Инструменты пользователя

Инструменты сайта


chang_chang_i_pivo_iz_prosa_millet_beers_118-123

Различия

Здесь показаны различия между двумя версиями данной страницы.

Ссылка на это сравнение

chang_chang_i_pivo_iz_prosa_millet_beers_118-123 [2014/04/02 00:05] (текущий)
kim создано
Строка 1: Строка 1:
 +**__ЧАНГ__**
 +
 +//Чанг (chang или chung) является одним из нескольких наименований,​ присвоенных данному региональному пиву. Индийцы называют это пиво pachwai и варят его в основном из риса. В Непале чанг варится из риса, проса, ячменя и иногда из кукурузы. Тибетский чанг варится почти исключительно из ячменя,​ хотя в горах пониже иногда используется гречка и просо.//​
 +
 +— Wendy Aaronson и Bill Ridgely, 1994<​sup>​55</​sup>​
 +
 +Хотя существует множество напитков брожения,​ производимых из проса, риса и ячменя,​ чанг отличается от них прежде всего тем, что для осахаривания крахмала используются особые кусковые или прессованные дрожжи (yeast cakes).
 +
 +Прессованные дрожжи – это уникальный способ вызвать брожение,​ и вероятно родом он из тех мест, где рис являлся основной культурой. В процессе переработки зерно риса лишается зародыша,​ имеющегося у других зерновых,​ и таким образом в нём не может произойти прорастание,​ в результате которого обычно начинается осахаривание крахмала. Прессованные дрожжи содержат множество различных грибков. Некоторые из них сбраживают имеющийся сахар в спирт, другие же вначале преобразуют крахмал зерна в сбраживаемые сахара.
 +
 +Кусковые дрожжи готовят из толченого и высушенного имбирного корня и ячменной или рисовой муки. Компоненты увлажняют,​ затем формируют из них небольшие лепешечки (размером с монету от десяти до пятидесяти центов*),​ накрывают сырой тканью,​ и дают перебродить. Натуральные грибки,​ находящиеся на корне имбиря,​ размножаются и растут,​ производя грибок Aspergillus,​ который превращает крахмал в сахар, а затем наступает черёд диких дрожжей Saccharomyces,​ которые поедают получившийся сахар. Широкое использование имбиря в пиве возможно объясняется присутствием в нем натуральных крахмалоосахаривающих грибков,​ которые помогают в осахаривании всех имеющихся крахмалов в сахара. При этом также развиваются и другие грибки,​ такие как Hansenula, Mucor и Rhizopus, и они вносят свой вклад на более поздних этапах брожения чанга. Когда запах брожения усилится,​ и рост спор станет видимым,​ с получившихся комочков снимают ткань и дают им высохнуть на солнце. Затем эти сушеные таблетки используются для приготовления традиционного чанга, а также в сакэварении.
 +
 +Кусковые дрожжи иногда продаются на азиатских рынках,​ и говорят,​ что хорошей заменой им может служить комбинация товарного кодзи (пропаренного риса, на котором выращена культура Aspergillus oryzae) с достаточным количеством сухих товарных элевых или пивных дрожжей.
 +
 +Wendy Aaronson и Bill Ridgely возможно лучше, чем остальные понимают всю сложность процесса приготовления чанга, который они описывают в своей статье «Хождения по чиче и чангу: туземное пиво востока и запада"​(“Adventures in Chicha and Chang: Indigenous Beers of the East and West”).<​sup>​56</​sup>​ Ниже приведен их рецепт типичного чанга, который я немного сократил и ужал. Приведены специфические особенности местного чанга из проса и риса.
 +
 +__Чанг__
 +
 +//​Состав//​
 +
 +2 фунта целого несоложеного обрушенного зерна (просо,​ ячмень,​ пшеница или рис)
 +
 +1 галлон воды
 +
 +1/2 стакана муки (рисовой,​ ячменной,​ пшеничной или просяной)
 +
 +1 таблетка дрожжей
 +
