Инструменты пользователя

Инструменты сайта


big_brew_2008

Различия

Здесь показаны различия между двумя версиями данной страницы.

Ссылка на это сравнение

big_brew_2008 [2015/05/01 01:29] (текущий)
kim создано
Строка 1: Строка 1:
 +Рецепты для Большой Варки – 2008 
 +В этом году по различным причинам оба рецепта для Большой Варки имеют особое значение для всех пивоваров. Первый из рецептов – памятный,​ в честь Майкла Джэксона,​ который скончался в августе прошлого года: Обыкновенный биттер для экстраординарного человека. Второй рецепт был выбран в свете сложившейся нехватки хмеля и приближения теплых летних месяцев:​ Блонд эль с использованием любого хмеля, который Вам удастся достать.  
 +Chiswick bitter в честь Майкла Джэксона ​
 +В этом году, мы выбрали рецепт Чизвикского битера в память о Майкле Джэксоне,​ всемирноизвестном авторе,​ писавшем о пиве, который скончался в августе 2007. Когда Майкл посещал свой местный паб Andover Arms в местечке Hammersmith,​ его выбор часто останавливался на Чизвик биттере. Идея использовать этот рецепт возникла из воспоминаний,​ которые Чарли Папазян опубликовал о Майкле и Чизвик биттере в журнале «Новый Пивовар»  (The New Brewer) за ноябрь/​декабрь 2007, это журнал для пивоваров-профессионалов,​ издающийся Ассоциацией Пивоваров.  
 +К счастью для нас, Дрю Бичэм (Drew Beechum), член Правления ААДП воспользовался своими связями на пивзаводе Fullers для получения деталей рецептуры,​ на основе которой и был разработан данный рецепт. Как оказалось,​ детали рецептуры с готовностью предоставил Джон Килинг с завода Fullers, в частности как дань памяти о своем друге Майкле. ​
 +В предстоящий день Большой Варки, давайте все поднимем наши бокалы за Майкла Джэксона,​ человека,​ который восхвалял пиво и пивоварение,​ ценил усилия пивоваров и превозносил их достоинства в своих трудах. За Майкла! http://​www.beertown.org/​michaeljackson/ ​
 + 
  
 +Чисвик биттер в честь Майкла Джэксона ​
 +Зерновой рецепт 1 
 +Расчитан на приготовление 5 галлонов (19 л):  
 +O.G.: 1.040 
 +F.G.: 1.010 
 +IBU: 33  
 +
 +Сбраживаемое сырье ​
 +7.0 фунтов (3.2-кило) 2-рядного пэйл эля ​
 +0.35 фунтов кристаллического солода (160 граммов) (120 ° L)  
 + 
 +Хмель  
 +0.5 унции (14 граммов) британского Target, (11% альфа),​ варка 60 мин.  
