Инструменты пользователя

Инструменты сайта


dva_drevnix_piva

Различия

Здесь показаны различия между двумя версиями данной страницы.

Ссылка на это сравнение

dva_drevnix_piva [2014/08/24 23:02] (текущий)
kim создано
Строка 1: Строка 1:
 +__**Два древних пива**__
  
 +//​**Автор** Бетси Паркс// ​
 +
 +//​Номер за ноябрь 2007 г.//
 +
 +{{:​midas-touch.png|}} {{:​chateau_jiahu.jpg|}}
 +
 +Компании [[http://​www.dogfish.com/​|Dogfish Head Craft Brewery]], известной благодаря своему новаторскому и эзотерическому пиву, удалось доказать,​ что старое может быть новым, если вернуться во времени достаточно далеко назад. ​
 +
 +В результате экспериментов по варке древних напитков брожения,​ пивоварне удалось явить современному миру вкусы и приёмы первобытных пивоваров,​ и занять совершенно особую нишу в сегменте малых пивоварен. И хотя Вам возможно не дано путешествовать во времени,​ но компании Dogfish Head также удалось доказать,​ что любой желающий может лично прикоснуться к истории пивоварения (и самому сварить такое пиво) ​ — даже в домашних условиях.
 +
 +“Моё намерение состояло в том, чтобы, не исказив данных археологическим находок,​ в то же время попытаться создать пиво с современным,​ сложным вкусом” – так Сэм Каладжионе (Sam Calagione), основатель и президент компании Dogfish Head, объяснил,​ почему его пивзавод стал выпускать два «археопива» с исторической подоплёкой,​ а именно [[http://​www.dogfish.com/​brews-spirits/​the-brews/​year-round-brews/​midas-touch.htm|«Прикосновение Мидаса»]] и [[http://​www.dogfish.com/​brews-spirits/​the-brews/​occassional-rarities/​chateau-jiahu.htm|«Шато Цзяху»]]. ​
 +
 +В основе и того, и другого пива лежит химический анализ остаточных веществ,​ найденных в древних сосудах для питья. Они были выделены профессором Пенсильванского университета и молекулярным археологом,​ доктором [[http://​www.penn.museum/​sites/​biomoleculararchaeology/​|Патриком Макговерном]] в университетской Лаборатории Молекулярной Археологии при Археологическом Музейном Центре Прикладной Науки. Тем самым удалось навести мосты между древней историей и новаторством в пивоварении.
 +
 +Выпустив «Прикосновение Мидаса»,​ Dogfish Head стал одним из немногих пивзаводов в мире, который промышленным способом производит пиво, основанное на историческом рецепте. Эксперименты начались еще в 1997 г., когда археолог Элизабет Симпсон попросила Макговерна произвести анализ сухого желтого порошка и коричневого осадка,​ который удалось соскоблить из сосудов для питья, обнаруженных в могиле царя Мидаса,​ что правил во Фригии около 700 лет до н.э., теперь это территория центральной Турции. ​
 +
 +Для своей будущей книги о раскопках могилы царя Мидаса,​ Симпсон пришлось исследовать образец,​ полученный археологом Родни Янгом, который впервые раскопал эту могилу еще в 1957 г. 
 +
 +Глубокий химический анализ,​ проведенный группой исследователей во главе с Макговерном,​ подтвердил присутствие воска, оксалата кальция (или пивного камня) и винной кислоты,​ из чего заключили,​ что с химической точки зрения это служит доказательством того, что в сосуде находился древний коктейль из виноградного вина, ячменного пива и медового вина, либо же доказательством того, что в сосуде хранились различные сброженные жидкости. Макговерн проконсультировался с Каладжионе,​ чтобы удовлетворить своё любопытство насчет того, каким же  возможно,​ был на вкус этот древний напиток.