 +Отварите зерно до мягкости,​ дайте стечь воде и остудите,​ затем разложите его на подносе или на столе, покрытом распоротым пластиковым мешком для мусора. Раскрошите дрожжи (одного кусочка обычно хватает,​ чтобы сбродить два фунта зерна),​ и смешайте их с небольшим количеством муки. Массу тщательно перемешайте. После смешивания поместите lum (смесь) в чистую пластмассовую,​ стеклянную или нержавеющую емкость для брожения с плотно прилегающей крышкой. Оставьте не более одного дюйма (2,5 см) свободного пространства,​ но все-таки немного должно оставаться. Держите емкость в тепле, по крайней мере не ниже 60 градусов по Фаренгейту (15,5 С). Когда станет очевидным,​ что брожение началось,​ медленно влейте в смесь галлон воды. Дайте жидкости постоять около часа, затем слейте её, используя ковшик или сифонную трубку. При желании можете процедить. Сразу же уберите в холодильник и используйте в течение недели. По прошествии еще двух или трех недель можно слить еще одну порцию воды.
 +
 +Молодой чанг имеет молочно-белый цвет и обладает довольно освежающим,​ терпким,​ сладковатым и цитрусовым вкусом,​ напоминающим крепкий сидр. У более выдержанного чанга в аромате и вкусе также становятся ощутимы спиртовые нотки, наряду с характерной кислотностью.<​sup>​57</​sup>​
 +
 +
 +----
 +
 +
 +**__ПРОСЯНОЕ ПИВО__** ​
 +
 +Просо, Panicum miliaceum или Eleusine coracana, это травянистое растение/​хлебный злак, которое дает мелкие,​ съедобные семена. Для еды его выращивают по всему миру, хотя в Соединенных Штатах его используют почти исключительно в качестве фуражной культуры. Иногда это зерно используют для хлебопечения и для брожения. На многих его разновидностях обнаружены дикие дрожжи,​ которые превосходно подходят для забраживания,​ и именно они являются основными дрожжами,​ используемыми при производстве африканского "​Kaffir’a"​ или пива из проса.
 +
 +Пиво из проса готовят по всей Африке,​ Южной Америке и Азии, и происходит это уже на протяжение нескольких тысяч лет. Некоторое пиво готовят,​ как чичу, обрабатывая зерно слюной,​ некоторое путем соложения зерна, а некоторое,​ как чанг, используя дрожжевые лепешки. В племени Tupinamba из Южной Америки готовили просяное пиво по типу чичи. В 1556 г. Жан де Лери отмечал,​ что пиво из проса являлось одним из двух традиционных видов пива, которое производились этим племенем,​ еще одним было пиво из маниоки. Просяное пиво готовили тем же способом,​ что и маниоковое. "​Наши американские женщины схожим образом отваривают,​ а затем жуют грубо смолотое просо, которое они называют avati, и готовят из него напиток,​ такой же, как и из упомянутых мной корней... [И] поскольку эти корни и грубое просо, о которых я говорил,​ произрастают в их стране круглогодично,​ то они готовят сей напиток во все времена года"​.<​sup>​58</​sup>​
 +
 +Но, как и все растения,​ используемые в качестве еды и в процессе брожении,​ просо и пиво, сделанное из него, считаются священными. Так, в племени лепча в Гималаях (по словам Mikal Aasved):
 +
 +Чи (Chi), это священный напиток из проса, появившийся на небесах и, сам по себе считающийся божеством,​ которое воплощено в  Don-Dyo-chi-log,​ которое обладает тем же статусом,​ что и Tashe-Thing,​ Высшее Божество. Чи [это] напиток божественного бессмертия.<​sup>​59</​sup>​
 +
 +А в японском племени айнов:
 +
 +Традиционный просяной напиток племени айнов, теперь объявленный японским правительством вне закона,​ называется Inau-korashkoro,​ что буквально переводится как "​наш священный напиток брожения."​... "Он является священным... потому что он [— как и само просо —] сам по себе является камуи.... Вдохновляясь им, айны ощущали единство со своими богами."<​sup>​60</​sup>​
 +
 +Для айнов камуи – это духи или души, которые существуют во всех проявлениях физического мира. И просо и inau-korashkoro были дарованы айнам через Aeonia, Великого Учителя,​ или Создателя. Как и многие подобные церемонии,​ ритуалы айнов, когда те употребляют inau-korashkoro,​ состоят отчасти в приношениях духам домашнего очага, которых айны называли между собой Kamui Fuchi.
