Инструменты пользователя

Инструменты сайта


kuytbier

Различия

Здесь показаны различия между двумя версиями данной страницы.

Ссылка на это сравнение

kuytbier [2017/10/10 15:30] (текущий)
kim создано
Строка 1: Строка 1:
 +====== Kuytbier ======
  
 +
 +**Amahl Turczyn** ​
 +
 +В то время, как ряд древних пивных стилей продолжают жить и их до сих пор варят, другие же исчезли из виду и почти забыты. Одно такое пиво варили в конце Средневековья,​ и в тот период оно было одним из немногих,​ в которых использовали хмель исключительно для горечи. В свое время оно пользовалось огромнейшей популярностью (а по некоторым подсчетам его непрерывно варили на протяжении почти пяти веков),​ однако оно практически неизвестно любителям пива даже во времена нашего современного пивного Ренессанса. Это пиво называется kuytbier, и данные о его существовании,​ вплоть до рецептуры датируются 40 годами ранее путешествия Колумба в Новый Свет.
 +
 +В раннем Средневековье,​ еще до появления знаменитого ныне немецкого пивного закона от 1516 года, большая часть пива производилась на основе ячменя или пшеницы и приправлялась горькими травами. Его называли gruit, или иногда gruyt, gruth, или gruyssbier. В некоторых исторических источниках утверждается,​ что слово kuyt — также имевший названия koyt, kuit (что на голландском языке как ни странно обозначает также ​ “рыбьи яйца"​ или “икру"​),​ kewten, koite или keute — поначалу тоже варили с использованием трав для грюйта,​ а вовсе не с хмелем. Собственно,​ популярная современная интерпретация данного стиля это Jopen Koyt, пиво красновато-коричневого цвета, с горечью полученной из грюйт трав, таких как восковница обыкновенная,​ и обладающее значительной крепостью в 8.5 объемных процента (ABV). Производители пива утверждают,​ что оно готовится в соответствии с голландским уложением о пивоварении от 1407 года.
 +
 +Но хотя это заявление не лишено исторической достоверности,​ большинство историков сходятся в том, что куйт был одним из первых стилей пива, который варили исключительно с хмелем. Те из современных крафтовых пивоваров,​ кто предпринимает попытки воссоздать данный стиль (хотя их не так уж много, но будем надеяться,​ что эта ситуация изменится),​ теперь могут найти его в стилистическом руководстве,​ выпущенном Ассоциацией Пивоваров (Brewers Association (BA)) в 2015 году.
 +
 +Когда в 15-м веке в Голландии был сварен первый куйт, в таких городах как Дельфт,​ Гауда и Харлем,​ и происходило это даже на территории нынешней северной Германии,​ то его внезапная популярность вызвала определенные противоречия. И они лишь усилились с выходом на новые, более обширные рынки по мере того, как голландские пивовары стали экспортировать его в такие развитые с точки зрения пивоварения регионы как Брабант и Фландрия,​ и по популярности спрос на куйт начал перевешивать спрос на остальное пиво того времени. Некоторые источники утверждают,​ что те две из ныне принадлежащих Бельгии южных областей Нидерландов были настолько возмущены популярностью этого пива, что ввели запрет на ввоз новомодного продукта,​ и это в конечном итоге вероятно даже смогло привести к прекращению его производства.
 +
 +Пиво, в котором в качестве горечи использовался исключительно хмель, также варили в городе Кельне еще в 1408 году. Это пиво hoppebier или hoppenbier предшествовало пиву кёльш, но оно, должно быть, было очень похоже на kuyt. В некоторых областях его делали с использованием ячменя и пшеницы (но не овса), а добавление хмеля делало его более стойким и хранилось оно лучше, чем пиво, приготовленное с добавлением травяного грюйта. В других же регионах для раннего пива hoppenbier все-таки использовали более высокую долю овса к пшенице в пропорции ​                       от 80 до 20 процентов. Пивовары из Кёльна в своей версии сохранили практику использования хмеля, добавляя его в пилснер лагер и пшеничный эль вплоть до начала 20 века. Они также использовали хмель для пива, которое в конечном счете стало известным как кёльш.
