Инструменты пользователя

Инструменты сайта


ehl_s_shalfeem_sage_ale_clary_ale_197-203

Различия

Здесь показаны различия между двумя версиями данной страницы.

Ссылка на это сравнение

ehl_s_shalfeem_sage_ale_clary_ale_197-203 [2014/04/02 00:18] (текущий)
kim создано
Строка 1: Строка 1:
 +**ЭЛЬ С ШАЛФЕЕМ (SAGE ALE)**
 +
 +//В период майского поста шалфей пользуется у многих большим спросом,​ едят его вместе с маслом и петрушкой,​ и многими же признается он весьма способствующим телесному здоровью. Его также часто используют вместе с другими добрыми травами,​ приправляя им эль, коий посему называют шалфейным элем, делают его много полных бочек, и его же пьют в означенном месяце в основном с указанной выше целью: а равно он хорош для женщин на сносях,​ помогая им лучше переносить беременность,​ если есть опасность аборта или недонашивания.//​
 +
 +—Parkinson,​ 1629<​sup>​59</​sup>​
 +
 +Эль с шалфеем был одним из основных элей, который варили в средние века, и он считался очень целебным и полезным. Gerarde, в 1597 г., отмечал что "​Никто не должен подвергать сомнению полезность Эля с шалфеем,​ что варят как подобает с шалфеем,​ скабиозой,​ буквицей,​ аралией (Spikenard),​ Squinnette (Squinancywort) и семенами фенхеля"​.<​sup>​60</​sup>​ Этот эль приятен на вкус, но как и в случае с шалфеем мускатным,​ считалось,​ что шалфейный эль является особенно опьяняющим. В Универсальном травнике (1820 г.) отмечается,​ что "​листья,​ цветы и семена,​ помещенные в чан с пивом, при брожении,​ весьма увеличивают опьяняющие свойства"​.<​sup>​61</​sup>​
 +
 +**__Шалфейный эль — Современный рецепт__**
 +
 +//​Состав// ​
 +
 +4 фунта солодового экстракта
 +
 +2 фунта коричневого сахара
 +
 +4 унции свежего столового шалфея (Salvia officinalis) ​
 +
 +2 унции корня солодки ​
 +
 +4 галлона воды
 +
 +дрожжи
 +
 +Довести воду до кипения,​ добавить 2 унции шалфея и корень лакричника,​ варить на медленном огне один час. Когда охладится до 160 градусов F, процедите в бродильный чан над солодовым экстрактом и сахаром,​ перемешайте пока сахар и солод не растворятся. Охладите до 70 градусов F. Добавьте дрожжи. Добавьте оставшиеся 2 унции шалфея в ферментер. Дайте полностью сбродить (шесть-семь дней). На этом этапе на поверхности бродящего пива должны быть видимы только несколько отдельных небольших участков пены. Положите в каждую бутылку по полчайной ложки сахара,​ влейте пиво, и укупорьте пробкой. Можно будет пить через 10-14 дней.
 +
 +**__Шалфейный эль - рецепт 19 века с хмелем__** ​
 +
 +//​Состав//​
 +
 +5 вёдер воды
 +
 +1 кварта хмеля
 +
 +полпинты ржаной крупы ​
 +
 +2 кварты патоки ​
 +
 +1 горсть свежего шалфея ​
 +
 +полпинты дрожжей ​
 +
 +К пяти ведрам воды положите одноквартовую миску хмеля и одну большую горсть шалфея. Добавьте полпинты ржаной крупы и пусть три часа поварится вместе. Процедите сквозь сито, пока жидкость обжигающе горячая,​ над двумя квартами патоки. Должно получиться приблизительно четыре ведра жидкости,​ по окончании варки; если объем окажется меньше,​ прибавьте немного воды. Когда станет теплым,​ добавьте полпинты хороших дрожжей;​ затем перелейте в бочонок и дайте сбродить. Через два дня или даже быстрее можно будет разлить по бутылкам.<​sup>​62</​sup>​
 +
 +**__Шалфейный эль - рецепт 18 века__**
 +
 +
 +//​Состав//​
 +
 +3 галлона воды
 +
 +1 галлон свежего красного или столового шалфея
 +
 +сок 6 лимонов
 +
 +6 фунтов сахара
 +
 +Элевые дрожжи
 +
 +Возьмите три галлона воды и шесть фунтов головного сахара,​ вскипятите воду с сахаром и по мере того, как появляется пена, снимайте её, когда же хорошо поварится,​ слейте в чистый чан. В чане должен лежать один галлон листьев шалфея,​ отделенных от стеблей. Дайте постоять пока не сделается почти холодным,​ затем добавьте сок 6 лимонов,​ взбив его с толикой дрожжей для эля, всё хорошенько перемешать,​ накрыть очень плотно с тем, чтобы не попадал воздух,​ дать постоять полные 48 часов и когда перебродит,​ укупорить очень плотно и оставить в покое на три недели или месяц, после чего разлить в бутылки. В каждую бутылку положить немного головного сахара,​ прежде чем пить это вино, лучше выдержать его четверть года или дольше.<​sup>​63</​sup>​
