Инструменты пользователя

Инструменты сайта


mozhzhevelovoe_pivo_i_ehl_juniper_beer_and_ale_225-244

Различия

Здесь показаны различия между двумя версиями данной страницы.

Ссылка на это сравнение

mozhzhevelovoe_pivo_i_ehl_juniper_beer_and_ale_225-244 [2014/04/02 00:49] (текущий)
kim создано
Строка 1: Строка 1:
 +__**МОЖЖЕВЕЛОВОЕ ПИВО И ЭЛЬ**__
 +
 +Эль и пиво из можжевельника традиционно варят в скандинавских странах:​ Норвегии,​ Финляндии и Швеции. На английском языке лучшим и практически единственным источником всесторонней информации о традиционном пиве скандинавских стран является замечательный труд Одда Нордланда (Odd Nordland) «Пивоварение и пивные традиции Норвегии». К сожалению,​ эта книга, изданная в 1969 г. норвежским Научным советом по точным и гуманитарным наукам (Norwegian Research Council for Science and the Humanities) в содружестве с норвежской пивоваренной ассоциацией (Norwegian Brewery Association),​ уже распродана. Кое-какой дополнительный материал (прежде всего описание можжевелового пива Финляндии) можно найти в 4-ом номере журнала Zymurgy, том 17. Хотя в книге Нордланда упор сделан на Норвегию,​ по тексту можно понять,​ что многие из процессов в производстве можжевелового пива также распространены в Финляндии и Швеции,​ а Моуд Грив в своем Современном Травнике (A Modern Herbal (New York: Dover, 1971) отмечает,​ что "в Швеции [из ягод можжевельника] производят пиво, которое считается напитком полезным для здоровья."<​sup>​3</​sup>​
 +
 +
 +Как и со многими другими видами традиционного пива, производство можжевелового пива зависит от местных мастеров-пивоваров или домашних умелиц,​ а встречается можжевеловое пиво уже не так часто, как раньше. Крупные индустриальные пивзаводы,​ движение за трезвость,​ развивающиеся технологии и коммерческая реклама в значительной степени разрушили его традиционную основу.
 +
 +Можжевельник играет важную роль в пивоваренном ремесле и, на самом деле, является в Норвегии жизненно необходимым. Можжевеловый экстракт (концентрированный чай из можжевеловых веток и ягод) долгое время использовался в Норвегии для стирки и чистки вещей, что отражает глубокое и древнее знание его антисептических свойств. Хотя в наше время в пиве наряду с можжевельником часто используется хмель, именно можжевельник является наиболее древним растением,​ используемым в традиционном пивоварении ​ в Норвегии и скандинавских странах,​ а его антисептические или консервирующие свойства предшествовали появлению хмеля.
 +
 +Можжевельник – это основное древесное растение,​ применяемое в скандинавском пивоварении,​ хотя также часто используется и ольха. Также использовали березу,​ а иногда и другие деревья,​ такие как ель, пихта, орешник,​ дуб, ива, и рябина. Это довольно странно,​ учитывая широкое использование елового пива в Соединенных Штатах,​ но множество людей в скандинавских странах избегают эти деревья,​ полагая,​ что ель и пихта не очень подходят для пива из-за содержания в них сильнопахнущих смол.
 +
 +В целом, после соложения ячменя (хотя в "​более бедном"​ пиве иногда также используются овес) пиво в Норвегии (а также в Финляндии и Швеции) готовят следующим образом.
 +
 +Солод замачивают в горячей жидкости — её используют ровно столько,​ чтобы она покрыла солод (и этот момент часто проверяют,​ чтобы убедиться,​ что по мере того, как солод поглощает жидкость,​ уровень жидкости не опустился бы ниже уровня соложеного зерна — если это происходит,​ то добавляют еще жидкости). Используемая жидкость является либо водой, либо экстрактом можжевельника. Экстракт можжевельника – это просто вода, проваренная с определенным количеством можжевеловых веток — количество и крепость этого настоя каждый пивовар определяет на свой вкус и в зависимости от той местности,​ где он (или она) проживают. Замоченный солод (затор) затем оставляют на некоторое время в покое, от одного часа до нескольких дней, обычно это происходит в бочонке,​ накрытом одеялами для сохранения тепла. Это позволяет сладкому сахару из соложеного ячменя перейти в раствор. На данном этапе жидкость сцеживают и собирают (пивовар обычно может сказать,​ насколько хорошим будет пиво, просто попробовав это первое сусло — сладкую смесь ячменной воды). Оставшийся влажный солод аккуратно перекладывается в другую,​ специально подготовленную емкость (которую в Финляндии называют kuurna). Данная емкость обычно представляет собой бочку с отверстием и втулкой (или краном) в нижней части; её готовят,​ укладывая накрест слои соломы и веток можжевельника — по сути это решетка,​ солома ориентирована на север и юг, можжевельник на восток и запад, и так далее. Обычно солому укладывают вниз первой,​ а затем ветки можжевельника. Часто солому сначала отваривают,​ чтобы точно понимать,​ что на ней нет нежелательных бактерий. Обычно нижние слои соломы и можжевельника немного крупнее,​ а в более высокие слои укладывают более мелкие прутки можжевельника. Если используются другие виды деревьев (обычно ольха),​ ими заменяют можжевельник (или можжевельник и солому) или добавляют их в качестве завершающего верхнего слоя. Если используется только ольха, её кору измельчают в густую массу, а затем сверху помещают более мелкие ольховые ветви.
