Инструменты пользователя

Инструменты сайта


arxeopivo

Различия

Здесь показаны различия между двумя версиями данной страницы.

Ссылка на это сравнение

arxeopivo [2014/08/24 23:01] (текущий)
kim создано
Строка 1: Строка 1:
 +__**Археопиво**__
 +
 +//​Автор Дэн Моуер//​
 +
 +//​Номер за сентябрь 2007 г.//
 +
 +{{:​archaeobeer.jpg|}}
 +
 +Археология и пиво, кажется,​ идут рука об руку, и это не только оттого,​ что после долгого дня на раскопках холодная влага помогает смыть пыль с Ваших зубов. Я по профессии археолог и домашний пивовар по призванию. Многие из археологов варят своё собственное пиво, те же, кто этим не занимается,​ часто испытывают пристрастие к более экзотическим сортам покупного пива. ​
 +
 +Несколько лет назад я помогал организовать конференцию,​ в которой приняло участие более тысячи археологов. Когда я и мои коллегами обсуждали детали с сотрудниками отеля, где должна была проводиться данная конференция,​ мы неоднократно подчеркивали,​ что они должны обеспечить нам много пива. И не просто любого пива, а только “хорошего” — с микропивоварен и специального импортного. Несмотря на все наши предупреждения,​ пиво закончилось очень быстро в первый же вечер. Участники испытывали жажду и были угрюмы;​ организаторы рассержены;​ а гостиничный персонал огорчен. На следующий день неподалеку от гостиницы выстроилась кавалькада из грузовиков с пивом, и всем привалило счастье.
 +
 +К счастью,​ существует достаточное количество пивоваров и ученых с навыками пивоварения,​ которым археология вроде бы тоже по душе. В результате взаимодействия между наукой,​ изучающей прошлое,​ и искусством,​ позволяющим создавать лучшее пиво, силами домашних пивоваров,​ а также некоторых промышленных пивзаводов удалось получить ряд сортов новаторского пива. Но почему именно симпатия между археологами и пивоварами?​ Ну, чтобы добраться до сути дела, давайте немного покопаемся в истории — или, скорее в доисторической эпохе.
 +
 +**Неолитическая революция:​ хлеб насущный или “пора повеселиться?​”**
 +
 +Задолго до появления радиоуглеродного анализа и подобных ему методов,​ первые серьезные археологи разделили доисторическую эпоху Старого света на каменный,​ бронзовый и железный век. Каменный век в свою очередь был разделен на эпоху палеолита (древний каменный век), мезолита (средний каменный век) и неолита (новый каменный век). Период неолита характеризовался более новыми формами технологии производства каменных орудий;​ в частности появлением каменных инструментов,​ приготовленных шлифованием,​ а не скалыванием. Однако,​ к середине двадцатого века, археологи поняли,​ что период неолита представлял из себя намного больше,​ чем просто технологию производства инструментов. Речь шла о полной перевороте в жизни людей на земле. После миллионов лет зависимости от диких растений и животных люди обосновались в постоянных поселениях,​ и стали обеспечивать свою жизнь при помощи домашних животных и обрабатываемых посевов. За относительно короткий археологический период это привело к появлению городов и всей сложной цивилизационной атрибутики.
 +
 +Конечно,​ неолитическая революции явилась не единственным фактором в своём роде; теперь мы знаем, что процесс окультуривания растений и одомашнивания животных происходил постоянно,​ а часто и независимо,​ и в Старом,​ и в Новом свете. В некоторых областях этот процесс продолжается ​ и поныне.  ​
 +Ключевым компонентом,​ который,​ по-видимому,​ закрепил переход от охоты и собирательства к садоводству,​ скотоводству и земледелию является введение в культуру крахмалосодержащих основных продуктов питания. Первыми из них были зерновые — особенно пшеница и ячмень — их начали окультуривать на Ближнем Востоке и в Малой Азии около 10 - 12 тысяч лет назад. В Азии похожему окультуриванию в основном подверглась пшеница и рис. Аналогично,​ сорго и ямс были введены в культуру в Африке;​ в то время как в Америке это была кукуруза,​ картофель и маниок.