 +0.25 унции (7 граммов) британского Northdown, (альфа 8.5 %), 15 мин ​
 +0.25 унции (7 граммов) британского Challenger, (альфа 7.5 %), 15 мин. ​
 +0.5 унции (на 14 граммов) East Kent Golding, (альфа 4.75 %), сухое охмеление в первичном ферментере ​
 +0.5 унции (на 14 граммов) East Kent Golding, (альфа 4.75 %), сухое охмеление во вторичном ферментере ​
 +0.5 унции (на 14 граммов) East Kent Golding, (альфа 4.75 %), сухое охмеление в кеге/​бочонке ​
 + 
 +0.75 ч.л. (3 грамма) ирландского мха, добавить за 15 минут до конца варки ​
 +Дрожжи ​
 + Wyeast 1968 London ESB Ale Yeast  или White Labs WLP013 London Ale Yeast  
 +Инструкция к зерновому рецепту ​
 +Затирайте при 149°F (65°C) и выдержите 60 минут. Завершите затирание при 160°F (71°C) и промойте водой нагретой до 170°F (76°C). Соберите достаточно сусла, чтобы в итоге получилось 5 галлонов (19 л) после 60-минутной варки (около 6 галлонов,​ или 22.7 л). Доведите до кипения и добавьте первый хмель. Варите  45 минут, затем добавьте второй и третьй хмель и ирландский мох. Варите еще 15 минут. По окончании 60-минутной варки, охладите до 63-68°F (17-20°C), перелейте в ферментер,​ засейте дрожжи и хорошо проаэрируйте. Через 3 или 4 дня, добавьте первую порцию хмеля для сухого охмеления. Продолжайте сбраживать при 63°F (17°C) в общей сложности от недели до 10 дней. Перелейте на вторичное,​ добавив вторую порцию хмеля для сухого охмеления и оставьте на три недели [если есть возможность,​ охладите до 50°F (10°C) для созревания]. Перелейте в кег и добавьте последнюю порцию сухого хмеля в специальном мешочке (hop bag). Если Вы разливаете по бутылкам,​ а не в кег, добавьте вторую и третью порцию сухого хмеля на вторичное брожение,​ и затем бутылируйте,​ как обычно.  
 +Карбонизация ​
 +Искусственно загазируйте углекислотой,​ используя 1.0 - 1.5 объема CO2.  
 +Или ​
 +Проведите естественную карбонизацию в бутылке,​ используя 1/2 чашки (117 мл по объему) кукурузного сахара ​
 +1 зерновой рецепт предполагает  75%-ую эффективность,​ если иное не указано. Сделайте перерасчет зерновой засыпи для соответствия вашей системе.  
 + 
 +Чисвик биттер в честь Майкла Джэксона – рецепт из экстракта со специальным солодом на 5 галлонов (19 л) с варкой 3-х галлонов (11.4 л) 
 + 
 +Сбраживаемое сырье ​
 +6 фунтов (2.7-килограмма) жидкого солодового пэйл экстракта ​
 +0.35 фунта кристаллического солод (160 граммов),​ цветность 120 ° L 
 + 
 +Хмель ​
 + 
 +0.6 унции (17 граммов) британского Target, (11% альфа),​ варка 60 мин.  
 +0.25 унции (7 граммов) британского Northdown, (альфа 8.5 %), 15 мин ​
 +0.25 унции (7 граммов) британского Challenger, (альфа 7.5 %), 15 мин. ​
 +0.5 унции (14 граммов) East Kent Golding, (альфа 4.75 %), сухое охмеление в первичном ферментере ​
 +0.5 унции (14 граммов) East Kent Golding, (альфа 4.75 %), сухое охмеление во вторичном ферментере ​
 +0.5 унции (14 граммов) East Kent Golding, (альфа 4.75 %), сухое охмеление в кеге/​бочонке ​
 + 
 +0.75 ч.л. (3 грамма) ирландского мха, добавить за 15 до конца варки ​
 + 
 +Дрожжи ​
 +
 +Wyeast 1968 London ESB Ale Yeast  или White Labs WLP013 London Ale Yeast  
 + 
 +Инструкция к экстрактному рецепту ​
 +Дайте зерну настояться в 2 квартах (1.9 л) воды при150 F (66 C) в течение 30 минут, поднимите температуру до 170 F (77 C), дайте стечь и промойте 2 квартами (1.9 л) горячей воды. Добавьте еще 1.5 галлона (5.7 л) воды, затем растворите экстракт и доведите до кипения. В начале варки, добавьте первый хмель. Варите 45 минут и затем добавьте второй и третий хмель и ирландский мох. Варите еще 15 минут. По окончании 60 минут варки, охладите сусло до 63-68 F (17-20 C). Перелейте сусло в ферментер и, если необходимо,​  долейте водой до 5 галлонов. Когда температура сусла охладится до 63 F (17 C), внесите дрожжи и хорошо проаэрируйте. После 3 - 4 дней, добавьте первый хмель для сухого охмеления. Продолжайте сбраживать при 63°F (17°C) в общей сложности от недели до 10 дней. Перелейте на вторичное,​ добавив вторую порцию хмеля для сухого охмеления и оставьте на три недели [если есть возможность,​ охладите до 50°F (10°C) для созревания]. Перелейте в кег и добавьте последнюю порцию сухого хмеля в специальном мешочке (hop bag). Если Вы разливаете по бутылкам,​ а не в кег, добавьте вторую и третью порцию сухого хмеля на вторичное брожение,​ и затем бутылируйте,​ как обычно.  
