Инструменты пользователя

Инструменты сайта


aging_beer

Различия

Здесь показаны различия между двумя версиями данной страницы.

Ссылка на это сравнение

aging_beer [2014/03/17 10:41] (текущий)
evgen создано
Строка 1: Строка 1:
 +//​Компиляция главы "​Созревание пива и его подготовка"​ книги "​Пивоварение:​ Наука и Практика"​ Бриггса//​
  
 +====== Созревание пива ======
 +
 +
 +===== Введение =====
 +
 +
 +Пиво по завершению первичного брожения называют "​зелёным"​. Оно содержит немного растворённого диоксида углерода,​ оно мутное,​ его вкус и аромат хуже готового пива. Для того, чтоб пиво стало более изящным,​ утончённым оно должно созревать в определённых условиях. Процесс созревания идёт в герметичных ёмкостях. Почти всё пиво, которое идёт на продажу,​ за исключением пива, выдерживаемого в бочках,​созревает именно таким образом. Этот процесс также называют "​лагеризацией",​ когда говорят о пиве низового брожения,​ он занимает от одной недели до нескольких месяцев. Стандартно используется 2 недели. Традиционно созревание идёт на стадии вторичного брожения и зависит от небольшого количества дрожжей оставшихся в пиве после перелива из ферментатора. Эти дрожжи могут переработать оставшиеся после первичного брожения сахара а также сахара,​ которые добавляются для карбонизации пива после розлива по бутылкам. Это может быть сусло или глюкоза. Можно также добавить активно бродящее сусло, такой процесс называется "​krausening"​. В процессе поедания дрожжами оставшихся сахаров в закрытой бутылке приводит к выделению ими углекислого газа, который растворятся в пиве. Не только углекислый газ выделяется при этом процессе,​ однако при открытии бутылки эти посторонние составляющие моментально уходят из пива.
 +
 +"​Зелёное"​ молодое пиво, сброженное лагерными дрожжами,​ имеет неприятные вкус и запах. Оно может пахнуть тухлыми яйцами. Это совсем не характерно для
 +элей - пива верхового брожения. Часто бывает,​ что молодой эль очень приятен на вкус. Лагерное пиво выдерживается при температурах около -1 градуса ​
 +по Цельсию. За это время выпадает в осадок остаток белка, дрожжей,​ хмеля. Далее пиво стабилизируют химическим способом,​ фильтруют,​ стерилизуют.
 +
 +===== Созревание,​ изменение вкуса и аромата =====
 +
 +Изменение вкуса при созревании играет важные роль при формировании вкуса пива в целом, а вкус собственно определяет всё. Успешные бренды получают стабильный вкус, такое пиво легко узнаётся покупателями. Сложно описать изменения вкуса пива при созревании,​ сложно как-то повлиять на этот процесс. Серьёзным фактором при созревании является кислород,​обычно добавляющий неприятный вкус вашему пиву. Основная задача пивовара на этом этапе приготовление пива - борьба с его присутствием. Поэтому особенно важно при укупоривании стараться не торопиться,​ подождать несколько минут, прежде чем углекислый газ, выделяющийся из пива,​заполнит пространство до горлышка и пробки,​ вытеснив кислород.
 +
 +==== Принципы вторичной ферментации ====
 +
 +Во время вторичной ферментации продолжается работа дрожжей,​ замедленная низкими температурами и небольшой плотностью клеток в объёме сусла. Обычно после первичного брожения в пиво содержит от 1 до 4 миллионов дрожжевых клеток на миллилитр и имеет плотность около 4 Plato. Используется много различных температурных режимов,​ собственно это компромиссы между карбонизацией и собственно созреванием,​ при котором исчезают посторонние составляющие вкуса и запаха пива. ​
 +
 +Дрожжи с хорошей флокуляцией легко отделить от пива при переливе,​ далее можно просто задать необходимое количество новых дрожжей для вторичного брожения.Если дрожжи плохо оседают,​ есть достижения слишком большой концентрации на вторичном брожении,​ что может привести к проблемам при осветлении пива. Нужно сказать,​ что кислород на вторичном брожении не столь опасен. Он вызывает окисление пива. Если же дрожжи его будут поглощать для процесса для своего роста, то посторонние вкус и запах появляться не будут. Именно тут и помогает краузенинг. При использовании этого метода обычно добавляют 5-10% молодого пива, находящегося на стадии активного брожения. Дрожжи мгновенно съедают весь кислород,​ быстро карбонизируют пиво в отличие от "​уставших"​ на вторичном брожении оригинальных дрожжей. Всё это благоприятно сказывается на вкусе и аромате пива.
 +
 +==== Важные изменения во вкусе ====
 +
 +Существует несколько групп составляющих пива, которые заметно влияют на его вкус. Процесс созревания благотворно влияет гармоничное уменьшение влияния этих составляющих.
 +
 +=== Дикетоны(дикарбонильные соединения) ===
 +