 +
 +По всей Африке просо является одной из основных зерновых культур,​ используемых в процессе брожении. И, так же, как у лепча и у айнов, оно считается и священным зерном,​ и источником процесса священного брожения. При производстве просяного пива африканские племена главным образом используют процесс соложения. В гималайских культурах обычно используют брожение с использованием кусковых дрожжей.
 +
 +Следующий рецепт принадлежит Бертрану Реми, который много лет прожил в Непале. Его способ производства просяного чанга несколько отличается от описанного Ааронсоном и Ридджели и подразумевает либо использование кусковых дрожжей,​ либо любого типа порошкообразных дрожжей.
 +
 +
 +----
 +
 +
 +__Традиционный гималайский чанг__
 +
 +//​Состав//​
 +
 +2 кварты проса ​
 +
 +1 галлон воды
 +
 +Немного муки ​
 +
 +1 ломтик хлеба ​
 +
 +дрожжи [или кусковые дрожжи]
 +
 +Отварить просо до мягкости. Дать стечь и вылить получившуюся воду. [Раскрошить кусковые дрожжи и] посыпать влажное зерно дрожжами,​ смешанными с мукой. Хорошо перемешать,​ на дно горшка положить ломтик хлеба, выложить на него просо, и затем накрыть горшок и держать его в теплом месте, приблизительно при 80 градусах по Фаренгейту. Дайте побродить около трех дней, затем добавьте галлон чуть теплой воды. Дайте постоять,​ пока остынет. Теперь пиво можно пить через трубочку,​ имеющую в нижней части ситечко,​ чтобы не допустить попадания твердых частиц,​ либо можно процедить в стакан и пить так. В Непале используются оба эти метода.<​sup>​61</​sup>​
 +
 +
 +----
 +
 +
 +__Традиционный африканский "​Kaffir"​__ ​
 +
 +//​Состав пива//
 +
 +4 фунта проса ​
 +
 +1 галлон воды
 +
 +дрожжи
 +
 +Традиционное пиво каффир готовят из соложенного или пророщенного проса. Чтобы прорасти просо, вымачивайте 4 фунта зерна в холодной воде в течение 24 часов. Поместите просо в большой дуршлаг или на пластмассовый поднос,​ имеющий примерно то же количество отверстий,​ проделанных в его дне для прорастания. Обрызгивайте просо холодной водой дважды в день и переворачивайте его один раз в день. Это предотвращает пересыхание,​ а переворачивание предотвращает образование плесени. Прорастание должно начаться спустя два дня; после того, как начнётся сам процесс прорастания,​ оставьте зерно еще на пять дней для прорастания. Вытащите зерно из дуршлага,​ и разложив на куске пластмассы,​ дайте полностью высохнуть на солнце (либо поместите его в духовке на подносы при самой низкой температуре нагрева и высушите). После того, как зерно высохло,​ грубо его размолите (слишком тонкий помол приведет к тому, что пиво превратится в пасту). Добавьте горячую воду, нагретую до 170 градусов по Фаренгейту. Для получения настоящего каффира выдержите смесь при этой температуре в течение 15 часов, пока она не начнет слегка закисать. Это говорит о присутствии лактобацилл и придает пиву каффир его уникальный вкус; также благодаря этому в пиве образуются важные питательные вещества. Затем охладите пиво до 70 градусов по Фаренгейту и добавьте дрожжи. Сбраживайте три дня и затем пейте, не разливая по бутылкам. Более привычным для американцев вариантом было бы подержать при высокой температуре в течение двух часов, процедить жидкость в ферментер и добавить дрожжи. Дать полностью выбродить,​ перекачать по бутылкам с добавлением сахара и укупорить.
 +
 +*Диаметр ​ 17.91 мм  (0.705 in), толщина ​ 1.35 мм  (0.053 in)
 +Диаметр 30.61 мм  (1.205 in), толщина 2.15 мм  (0.085 in)
 +
 +
 +----
 +
 +
 + --- //​[[alemaster@rambler.ru|Kim AfasizheffЪ]] 16/02/2011 12:30//
  
chang_chang_i_pivo_iz_prosa_millet_beers_118-123.txt · Последние изменения: 2014/04/02 00:05 — kim