 + 
 +Карбонизация ​
 +Искусственно загазируйте углекислотой,​ используя 1.0 - 1.5 объема CO2.  
 +Или ​
 +Проведите естественную карбонизацию в бутылке,​ используя 1/2 чашки (117 мл по объему) кукурузного сахара ​
 + 
 +Дополнительная водоподготовка ​
 +Для разбирающихся в пивном химизме,​ если Вы пытаетесь получить воду, схожую с водой с пивзавода Fullers, Вам нужно стремиться к следующим показателям.  
 + 
 +Кальций (Ca): 268 ppm  
 +Магний (Mg): 62 ppm  
 +Натрий (Na): 30 ppm  
 +Сульфаты (SO4): 638 ppm  
 +Хлориды (Cl): 36 ppm  
 +Бикарбонаты (HCO3): 141  ppm  
 + 
 +Замечание по хмелю ​
 +Мы пытались придерживаться рецепта,​ переданного нам Джоном Килингом (John Keeling) с лондонского пивзавода Fullers. Из-за дефицита хмеля, в Вашем магазине может не оказаться некоторых или вообще ни одного из перечисленных сортов хмеля. Если какого то из хмелей не достать,​ пожалуйста,​ не стесняйтесь заменить его сопоставимым хмелем. Обратитесь к владельцу Вашего магазина для пивоваров за рекомендацией по замене хмеля.  
 + 
 +Британский  Target обладает цветочными,​ фруктовыми свойствами,​ иногда также травянистыми ​
 +Британские сорта Northdown и Challenger оба имеют пряные свойства.  
 +Хмель East Kent Golding =это цветочный хмель, который иногда также бывает пряным и/или травянистым/​землистым.  
 +Блонд эль «Засыпь свой хмель» ​
 +
 +Второй рецепт Большой  Варки - 2008 полностью ориентирован на текущий дефицит хмеля и основан на рецепте лонд эля, предоставленном Чарли Папазяном. Блонд эль (категория BJCP 6B) является сортом  с довольно низкой горечью (15 - 28 IBU) и его можно сделать,​ используя большое разнообразие различных сортов хмеля. Мы решили,​ что будет очень хорошо,​ если в рецепте мы предоставим большую свободу для выбора сорта хмеля. Мы поместили параметры в единицах IBU для внесения хмеля для горечи,​ и предложили использовать определенное количество вкусового и ароматического хмеля. Гибкость этого рецепта делает это пригодным для использования,​ независимо от того, какой хмель доступен в ваших краях.  
 +Поэкспериментируйте с этим рецептом,​ и во что бы то ни стало, привозите свою версию пива на Национальную Конференцию домашних пивоваров на пробу в Цинциннати,​ штат Огайо!  