 +Диацетил и 2,​3-pentanedione синтезируются в любых процессах ферментации при пивоварении. Диацетил имеет особенный,​ сладкий масляный вкус. Этот вкус
 +не допускается в лагерах и его концентрация в готовом пиве не должна быть более 0,1 мг/л. Созревание при высокой(14-16 градусов) температуре в течение 2-3 дней очень сильно снижает содержание диацетила в пиве. Предшественники диацетила и 2,​3-pentanedione,​ a-acetolactate и a-acetohydroxybutyrate - это отходы жизнедеятельности дрожжей,​ реакция по их превращению в родственные дайкетоны идёт без участие ферментов путём oxydative daecarboxylation. Уровень acetohydroxy кислот в пиве зависит от дрожжей и увеличивается при их быстром росте. Дрожжевые клетки не потребляют exogenus acetohydroxy кислоты,​ зато с удовольствием перерабатывают диацетил и 2,​3-pentanedione в acetoin и 2,3-pentane diol, которые не имеют запаха и вкуса. Скорость этой реакции зависит от состояния дрожжей,​ стадии их развития,​ возраста. Для эффективного удаления диацетила дрожжи должны быть свежие и здоровые. Некоторые рассы способны лучше убирать диацетил. Возможны случаи неудачи,​ если используются "​уставшие"​ или переохлаждённые выпавшие в осадок дрожжи. Существуют и другие способы уменьшения диацетила в пиве, но для домашнего пивоварения они недоступны.
 +
 +=== Соединения серы ===
 +
 +Соединения серы ещё один из отходов жизнедеятельности дрожжей. Вкус этот очень важен для пива. На данный момент не очень понятны изменениия в содержании ​
 +этих веществ при созревании пива. Обычно по непонятным причинам содержание сероводорода снижается при холодном хранении в течение 5-7 дней. Иногда при использовании метода краузенинга возникает избыток сероводорода,​ поэтому убирая диацетил можно получить повышенное содержание сероводорода. Это ​
 +наиболее характерно для лагеров. Для контроля соединений серы в пиве используется показатель содержание ДМС(диметилсульфида). Концентрация ДМС может ​
 +повышаться при кипении и длительном выдерживании горячего сусла перед охлаждением. Также есть мнение,​ что уровень сероводорода в пиве снижается при высоких концентрациях углекислого газа.
 +
 +=== Альдегиды ===
 +Aceraldehyde редко влияет на вкус пива. Он синтезируется при окислении этанола,​ что часто является результатом переноса пива с первичного брожения на вторичное и далее при розливе по бутылкам. При дальнейшем созревании содержание в пиве Aceraldehyde снижается.
 +
 +==== Технологии созревания ====
 +
 +Технологии сильно рознятся от одной пивоварни к другой. В общем случае для лагеров задача созревания получить чистое пиво с минимальной концентрацией диацетила.
 +Для элей же главное получить стабильное по прозрачности пиво и особый вкус, получаемый при верховом брожении. Борьба с диацетилом не самое главное.
 +
 +=== Лагерные методы ===
 +
 +В соответствии с традиционными методами,​ пиво переливается в отдельную ёмкость для созревания. Перед окончанием первичного брожения молодое пиво охлаждается до 5 градусов,​ но не всё, а только то, что находится в конической части ферментатора. Это позволяет сохранить активность дрожжей для дальнейшей работы и одновременни лучше собрать осадок из дрожжевой массы. Охлаждение ниже 5 градусов не имеет смысла. После 24 часов охлаждения дрожжи можно собирать. Когда содержание диацетила достигло необходимых значений всё пиво охлаждается до 5 градусов для дальнейшего созревания. Необходимо избегать резкого охлаждения,​ оно может вызвать шок у дрожжей,​ которые начнут синтезировать фермент протеазу,​ что может повлиять на стабильность пива. После окончания этого периода нужно убрать выпавшие в осадок дрожжей. Далее пиво охлаждается до -1 градуса,​ это период коллоидной стабилизации,​ он длиться 2-3 дня. Дрожи в последний раз удаляются. Проводится фильтрация.
 +
 +=== Элевые методы ===
 +
 +Традиционно эли выдерживаются в бочках. Сейчас многие эли созревают и хранятся в кегах. Ферментация при верховом брожении идёт очень активно и обычно длится 48-60 часов при температурах до 24 градусов. Далее пиво быстро охлаждается до 10 градусов для быстрого выпадения дрожжей в осадок. Период тёплого(15 градусов) созревания используется для уменьшения содержания диацетила в молодом пиве. Остальные дефекты во вкусе исправляются при холодном хранении,​ для этого молодое пиво охлаждается до температуры -1 градус и выдерживается от 48 до 120 часов. Выдерживание при низкой температуре стабилизирует пиво, делает его более прозрачным.
 +
 +----
 +
 +Перевод:​ //Evgen//
 +
 +//​Примечания:​ Это компиляция с уклоном на домашнее пивоварение,​ а не точный перевод.//​
aging_beer.txt · Последние изменения: 2014/03/17 10:41 — evgen