Инструменты пользователя

Инструменты сайта


classic_brewing_technology

Различия

Здесь показаны различия между двумя версиями данной страницы.

Ссылка на это сравнение

classic_brewing_technology [2014/03/28 20:32] (текущий)
evgen создано
Строка 1: Строка 1:
 +====== Классическая технология приготовления пива ======
 +
 +На протяжении многих веков домашнее пивоварение шло рука об руку с промышленным.
 +
 +100% натуральный [[охмеленные экстракты|пивной концентрат]] из которого готовится домашнее пиво, уже содержит необходимые ингредиенты - ячменный [[солод и несоложенное сырье|солод]] и [[хмель]],​ и является результатом наиболее сложных стадий классического пивоварения.
 +
 +Производство пивного сусла состоит из двух производств:​ приготовление солода и варки пива.
 +
 +===== Этап первый — соложение. =====
 +
 +  - Для пива нужно чистое,​ одного размера,​ целехонькое,​ с тонкой оболочкой,​ т.е. мучнистое высококачественное зерно. Как правило,​ берется ячменное,​ причем яровое зерно (посаженное по весне, собранное по осени).
 +  - Для использования содержащихся в нем веществ,​ пивоваренный ячмень подвергается соложению,​ т.е. после очистки и сортировки зерен к ним добавляется вода, что бы мог начаться процесс прорастания.
 +  - В результате "​солодования"​ начинается биологический процесс превращения крахмала в сахар. Процесс солодоращения занимает 7-10 дней. Полученный солод - равномерно проросший,​ с приятным запахом,​ рыхлый,​ легко растирающийся - называют зеленым солодом.
 +  - Затем зеленый солод сушат, постепенно удаляя влагу. Степенью поджаристости солода определяется его вкус и аромат,​ что обеспечивает нам разные сорта пива.\\ //​Например,​ для светлых сортов пива - солод, подсушенный при медленно повышающейся температуре,​ для биттеров - тоже светлый солод, но путем быстрого повышения температуры добиваются более жесткой,​ хрупкой структуры зерна. Для темного пива готовят при высоких температурах шоколадный солод.//​
 +  - Далее солод очищается от проростков,​ пыли.
 +  - В ходе последующей операции солод дробится в солододробилке (в солоде увеличивается содержание сахара). Этот рыхлый солод легко растирается в мучнистую крахмалистую массу, и содержимое зерна хорошо растворяется в воде. Именно ради этих свойств солода и нужно пророщенное,​ и "​проснувшееся"​ ячменное зерно.
 +
 +===== Второй этап - варка =====
 +
 +
 +(приготовление сусла, кипячение его с хмелем и охлаждение) и его созревание.
 +
 +  - Достаточно крупно измельченный солод смешивают с водой (затирают) и хорошо нагревают,​ чтобы содержащийся в солоде ячменный крахмал осахарился и перешел в водный раствор. Такой сладковатый пивной навар называется суслом.\\ //​Существуют два основных способа его приготовления:​ кипячение и настаивание.\\ Например,​ "​мюнхенский"​ способ кипячения сусла: дробленный солод затирают с небольшим количеством холодной воды. Остальную воду нагревают до кипения и вливают в полученный затор. Потом берут треть затора и опять кипятят и добавляют к основной массе, повышая таким образом ее температуру. И так несколько раз, пока весь затор не нагреется до 70-750 С. На эту конительную работу уходит до пяти часов. Зато такое сусло не слишком сахарное и дает наиболее прочное и полное по вкусу пиво, как любят в Германии и Австрии,​ к примеру.\\ Сусло же для пива по английскому образцу готовят иначе: дробленный опять-таки солод замешивают с холодной водой и все это нагревают паром или посредством змеевика до 700 С, и поддерживая эту температуру,​ настаивают несколько часов. Такое сусло богаче сахаром,​ и пиво из него получается более алкогольнее.//​
 +  - Полученное сусло сливают,​ отделяя от нерастворимого осадка,​ и прозрачное кипятят с хмелем,​ который придает пиву терпкий,​ горьковатый вкус и аромат. Сусло и хмель варятся в варочном котле 1,5 часа.
 +  - Сусло фильтруется и охлаждается.
 +  - В бродильном отделении в сусло добавляются пивные дрожжи низового брожения,​ после чего пиво начинает бродить. При этом из сахара образуется алкоголь и углекислота.
 +  - Затем "​молодое пиво"​ выдерживается 4 недели при температуре 0 градуса по Цельсию,​ пока оно не выбродило до окончательной зрелости.
 +  - Перед разливом в бочки или бутылки пиво еще раз фильтруется до кристальной чистоты.
 +  - Современные установки разливают пиво с использованием метода противодавления,​ чтобы предотвратить вспенивание,​ потерю углекислоты и попадания в пиво кислорода.
 +  - После этого укупорочная машина укупоривает бутылки,​ а этиткеттировочная машина наклеивает этикетку.
 +
 +//​Источник:​ Материалы встреч Клуба домашних пивоваров,​ 1999-2002.//​
  
classic_brewing_technology.txt · Последние изменения: 2014/03/28 20:32 — evgen