 +
 +Введение в культуру крахмалосодержащего продовольственного сырья полностью изменило жизнь, потому что оно обеспечивало колоссальными запасами энергии и, особенно,​ потому что его можно было хранить,​ чтобы накормить людей даже в неурожайные годы. Как я уже отмечал,​ пшеница и ячмень были одними из самых первых введенных в культуру пищевых продуктов растительного происхождения. А что мы делаем из пшеницы и ячменя?​ Ну, мы, конечно же, делаем пиво, и по этой причине некоторые археологи утверждают,​ что, если уж на то пошло, то именно пиво явилось причиной того, что люди перешли к оседлому образу жизни и стали заниматься сельским хозяйством. С этой точки зрения возможно именно пиво привело к зарождению цивилизации. Конечно же, ни один из читателей нашего журнала Brew Your Own не усомнится в том, что жизнь без пива едва ли можно назвать цивилизованной!
 +
 +Прочие же, ссылаясь на археологические доказательства в виде изображений на глиняной посуде и тому подобное,​ возражают им, утверждая,​ что первичным продуктом раннего окультуривания зерна явился хлеб. В 50-ых и 60-ых годах 20 века в археологических кругах велись жаркие споры относительно того, что же, пиво или хлеб, наиболее вероятно стали причиной неолитической революции. Конечно же, эти первые из одомашненных злаков — пшеница и ячмень — можно также использовать для приготовления различных каш. С годами археологи согласились,​ что пиво варили,​ размачивая хлеб в воде, или растворяя кашу для получения затора. Но при этом оставалось под большим вопросом,​ не явилось ли стремление обрести пиво тем самым фактором,​ который привел к огромным социальным,​ технологическим и экономическим изменениям,​ которые мы и называем неолитической революцией.
 +
 +В 1994 г. антрополог Thomas W. Kavanaugh ​ снова вернулся к этому спору. Думаете,​ его всестороннее научное исследование было издано в каком-нибудь журнале по антропологии за август месяц? Нет, оно появилось в Brewing Techniques, теперь уже не существующем отраслевом журнале по пивоварению. После тщательного обзора аргументов,​ выдвинутых археологами,​ Kavanaugh пришел к заключению,​ что для развития пивоварения был, вероятно,​ необходим один ключевой момент технологии:​ а именно,​ керамическая глиняная посуда,​ а как известно всем археологам,​ глиняная посуда была продуктом неолитической революции. Другими словами эта революция наступила еще до того, как пивоварение получило широкое распространение. (Для тех, кого интересуют подробности этого Большого спора, может целиком прочитать статью доктора Kavanaugh онлайн по адресу http://​www.brewingtechniques.com/​library/​backissues/​issue2.5/​kavanagh.html.)
 +
 +**Из Микробов и Молекул**
 +
 +При любой попытке так или иначе сохранить крахмалосодержащие ​ продукты всегда возникает вопрос,​ связанный с микроорганизмами. Мир заполнен мелкими тварями,​ которые рыщут в поисках бесплатной еды, а ничто не превращает высушенный крахмал в еду быстрее,​ чем немного воды и тепла. Теплая вода взаимодействует с ферментами,​ преобразуя крахмал в сахар, и на этот пир слетаются микробы. То, что произойдет дальше,​ зависит от вида микроорганизмов. Если это будут "​дружественные"​ дрожжи,​ они либо заставят тесто взойти,​ либо превратят зерно в пиво. Если же это будут другие виды дрожжей,​ или бактерий,​ или плесневых грибов,​ они могут натворить что-то менее полезное. Это называется портить продукты! В основе наиболее удачных ранних форм хранения продуктов лежит определенный контроль над жизнедеятельностью микробов с тем, чтобы в итоге иметь полезные,​ вкусные и нетоксичные продукты. Вспомните о квашеной капусте,​ сыре, йогурте,​ хлебе, вине, мёдовухе,​ ну и, конечно же, пиве. ​
