Инструменты пользователя

Инструменты сайта


grjujt_ehl_gruit_ale_169-175

Различия

Здесь показаны различия между двумя версиями данной страницы.

Ссылка на это сравнение

grjujt_ehl_gruit_ale_169-175 [2014/04/02 00:10] (текущий)
kim создано
Строка 1: Строка 1:
 +__**ГРЮЙТ ЭЛЬ (GRUIT ALE)**__
 +
 +Грюйт (или иногда его еще называют грют, grut) в основном представлял собой комбинацию трех трав, обладающих наркотическими свойствами от слабых до умеренных:​ восковницы обыкновенной (он же восковник обыкновенный,​ он же мирт болотный),​ sweet gale, bog myrtle (Myrica gale), тысячелистника,​ yarrow (Achillea millefolium),​ и багульника болотного,​ wild rosemary или marsh rosemary (Ledum palustre). Грюйт имел небольшие отличия,​ каждый производитель дополнительно добавлял в него травы, чтобы получить уникальные вкус, аромат и свойства. Среди этих дополнительных трав были ягоды можжевельника,​ имбирь,​ семя тмина, анисовое семя, мускатный орех и корица (большинство из которых сами по себе обладали психотропными свойствами).<​sup>​5</​sup>​ Точная рецептура каждого отдельно взятого грюйта была запатентована,​ как у Кока-колы,​ и являлась строго охраняемым секретом.
 + 
 +Важно помнить свойства грюйт эля: при потреблении в достаточном количестве он сильно опьяняет – он обладает свойствами наркотического,​ афродизиакального и психотропного средства. Грюйт эль стимулирует ум, вызывает эйфорию и усиливает половое влечение. А пришедший ему на смену охмеленный эль это совсем другое. Он обладает свойствами успокоительного и анафродизиака. Другими словами,​ он погружает пьющего в сон и ослабляет половое влечение. В связи с тем, что эти два столь радикально отличающихся напитка были приняты за стандарт при производстве эля и пива, возникает вопрос,​ почему столь значительная перемена произошла за такой исторически короткий промежуток времени.
 +Грюйт эль являлся европейским элем в течение,​ по крайней мере, 700 лет, аналогичная картина складывается сегодня в мире с охмеленным элем и пивом. Хмель просто был одним из многих растений,​ которые могли применяться или же просто были неизвестны местным пивоварам,​ и он является довольно недавним нововведением. Как замечает Мод Грив:
 +
 +Хмель, кажется,​ стали использовать на пивоварнях Нидерландов с начала четырнадцатого столетия.
 +В Англии же в составе пива он стал использоваться лишь спустя примерно два столетия. Жидкость,​ полученная из сбродившего солода,​ являлась любимым напитком наших саксонских и датских предков. Питьё это называлось элем... и его варили либо из одного только солода,​ либо из смеси последнего с мёдом, и его сдабривали головками вереска,​ собачьей мятой (будрой) и различными другими горькими и ароматическими травами,​ такими как майоран,​ вахта, полынь,​ тысячелистник,​ дубровник (Woodsage или Germander) и ракитник.<​sup>​6</​sup>​
 +
 +Хмель, когда его стали предлагать использовать в качестве основной добавки к пиву, что в Германии,​ что Англии,​ вызвал отчаянное сопротивление. Те, у кого была монополия на производство грюйта в Германии и на производство чистого эля в Англии,​ боролись против введения хмеля путем выпуска законодательных актов, вводились пошлины,​ против него выступали практикующие врачи того времени,​ издавались церковные эдикты. Борьба насчет того, какие из компонентов дозволялось использовать в эле, продолжалась около 200 лет, принимая самые неистовые формы. Небезынтересно,​ что эта борьба происходила одновременно с протестантской Реформацией. ​ Свидетельства обвинений против использования хмеля со стороны влиятельных кругов все еще сохранились в правительственных документах Англии и Германии. ​