 +
 +Исходя из этого Каладжионе и Dogfish Head разработали рецепт пива, которое бы напоминало (или, по крайней мере, включало в себя основные компоненты) напитка,​ подававшегося во время похоронного пира царя Мидаса более 2700 лет назад. В состав первой партии возрожденного пива, известного как «Прикосновение Мидаса»,​ вошел 2-рядный светлый солод, итальянский тимьяновый мёд и белый мускатный виноград,​ пиво было сдобрено индийским шафраном и сброжено дрожжами для медовухи. ​
 +
 +«Прикосновение Мидаса» дебютировало в 2000 году (подавалось оно при комнатной температуре) на банкете в Университете Пенсильвании,​ на котором вся еда и напитки были приготовлены на основе химических данных,​ полученных Макговерном в результате исследований древнего похоронного пира. Но как только банкет закончился,​ компания Dogfish Head решила продолжить варку этого пива на коммерческой основе. ​
 +
 +При варке «Прикосновения Мидаса» пивовары с Dogfish Head делают затор из светлого солода,​ с тем, чтобы он составил около 60 % от общего сахара. Затем они варят сусло и добавляют мёд, который даёт еще 20 %. Шафраном,​ родина которого Турция,​ заменяют почти весь хмель, хотя все же добавляют немного хмеля Willamette. После того, как охладили сусло и мёд, добавляют заключительные 20 % сбраживаемого сахара в виде сока белого мускатного винограда с тем, чтобы довести значение начальной плотности приблизительно до 1.075 — 1.080. ​
 +
 +Уже имея за спиной определенный опыт, в 2005 году Dogfish совершила еще одно путешествие назад во времени,​ разработав рецепт «Шато Цзяху»,​ пива, в основу которого был положен осадок,​ возраст которого исчисляется 9000 лет. Осадок находился в глиняной посуде,​ найденной в неолитическом поселении Цзяху в провинции Хэнань в Северном Китае. Макговерн снова прибег к химическому анализу,​ в результате чего на основе данных о химическом составе напитка брожения,​ образцы которого были обнаружены на черепках глиняной посуды,​ и была разработана рецептура «Шато Цзиху». Было обнаружено,​ что напиток состоял из риса, мёда, мускатного винограда,​ ячменного солода,​ плодов боярышника и цветов хризантемы. На этот раз Каладжионе со своими пивоварами возродили это пиво, используя в заторе предварительно клейстеризованные рисовые хлопья и ячменный солод, также они использовали мёд, виноград,​ плоды боярышника и хризантемы — как и в оригинале — к тому же, было добавлено немного хмеля Simcoe. Смесь сбраживали в течение месяца при помощи дрожжей shoji для сакэ, которые использовались,​ с одной стороны,​ как дань традиции,​ поскольку они наилучшим образом соответствуют дрожжам,​ которые были под рукой у древних пивоваров,​ а с другой стороны,​ благодаря их взаимосвязи с рисом.
 +
 +Компания Dogfish Head, конечно же, не является единственным пивзаводом,​ который каким то образом занимается историческими напитками (см. врезку на странице 31). Но все же Dogfish Head стоит особняком от остальных,​ им удалось таким образом приспособить древние рецепты,​ чтобы они смогли бы привлечь любителей ремесленного пива и подходили бы для промышленного производства — чтобы это было пиво, которое бы Вам просто захотелось бы выпить.
 +
 +“Мне хотелось готовить такие напитки,​ которые одновременно были бы и романтическими,​ и историческими” – вспоминает Каладжионе. Пиво «Ninkasi» от Фрица Мейтага было точным с исторической точки зрения,​ но оно было каким-то неудобоваримым. Конечно же, здесь достаточно много места для интерпретаций — тех вещей, которых мы просто не знаем, или каких-то вольностей,​ к которым мы можем прибегнуть”.
 +
 +К этим вольностям относится фильтрование и карбонизация,​ поскольку оригинальные напитки были, вероятно,​ мутными (или вообще с кусочками!),​ а если они и были газированными,​ то вероятно довольно быстро теряли свои шипучие свойства. Отличия также включают охлаждение,​ проведение основных измерений,​ цветность и содержание алкоголя. ​
 +
 +“Мы не знаем, какого цвета было древнее пиво”- ​ замечает Каладжионе. “Мы не знаем, сколько спирта у них получалось,​ и хотя нам известны основные компоненты,​ мы не знаем, в каких пропорциях они использовались. Мы даже не знаем наверняка,​ сбраживались ли вместе зерно, мёд и виноград,​ либо же это была смесь из пива, вина и медовухи.”
