Инструменты пользователя

Инструменты сайта


chto_takoe_drozhzhi

Различия

Здесь показаны различия между двумя версиями данной страницы.

Ссылка на это сравнение

chto_takoe_drozhzhi [2014/03/29 15:20] (текущий)
evgen создано
Строка 1: Строка 1:
 +====== Что такое дрожжи ======
  
 +
 +**Вольфганг Кунце**
 +
 +===== Пивные дрожжи =====
 +
 +Спиртовое брожение сахаров сусла происходит под действием ферментов дрожжей и является важной стадией при производстве пива. Поэтому трудно переоценить роль дрожжей в процессе приготовления пива. Именно от их качества зависит не только образовавшегося в процессе брожения спирта,​ но и формирование специфического неповторимого вкусового букета,​ свойственного хорошему пиву.
 +
 +Дрожжи,​ применяемые в пивоварении,​ представляют собой растительные одноклеточные микроорганизмы,​ относящиеся к классу грибов. Они обычно размножаются почкованием. Дрожжи очень чувствительны к любым внешним воздействиям,​ особенно изменениям температуры. Поэтому очень важно соблюдать правильный температурный режим при проведении брожения и не допускать колебания температуры,​ так как исследования показывают,​ что перепады температуры брожения даже в 3-4 градуса отрицательно сказываются на работе дрожжей и вкусовых качествах пива.
 +
 +В пивоварении используются два вида дрожжей и соответственно,​ два способа сбраживания пивного сусла:
 +  * верховое,​ или теплое при температуре 14-24°С;
 +  * низовое,​ или холодное при температуре 6-10°С.
 +
 +Используемые при этом дрожжи называются соответственно дрожжами верхового и низового брожения и отличаются друг от друга по своим свойствам.
 +
 +**Дрожжи верхового брожения** отличаются от низовых прежде всего температурой проведения процесса главного брожения,​ она составляет 14-24°С. По окончании процесса они оседают ([[флоккуляция|флоккулируют]]) на дно, но редко дают плотный осадок,​ поэтому их часто называют пылевидными дрожжами.
 +
 +**Дрожжи низового брожения** оптимально работают при более низкой температуре (6-10°С) и по окончании брожения дают достаточно плотный осадок на дне бродильной емкости (это хлопьевидные дрожжи). Но главным отличительным признаком низовых дрожжей является способность полностью сбраживать раффинозу (благодаря наличию в их составе специального фермента),​ в то время как верховые дрожжи сбраживают этот сахар только на одну треть. Остальные моно- и дисахариды обе расы сбраживают примерно с одинаковой скоростью.
 +
 +Для проведения брожения могут быть использованы сухие дрожжи или жидкая суспензия семенных дрожжей.
 +
 +Использование сухих дрожжей позволит вам не беспокоится о чистоте дрожжей,​ выделяемых по окончании процесса брожения,​ избавит от забот по уходу, хранению и контролю качества используемых дрожжей. Но в то же время вместе с покупкой концентрата вам необходимо все время покупать сухие дрожжи.
 +
 +===== Использование суспензии семенных дрожжей. =====
 +
 +**Семенными** называются дрожжи,​ полученные в осадке после главного производственного брожения. Это могут быть отработавшие дрожжи,​ первоначально полученные при использовании сухих либо производственных дрожжей (под производственными мы имеем в виду дрожжи,​ полученные из чистой культуры дрожжей и размноженные до объема,​ необходимого для засева сбраживаемого сусла). Можно несколько раз (до 6) использовать одни и те же семенные дрожжи,​ но при этом вам необходимо правильно ухаживать за дрожжами и следить за их качеством.
 +
 +===== Возможность многоразового использования дрожжей. =====
 + 
 +
 +При одноразовом использовании сухих дрожжей единственной вашей заботой после окончания главного брожения является как можно более тщательное и аккуратное снятие молодого пива с осадка при переливании на дображивание и созревание,​ а оставшиеся после брожения отработавшие дрожжи выбрасывают или обезгоричивают и отправляют на корм скоту. ​
 +
 +Для многоразового использования дрожжи,​ полученные в осадке после первого производственного брожения,​ называются семенными дрожжами первой генерации. Всего в производственных условиях могут использоваться дрожжи до 6 генераций. Их число зависит прежде всего от качества используемых в производстве дрожжей,​ в каждом случае количество генераций определяется индивидуально,​ при этом не стоит увлекаться их количеством,​ так как дрожжи способны адсорбировать на своей поверхности различные вещества,​ в том числе и тяжелые металлы,​ которые негативно воздействуют на дрожжи и конечный продукт - пиво. При попадании в культурные дрожжи бактерий,​ диких дрожжей или развитии инфекции,​ так же необходима срочная замена используемых семенных дрожжей,​ даже если они используются только второй раз.
 +
 +//​Источник:​ Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива: пер. с нем. - СПб., Изд-во "​Профессия",​ 2001 г.//
chto_takoe_drozhzhi.txt · Последние изменения: 2014/03/29 15:20 — evgen