 +
 +Популярность пива kuyt в значительной степени обязана входящим в него ингредиентам,​ которые были весьма доступны и которые было сравнительно легко использовать в пивоваренном процессе (однако это весьма непросто по нынешним меркам). Типичная засыпь куйтбира версии 1452 года предполагала использование трех частей пшеницы,​ шести частей ячменя и девяти частей овса. Первые два вида зерновых уже широко использовались пивоварами,​ но овес, впрочем,​ также как и сейчас,​ использовался редко. Однако его включение в изрядной пропорции в 50 процентов имело ряд преимуществ.
 +
 +Во-первых,​ он был относительно дешевым:​ в большинстве мест овес считался кормом для скота. Использование ячменя для пивоварения было дорогостоящим,​ а пшеница - зерно, которое правящий класс предпочитал приберегать для приготовления хлеба, стоила еще больше. Овес, исконное растение Европы,​ было выносливым,​ требовало меньше удобрений,​ чем другие зерновые,​ и улучшало почву, в которой он выращивался. Во-вторых,​ он придавал пиву приятную консистенцию и сладость,​ от этого казалось,​ что такое пиво более плотное и питательное,​ чем приготовленное из другого зерна. В-третьих,​ по сравнению с ячменем,​ в овсе значительно больше шелухи,​ и таким образом,​ в отличие от пшеницы,​ они способствовали,​ а не препятствовали фильтрации затора.
 +
 +К сожалению,​ сегодня существует немного крафтовых пивоварен,​ которые бы занимались производством версий этого исторически важного пивного стиля. Понятно,​ что большинство из них находится в Голландии,​ среди них Witte Klavervier в Зволле,​ Huisbrouwerij Klein Duimpje в Хиллегоме,​ Ramsesbier в Вагенберге и Leidsche Bierbrouerij в Лейдене.
 +
 +В Северной Америке,​ в городе Эшберн,​ штат Вирджиния пивоварня Lost Rhino Brewing производит свой Bommekyn Kuit из солодов пилснер и пшеничного,​ а также вирджинского соложеного овса, он имеет 5.2 процента алкоголя и горечь 30 IBU и охмеляется чешским Саазом и Голдингзом. В Портленде,​ штат Орегон на пивоварне Hopworks Urban Brewery при участии пивовара Ramses Snoeij с голландской крафтовой пивоварни Ramsesbier была сварена ограниченная серия коллаборационного пива, которое было названо Go Fly A Kuyt. За образец было взято пиво Kuiler от пивоварни Ramsesbier, но сварено оно с использованием орегонских ингредиентов и органических солодов.
 +
 +После этого Кампания в защиту нидерландских пивных стилей объявила,​ что стилистическое руководство для куйта, выпущенное Ассоциацией Пивоваров,​ является точным,​ поэтому сегодня мы обратим наше внимание на среднеплотный,​ охмеленный куйт. Пивовару со средним уровнем вполне по силам сварить куйт в домашних условиях,​ но одной из первоочередных задач будет найти источник соложеного овса. Овес потихоньку возвращается в пивоварение,​ но его все еще нелегко найти.
 +
 +Возможной причиной подобного дефицита может служить один исторический факт. Вплоть до 19-го века, пока куйт был, вероятно,​ наиболее потребляемым пивом в Нидерландах и окрестных областях,​ существовали сорта овса, выращиваемые специально для соложения. Но по мере развития сельского хозяйства,​ рос и спрос на зерновые культуры,​ сельскохозяйственные орудия и тягловых лошадей. Крестьянам требовался овес для лошадей,​ и они были готовы заплатить больше,​ чем могли пивовары,​ поэтому поставки овса были перенаправлены от пивоварен на нужды животноводства. Для сохранения определенного,​ пригодного для соложения сорта, не существовало никаких семенных фондов,​ поэтому по мере того, как запасы соложеного овса для куйта истощались,​ методики возобновляемых посевов данных сортов были в конечном счете утеряны.