 +
 +Но хотя у нас и не существует никакого способа узнать,​ как выглядели или каковы были на вкус оригинальные напитки,​ интерес к археологическим экспериментам от компании Dogfish в равной степени заинтриговал и пивоваров,​ и любителей пива. «Midas» был встречен хорошо — и с исторической,​ и с коммерческой точки зрения — и сейчас пивоваренный завод производит этот “золотой эликсир” круглый год ежемесячными ограниченными партиями в бутылках по 12 унций. ​
 +
 +Еще пока не совсем ясно, насколько успешным получилось пиво «Шато Цзяху»,​ но тот факт, что пиво на основе рецептуры,​ которой 9 тысяч лет, можно поставить на одну полку с IPA из Нового Света, сигнализирует о том, что новаторство может быть чем-то большим,​ чем просто новый хмель или солод — оно также может быть и изобретением,​ переосмысленным заново. ​
 +
 +Так, а как насчет древнего домашнего пива? Действительно ли возможно воссоздать один из таких напитков в собственном варочном котле? В конце концов,​ древнейшие пивовары уж точно никогда не слышали о конических ферментерах или системе RIMS. Поэтому неудивительно,​ что пивовары с Dogfish Head утверждают,​ что варка древнего пива дома очень даже возможна. На самом деле, варка любого из представленных рецептов ненамного сложнее,​ чем любого другого пива, исключение составляют лишь несколько особых компонентов (см. рецепты клона на странице 35). Это потому что, когда варишь пиво на дому, к счастью,​ не приходится решать те же проблемы,​ с которыми сталкиваются на производстве пивовары с Dogfish Head. 
 +
 +“Когда по графику настаёт время сварить одно из наших специальных сортов,​ у наших пивоваров возникает желание поёжиться или вздохнуть” – комментирует Брайан Селдерс,​ главный пивовар Dogfish Head, объясняя,​ что такое пиво, как Midas и Jiahu (и многие другие специальные сорта из ассортимента Dogfish Head) предполагают больших затрат по труду и компонентам,​ чем какой-нибудь обычный эль. Но, по его мнению,​ это не означает,​ что Вы также столкнетесь с теми же самыми проблемами. Например,​ Вам не придется вывалить в ферментер ведра мёда или винограда. Все же Selders рекомендует,​ очень тщательно следовать их рецептуре,​ обращая при этом пристальное внимание на временные режимы. Некоторым специальным компонентам нужны определенные условия,​ для того, чтобы они показали себя с лучшей стороны.
 +
 +“При добавлении сока мускатного винограда,​ мы стараемся не делать этого слишком рано, иначе в процессе брожения произойдёт унос летучих соединений” - утверждает Селдерс. “Мы добавляем сок, когда плотность падает примерно до 4 °P (1.016 SG)”. «Шато Цзяху» также предполагает использованию дрожжей для сакэ, что, по его словам,​ не должно никого отпугнуть,​ если приготовление дрожжевой закваски не является для Вас проблемой. (Подробнее о приготовлении дрожжевой закваски можно почитать в журнале Brew Your Own за июль-август 2007 г. на странице 51). Что касается всего остального,​ то применяемые пивоваренные приемы довольно таки незамысловатые.
 +
 +Что касается экспериментов по дальнейшему выпуску археопива в будущем,​ Селдерс утверждает,​ что Dogfish Head всегда находится в поисках чего-то особенного,​ особенно когда речь заходит о сырье, которое они используют не каждый день. И благодаря их налаженным взаимоотношениям с Макговерном,​ он говорит,​ что всегда есть повод для возобновления их сотрудничества.
 +
 +“Мы, безусловно,​ открыты для этого, и мы находимся в предвкушении новых перспектив и новых вкусов” - комментирует Селдерс. “Но пусть об остальном позаботятся историки и археологи”.
 +
 +По словам Каладжионе,​ их также вдохновляет интерес к древнему пиву и его рецептуре,​ особенно со стороны других коллег-пивоваров.
 +
 +“Домашние пивовары – это настоящие пивные чемпионы” - замечает Каладжионе. “Я все еще продолжаю воспринимать наш Dogfish Head как комплект для домашних пивоваров на 100 баррелей!”
