Инструменты пользователя

Инструменты сайта


imbirnoe_pivo_ginger_beer_287-298

Различия

Здесь показаны различия между двумя версиями данной страницы.

Ссылка на это сравнение

imbirnoe_pivo_ginger_beer_287-298 [2014/08/24 21:45] (текущий)
kim создано
Строка 1: Строка 1:
 +__**ИМБИРНОЕ ПИВО (Ginger beer)**__
 +
 +//До внедрения лагерного пива в истории нашей страны были времена,​ когда имбирное пиво по объемам продаж превосходило охмеленное пиво и сидр вместе взятые.//​
 +
 +— Sanborn Brown, 1978
 +
 +Имбирное пиво – это первоначальная форма напитка,​ ныне известного как имбирный эль (ginger ale), и как Вы могли, наверное,​ заметить,​ имбирь включен во многие рецепты крапивного и одуванчикового пива. В некотором отношении,​ можно было бы рассматривать все это пиво как разновидности имбирного пива (как отзывается о своем крапивном пиве Мод Грив).
 +Имбирь широко признан как ароматизатор и лекарство,​ он является одной из древнейших пряностей. Когда-то в Америке он был настолько популярен,​ что, как отмечает Sanborn Brown, "до внедрения лагерного пива в истории нашей страны были времена,​ когда имбирное пиво по объемам продаж превосходило охмеленное пиво и сидр вместе взятые"​.<​sup>​52</​sup>​ Его широкое распространение и популярность в истории пивоварения позволяет сделать серьезное предположение,​ что все первоначальные имбирные "​эли"​ было алкогольными.
 +Ссылками на имбирное пиво изобилует литература по пивоварению и траволечению. Cindy Renfrow проделала отличную работу,​ собрав многие старые пивоваренные рецепты в своей книге «Глоток сквозь время» (A Sip Through Time (n.p.: Renfrow, 1995). Несколько из приведенных мной рецептов имбирного пива я поначалу обнаружил именно в её книге.
 +Этот ранний рецепт имбирного пива включен в издание «Книга семейных рецептов,​ содержащая восемьсот ценных рецептов по различным областям домашнего хозяйства,​ отобранным из работ наиболее проверенных авторов,​ древних и современных» (The Family Receipt Book, Containing Eight Hundred Valuable Receipts in Various Branches of Domestic Economy, Selected From the Works of the Most Approved Writers, Ancient and Modern, а также взят из книги «Засвидетельствованная переписка ученых коллег» (Attested Communications of Scientific Friends), впервые изданные в 1819 г. 
 +
 +__**Имбирное пиво — 1819 г.**__
 +
 +//​Компоненты//​
 +
 +1 галлон воды
 +
 +1 унция имбирного корня
 +
 +1 фунт сахара
 +
 +2 унции лимонного сока ​
 +
 +Дрожжи
 +
 +Рыбий клей (желатин)
 +
 +На каждый галлон ключевой воды добавьте по унции нарезанного белого имбиря,​ один фунт обычного головного сахара и две унции или три больших столовых ложки лимонного сока; варите около часа, снимите пену; затем процедите через волосяное сито в бадью, а когда охладится (то есть до 70 градусов F) добавьте дрожжи в пропорции половина пинты на девять галлонов,​ оставьте в теплом месте на два дня, в течение которых можно будет помешать ложкой шесть или восемь раз. Через две недели добавьте полпинты клея (рыбьего клея, раскрошенного и размоченного в пиве) на девять галлонов,​ он осветлит пиво, если то было сброжено должным образом,​ после чего всплывёт. Бочку следует держать наполненной до краёв, а всплывающие частицы снимать через отверстие в бочке. Когда пиво осветлится (этого можно ожидать через сутки),​ разлейте его в бутылки,​ хорошо укупорьте,​ и летом оно созреет и будет готово к употреблению через две недели.<​sup>​53</​sup> ​
 +Данный рецепт взят из книги «Американская бережливая домохозяйка» (The American Frugal Housewife (1832)):
 +
 +__**Имбирное пиво – 1832 г.**__
 +
 +//​Состав//​
 +
 +1 чашка имбирного корня
 +
 +1,5 ведра воды
 +
 +1 пинта патоки
 +
 +1 чашка дрожжей
 +
 +Большинство ошпаривают имбирь в полведре воды, и затем доливают холодной воды; но в очень жаркую погоду некоторые замешивают его в холодной воде. Дрожжи нельзя добавлять,​ пока вода не станет холодной или почти холодной. Если пиво не будет выпито в течение двадцати четырех часов, его следует разлить в бутылки,​ как только оно перебродит.<​sup>​54</​sup>​
 +В книге «Помощник молодой хозяйки,​ или руководство по домашнему хозяйству и комфорту» (The Young Housekeeper'​s Friend, or a Guide to Domestic Economy and Comfort), изданному в 1846 г., был предложен приведенный ниже рецепт.