 +
 +Пивовары в Англии сетовали мэру Лондона на хмель и отмечали,​ что это было "​лживое и вредоносное явление,​ состоявшее в варении эля в упомянутом граде за последнее время [кое] состояло в помещении хмеля и прочих вещей в упомянутый эль, вопреки благой и здравой манере варения эля используемой со стародавних времен.... Сим просим Вашу Светлость воспретить помещение в эль всякого хмеля, трав или других прочих вещей, исключая лишь воду, солод и дрожжи."<​sup>​7</​sup> ​
 +
 +Что касается Германии,​ Джон Арнольд отмечает: ​
 +
 +Не только производство,​ но также и импорт охмеленного пива во владения кёльнского архиепископства,​ были строго запрещены различными указами,​ и нарушение грозило серьезными штрафами. Причина этого была двоякой. Во-первых,​ производство грюйта являлось привилегией,​ используемой или предоставляемой архиепископом и епископами,​ а, следовательно,​ являлось для них источником значительных доходов,​ настоящей монополией церкви. Во-вторых,​ "​грюйт"​ содержал в себе травы и пряности,​ отвечая вкусам того времени (и последующих столетий),​ его состав являлся тайной для простых людей, и в любом случае был профессиональным секретом привилегированных производителей. Над этой привилегией теперь нависла очень серьезная угроза в виде хмеля и охмеленного пива, которые стали появляться из разных мест.<​sup>​8</​sup>​ ….. В связи с вышеупомянутыми причинами то, как решительно архиепископы выступили против введения охмеленного пива [можно видеть] по декрету от 17 апреля 1381 г., выпущенному архиепископом Кёльна Фредериком,​ во имя поддержания монополии грюйта,​ согласно которой не только пивоварам,​ но также и духовенству,​ военным и гражданским лицам, фактически,​ всем, кто бы пожелал варить пиво, было предписано покупать грюйт в специальных епископальных грюйт-цехах;​ кроме того, импорт '​охмеленного пива'​ из Вестфалии был запрещен,​ как и производство такого пива в самом Кельне под страхом очень строгих штрафов,​ которые могла налагать Церковь.<​sup>​9</​sup> ​
 +
 +Хмель, до этого времени,​ был просто одним из растений,​ все время использовавшихся при производстве пива - самое раннее упоминание о его применении,​ вероятно,​ было обнаружено в книге Physica Sacra, автором которой является Hildegard Bingen (1098-1179). Однако хмель никоим образом не был принят в качестве исключительной травы, применяемой при производстве пива. Несмотря на такие декреты,​ как кёльнский,​ и петиции лондонских пивоваров,​ нападки на грюйт и чистый эль продолжались,​ и охмеленный эль стал медленно вытеснять грюйт эль (или соответственно чистый солодовый эль в Англии). Хмель в конце концов завоевал господство в Германии,​ почти одновременно с тем, как Мартин Лютер был изгнан из лона католической церкви в 1520 г. Вряд ли это является простым совпадением. ​
 +
 +Одним из аргументов протестантов против католического духовенства (и на самом деле против самого католицизма) было сибаритство католиков:​ в пище, напитках и расточительном образе жизни. Такое поведение,​ на самом деле считалось очень нехристоподобным. И именно эта религиозная нетерпимость протестантов к потворству католиков своим желаниям и положила начало движению трезвенников (temperance movement). (И оно, конечно,​ не ограничилось одними лишь нападками на грюйт эль, не останавливаясь,​ к двадцатому веку оно уже вовлекло и сам эль, и любые виды психотропных или опьяняющих растений и напитков.) К протестантским реформистам присоединились торговцы и конкуренты из числа членов королевской семьи, желавшие разрушить финансовую монополию церкви. В конечном счете, в результате этого была прервана тысячелетняя