 +  
 +Весело Вам провести время! ​
 + 
 +Блонд эль «Засыпь свой хмель» - чисто зерновой рецепт1 ​
 +Для приготовления 5 галлонов (19 л) 
 +O.G.: 1.051  
 +F.G.: 1.010  
 +IBU: 25  
 + 
 +Сбраживаемое сырье ​
 +8.5 фунтов (3.9 килограммов) 2-рядного пэйл солода ​
 +0.5 фунта (230 граммов) бельгийского ароматического солода (Belgian Aromatic Malt) 
 +0.5 фунта (230 граммов) медового солода (Honey Malt) 
 +Хмель ​
 +Горький хмель варить 60 минут, горечь 17 IBU; IBU1=17*  
 +0.5 унции (14 граммов) вкусового/​ароматического хмеля, за 10 минут до конца варки ​
 +0.5 унции (14 граммов) ароматического хмеля, на сухое охмеление во вторичный ферментер ​
 + 
 +0.75 ч.л. (3 грамма) ирландского мха, добавить за 10 минут до конца варки  
 + 
 +Дрожжи  
 +
 +2 пакета Wyeast 1056 American Ale Yeast либо White Labs WLP001 California Ale Yeast; или сделайте дрожжевую разводку ​
 + 
 +*Для того, чтобы определить количество горького хмеля в унциях (граммах),​ необходимого для достижения горечи в 17 IBU, используют следующую формулу:​  
 +W = 0.038/AA % = 3.8/AA для унций (для веса в граммах,​ используйте 1.08/AA % = 108/​AA) ​
 +Например,​ если Вы используете хмель с альфа кислотностью (АА) 5.0 %, расчет выглядит следующим образом:​ W = 3.8/5.0 = 0.76 унции (21.6 г) хмеля ​
 +Для % AA = 7.0 % Вам понадобится,​ 0.54 унции (15.4 г) горького хмеля ​
 +Для % AA = 9.0 %, Вам понадобится 0.42 унции (12 г) горького хмеля ​
 +Для % AA = 11.0 %, Вам понадобится 0.35 унции (10 г) горького хмеля ​
 +Для % AA = 13.0 %, Вам понадобится 0.29 унциях (8 г) горького хмеля ​
 + 
 +Инструкция по приготовлению полностью зернового рецепта ​
 +Произведите затирание солода при температуре 152°F (66°C) и выдержите в течение 60 минут. Завершите затирание при 167°F (75°C) и промойте водой нагретой до 170°F (76°C). Соберите достаточно сусла (около 6 галлонов),​ чтобы после часовой варки у Вас осталось 5 галлонов. Доведите до кипения и добавьте хмель для придания горечи. Варите 50 минут, потом добавьте вкусовой хмель и ирландский мох. Варите еще 10 минут. По окончании часа варки охладите до 67-70°F (19-21°C), перелейте в ферментер,​ внесите дрожжи и тщательно проаэрируйте. Сбраживайте при температуре 67°F (19°C) в течение одной недели. Перелейте на вторичное,​ добавив хмель для сухого охмеления,​ выдерживайте две недели [если есть возможность охладите до 55°F (13°C) для созревания]. Перелейте в кег, либо добавьте сахар для бутылочной карбонизации и разлейте по бутылкам. ​
 + 
 +Карбонизация ​
 +Искусственно загазируйте углекислотой,​ используя  около 2.5 объемов CO2.  
 +Или ​
 +Проведите естественную карбонизацию в бутылке,​ используя 0.75 чашки (175 мл по объему) кукурузного сахара ​
 + 
 +1 зерновой рецепт предполагает  75%-ую эффективность,​ если иное не указано. Сделайте перерасчет зерновой засыпи для соответствия вашей системе.  