 +
 +
 +----
 +
 +
 +__**Прикосновение Мидаса от Dogfish Head**__ ​
 +
 +**(5 галлонов,​ экстракт с солодом и добавками**)
 +
 +OG = 1.078 FG = 1.010 IBU = 10 
 +
 +ABV = 9.0 %
 +
 +**Состав**
 +
 +• 3.3 фунта светлого жидкого солодового экстракта Briess
 +
 +• 1.5 фунта светлого сухого солодового экстракта Briess
 +
 +• 3 фунта мёда (не кипятить)
 +
 +• 2 фунта мускатного виноградного концентрата Alexander’s (не кипятить)
 +
 +• 0.5 ч.л. сухого шафрана (проварить 15 минут)
 +
 +• 2.5 AAU хмеля Willamette (хмель для горечи) (0.5 унции с альфа-кислотностью 5.0 %)
 +
 +• 2.5 AAU хмеля Willamette (хмель для вкуса) (0.5 унции с альфа-кислотностью 5.0 %)
 +
 +• 1 ч.л. ирландского мха
 +
 +• дрожжи White Labs WLP500 (Trappist) или Wyeast 3787 (Trappist) ​
 +
 +• 3/4 чашки кукурузного сахара (в качестве праймера)
 +
 +**Пошаговая инструкция:​**
 +
 +Доведите 2.5 галлона воды до кипения,​ добавьте жидкий и порошковый солодовые экстракты,​ и снова доведите до кипения. Добавьте хмель Willamette, ирландский мох и варите 60 минут. Добавьте 0.5 унции хмеля Willamette и шафран за последние 15 минут варки. Добавьте мёд в конце варки, выключив огонь. Дайте постоять 5 минут, чтобы мёд продезинфицировался.
 +
 +Процедите хмель, смешайте сусло с двумя галлонами охлажденной воды в продезинфицированном ферментере,​ затем добавьте мускатный концентрат и доведите водой объем до 5.5 галлонов. Охладите сусло до 80º F, проаэрируйте пиво и внесите дрожжи. (Для сбраживания такого плотного сусла обязательно приготовьте дрожжевую закваску). Дайте пиву охладиться до 68-70º F, и сбраживайте 10 - 14 дней. Разлейте пиво по бутылкам,​ дайте выдержаться три - четыре недели и приятного аппетита!
 +
 +**Вариант цельнозернового пива**
 +
 +Замените светлый экстракт 6.0 фунтами светлого 2-рядного солода. Затирайте зерно при 155º F в течение 45 минут. Уменьшите количество горького хмеля до 0.4 унции. ​
 +
 +
 +----
 +
 +
 +__**Клон Шато Цзяху**__ ​
 +
 +**(5 галлонов/​19 л, цельнозерновое)** ​
 +
 +OG = 1.088 FG = 1.014 
 +ABV = 10 % 
 +
 +**Состав:​**
 +
 +• 11 фунтов 6 унций (5.2 кг) светлого 2-рядного солода ​
 +
 +• 3.0 фунта (1.4 кг) мёда с цветов апельсина ​
 +
 +• 2.0 фунта (0.91 кг) рисового сиропа ​
 +
 +• 1.0 фунт (0.45 кг) концентрата сока мускатного винограда Alexander’s  ​
 +
 +• 0.5 фунта (0.23 кг) порошка плодов боярышника ​
 +
 +• 0.25 унции (7.1 г) хмеля Simcoe (за 60 минут) ​
 +
 +• дрожжи Wyeast 4134 (Sake #9) 
 +
 +**Пошаговая инструкция:​**
 +
 +Накануне дня варки приготовьте 1 кварту (~1 л) дрожжевой закваски. Затирайте в 3.5 галлонах (13 л) воды, при температуре 149 °F (65 °C). Выдержите на этой паузе в течение 30 минут. Во время паузы, нагрейте 4.5 галлона (17 л) воды для промывки до 170 °F (77 °C). По окончании 30-минутной паузы проведите рециркуляцию (vorlauf), пока не получите сусло приемлемой прозрачности. Начните собирать сусло в сусловарочный котел. Промойте как обычно. Соберите 6.25 галлона (24 л) сусла. Как только котел наполнится,​ добавьте рисовый сироп. Прокипятите 15 минут. Добавьте хмель Simcoe. Варите 60 минут. Выключите огонь и вмешайте мёд и порошок ягод боярышника. Закрутите сусло в воронку. Охладите,​ проаэрируйте и влейте дрожжевую закваску. Когда брожение пойдет на спад, добавьте концентрированный сок мускатного винограда. Спустя 12–14 дней пиво охладите. Дайте вызреть в холоде в течение 21 дня. Разлейте по кегам или бутылкам,​ как обычно. Дайте вызреть столько,​ сколько посчитаете необходимым,​ и приятного аппетита! ​