 +
 +В конце концов производители ячменного солода вновь начали солодить овес, но частично за счет закона Reinheitsgebot,​ овсяное пиво не торопилось с воскрешением спустя поколения пренебрежения,​ испытанные им со стороны пивоваров. Но, к счастью,​ ситуация начинает улучшаться. Сегодня Thomas Fawcett and Sons из Соединенного Королевства производит превосходный соложеный овес, которые имеет цветность в районе 4° L, он дает золотистый цвет, орехово-зерновой вкус и густую,​ маслянистую консистенцию. Отлично подходит и фаворит среди крафтовых пивоваров и пивоваров-любителей,​ солод Simpsons Golden Naked Oats при условии,​ если он составляет не более 15 процентов от засыпи. Но поскольку он представляет собой голозерную форму кристаллического солода с цветностью 10° L, при варке куйта его не следует добавлять в более высоких пропорциях.
 +
 +Овсяные зерна по внешнему виду сильно отличаются от соложеного ячменя:​ они продолговатые и золотистые на цвет, с узкой, полосатой шелухой. На самом деле, они настолько узкие, что Вам, вероятно,​ придется перенастраивать зерновую мельницу и пропускать через нее овсяный солод дважды. Мельницы обычно плющат солодовые зерна, а не дробят их; и это очень хорошо,​ поскольку при этом раскрывается их крахмалосодержащая сердцевина. Мякина особенно важна, поскольку позволяет итоговому,​ насыщенному глюканами суслу легко проходить через фильтрующий слой. Без неё у Вас буквально произойдёт затык.
 +
 +При выборе соложеного овса обязательно не забудьте про обоняние и зрение. Высокое содержание жира в овсяном солоде делает его в особенности подверженным порче, а из прогорклого овса получится очень неважное пиво, куйт или что бы то ни было.
 +
 +Для зерновой засыпи с большим содержанием овса потребуется особый режим затирания. Овсяный солод обладает высокой диастатической активностью — на самом деле, равно как и 6-рядный солод — поэтому проблем с осахариванием быть не должно. Однако это не то пиво, которое можно затереть настойным способом на одной температурной паузе. Если поступить таким образом,​ то получится густой,​ мутный,​ недоброженный шмурдяк. К счастью,​ группа исследователей,​ пытавшихся получить пиво из 100-процентного овсяного солода,​ которое могло бы подойти для больных глютеновой болезнью (овес переносится чувствительными к глютену людьми намного лучше, чем пшеница или ячмень),​ разработали режим затирания,​ который хорошо подходит для овсяного солода. Следуя их указаниям,​ мы можем приготовить относительно чистый по вкусу, прозрачный напиток с превосходной пеностойкостью,​ полной,​ но не приторной консистенцией и неплохой степенью сбраживания. Жиры, белки и бета-глюканы,​ все их стоит принимать во внимание,​ поскольку овсяный солод богат ими всеми.
 +
 +Начало затирания при температуре 113 ° F (45 ° C) приводит в действие протеазу,​ способствует максимальной выработке свободного аминоазота (FAN) и снижает бетаглюкановую вязкость. Затем наступает черед паузы осахаривания для бета-амилазы при 143 ° F (62 ° C), чтобы увеличить степень сбраживания. Затем наступает температура оптимальная для альфа-амилазы,​ 161 ° F (72 ° C), для завершения осахаривания. Наконец,​ быстрое завершение затирания при 172 ° F (78 ° C) снижает вязкость сусла и нагревает затор с тем, чтобы подготовиться к фильтрации. Из-за большого диапазона температур от начала и до конца затирания для точного попадания в каждую паузу будет непросто использовать доливку горячей водой: лучше работает прямой нагрев,​ нагрев паром или даже отварки. Однако по достижении цели, сусло должно быть относительно прозрачным (хотя некоторая остаточная мутность может быть неизбежной),​ и благодаря всей этой овсяной шелухе выход сусла из фильтр-чана должен быть достаточно быстрым.