 +
 +Сусло, которое сцеживается первым из затора,​ собирают и добавляют к более горячему можжевеловому экстракту или воде, а получившуюся жидкость чрезвычайно медленно выливают сверху в бочку с затором. Из соломы,​ можжевеловых веточек и ольхи получается эффективное сито, позволяющее сладкому суслу проходить сквозь бочку, оставляя в ней все твердые примеси. Во многих случаях можжевеловые ветви, которые отваривались в воде, не удаляют,​ а просто выливают с можжевеловым экстрактом непосредственно на затор — при этом и затор и сито из веток работают как удерживающий фильтр. Ветки можжевельника и ольхи, входящие в состав сита также придают горячему суслу (по мере того, как оно через них проходит) свежий вкус и более глубокий цвет.
 +
 +Иногда эту первую порцию сладкого сусла заново кипятят,​ на этот раз с хмелем (в тех регионах,​ где его используют) и выливают еще раз на поверхность затора. Получившееся в итоге сусло затем помещают в ферментер и дают охладиться до нужной температуры. Затем добавляют дрожжи и смеси дают сбродить. На самом деле этот процесс не слишком отличается от того, которым в наше время пользуются домашние пивовары в Соединенных Штатах и Европе. Основная разница заключается в использовании можжевельника и удивительно хитроумного сита, изготовленного из можжевельника и соломы.
 +
 +Если хмель добавлен к заключительной порции сусла, и их кипятят вместе,​ сусло следует еще раз процедить. Хотя традиционно используются несколько видов сит, наиболее распространенными и наиболее интересными являются следующие два, их изготавливают из небольших расщепленных веток можжевельника (а иногда из тонких корешков местных растений) или из длинных,​ переплетенных прядей женских волос. Обе эти ситовые корзины во многом схожи с африканскими или южноамериканскими корзинами ручной работы,​ которые продаются в магазинах народных ремесел повсюду в Соединенных Штатах и Европе. У них достаточно плотное плетение,​ чтобы в сите оставались все твердые частицы,​ но при этом все же сохранялся хороший ток охмеленного сусла. Довольно часто сверху к ситовым корзинам прикрепляют рамку из палок. Палки выступают далеко в стороны над корзиной и опираются на бродильную емкость,​ корзина свисает ниже; при этом руки остаются свободными,​ чтобы пролить охмеленное сусло через само сито.
 +
 +В целом в Норвегии используется семь методов варки можжевелового эля: с отваркой затора и сусла; с отваркой затора и сусла с повторными заливками;​ с отваркой сусла, но не затора;​ с отваркой затора и некоторой части сусла; с отваркой затора,​ но не сусла; с частичной отваркой сусла, но не затора;​ и без отварки затора и сусла (сырой эль).
 +
 +__КИПЯТИТСЯ И ЗАТОР, И СУСЛО__
 +
 +Это означает,​ что либо кипящую воду, либо кипящий можжевеловый экстракт выливают на затор, затору дают постоять и затем остаток кипятка или можжевелового экстракта медленно проливают через затор, чтобы получить сладкое сусло. (В некоторых случаях и сам солод отваривают с можжевеловым настоем или водой, дают ему охладиться,​ а жидкость сливают. Это считается ересью среди современных практиков пивоварения в Соединенных Штатах,​ поскольку это не самый эффективный способ экстракции сахара из соложеного ячменя,​ и на самом деле ​ - они настаивают на этом - может даже навредить.) После слива, сладкое сусло отваривают. На данном этапе ​ можно добавить хмель, а можно и не добавлять. Кипячение сусла обычно позволяет получить более сладкое сусло, поскольку во время кипения часть воды из сусла испаряется.
 +
 +Обычно использовалось 18-20 литров можжевелового настоя на 17 литров солода. Их оставляли в накрытом фильтр-чане на полтора-два часа перед процеживанием. Сусло должно было вытекать медленно,​ и при этом его всегда пробовали на вкус и обсуждали. Хорошее сусло должно было быть сладковатым.<​sup>​4</​sup>​
 +
