Инструменты пользователя

Инструменты сайта


kislotnaja_promyvka_drozhzhej

Различия

Здесь показаны различия между двумя версиями данной страницы.

Ссылка на это сравнение

kislotnaja_promyvka_drozhzhej [2015/07/31 12:14] (текущий)
kim создано
Строка 1: Строка 1:
 +**Кислотное промывание дрожжей**
  
 +Энт Хэйес
 +
 +Каждый домашний пивовар может вспомнить именно то конкретное изменение в пивоваренном процессе,​ которое существенно улучшило качество их пива. Для меня это были дрожжи. Я много лет использовал сухие дрожжи,​ и всегда считал,​ что непостоянные результаты,​ которыми мне приходилось довольствоваться,​ получались в итоге моих приемов санобработки,​ довольно далеких от совершенства. Я переключился на использование жидких дрожжей,​ когда мои запасы пакетиков с сухими дрожжами подошли к концу. Результаты,​ которые я получил от применения жидких дрожжей,​ настолько убедили меня, что я больше никогда не возвращался к использованию сухих дрожжей. Но использование жидких дрожжей несет в себе определенный вызов. Мне стоило около R100 (15.00 австралийских $), чтобы получить жидкие дрожжи из-за границы или купить их здесь, а это означает,​ что повторное использование дрожжей от партии к партии является экономически обоснованным. Но это может быть относительно небезопасным мероприятием,​ поскольку ваши дрожжи могут довольно легко заразиться. Промывка дрожжей превратила многократное использование дрожжей в сплошное удовольствие. Вот это-то я и хотел обсудить,​ и еще то, как это сделать.
 +
 +Ниже я изложу метод, который я использую для промывки дрожжей. Но сначала я должен предупредить Вас, что в средней школе я не изучал биологию. Так что, если и я смог это сделать,​ то и любой сможет. То, как я промываю дрожжи,​ действительно подходит для меня, подойдет это и Вам.
 +Зачем нужна кислотная промывка?​
 +
 +Дрожжи,​ взятые из дрожжевой суспензии после брожения,​ обладают некоторыми особенностями,​ которые далеки от идеальных для того, чтобы применять их повторно:​
 +
 +{{:​yeastwashing1.jpg|}}
 +
 +Дрожжевые клетки перед промывкой
 +
 +1. Клетки дрожжей покрыты частичками труба (осадка,​ отстоя). На самом деле этот слой может замедлить работоспособность дрожжей,​ потому что он «закупоривает» стенки клеток,​ то же самое происходит с фильтром,​ когда со временем он засоряется.
 +
 +2. Клетки образуют скопления. И если мы имеем дело с агглютинированными клетками,​ то доступными будут только те клетки,​ которые находятся снаружи.
 +
 +3. Часто суспензия бывает заражена. Независимо от того, насколько хорошо Вы соблюдаете чистоту - в вашем пиве всегда будет присутствовать немного инфекции. Обычно этот уровень настолько низкий,​ что он не имеет какого-либо значения,​ но многократное использование дрожжей повышает риск возникновения проблем. Кислотное промывание способно убить только бактерии. От заражения дикими дрожжами избавиться невозможно.
 +
 +4. В суспензии много мертвых клеток и труба. Суспензия содержит не только живые дрожжи. Здесь же много такого,​ что может придать пиву посторонние привкусы. Процесс кислотной промывки помогает решить эти проблемы,​ он разделяет и промывает дрожжи,​ удаляя из них массу мусора и убивая большинство разновидностей инфекции.
 +Как осуществить кислотное промывание
 +
 +{{:​yeastwashing2.jpg|}}
 +
 +Дрожжевые клетки после промывки
 +
 +Поместите дрожжи в раствор,​ pH которого равен 2, примерно на 2 часа. Мой метод заключается в следующем:​ в день варки, когда кипение только началось,​ я сливаю пиво из дрожжевой разводки,​ и переливаю дрожжевую суспензию в меньший по объему сосуд. Я пропускаю суспензию через ситечко из нержавеющей стали, что разбить комки. Затем я использую фосфорную кислоту,​ чтобы понизить pH до значений где-то в промежутке между 2.5 и 2. (Я использую 2 мл фосфорной кислоты на 500 мл суспензии). Я отмеряю кислоту шприцем и затем добавляю ее каждый раз по одной капле.
 +
 +Важно добавлять кислоту медленно и тщательно ее размешивать,​ поскольку:​
 +
 +1. Можно легко добавить слишком много (в первый раз, когда будете пробовать,​ проверяйте pH после каждого добавления).
 +
 +2. Вы можете повредить дрожжи,​ если в растворе появятся участки с уровнем pH ниже 2. Затем я устанавливаю на сосуд с дрожжами барботёр и оставляю его при комнатной температуре приблизительно на 1,5 часа (обычное время варки).
 +
 +Между тем как в общем лучше использовать фосфорную или молочную кислоту,​ поскольку они являются натуральной составляющей пивного вкуса, Вы также можете использовать лимонную и винную кислоты для промывки дрожжей. В прошлом я их использовал,​ но надо сказать,​ что фосфорная кислота имеет преимущество,​ которое заключается в том, что надо очень сильно постараться,​ чтобы обнаружить хоть какой-то ее след в вашем пиве. У меня были проблемы с лимонной кислотой,​ когда pH моей воды из-под крана был высоким,​ и мне приходилось использовать довольно приличное ее количество. После этого мой светлый лагер по вкусу несколько напоминал апельсиновую фанту. Винная кислота дает винный вкус, хотя он и более тонкий,​ чем от лимонной кислоты.
 +
 +В конце варки я быстро охлаждаю литр сусла и добавляю его к дрожжам,​ с тем, чтобы к тому времени,​ когда я буду готов задать дрожжи (30 минутами позже),​ они бы уже начали бродить. Вы должны слить любой излишек жидкости и отстой прежде,​ чем добавите сусло.
 +Измерение pH
 +
 +Ну а теперь,​ а как же Вы узнаете,​ что достигли значения pН в промежутке между 2 и 2.5. Я предложил бы Вам прочитать статью,​ посвященную вопросам pH, которая также доступна на этом вебсайте,​ а также используете некоторые из предложенных в ней источников,​ чтобы иметь понятие,​ сколько кислоты Вы должны добавить.
 +
 +Удачных варок,
 +
 +Энт Хэйес Готенг;​ Южная Африка
 +
 + 
 +
 +Источник:​ http://​oz.craftbrewer.org/​Library/​Methods/​Hayes/​YeastWash.shtml.
 +
 +Перевод:​ Афасижев Ким, 02.03.2006
kislotnaja_promyvka_drozhzhej.txt · Последние изменения: 2015/07/31 12:14 — kim