 +
 +Есть доказательства того, что однажды в Нидерландах существовали местные сорта хмеля и выращивали их исключительно для приготовления куйта, но они были утеряны,​ когда куйт вышел из моды. К схожим с ними, все еще существующим сортам относятся East Kent Goldings, Hallertau Mittelfruh, Saaz, Tettnang, и Spalt. Пиво с большим процентным соотношением овсяного солода часто приобретает фруктовый характер,​ в особенности ягодный вкус и аромат,​ и куйт это обычно пиво, имеющее зерновой,​ хлебный и фруктовый ароматы. Очень хорошо этот момент дополняет хмель сорта Ист Кент Голдингз с его нотами апельсинового джема. Хмелевая горечь также хорошо ложится на маслянистую,​ полную овсяно-солодовую основу этого пива, и рецепт нашей версии лишь слегка превосходит верхнюю границу в 35 IBU, обозначенную Ассоциацией Пивоваров,​ хотя он и не настолько хмелевой,​ как Go Fly A Kuyt с его 42 IBU. Длительное кипячение наряду с охмелением первого сусла обычно даёт мягкую,​ чистую хмелевую горечь на заднем плане, а поздние внесения хмеля дают яркую, цветочную хмелевую ароматику,​ выходящую на передний план.
 +
 +Что касается дрожжей,​ штамм White Labs WLP029 German Ale/Kolsch позволяет получить чистый,​ сухой куйтбир со степенью сбраживания в районе 72-78 процентов. Некоторые производители куйта утверждают,​ что Wyeast 3522 Belgian Ardennes является одним из лучших штаммов для использования с этим стилем,​ поскольку он вырабатывает тонкие фруктовые эфиры, легкие нотки пряностей и мёда, и всё это дополняют хлебные,​ зерновые,​ ягодные свойства овса. Выбраживает он на 72-76 процентов. Штамм WLP008 East Coast Ale довольно нейтральный и сбраживает почти также, как и дрожжи Kolsch (70-75 процентов). Не рекомендуется использовать дрожжи,​ которые вырабатывают много эфиров или фенолов,​ такие как баварские пшеничные пивные штаммы. Они перебьют деликатные свойства пива, и в итоге Вы получите oatweizen. Обратите внимание,​ что в данном случае температуру брожения следует поддерживать на уровне 70 ° F (21 ° C), а если используются дрожжи Kolsch, то лучше бы подошла более низкая температура (65 ° F, 18 ° C).
 +
 +Вода должна быть умеренно мягкой,​ пропущенной через угольный фильтр,​ предпочтительно отфильтрованной через обратный осмос, с внесением 1-2 грамм хлорида кальция на галлон для усиления солодовости пива. Желаю Вам хорошо провести время за варкой этого древнего,​ лапотного реликта и проявите уважение к скромному овсяному зерну. Он ведь не только для лошадей.
 +
 +**Дополнительная литература**
 +
 +1. Klose, Christina, Alexander Mauch, Sascha Wunderlich, Frithjof Thiele, Martin Zarnkow, Fritz Jacob, and Elke K. Arendt. “Brewing with 100% Oat Malt." Journal of the Institute of Brewing 117, no. 3 (2011): 411-21.