 +
 +Мы - археологи смогли бы многое узнать об истоках пивоварения,​ если бы нам удалось обнаружить и идентифицировать следы жизнедеятельности этих микробов. К счастью,​ химики нашли способы идентифицировать специфические молекулы,​ которые имеют отношение к побочным продуктам определенных видов брожения:​ отличные стабильные молекулы,​ которые иногда можно обнаружить при наличии исключительных археологических условий. Именно любопытство археологов и химиков,​ которые работают с сотрудничестве с ними, привело к открытию и воссозданию исторического и доисторического пива. Хотя иногда удача может улыбнуться археологам еще сильнее,​ и тогда им удается найти не только характерный осадок — иногда они находят письменный рецепт пива. ​
 +
 +Нинкаси была шумерской богиней пива, и «Гимн Нинкаси» дошел до нас от шумеров в письменном виде на клинописных табличках,​ которым 4 000 лет. (Полный текст см. на врезке на странице 41.)
 +
 +В своё время Fritz Maytag приобрел Anchor Steam Brewing Company, и тем самым спас прототип калифорнийского обыкновенного пива, и вот в 1989 г. после прочтения им статьи,​ касающейся спора о хлебе или пиве, которую написал доктор Соломон Кац из университета Пенсильвании,​ его заинтересовала археологическая тема по раннему пивоварению. Кац упоминал о существовании шумерских табличек с изображениями сцен пивоварения и употребления пива, а также клинописных текстов,​ касающихся пивоварения. Maytag связался с Кацем и убедил его приехать к нему на Anchor. Maytag’у также удалось привлечь профессора Miguel’я Civil, который перевёл «Гимн Нинкаси»,​ с тем, чтобы тот помог проработать некоторые детали рецепта,​ содержащейся в этой поэме. ​
 +
 +[[http://​www.anchorbrewing.com/​beers/​ninkasi.htm|Пиво Ninkasi]] было выпущено компанией Anchor лишь один раз. Единственным зерном,​ использованным в «Нинкаси»,​ был ячмень,​ хотя также добавлялся и мёд. Пиво Ninkasi не вызвало ажиотажа,​ только разве что как свежая идея. Может быть, интерпретация рецепта от компании Энкор была слишком реалистичной?​ Или, что более вероятно,​ пивная аудитория не была готова к кисло-сладкому напитку,​ приправленному финиками и при этом совсем без хмеля. ​
 +
 +**Варим “археопиво”**
 +
 +Пытаясь воссоздать пиво, которому всего то 300 лет, я столкнулся с рядом проблем,​ хотя при этом я использовал подробный,​ рукописный рецепт и археологические находки с кухни/​пивоварни домохозяйки/​хозяйки пивной,​ которая и придумала этот рецепт. (См. статью “Колониальное Пиво” в номере BYO за январь-февраль 2003 г.) Я пришел к выводу,​ что читая исторические материалы между строк, просто невозможно избежать некоторых интерпретаций. Тем не менее, уделяя внимание деталям,​ от надписей на глиняных табличках до молекул извлеченных из глиняных сосудов,​ мы можем открыть такие вещи о прошлом,​ которые иным способом нам не удалось бы узнать.
 +
 +Из «Гимна Нинкаси» мы узнаем,​ что шумеры,​ жившие в Ираке 4 000 лет назад, готовили сладкое сусло из хлеба и соложеного зерна, а оно, в свою очередь,​ сбраживалось вместе с мёдом и вином. Фригийцы,​ проживавшие 2 800 лет назад в Анатолийском нагорье Турции,​ похоронили там своего владыку вместе с сосудами для питья, содержащими признаки напитка,​ изготовленного из зернового солода,​ винограда и мёда. Могло ли случиться так, что древние пивовары просто использовали все, что попадется им под руку, чтобы накормить сахаром их голодных пивных микробов? ​
 +