традиция приготовления в Европе травяного пива, а пиво и эль были ограничены узкими производственными рамками – охмеленным элем или тем, что мы сегодня называем пивом. Большинство авторов,​ пишущих на тему истории пивоварения,​ настаивает на том, что это случилось только потому (и это то по прошествии около 10 000 лет), что наши предки вдруг случайно обнаружили,​ что хмель обладает достаточными антисептическими свойствами,​ чтобы действительно защитить пиво от порчи. Наши предки по жизни не были ни слепыми,​ ни настолько узколобыми. Да, хмель предотвращает порчу пива, однако и многие другие травы обладают сильными антибактериальными свойствами и способны помочь пиву "​сохраниться"​. ​
 +
 +Многие из этих трав повсеместно использовались в пиве, например полынь и можжевельник. Но хмель обладает двумя особенностями,​ значительно отличающими его от тех трав, которые он заменил. Он них пьющего клонит в сон, и у него снижается половое влечение – это происходит совсем по-иному,​ чем от других трав, которые использовались в пивоварении,​ и особенно в производстве грюйта. Тысячелистник,​ восковник и багульник при использовании их в эле сильно опьяняют и возбуждают,​ на порядок сильнее по сравнению с их отдельно взятым действием вне напитков брожения. Литература того времени,​ обозначая "​проблемы",​ связанные с травами для грюйта,​ противоречит современным историкам пивоварения и является по сути одним из первых зафиксированных документов по борьбе с наркотиками. Законы,​ принятые в итоге в промежутке с шестнадцатого по восемнадцатый век, на самом деле являлись первыми исторически зафиксированными законами по контролю за наркотиками. Например,​ норвежский историк пивоварения,​ Одд Нордланд,​ свидетельствует: ​
 +
 +В то время, когда декретом от 1667 г. в Норвегии предписывалось увеличить площади под выращивание хмеля, власти в континентальной Европе вообще пытались отменить использование грюта и восковницы в пивоварении. Местные законы Баварии,​ в 1533 и 1616 гг., налагали серьезные штрафы на любого,​ кто варит пиво с использованием трав и семян, обычно не используемых для варки пива. Подобные же законы были приняты,​ например,​ в Голштинии (Holstein) в 1623 г., и здесь [в Норвегии] Post (восковница) была строго запрещена вместе с другим «нездоровым сырьем». Уже в 1723 г. законы Брауншвейг-Люнебурга (Brunswick-Luneburg) объявили наказуемым для пивовара преступлением иметь в доме опасный Post [багульник болотный],​ или другие травы, придающие опасную крепость элю. Отмечается,​ что, несмотря на ранее данные предупреждения,​ эта практика продолжилась к опасности для жизни и здоровья подданных Его Величества.<​sup>​10</​sup> ​
 +
 +Исторические факты ясно показывают,​ что вытеснение хмелем других трав было, прежде всего, отражением раздражения протестантов против "​наркотиков"​ и католической церкви совместно с торговцами-конкурентами,​ пытающимися разрушить монополию и таким образом увеличить собственные прибыли. Побуждения эти носили религиозный и коммерческий характер. Причины эти, не многим отличаются от тех, по которым в двадцатом веке в Соединенных Штатах была объявлена вне закона марихуана.
 +
 +Для торговцев сильный побудительный мотив разрушить монополию грюйта можно проследить в законодательстве того времени,​ касающегося производства элей. Налог на грюйт существовал дополнительно к налогам на эль, который из него же потом и варили. "​Налог на грюйт существовал независимо от налога на эль. Все, кто сами варили эль, были обязаны заплатить налог на грюйт за грюйт приобретенный в грюйт-цехах,​ и в то же время ​ пивовары должны были кроме этого заплатить узаконенный налог на эль, акцизный сбор."<​sup>​11</​sup>​ А производители грюйта при этом являлись монополистами. Во многих областях Европы во время Средневековья те, кто варил пиво на коммерческой основе,​ должны были использовать в своем эле грюйт, и они должны были покупать его у лицензированных производителей грюйта.