 +
 +**__ЭЛЬ С ШАЛФЕЕМ МУСКАТНЫМ__**
 +
 +//В манускрипте 15-го века шалфей мускатный также числится в списке "​herbez for the coppe [cup]" (трав для заваривания). В более поздней рукописи значится:​ "​Некоторые варщики эля помещают его в свой напиток,​ чтобы сделать это более хмельным,​ в угоду пьяницам"​.//​
 +
 +-Маргарет Фримэн<​sup>​64</​sup>​
 +
 +Шалфей мускатный,​ как и шалфей столовый,​ использовался в приготовлении,​ как пива, так и вина. В отличие от полыней (Artemisias),​ с которыми их часто путают,​ настоящие шалфеи обладают более мягкой горечью и больше подходят в качестве кулинарной приправы.
 +
 +**__Эль с шалфеем мускатным — вариация рецепта начала семнадцатого века__** ​
 +
 +//​Состав//​
 +
 +10 галлонов воды
 +
 +16 яичных белков
 +
 +1 пинта цветков шалфея мускатного
 +
 +13 фунтов сахара
 +
 +1 пинта элевых дрожжей ​
 +
 +Десять галлонов воды, тринадцать фунтов сахара и белки шестнадцати яиц хорошо взбить. Отварить на медленном огне один час и тщательно снять пену. Затем перелить в чан, подождать пока не станет почти холодным. Возьмите пинту цветков шалфея мускатного с мелкими листьями и стеблями,​ поместите их в бочку вместе с пинтой дрожжей для эля, затем залейте туда жидкость и перемешивайте два раза в день, пока не сбродит. В каждую бутылку поместите АО маленькому кусочку сахара.<​sup>​65</​sup>​
 +
 +**__Эль с шалфеем мускатным — современный рецепт__**
 +
 +
 +//​Состав//​
 +
 +4 фунта солодового экстракта ​
 +
 +2 фунта коричневого сахара ​
 +
 +4 унции свежего шалфея мускатного ​
 +
 +4 галлона воды ​
 +
 +дрожжи
 +
 +Доведите воду до кипения,​ добавьте 2 унции шалфея,​ варите один час на медленном огне. Когда охладится до 160 градусов F, процедите над бродильным чаном, в котором находятся солодовый экстракт и сахар, премешайте,​ пока сахар и экстракт полностью не растворятся. Охладите до 70 градусов F. Добавьте дрожжи. Добавьте оставшиеся 2 унции шалфея в ферментер. Позвольте полностью сбродить (6-7 дней). На этом этапе на поверхности бродящего пива должны быть видимы только несколько отдельных небольших участков пены. Положите в каждую бутылку по полчайной ложки сахара,​ влейте пиво, и укупорьте пробкой. Можно будет пить через 10-14 дней.
 +
 +**О ШАЛФЕЕ**
 +
 +//​Salvia ​  s p p.//
 +
 +//Waller [1822 г.] утверждал,​ что [шалфей мускатный] также использовался в нашей стране вместо хмеля, для того, чтобы извратить пиво, придавая тому значительную горечь и опьяняющие свойства,​ которая оказывала влияние безумной взволнованности духа, после чего наступала сильная головная боль. Лобель говорит:​ "​Некоторые производители пива и эля действительно помещают его в свой напиток,​ дабы сделать тот более хмельным,​ что делается в угоду пьяницам,​ которые таким образом,​ в зависимости от их предрасположенности,​ становятся или мертвецки пьяными,​ или пьяными до отупения,​ либо буйными пьяными"​.//​
 +
 +-Мод Грив, 1931<​sup>​66</​sup>​
 +
 +Во всем мире шалфеи используются для исцеления и в культовых целях. Известный в кулинарии шалфей,​ Salvia officinalis (шалфей лекарственный) родом из Европы и именно его традиционно использовали в медицине и пивоварении. Однако шалфеи это растения,​ которые встречаются повсеместно,​ они произрастают по всему миру и они взаимнозаменяемы в кулинарии и обрядах. Трава Sagebrush ​ - это разновидность полыни (Artemisia (см. "О Полыни"​)),​ и хотя в местных культурах в плане своих духовных свойств она взаимозаменяема с настоящими шалфеями,​ эти два растения сильно отличаются с точки зрения ботаники. Различие во вкусе у шалфея и полыни огромно — первый приятен,​ а вторая ​ просто ужасна. Шалфей можно использовать в пищу (в то время как растения Artemisia нельзя),​ и в значительно больших количествах в элях.