 +
 +**__Имбирное пиво – 1846 г.__** ​
 +
 +//​Состав//​
 +
 +1,5 унции имбиря
 +
 +1 унция винного камня
 +
 +2 лимона дольками
 +
 +1 фунт коричневого или белого сахара
 +
 +4 кварты воды ​
 +
 +1 чашка дрожжей ​
 +
 +Возьмите полторы унции имбиря,​ одну унцию винного камня, один фунт коричневого сахара,​ четыре кварты кипятка и два свежих лимона,​ нарезанного дольками. Пиво должно бродить двадцать четыре часа, с двумя джилами (четвертями пинты) хороших дрожжей,​ и затем разлито в бутылки. Пиво улучшается спустя несколько недель,​ если погода не жарка, и это восхитительный напиток. Если делать с головным сахаром вместо коричневого,​ вид и вкус будут еще лучше.<​sup>​55</​sup>​
 +
 +И наконец,​ рецепт из книги Ренфроу,​ сама автор отзывается о нем как о "​Превосходном имбирном пиве",​ он первоначально опубликован в 1857 г. в «Книге домашних рецептов мисс Бичер: задуманной как дополнение к ее трактату по домашнему хозяйству» (Miss Beecher'​s Domestic Receipt-Book:​ Designed as a Supplement to her Traetise on Domestic Economy).
 +
 +__**Имбирное пиво – 1857 г.**__
 +
 +//​Состав//​
 +
 +3 пинты дрожжей
 +
 +Полфунта мёда
 +
 +1 яичный белок
 +
 +Полунции лимонной эссенции
 +
 +10 фунтов сахара
 +
 +9 галлонов воды
 +
 +9 унций лимонного сока ​
 +
 +11 унций имбирного корня
 +
 +Отварите имбирь в течение получаса в галлоне воды, затем добавьте остальную воду и прочие компоненты,​ процедите,​ когда остынет,​ добавьте взбитый белок одного яйца и полунции лимонной эссенции. Дайте постоять четыре дня, затем разлейте в бутылки,​ пиво будет оставаться хорошим много месяцев.<​sup>​56</​sup>​
 +
 +Следующий рецепт взят из «Американской фармакопеи Кинга» (King'​s American Dispensatory),​ возможно лучшего ботанического издания по лекарственному применению трав, когда-либо изданного в Соединенных Штатах. Первоначально издание увидело свет во второй половине девятнадцатого века. Так как дрожжи не были упомянуты,​ авторы либо полагались на то, что брожение естественным образом начнут дикие дрожжи,​ либо просто забыли упомянуть о них.