 +Когда Fritz Maytag ставил свои эксперименты со своим «Нинкаси»,​ его пивоварня и возрождающееся домашнее пивоварение все еще находились в стадии становления. Сегодня,​ пивные энтузиасты знают, что такое виноподобное пиво, ароматизированное фруктами или специями,​ некоторые его сорта даже специально видоизменены при помощи "​плохих"​ микробов,​ которые,​ возможно,​ были весьма привычным делом в древнем пиве. И кому будет не по душе немного мёда в варочном чане? Возможно,​ то, что старо, снова стало в новинку — возможно,​ наша Домашнепивоваренная революция – это просто Неолитическая Революция,​ версия 2.0. 
 +
 +
 +----
 +
 +
 +**Реально старомодное** ​
 +
 +(Древнее шумерское пиво)
 +
 +(5 галлонов/​19 л)
 +
 +OG = 1.062 FG = 1.009 ABV = 6.9 %
 +
 +**Состав**
 +
 +• 4.5 фунта (2.0 кг) Weyermann rauchmalz (копченый солод) ​
 +
 +• 3.5 фунта (1.6 кг) баппира (“пивного хлеба”)
 +
 +• 1.5 фунта (0.68 кг) рисовой шелухи
 +
 +• 1.5 фунта (0.68 кг) мёда
 +
 +• 1 галлон (3.8 л) финикового вина ​
 +
 +**Пошаговая инструкция**
 +
 +Приготовьте вино из фиников (см. ниже), затем спустя день или два испеките баппир (см. ниже),. На ночь оставьте баппир остывать. На следующий день добавьте молотый солод и раскрошенный хлеб в Ваш варочный чан. Приготовьте затор при 131 °F (55 °C), использовав 3.0 галлона (11 л) воды. Сразу ​ начинайте медленно нагревать затор до 156 °F (69 °C), постоянно помешивая,​ затем сделайте паузу на 156 °F (69 °C) в течение 45 минут. Нагрейте затор до 170 °F (77 °C) и перекачайте его в ваш фильтровальный чан. Вмешайте рисовую шелуху. Дайте постоять 5 минут, затем проведите быструю рециркуляцию и начните собирать сусло в варочный чан. Соберите в общей сложности 4.0 галлона (15 л). Варите 15 минут, затем охладите до 70 °F  (21 °C). Вытащите мешочек с кожицей фиников из ферментера. (Если найдете друга, чтобы подержал мешочек,​ Вы можете при помощи двух противней слегка отжать мякоть и получить немного больше сока.) Смешайте бродящее финиковое вино со свежим суслом,​ затем вмешайте мёд. Добавьте воду, чтобы получилось 5 галлонов (19 л), проаэрируйте и сбраживайте при 70–80 °F (21–27 °C), пока брожение не утихнет. Перелейте в кег или разлейте по бутылкам. ​
 +
 +
 +----
 +
 +
 +**Финиковое вино** ​
 +
 +(1.0 галлон/​3.8 л, фруктовое вино)
 +
 +OG = 1.092
 +
 +**Состав**
 +
 +• 3.5 фунта (1.6 кг) фиников
 +
 +**Пошаговая инструкция**
 +
 +Очистите финики от косточек и поместите их в большой нейлоновый мешок для зерна. Уложите мешок с фруктами на дно продезинфицированного ферментера и раздавите фрукты картофелемялкой (или ногами). Добавьте воду, чтобы получился 1 галлон (3.8 л). Дайте диким дрожжам с фруктов привести к брожению сока. ​
 +
 +
 +----
 +
 +
 +**Баппир (пивной хлеб)** ​
 +
 +**Состав**
 +
 +• 3.0 фунта (1.4 кг) Weyermann rauchmalz (копченый солод) ​
 +
 +• 1.0 фунт (0.45 кг) неотбеленной (пшеничной) муки
 +
 +• 1.25 фунта (0.57 кг) мёда
 +
 +**Пошаговая инструкция**
 +
 +Смелите ячменный солод в муку. Смешайте сухие ингредиенты в большой миске. Осторожно добавьте мёд. Медленно добавляйте воду и вымешивайте тесто до тех пор, пока его консистенция станет похожей на тесто для печенья. Сформируйте тесто в большие,​ плоские хлебы толщиной около дюйма (2.5 см). Выпекайте при 350 °F (176 °C) на камне для пиццы, пока хлеб не станет снаружи коричневым. Выньте из духовки и дайте остынуть. Нарежьте охлажденный хлеб на "​полоски"​ толщиной около 1.5 дюймов (3.8 см) (примерно как бисквитное печенье). Еще раз запеките при 350 °F (176 °C), пока хлеб слегка затвердеет. Оставьте охлаждаться на ночь.
 +
 +//Дэн Моуер часто пишет статьи в BYO. Его статья об экспериментах по выпуску археопива на пивоварне Dogfish Head появится в ноябрьском номере за 2007 г.//
 +
 +
 +----
 +
 +
 +Источник:​ http://​www.byo.com/​stories/​issue/​article/​issues/​246-september-2007/​145-archaeobeer
 +
 +Перевёл:​ Ким Афасижев,​ 18/11/2010
  
arxeopivo.txt · Последние изменения: 2014/08/24 23:01 — kim