 +
 +//Amahl Turczyn является заместителем редактора Zymurgy.//
 +
 +СТИЛИСТИЧЕСКОЕ РУКОВОДСТВО,​ ВЫРАБОТАННОЕ АССОЦИАЦИЕЙ ПИВОВАРОВ ДЛЯ ПИВА КУЙТ ​
 +
 +Голландский стиль Kuit, Kuyt или Koyt
 +
 +Голландский стиль Kuit, Kuyt или Koyt - это эль с цветом от золотистого до медного. Допустимо холодное и другие виды помутнения. Общие ароматические свойства данного пива подчеркнуто зерновые с хлебно-зерновым акцентом. Хмелевой аромат от очень слабого до слабого происходит от благородного хмеля либо других традиционных европейских сортов. Своими особенными свойствами пиво обязано использованию в нём минимум 45% овсяного солода,​ минимум 20% пшеничного солода,​ а остальное составляет светлый солод. Хмелевой вкус от очень слабого до слабого из-за использования сортов благородного хмеля либо других традиционных европейских сортов. По интенсивности восприятия хмелевая горечь от средне слабой до средней. Эфиры могут присутствовать на низком уровне. Очень низкий уровень диацетила является приемлемым. Кислотность и схожий с сахарной кукурузой ДМС (диметилсульфид) не должны ощущаться. Данный стиль пива был популярен в Нидерландах в промежутке с 1400 по 1550 годы. Тело слабое до среднего. ​
 +
 +Начальная плотность (Плато) 1.050-1.080 (12.4-19.3)
 +
 +Видимое содержание экстрактивных веществ/​Конечная плотность (Плато) 1.006-1.015 (1.5-3.7)
 +
 +• Крепость в весовых процентах (по объему) 3.8%-6.3% (4.7%-7.9%) ​
 +
 +• Горечь (IBU) 25-35 
 +
 +• Цветность SRM (EBC) 5-12.5 (10-25)
 +
 +**Kuytus Interruptus**
 +
 +__ИНГРЕДИЕНТЫ__
 +
 +для приготовления 5.5 галлонов (20.82 л)
 +
 +4.5 фунта (2.04 кг) соложеного овса (49.3%)
 +
 +2.25 фунта (1.02 кг) пшеничного солода (24.7%)
 +
 +2.25 фунта (1.02 кг) светлого солода (24.7%)
 +
 +2 унции (57 г), несоложеной полбы (1.4%)
 +
 +1.5 унции (42 г) гранулированного хмеля Ист Кент Голдингз,​ 5% альфа кислотности (охмеление первого сусла (FWH), 120 минут)
 +
 +1 унция (28 г) гранулированного хмеля Ист Кент Голдингз,​ 5% альфа кислотности (10 минут)
 +
 +1 унция (28 г) гранулированного хмеля Ист Кент Голдингз,​ 5% альфа кислотности (сухое охмеление,​ 3 дня)
 +
 +Дрожжи Kolsch, Belgian Ardennes, или East Coast Ale (1 л закваски)
 +
 +Обратноосмотическая вода подработанная добавлением хлорида кальция в количестве 1-2 г/​галлон
 +
 +Экстрактивность начального сусла: 1.045 (11.25 ° P)
 +
 +Конечная плотность:​ 1.010 (2.5 ° P)
 +
 +IBU: 37 
 +
 +SRM: 2.5
 + 
 +Объемная доля спирта:​ 4.5%
 +
 +Время кипения:​ 120 минут
 +
 +Расчетный выход экстракта:​ 72%
 +
 +**УКАЗАНИЯ ПО ВАРКЕ**
 +
 +Начните затирание на бета-глюкановой паузе при 113 ° F (45 ° C) в течение 20 минут. Поднимите температуру затора до 143 ° F (62 ° C) и выдержите 30 минут. Снова поднимите температуру до 161 ° F (72 ° C) и выдержите еще 30 минут. Завершите затирание при 172 ° F (78 ° C) в течение 10 минут. Отфильтруйте сусло и начинайте варку. Время варки составляет 120 минут. Охмелите сусло первым хмелем непосредственно перед закипанием сусла. Охладите,​ произведите насыщение сусла кислородом и слейте в продезинфицированный ферментер. Задайте дрожжевую закваску при 70 ° F (21 ° C). Когда брожение закончится,​ охмелите сухим способом в течение трех дней. Выдержите еще две недели в холоде перед подачей.
 +
 +ЭКСТРАКТНАЯ ВЕРСИЯ
 +
 +За неимением овсяного солодового экстракта,​ приготовление экстрактной версии не рекомендовано.
 +
 + --- //​[[alemaster@rambler.ru|Ким]] 2017/10/10 15:17//
kuytbier.txt · Последние изменения: 2017/10/10 15:30 — kim