 +
 +**__Имбирное пиво – 1898 г.__**
 + 
 +
 +//​Состав//​
 +
 +2 фунта белого сахара
 +
 +14 драхм лимонного сока или винного камня
 +
 +12,5 драхм мёда
 +
 +13 драхм имбиря
 +
 +2 галлона воды
 +
 +Белок одного яйца
 +
 +24 минима (1/60 драхмы) лимонной эссенции ​
 +
 +[дрожжи]
 +
 +Хорошее имбирное пиво можно приготовить следующим образом:​ возьмите белого сахара,​ 2 фунта; лимонного сока или винного камня, 14 драхм; мёда 12,5 драхм; давленого имбиря,​ 13 драхм; воды, два галлона. Отварите имбирь в двух пинтах воды в течение получаса;​ добавьте сахар, лимонный сок, мёд и оставшуюся воду, и процедите;​ когда охладится,​ добавьте яичный белок и 24 минима лимонной эссенции;​ дайте постоять 4 дня, затем разлейте по бутылкам.<​sup>​57</​sup>​
 +
 +**__Имбирное пиво от C.J.J. Berry – 1963 г.__** ​
 +
 +//​Состав//​
 +
 +1 унция имбирного корня ​
 +
 +Полунции винного камня
 +
 +1 фунт белого сахара
 +
 +1 лимон
 +
 +1 галлон воды
 +
 +дрожжи и питательное вещество
 +
 +Имбирь следует истолочь,​ затем поместить в миску с сахаром,​ винным камнем и лимонной кожурой (без белой мякоти). Вскипятите воду и вылейте ее на компоненты. Хорошо перемешайте,​ чтобы растворить сахар, затем дайте охладиться до 70 градусов F прежде,​ чем добавить лимонный сок, дрожжи и питательное вещество. Плотно накройте и держите в теплом месте в течение 48 часов, затем перемешайте,​ процедите в бутылки с винтовой пробкой и храните в прохладном месте. Пиво будет готово к употреблению через три - четыре дня.<​sup>​58</​sup>​
 +
 +Следующий рецепт 70-ых годов 20-го века включен в интересную книгу «Домашнее пиво» (Home Brew), автор Бертран Реми (Bertrand Remi). Довольно обычное название для книги по пивоварению,​ пока Вы не заметите,​ что книга издана на английском языке в Непале и никогда не издавалась в Соединенных Штатах. Книга содержит несколько замечательных рецептов пива, о которых Реми узнал, путешествуя по миру.
 +
 +**__Имбирное пиво от Бертрана Реми – 1976 г.__** ​
 +
 +//​Состав//​
 +
 +Полторы унции имбиря
 +
 +1 ст.л. винного камня
 +
 +12 унций коричневого сахара
 +
 +1 галлон воды
 +
 +дрожжи и питательное вещество
 +
 +Толченый имбирь доведите до кипения (во всем объеме воды). Добавьте сахар и винный камень. Процедите. Когда охладится,​ добавьте дрожжи и питательное вещество. Дайте полностью сбродить.<​sup>​59</​sup>​59
 +
 +И наконец,​ Сэнборн Браун (Sanborn Brown) предлагает имбирное пиво, сделанное из солодового экстракта вместо сахара (рис добавлен,​ чтобы увеличить «шапку» или пивную пену - тот же самый эффект в других рецептах создает винный камень):​
 +
 +**__Имбирное пиво Сэнборна Брауна – 1978 г.__** ​
 +
 +//​Состав//​
 +
 +2 унции имбиря ​
 +
 +3 фунтовая банка солодового экстракта
 +
 +6 чашек белого сахара ​
 +
 +0,25 чашки риса
 +
 +5 галлонов воды
 +
 +дрожжи и питательное вещество
 +
 +Истолките имбирь и отварите его и рис в 1 галлоне воды в течение одного часа. Процедите. Добавьте солодовый экстракт и сахар и перемешайте,​ пока они не растворятся. Охладите до 70 градусов F. Вылейте в емкость для брожения и добавьте дрожжи и питательное вещество. Дайте полностью выбродить (три - шесть дней), перелейте в бутылки,​ добавьте в каждую по полчайной ложки сахара и укупорьте пробками. Можно будет пить через две - три недели.<​sup>​60</​sup>​
 +
 +Имбирное пиво – это действительно одно из лучших существующих сортов освежающего пива, и мне бы хотелось,​ чтобы хотя бы некоторые микропивоварни стали бы производить его на продажу. Странно,​ что оно охлаждает и хорошо утоляет жажду летом и в то же время согревает тело в зимние холода. Благодаря стимуляции периферийного кровообращения,​ которую вызывает имбирь,​ я считаю его одним из лучших зимних напитков. Он в значительной степени помогает телу сохранять тепло. В целом я считаю, ​ что полторы унции свежетертого имбиря на галлон воды плюс коричневый сахар как единственный источник сахара позволяют получить лучшее пиво.