 +
 +Борьба против хмеля, тем не менее, продолжалась долго. Она началась примерно в 1250 г. и продолжилась еще и в семнадцатом веке, в общем около 400 лет. Вплоть до шестнадцатого века во многих частях Германии существовали запреты на использование хмеля, а в Англии считалось незаконным даже выращивать хмель вплоть до издания парламентского акта 1554 г. Но, несмотря на наступившее господство хмеля, грюйт исчез не полностью. Пивовары в "​Бремене продолжали использовать грюйт так же как и хмель вплоть до начала восемнадцатого века, когда полицейский мандат (1718 г.) выдал предписание,​ чтобы «никто из пивоваров не должен был брать на себя обязательство приобретать такие травы [багульник и т.д.], не имеет значения под каким предлогом."<​sup>​12</​sup>​ Постепенно травы, используемые в грюйт эле, вышли из коммерческого употребления и попали в руки домашних и мелких деревенских пивоваров. Дольше всего эта традиция продержалась в местах наиболее удаленных от мэйнстрима,​ таких как Исландия и сельская Норвегия. Но и ей не суждено было долго продлиться;​ ряд исследователей отмечает,​ что сильное протестантское движение трезвенников в середине двадцатого века почти покончило с деревенским и домашним пивоварением в сельской Норвегии.<​sup>​13</​sup>​
 +
 +Я разделил травы, используемые в грюйте на индивидуальные категории,​ поскольку при производстве элей они также использовались и по отдельности. Также я поместил здесь рецепт одного традиционного грюйт эля, в котором используются все три травы. Из описания их отдельных свойств Вы можете увидеть,​ что при их совместном использовании,​ сила их должна быть весьма значительной. Тысячелистник в Соединенных Штатах обычно доступен повсеместно,​ как в диком виде, так и в виде обычного садового цветка. Myrica продается во многих магазинах для домашних пивоваров под брэндом Brewers Garden, хотя я понятия не имею, насколько эта трава свежая. Обычно её предлагают в перемолотом виде в пакетиках по два грамма. Что касается багульника,​ пока что мне неизвестен ни один источник,​ где бы можно было его купить. ​
 +Следующий рецепт переделан из рецепта начала четырнадцатого века Джоном Харрисоном и членами английского пивного клуба Durden Park.
 +
 +**Грюйт эль**
 +
 +//​Состав//​
 +
 +1 галлон воды
 +
 +1,75 фунта светлого солода
 +
 +1,5 фунта солода CaraPils (или кристаллического)
 +
 +1,5 грамма Myrica gale 
 +
 +1,5 грамма багульника
 +
 +1,5 грамма тысячелистника
 +
 +Дрожжи
 +
 +Нагрейте воду до 170 градусов,​ влейте в соложеное зерно достаточно воды, чтобы получить густой затор. Дайте настояться под крышкой в течение трех часов. Промойте медленно водой нагретой до 170 градусов, ​ пока не наберется один галлон жидкости. Проварите сусло с травами в течение полутора часов. Охладите до 70 градусов по Фаренгейту и процедите. Слейте в бродильную емкость и добавьте дрожжи. Дайте перебродить до конца. Добавьте в бутылки сахар, залейте пиво и укупорьте. Перед употреблением выдержите четыре месяца.<​sup>​14</​sup>​
 +
 +
 +----
 +
 +
 +Перевод:​ Ким Афасижев,​ 3/8/2010. "​Посвящаю другу Феликсу в его день рождения"​
 +
 +
 +----
 +
 +
 +Еще несколько рецептов грюйта:​ [[грюйт_и_прочее_травяное_пиво|]]
 +
 +http://​www.gruitale.com/​recipes_en.htm
  
grjujt_ehl_gruit_ale_169-175.txt · Последние изменения: 2014/04/02 00:10 — kim