 + 
 +Блонд эль «Засыпь свой хмель» - экстракт со специальным солодом ​
 + 
 +5 галлонов (19 л), с варкой 3-х галлонов (11.4 л) 
 + 
 +Сбраживаемое сырье ​
 +
 +6.5 фунтов (2.9 -кг) жидкого пэйл солодового экстракта  
 +0.5 фунта (230 граммов) бельгийского ароматического солода (Belgian Aromatic Malt) 
 +0.5 фунта (230 граммов) медового солода (Honey Malt) 
 + 
 +Хмель ​
 +Горький хмель варить 60 минут, горечь 17 IBU**  
 +0.5 унции (14 граммов) вкусового/​ароматического хмеля, за 10 минут до конца варки ​
 +0.5 унции (14 граммов) ароматического хмеля, на сухое охмеление во вторичный ферментер ​
 + 
 +0.75 ч.л. (3 грамма) ирландского мха, добавить за 10 минут до конца варки  
 + 
 +Дрожжи ​
 +2 пакета Wyeast 1056 American Ale Yeast либо White Labs WLP001 California Ale Yeast; или сделайте дрожжевую разводку ​
 + 
 +** Для того, чтобы определить количество горького хмеля в унциях , необходимого для достижения горечи в 17 IBU, используют следующую формулу (обратите внимание,​ что расчет для экстрактной версии данного рецепта отличается от чисто-зерновой версии из-за варки концентрированного сусла): ​
 +  
 +W = 0.044/AA % = 4.4/AA (для веса в граммах,​ используйте 1.26/AA % = 126/​AA) ​
 +Например,​ если Вы используете хмель с альфа кислотностью (АА) 5.0 %, расчет выглядит следующим образом:​  
 +W = 4.4/5.0 = 0.88 унции (25 г) хмеля ​
 + 
 +Для % AA = 7.0 % Вам понадобится,​ 0.63 унции (18 г) горького хмеля ​
 +Для % AA = 9.0 %, Вам понадобится 0.49 унции (14 г) горького хмеля ​
 +Для % AA = 11.0 %, Вам понадобится 0.40 унции (11.5 г) горького хмеля ​
 +Для % AA = 13.0 %, Вам понадобится 0.34 унции (9,7 г) горького хмеля
 +Инструкция к экстрактному рецепту ​
 +Дайте зерну настояться в 2 квартах (1.9 л) воды при 150 F (66 C) в течение 30 минут, поднимите температуру до 170 F (77 C), дайте стечь и промойте 2 квартами (1.9 л) горячей воды. Добавьте еще 1.5 галлона (5.7 л) воды, затем растворите экстракт и доведите до кипения. В начале варки, добавьте горький хмель. Варите 5о минут и затем добавьте вкусовой/​ароматический хмель и ирландский мох. Варите еще 10 минут. По окончании 60 минут варки, охладите сусло до 67-70 F (19-21 C). Перелейте сусло в ферментер и, если необходимо,​  долейте водой до 5 галлонов. Когда температура сусла охладится до 67 F (19 C), внесите дрожжи и хорошо проаэрируйте. Сбраживайте в общей сложности неделю при  температуре 67°F (19°C). Перелейте на вторичное,​ добавив порцию ароматического хмеля и выдержите две недели [если есть возможность,​ охладите до 55°F (13°C) для созревания]. Перелейте в кег, либо добавьте сахар для бутылочной карбонизации и разлейте по бутылкам. ​
 + 
 +Карбонизация ​
 +Искусственно загазируйте углекислотой,​ используя около 2.5 объемов CO2.  
 +Или ​
 +Проведите естественную карбонизацию в бутылке,​ используя 0,75 чашки (175 мл по объему) кукурузного сахара ​
 + 
 +Замечание по хмелю ​
 + **В рецепте блонд эля «Засыпь свой хмель» намерянно опущены сорта и количество хмеля. В силу сложившейся нехватки хмеля, мы посчитали,​ что будет лучше сообщить Вам приблизительную горечь в единицах BU для внесения горького хмеля, с тем, чтобы Вы рассмотрели возможность использования тех разновидностей хмеля, с которыми Вы возможно незнакомы,​ но которые в настоящее время есть в продаже в вашем местном магазине для домашних пивоваров. Поинтересуйтесь у его хозяина,​ или у вашего местного эксперта,​ какой хмель, они бы порекомендовали для этого рецепта и почему. Экспериментируйте и удачи Вам с рецептом;​ возможно Вас удивит то, что Вы узнаете.  
big_brew_2008.txt · Последние изменения: 2015/05/01 01:29 — kim