 +
 +**ОБ ИМБИРЕ**
 +
 +//Zingiber officinale//​
 +
 +
 +//​Родом из тропической Азии, имбирь или zingiber, широко использовался греками,​ равно как и римлянами,​ которые завезли его в Великобританию.//​
 +
 +- Talbot and Whiteman, 1997<​sup>​61</​sup>​
 +
 +Хотя изначально в Северной Америке имбирь и не произрастал,​ те культуры,​ в которые он попал, рано признали его мощные лекарственные и духовные свойства. Многие доиндустриальные культуры,​ как отмечает Стивен Фалдер,​ признали могущество имбиря и расценивали его "​как орудие волшебной силы и власти"​.<​sup>​62</​sup>​ И, хотя дикий имбирь Северной Америки,​ Asarum canadense, с точки зрения ботаники не имеет отношения к собственно имбирю,​ традиционно его использовали во многом точно также, и он обладает многими свойствами,​ сходными с имбирем. В Северной Америке его даже традиционно использовали в пиве европейские поселенцы (во многом также, как и имбирь тогда использовали в Европе),​ об этом упоминает в своих журналах Рафинеск*,​ начиная с 1828 г. "​Приятное вино или пиво можно получить,​ если настоять целое растение в бродящем вине или пиве"​.<​sup>​63</​sup>​ Рафинеск отмечает,​ что вкус его - это нечто среднее между имбирем и кирказоном змеевидным (англ. Virginia snakeroot; ​ Aristolochia Serpentaria) и он использовался как индейцами,​ так и европейскими переселенцами почти так же, как и имбирь. Как ни странно,​ и история европейского имбиря,​ и история происхождения дикого имбиря у местных народов Северной Америки,​ обе связаны с детьми и активной жизнедеятельностью. Эта история индейцев хупа о происхождении дикого имбиря типична для Северной Америки.
 +
 +Далеко на востоке,​ на краю света, в полном одиночестве жила дева. Никого она не видела,​ даже людских следов не встречала она. Но спустя некоторое время, ни с того, ни с сего вдруг она забеременела. А все же никого она так и не видела.
 +И вот подумалось ей: "И откуда это взялся этот ребенок?"​
 +В конце концов,​ настало ей время рожать этого ребенка. Так она и поступила,​ и от нее родился этот ребенок.
 +И подумала она про себя: "А возьму-ка я этого ребенка себе"​.
 +Но он от нее увернулся. Она снова попыталась подобрать его, но он всё время уворачивался. Наконец,​ он упал с неба, и пошел на запад, и забрался так близко,​ что казалось вот-вот он свалится в воду. Но рядом с берегом он остановился и там где он остановился,​ выросло растение. Он стал у корня этого растения,​ и когда он это сделал,​ то растение стало лекарством. Затем женщина подошла к ребенку и сорвала лекарство. И с его помощью подобрала ребенка. Затем, обратно на край света, на восток,​ взяла она его. Она принимала лекарство и парила с ним ребенка,​ и ребенок рос быстрым и здоровым.<​sup>​64</​sup>​
 +
 +Интересно,​ что существует постоянная связь между быстротой детских движений и имбирем,​ будь то дикий американский или обычный имбирь из магазина. Как отмечает Fulder в своей «Книге об имбире» (Ginger Book (New York: Avery Publishing, 1996)), в европейской традиции имбирь часто связывают с детьми,​ как, например,​ в истории про Гензель и Гретель (Hansel and Gretel), в которой брата и сестру,​ потерявшихся в лесной глуши, ведьма заманила в имбирно-пряничный (gingerbread) домик. А в другой обыкновенной европейской истории,​ пряничный мальчик,​ испеченный поваром,​ соскочил с противня и побежал так быстро,​ что никто не смог его поймать. Общность этих историй интересна мне, потому что имбирь делает движения более энергичными,​ он "​ускоряет"​ кровь и стимулирует периферийное кровообращение. И во всех культурах,​ имбирь – это лекарство,​ которое создает этот эффект. В обоих случаях используется корень этих растений.
 +
 +Это воздействие имбиря на кровь и периферийное кровообращение полезно при лечении половой дисфункции,​ как у мужчин,​ так и у женщин. Клинические исследования показали,​ что у мужчин он стимулирует эрекцию,​ а у женщин усиливает половое влечение. Также он облегчает утреннее недомогание во время беременности и помогает при запаздывающих и непродолжительных менструациях. Традиционно имбирь был первейшей травой при лечении простуд и гриппа у детей, поскольку его действие эффективно и надежно,​ он безопасен в больших количествах,​ но при этом еще и довольно приятен на вкус.
