравившееся пиво от крафтовой пивоварни с мощным хмелевым ароматом и ровной, гладкой горечью? Если вы похожи на меня, то, несомненно, удивились как можно было сварить такое пиво с невероятно мощным и одновременно ровным хмелевым тоном. А секрет прост - нужно добавить много, очень много хмеля под конец варки.

Важный раздел пивной магии, который хотя и описывается во многих книгах по пивоварению, но от меня периодически частично ускользает, не давая оформить и закрепить картину чёткую общую картину. Сейчас я сделаю над собой усилие и с помощью Грега Нунана, Джорджа Фикса и Гордона Стронга напишу компактную, но ёмкую статейку.

Мы часто слышим слова о том, что весь современный солод достаточно хорошо модифицирован и не требует дополнительных температурных пауз. Однако это очередной миф. В этом я полагаюсь на Грегори Нунана, автора книги "New Brewing Lager Beer". В главе про солод автор приводит свои аргументы и рассказывает о параметрах, по которым мы сами можем судить о степени модификации солода.

Кроме сахара (глюкозы) и сухого солодового экстракта (DME), пиво может карбонизироваться суслом (шпайзэ) или активно бродящим пивом (кройцен). Последний способ карбонизации часто используется пивоварнями, кторые выдерживают своё пиво в бутылках. Причина этого проста – в пивоварне всегда есть свежее сбраживаемое пиво.

Вероятно, вы уже слышали от знакомых пивоваров о стартерах и их важности в создании отличного пива. Правильное брожение отделяет нормальные экземпляры пива от великолепных. Будьте уверены, стартеры помогают провести правильное брожение. Правильная ферментация способствует правильному цвету, пене, вкусу, ароматическому профилю пива. Так же при правильном брожении вы получаете чистое, правильной конечной плотности пиво. Результат ваших варок станет повторяемым.

Много пива становится непригодным для питья из-за нежелательных ароматов и вкусов, возникающих при брожении. Побочные продукты синтеза этанола и другие факторы, вызывающие нежелательный характер пива, велики числом и с трудом поддаются контролю. Неверный состав засыпи или выбор хмеля обычно не могут испортить пиво, проблема ограничивается попаданием мимо жалаемого стиля. В то же время самый лучший рецепт может быть полностью испорчен проблемами брожения.

Хмель, дрожжи и солод обладают одинаковыми возможностями по изменению вкуса пива. Но мы обычно изрядно ограничены в возможностях выбора первых двух компонентов для варок. Сорта хмеля разнообразны, но не всегда доступны. И всё же это разнообразие меркнет с миром пивных (и не очень) дрожжей. Сотни ароматов, зависящий от условий брожения не могут оставить никого равнодушным. Но на деле есть ещё солод, о котором пивовары незаслуженно забывают, ограничивая себя пятью стандартными сортами: пшеничный, пилс, мюних, карамельный, жжёный. На самом деле мир солода и несоложеного сырья велик! Но главное в том, что он расширяется до бесконечности возможностью жарки солода. Большая часть этих вкусов относится к тёмным сортам пива, но кое-что используется и для светлого.

Брух – это совокупность химически связанного белка, танинов, производных хмеля и жирных кислот. В сусле он выглядит как бесформенные хлопья серого, бежевого цвета, появляющиеся при проведении горячей пазуы (кипячения). При проведении холодной паузы при 60° C и ниже, происходит активное осаждение бруха.

Нет ничего страшнее в зерновом пивоварении чем остановка фильтрации. Рано или поздно каждый домашний пивовар с этим сталкивается. Есть два основных следствия неправильной подготовки затора. При фильтрации дробина очень плотно слёживается, фильтрация не прекращается, но может длиться чуть ли не сутки. Второй вариант. В зёрнах пшеницы и ржи очень большое содержание глюканов, которые делают затор киселеобразым, вязким. Фильтрация тоже останавливается. Всё это может стать настоящим адом для пивовара из которого есть один выход - раз за разом перемешивать затор.