 +
 +__**Клон Шато Цзяху**__ ​
 +
 +**(5 галлонов/​19 л, экстракт с зерном)** ​
 +
 +OG = 1.088 FG = 1.014 
 +ABV = 10 % 
 +
 +**Состав:​** ​
 +
 +• 2.0 фунта (0.91 кг) светлого 2-рядного солода ​
 +
 +• 2 фунта 2 унции (0.96 кг) светлого сухого солодового экстракта Muntons ​
 +
 +• 4.0 фунта (1.8 кг) светлого жидкого солодового экстракта Muntons ​
 +
 +• 3.0 фунта (1.4 кг) мёда с цветков апельсина ​
 +
 +• 2.0 фунта (0.91 кг) рисового сиропа ​
 +
 +• 1.0 фунт (0.45 кг) концентрата мускатного виноградного сока Alexander’s  ​
 +
 +• 0.5 фунта (0.23 кг) порошка плодов боярышника ​
 +
 +• 0.25 унции (7.1 г) хмеля Simcoe (60 минут) ​
 +
 +• дрожжи Wyeast 4134 (Sake #9) 
 +
 +**Пошаговая инструкция:​**
 +
 +Поместите молотый солод в нейловый мешок и оставьте настаиваться (в отдельной емкости) в 2.5 квартах (2.4 л) воды при 149 °F (65 °C) в течение 45 минут. (Фактически это небольшой затор, поэтому соблюдайте температурный режим и соотношение объемов настолько точно, настолько это возможно.) Пока настаивается зерно, в варочном котле доведите до кипения 2 галлона (7.6 л) воды. По окончании настаивания,​ положите мешок с зерном в дуршлаг и поместите его над варочным котлом. Дайте «зерновому чаю» стечь из мешка с зерном (чтобы процедить зерновую шелуху),​ затем промойте мешок с зерном 1.5 квартами (~1.5 л) 170 °F (77 °C) воды. Доведите сусло до кипения,​ затем добавьте сухой солодовый экстракт. Проварите 15 минут. Добавьте хмель Simcoe. Варите 60 минут. ​
 +
 +За 15 минут до конца варки вмешайте жидкий солодовый экстракт. Выключите огонь и вмешайте мёд и порошок ягод боярышника. Охладите сусло в варочном котле, затем перелейте в ферментер. Водой доведите объем ферментера до 5 галлонов (19 л), проаэрируйте и влейте дрожжевую закваску. Когда брожение пойдет на спад, добавьте концентрированный сок мускатного винограда. Спустя 12–14 дней пиво охладите. Дайте вызреть в холоде в течение 21 дня. Разлейте по кегам или бутылкам,​ как обычно. Дайте вызреть столько,​ сколько посчитаете необходимым,​ и приятного аппетита! ​
 +
 +//​Бетси Паркс является заместителем редактора Brew Your Own. Подробнее о пивной археологии можно почитать в статье Дэна Моуэра [[археопиво|"​Археопиво"​]],​ размещенной в сентябрьском номере за 2007 г.//
 +
 +
 +----
 +**Источник:​** http://​www.byo.com/​stories/​issue/​article/​issues/​248-november-2007/​1569-two-ancient-brews
 +
 +**Перевод:​** Ким Афасижев,​ 02 декабря 2010 г. 
 +
 +**Историческая справка:​**
 +
 +Chateau Jiahu, изготовлено по самому древнему из известных рецептов. Цзяху - никакой не замок, а остатки неолитического поселения в китайской провинции Хэнань. Датируется 7000-6600 годами до н. э. Пять с половиной лет назад там был найден сосуд из-под пива. Палеомикробиолог Патрик Макговерн на основании спектрального анализа восстановил его состав. Оказалось,​ первобытные китайцы варили пиво из ячменя,​ рисового отвара,​ меда, винограда,​ ягод боярышника и цветков хризантемы. ​
 +
 +До сих пор самым древним пивом Dogfish Head было "​Прикосновение Мидаса"​ - рецепт был извлечен тем же Патриком Макговерном из амфоры,​ найденной в гробнице царя Мидаса,​ который жил а VII веке до н. э. 
dva_drevnix_piva.txt · Последние изменения: 2014/08/24 23:02 — kim