Инструменты пользователя

Инструменты сайта


ehl_s_rajskimi_zernami_grains_of_paradise_ale_411-414

Различия

Здесь показаны различия между двумя версиями данной страницы.

Ссылка на это сравнение

ehl_s_rajskimi_zernami_grains_of_paradise_ale_411-414 [2014/08/24 22:25] (текущий)
kim создано
Строка 1: Строка 1:
 +__**ЭЛЬ С РАЙСКИМИ ЗЕРНАМИ**__
 +
 +//Это растение используется для придания пиву согревающих свойств,​ и будучи злостной подделкой,​ вызывает у некоторых людей серьезные воспаления.//​
 +
 +— Whitlaw'​s New Medical Discoveries,​ 1829<​sup>​262</​sup>​
 +
 +Райские зерна постоянно попадаются в старинных пивных рецептах. Пивовару Рэнди Мошер попалась книга, которую я пока еще не видел (и которая мне кажется замечательной) — 5000 рецептов Маккензи (Mackenzie'​s 5000 Receipts), первоначально она была издана в 1829 г., в тот же самом году, что и Новые Медицинские открытия Уитлоу (цитата выше). В журнале Zymurgy от 1994 г. вышла статья,​ её автор Mosher приводит слова Маккензи и его видоизмененный рецепт Виндзорского эля, в который включены райские зерна.
 +
 +__Виндзорский эль__
 +
 +Вот какие комментарии дает Маккензи о составе Виндзорского эля: "​Препараты нижеупомянутые запрещены,​ под угрозой штрафа в две сотни фунтов и конфискации всей утвари;​ но, конечно же, частные семьи вольны в применении всего, что им заблагорассудится. Ничего кроме солода и хмеля, за исключением подкрашивающего экстракта,​ общественным пивоварам применять не разрешается;​ а аптекари,​ ведущие торговлю с пивоварами,​ подлежат штрафу в пять сотен фунтов"​. Данные ограничения,​ конечно же, являются результатом так называемых законов о чистоте пива, в действительности же, первых в мире законов борьбы с наркотиками.
 +
 +Вот что написано далее в оригинальном рецепте:​ «возьмите 5 четвертей лучшего светлого элевого солода,​ половину четверти хмеля, 8 фунтов меда, 1 фунт семени кориандра,​ полфунта райских зерен, полфунта апельсиновой кожуры и два с половиной фунта лакричного корня (солодки)... шесть унций молотого имбиря и шесть унций молотого семени тмина.<​sup>​263</​sup>​
 +
 +//​Состав//​
 +
 +12 фунтов солода pale ale (или 9 фунтов светлого жидкого солодового экстракта)
 +
 +1 фунт меда ​
 +
 +3 унции хмеля
 +
 +1/4 унции семян кориандра
 +
 +1/8 унции апельсиновой цедры
 +
 +1/8 унции райских зерен
 +
 +1/2 унции молотого корня солодки ​
 +
 +1 чайная ложка тертого имбиря ​
 +
 +1 чайная ложка семян тмина
 +
 +
 +Поместите солод в заторный чан и затирайте с водой, нагретой до 170 градусов по Фаренгейту,​ либо пару часов, либо всю ночь. Промывайте зерно водой нагретой до 150 градусов по Фаренгейту,​ пока в общей сложности не наберется пять галлонов и проварите хмель с суслом в течение 2 часов. Добавьте полунции хмеля в первые полтора часа и 1 унцию по прошествии полутора часов. По прошествии одного часа и сорока минут добавьте остаток хмеля и все прияности и травы. После их добавления еще варите сусло только лишь 5 - 10 минут. Снимите с огня и процедите сусло от хмеля и трав — добавьте мёд. Дайте охладиться до 70 градусов по Фаренгейту,​ перелейте в бродильный чан, добавьте дрожжи и дайте полностью сбродить. Перекачайте в сдобренные сахаром бутылки,​ укупорьте и заложите на хранение. Если будете использовать экстракт вместо соложенного зерна: добавьте экстракт в воду, доведите до кипения,​ часто помешивая,​ чтобы избежать пригорания и далее продолжайте делать,​ как изложено выше.
 +
 +**О РАЙСКИХ ЗЕРНАХ**
 + 
 +//Amomum Melegueta или Aframomum melegueta//
 +
 +//​Острые и ароматические семена,​ во время Средневековья по популярности они соперничали с перцем. Семена используются в качестве замены черному перцу или как примесь к нему, а также для придания ложной крепости винам, пиву, крепкому спиртному и уксусу.//​
 +
 +— Joseph Meyer, 1918<​sup>​264</​sup>​
 +
 +Райские зерна получают из похожего на тростник растения семейства имбирных,​ они ​ родственны кардамону. Семена очень похожие на перец, райские зерна были открыты во время торговли специями и долгое время были популярны в Европе. Сегодня их можно найти в некоторых высококлассных ресторанах,​ где их используют в качестве альтернативы перцу. Семена имеют коричневатый цвет, примерно вполовину мельче горошка черного перца. Рэнди Мошер описывает его вкус как «насыщенный острый вкус белого перца с елово-можжевеловым ароматом."<​sup>​265</​sup>​ Теперь их снова стали использовать на наиболее экзотических небольших пивоварнях для приготовления некоторых сортов пива. Из-за их насыщенного вкуса, зерна используют в мизерных количествах — от 7/100 до 1/5 унции на пятигаллонную партию. Найти их было нелегко — иногда они попадались у фирм-поставщиков эксклюзивных ресторанов. Им отдают предпочтение многие иммигранты из африканских стран, а в городах,​ где имеется многочисленная африканской иммигрантская община,​ таких как Нью-Йорк,​ имеется много магазинов,​ которые снабжают эту группу населения. Во многих подобных магазинах можно найти множество африканских продуктов,​ включая райские зерна. Не так давно райские зерна появились в ассортименте некоторых магазинов для домашних пивоваров под маркой Brewers Garden.
 +В Средневековье в траволечении райские зерна использовались подобно комбинации перца и кардамона особенно для стимуляции периферийного кровообращения и снижения метеоризма. Однако к началу девятнадцатого века их уже использовали редко, они стали не в почете,​ хотя существуют свидетельства,​ что в пивоварении и в ветеринарии они все еще использовались.<​sup>​266</​sup>​
 +
 +
 +----
 +
 +
 + --- //​[[alemaster@rambler.ru|Kim AfasizheffЪ]] /18/8/2010
  
ehl_s_rajskimi_zernami_grains_of_paradise_ale_411-414.txt · Последние изменения: 2014/08/24 22:25 — kim