Инструменты пользователя

Инструменты сайта


cvet_piva._chto_takoe_srm_lovibond_i_ebc

Различия

Здесь показаны различия между двумя версиями данной страницы.

Ссылка на это сравнение

cvet_piva._chto_takoe_srm_lovibond_i_ebc [2014/08/24 23:07] (текущий)
kim создано
Строка 1: Строка 1:
 +====== Цвет пива. Что такое SRM, Lovibond и EBC. ======
 +Брэд Смит, 29.04.2008
  
 +//​Перевод статьи [[http://​www.beersmith.com/​blog/​2008/​04/​29/​beer-color-understanding-srm-lovibond-and-ebc/​|Beer Color: Understanding SRM, Lovibond and EBC]], Инженер//​
 +
 +Пиво охватывает бесконечное число цветов. Глубокий чёрный цвет и белая пена ирландского стаута,​ выраженный медный цвет пэйл эля и туманная светлость баварского пшеничного — пивная радуга. Рассмотрим цветность пива, как она измеряется,​ ограничения цвета и как цвет пива зависит от рецепта.
 +
 +===== История цветности пива =====
 +Система,​ используемая для характеристики пивного цвета происходит из конца 19 века. Оригинальная система lovibond создана Дж. В. Ловибондом в 1883 году; она использовала цветные стёклышки,​ которые сравнивались с цветом пива для обнаружения примерной величины цветности. Десятилетиями пиво сравнивалось со стандартными цветными стёклами для определения цветности по шкале lovibond, и мы используем термин «градусы lovibond» для обозначения цветности солода.
 +Со временем были обнаружены ограничения шкалы Ловибонда,​ не последним из которых была зависимость измерения от зрения человека — разные люди воспринимают цвет по-разному. В середине 20-го века была изобретена технология спектрофотометрии. В 1950 ASBC адаптировало стандартный табличный метод (SRM – Standard Reference Method) для измерения цветности пива. Независимо от этого в Европе изобрели другую цветовую систему,​ названную европейским пивоваренным соглашением (EBC – European Brewing Convention). В оригинале она (система) использовала визуальное сравнение,​ но 25 лет спустя европейцы стали использовать спектрофотометр немного по-другому,​ чем в системе SRM.
 +
 +===== Измерение цветности пива =====
 +Цветность пива в системе SRM измеряется с помощью ½ дюймовой кюветы в спектрофотометре в свете с длиной волны 430нм. Цветность в SRM — приблизительно в 10 раз увеличенная спектральная поглощающая способность,​ измеренная по логарифмической шкале. Цветность SRM приблизительно равна цветности по старой шкале ловибонда. Другой метод измерения цветности — EBC – измеряется в свете той же длины волны, но в кювете 1см. На практике,​ цетность EBC примерно в 1,97 раз больше цветности в SRM. (EBC=1,​97*SRM).
 +
 +Если у вас нет настольного спектрофотометра в вашей персональной лаборатории,​ то можно воспользоваться другими инструментами,​ которые помогут вам измерить цветность вашего пива. Самые популярные и простые в применении — это справочные карточки со стандартными цветами,​ такие как в руководстве Дэвидсона. С ними вы сравниваете цвет своего пива. Рекомендуется купить эти стандартные цветовые карточки,​ а не печатать их, т. к. принтер может исказить цвета и внести существенные погрешности в измерения.
 +Другой метод состоит в разбавлении вашего пива дистилированной водой и сравнении получившегося раствора с известными коммерческими образцами пива. Рэй Дэниэлс подробно описал этот метод в своей книге «Designing Great Beers» в главе, посвящённой цвету пива. Для меня хорошие цветные карточки — лучший и дешёвый метод.
 +
 +===== Ожидаемый цвет пива =====
 +Как домашнему пивовару,​ мне очень интересно знать, какой цвет получится у моего пива, сваренному по какому-либо рецепту. На практике,​ хорошие программы для домпивоваров (BeerSmith, BeerTools) автоматически вычисляют ожидаемый цвет пива в зависимости от рецепта,​ но я считаю,​ что полезно знать, как они это делают.
 +Первая итерация вычисления ожидаемого цвета пива — вычисление цветовых единиц солода (Malt Color Units – MCU):
 +
 +**MCU = (Вес зерна, фунты) * (Цветность зерна, ловибонд) / (объём,​ галлоны)**
 +
 +//Если подставить в формулу вес в килограммах,​ а объём в литрах,​ то необходимо просто умножить конечный результат на 0,582.//
 +
 +Для засыпей,​ которые состоят из нескольких видов солода,​ вы просто вычисляете MCU для каждового вида зерна и складываете их. MCU обеспечивает хороший прогноз цветности в SRM для светлого пива, но начинает врать для пива, цветность которого превышает 6-8 SRM, потому что поглощающая способность измеряется по логарифмической шкале. Для более точного прогноза цветности тёмного пива до 50 SRM применим формулу Морея:
 +
 +**SRM = 1.4922 * (MCU ^ 0.6859)** ​
 +
 +//Или **SRM = 1,03 * (MCU^0,​6859)**,​ если для вычисления MCU использовались килограммы и литры.//​
 +
 +Эта формула обеспечивает отличный прогноз цветности пива в диапазоне от 1 до 50 SRM, и её используют большинство современных пивоваров.
 +Ограничения цветности пива и ожидаемый цвет.
 +
 +В не зависимости от того, как точно вы измеряете или вычисляете цветность своего пива, вы должны знать, что существующие системы цветности имеют вполне реальные ограничения. Система SRM (как и EBC) использует для измерения цветности монохромный свет. SRM не может сказать о различиях двух похожих красных или янтарных элей, к примеру. Тонкие оттенки красных или коричневых элей могут выглядеть совершенно идентично в свете с длиной волны 430нм.
 +Факт, что нельзя обозначить специфичный цвет пива единственным параметром «число тёмности пива», таким, как SRM. Небольшие различия между красными,​ коричневыми,​ золотистыми,​ медными и соломенными оттенками невозможно описать с использованием одного числа. Хороший пример — ирландское красное. Если вы вычислите ожидаемый цвет ирландского красного,​ вы получите что-то,​ что не выглядит очень красным на всех цветовых карточках. Простое добавление небольшого количества жареного ячменя даёт явный красный оттенок,​ который не может повлиять на цветность в SRM.
 +
 +Экстрактные пивовары должны заметить,​ что жидкий концентрат имеет тенденцию становиться темнее со временем,​ а также разведённый экстракт темнеет при карамелизации,​ которая наступает во время кипячения. Автором (Брэдом Смитом) написана статья о позднем добавлении экстракта,​ которое поможет уменьшить эффект потемнения. Эти эффекты старения и кипения экстракта вызваны тем, что солодовые концентраты уже подвергались карамелизации во время их изготовления.
 +На практике эти замечания не являются проблемой для большинства пивоваров,​ но коммерческие пивоварни часто используют цветные примеси,​ смешанные варки и другие технологии для получения очень точного значения цветности пива от варки к варке. Для домашних же пивоваров достаточно знать, что системы цветности имеют ограничения.
cvet_piva._chto_takoe_srm_lovibond_i_ebc.txt · Последние изменения: 2014/08/24 23:07 — kim