 +
 +Имбирь это в первую очередь трава с гемодинамическими (circulatory) свойствами и с выраженным воздействием на сердце и кровь. Японские исследователи обнаружили,​ что имбирь заставляет сердце биться более сильно и медленно,​ и что после употребления имбиря кровяное давление понижается на 10 - 15 пунктов. Кровеносные сосуды расслабляются и расширяются,​ понижая кровяное давление и позволяя сердцу биться медленнее,​ чтобы накачать кровь по всему телу. Это наряду с более сильными ударами сердца,​ означает,​ что кровь накачивается более эффективно по всему телу. Индийские исследователи обнаружили,​ что имбирь также эффективен при выведении холестерина из крови и из печени. Голландские же исследователи обнаружили,​ что имбирь эффективно препятствует образованию тромбов в крови, чем по своему воздействию схож с аспирином. Имбирь также успокаивает желудок,​ способствуя пищеварению. Он уменьшает газообразование,​ метеоризм и спазмы,​ и облегчает расщепление пищи в желудке и её всасывание в тонком кишечнике. Группа исследователей обнаружила,​ что имбирь очень действенен при облегчении морской болезни,​ тошноты и рвоты, он даже более эффективен,​ чем драмамин,​ излюбленный препарат при подобных состояниях. Также он показал себя весьма эффективным при утреннем недомогании. Хотя он действительно стимулирует кровообращение и таким образом предположительно может быть противопоказан при беременности (стимуляция кровообращения может привести к выкидышу),​ количество,​ в котором имбирь принимают для облегчения утреннего недомогания,​ является слишком малым, чтобы отрицательно повлиять на беременность. Имбирь также способен понижать температуру тела, поэтому он полезен при лихорадочных состояниях. Он также используется при жалобах,​ вызванных ревматизмом ​ или артритом. Многочисленные исследования показали,​ что имбирь не только облегчает симптомы артрита,​ но во многих случаях,​ по всей видимости,​ излечивает и саму болезнь.<​sup>​65</​sup>​ Различные компоненты,​ выделенные из имбиря,​ также обладают противовоспалительными,​ антивирусными,​ мочегонными,​ противогрибковыми,​ антисептическими,​ антибиотическими и наркотическими свойствами.<​sup>​66</​sup>​ Обнаружено,​ что он эффективен при лечении катаракты,​ болезней сердца,​ мигренях,​ инсультах,​ аменорее,​ ангине,​ микозе,​ бурсите,​ хронической усталости,​ простуде и гриппе,​ кашле, депрессии,​ головокружениях,​ лихорадке,​ бесплодии и проблемах с эрекцией,​ при камнях в почках,​ болезни Рейно, ишиасе,​ тендините,​ и среди прочего при вирусных инфекциях.<​sup>​67</​sup>​ Благодаря своей способности стимулировать кровообращение,​ имбирь особенно эффективен при любых состояниях,​ когда замерзают конечности. Интересно,​ что многие люди, у которых холодные руки и ноги, также испытывают головные боли в виде мигреней и (в случае с женщинами) болезненные менструации. Имбирь одинаково применим во всех этих состояниях,​ что делает его изящным выбором для такого комплекса болезненных состояний. И как я выяснил в четвертой главе (книги) в разделе,​ посвященном чангу (chang), имбирь содержит естественный грибок Aspergillus,​ который превращает крахмал в сахар, таким образом давая начало брожению. Это основной компонент в дрожжевых палочках,​ используемых для того, чтобы приготовить чанг и сакэ. Простое добавление размятого имбирного корня в любое отваренное крахмалистое зерно приведет к осахариванию крахмала,​ последующему росту дрожжей Saccharomyces и началу брожения. Воистину синергичное действие имбиря,​ дрожжей и зерна, приводящее к биологическому облагораживанию.
 +
 +* Rafinesque, C. S. (Рафинеск,​ Константэн Самюэль,​ 1783-1840, амер. натуралист,​ зоолог и ботаник)
 +
 +
 +----
 +
 +
 +
 +Источник:​ Stephen Harrod Buhner “Sacred and herbal healing beers. The secrets of Ancient Fermentation”
 +
 +Перевод:​ Ким Афасижев,​ (р) 20/8/9
  
imbirnoe_pivo_ginger_beer_287-298.txt · Последние изменения: 2014/08/24 21:45 — kim