 +
 +Как и растения рода Artemisia, представители рода Salvia произрастают во всем Средиземноморье и по всему миру, и они, как считается,​ также обладают благотворными духовными свойствами. Название Salvia означает "​спасать"​ или "​лечить"​ и происходит от латинского salvus (salvere) — "​оздоравливать"​ или "​защищать"​. Salvia officinalis был когда-то известен как Salvia salvatrix—"​Шалфей Спаситель."​ И у древних на этот счет существует высказывание:​ Cur moriatur homo cui Salvia crescit in borto? — "​Почему человек должен умирать,​ пока в его саду растет шалфей?"​ Шалфей долгое время имел репутацию травы, которая смягчает душевные и физические страдания,​ излечивает нервы, противостоит страху и защищает людей от злого влияния,​ духовного и физического.
 +
 +Шалфей обладает сильными антибактериальными свойствами и на протяжении тысячелетий его использовали в лечебных целях в качестве антибактериального средства. В качестве окуривания он защищает от инфекций,​ а в чаях и спиртовых настойках его использовали против всевозможных инфекций. Он является антибактериальным,​ антимикробным и антисептическим средством.<​sup>​67</​sup>​ Также было обнаружено,​ что шалфей имеет в составе ряд активных веществ,​ действующих против Candida albicans, Escherichia coli и Klebsiella pneumoniae, все они связаны с инфекциями мочевыводящих путей (UTI), а также и другими заболеваниями. Обнаружено,​ что его антибактериальное действие особенно эффективно против золотистого стафилококка Staphylococcus aureus.<​sup>​68</​sup>​ Это делает шалфей особенно полезным при инфекционных заболеваниях. Чай или порошок травы хорошо помогают при инфекциях кожи и ранах, инфекциях мочевыводящих путей, дрожжевых инфекциях,​ простуде,​ синусите,​ среднем отите, и т.д.
 +
 +Британские исследователи обнаружили,​ что шалфей ингибирует активность первичного фермента,​ связанного с болезнью Альцгеймера. Джон Джерард в 1597 г. отмечал ​ эффективность растения при данных видах нарушения памяти,​ рекомендуя его в качестве "​вспоможения слабому мозгу или памяти."​ Подтверждено,​ что шалфей имеет в своём составе соединения эффективные при лечении астмы, а исследователям также удалось идентифицировать в шалфее шесть противовоспалительных компонентов. В нём также содержатся танины,​ а они, наряду с антибактериальными и противовоспалительными компонентами шалфея,​ делают его превосходным средством от гингивита и тонзиллита;​ в Германии это официально признанное средство для этих целей. Его эффективность против Candida также делает его полезным в качестве спринцевания при вагинальных инфекциях.<​sup>​69</​sup>​
 +
 +Шалфей подсушивают выделения;​ таким образом,​ он замедляет или прекращает потливость,​ лактацию и менструации — все это относится к традиционным применениям растения. Обнаружено,​ что он обладает эстрогенными свойствами,​ и это находит место в лечении горячих приливов в период менопаузы.<​sup>​70</​sup>​ Шалфей также долгое время использовался при лечении нервных расстройств и для укрепления истощенной нервной системы. Он также содержит туйон, то же самое эфирное масло, которое содержится и в полыни,​ хотя и не в такой высокой концентрации. Содержание туйона вероятно является одной из причин,​ почему шалфей имеет репутацию усилителя опьяняющих свойства пива, в котором он используется.
 +
 +Содержащиеся в шалфее эфирные масла ​ не очень хорошо растворяются в воде и для того чтобы извлечь их из растения,​ требуется спирт. При приготовлении шалфейных элей лучше добавить немного шалфея в ферментер,​ и поскольку дрожжи вырабатывают спирт, наиболее активные вещества шалфея будут экстрагироваться в эль.
 +
 +
 +----
 +
 +Перевод:​ Ким Афасижев
  
ehl_s_shalfeem_sage_ale_clary_ale_197-203.txt · Последние изменения: 2014/04/02 00:18 — kim