 +Затор иногда используется повторно примерно с тем же самым количеством можжевелового настоя для получения второсортного или легкого эля. Иногда (хотя и редко) получали и третье сусло, хотя его и не сбраживали. Его использовали в качестве напитка для утоления жажды работающих в поле. Хотя количество хмеля, применявшегося в Норвегии,​ как и в любом другом месте, зависело от региональных традиций и вкуса самого пивовара,​ в приведенном рецепте используется примерно 0.4 килограмма хмеля на 60 литров сусла.
 +
 +__КИПЯТИТСЯ ЗАТОР И СУСЛО С ПОВТОРНЫМИ ЗАЛИВКАМИ__
 +
 +Для данного типа эля обрисованный выше процесс сопровождается одним отличием. После того, как сусло сливают и кипятят,​ его снова выливают в затор, либо же весь затор и сусло еще раз проваривают вместе. В зависимости от пивовара этот процесс мог повторяться два, три или четыре раза. Если при последней отварке сусла планировалось добавить хмель, то добавляли требуемое количество,​ проваривали с суслом и затем выливали в затор.
 +
 +Брали примерно 100 литров можжевелового экстракта на полбочонка солода. Затем сусло процеживали (иногда этот процесс называли rosten), нагревали до кипения и выливали в затор. Это повторяли три - четыре раза. Сусло процеживали в деревянные ведра, и сусло для крепкого эля при этом имело темно-коричневый цвет. По воспоминаниям,​ перед тем, как в сусло стали добавлять хмель, оно было очень вкусным,​.<​sup>​5</​sup>​
 +
 +Опять же распространенной практикой была вторичная промывка для получения легкого эля. Хмель добавляли в оба сусла, примерно по килограмму на приведенный рецепт.
 +
 +
 +__КИПЯТИТСЯ СУСЛО, НО НЕ ЗАТОР__
 +
 +В ходе данного процесса можжевеловый экстракт отваривается,​ но прежде,​ чем влить его в затор, ему дают охладиться. После того, как сусло процежено,​ его отваривают и, если нужно добавить хмель, то его добавляют в этот момент. Этот процесс может быть осуществлен лишь однажды либо же проваренному суслу могут дать остыть и потом проливают через затор один или более раз. За исключением повторных отварок,​ данный тип пивоварения наиболее схож с процессом привычным для домашнего пивоварения в Соединенных Штатах.
 +
 +Всё сусло отваривают и выливают на хмель. Лучше всего, если хмель замачивался заранее. Затем его помещали в мешочек из грубой ткани для кипячения вместе с суслом. На 180 литров сусла и 45 литров солода использовали четверть килограмма хмеля. Хмель также могли отваривать в настое можжевельника,​ а затем смешивали с суслом. В особенности летом, когда коров выгоняли на горные пастбища,​ эль часто пили с кашей. Для этой цели лучше подходил эль без хмеля. Он не был таким горьким на вкус. Такой эль смешивали с сахаром. Также было принято резать хлеб кусками и, смешав его с элем, получали своего рода суп.
 +
 +Крепкий эль готовили,​ используя 10-15 литров воды на пять литров солода,​ но с тех пор, как крепкий эль был здесь в ходу, прошло уже много времени.
 +
 +Наиболее распространенной была смесь из 20 литров воды на 5 литров солода. Затор в фильтр-чане "​проливали"​ два, три или четыре раза, исходя из желаемой крепости. Последнее сусло, к которому добавляли дрожжи и хмель, называли spesill, и оно использовалось в качестве прохладительного напитка.<​sup>​6</​sup>​
 +
 +
 +__КИПЯТИТСЯ ВЕСЬ ЗАТОР ​ И ЧАСТЬ СУСЛА__
 +
 +В ходе данного процесса кипящий можжевеловый экстракт или воду проливают через затор для получения первого оттёка сусла либо же затор и вода/​можжевеловый экстракт отвариваются вместе. Однако затем повторно отваривается лишь часть сусла (обычно с хмелем) и после этого либо снова выливается в затор, либо выливается непосредственно в охлаждающееся сусло, полученное из первого оттёка. При использовании данного метода делают также и второй оттёк для получения более слабого,​ легкого эля.
 +
 +Размешивали затор при помощи длинной заторной палки под названием meiskeren. К суслу добавляли хмель, который отваривали и процеживали через сито для хмеля, в котором он задерживался. Затем добавляли воду. Сначала процеживали "​хороший эль",​ godt ol, а затем "​жидкий эль",​ tunol или spassol. Для этого держали два бочонка. Часть сусла сцеживали в ковши и деревянные чаши и пробовали на вкус. Сусло должно было быть сладким и густым. Затем хмель отваривали в части этого сусла и добавляли воду. Если использовалось много хмеля, вкус хмеля был слишком сильным,​ humlebramt. Работали исходя из определенных параметров:​ бралось равное количество сусла и воды, соответствующее количеству солода.<​sup>​7</​sup>​
 +
 +__КИПЯТИТСЯ ЧАСТЬ СУСЛА, НО НЕ ЗАТОР__
 +
 +В ходе данного процесса,​ горячую воду или можжевеловый экстракт выливают в затор, а часть процеженного сусла затем кипятят с хмелем. Иногда,​ в ходе процесса,​ в качестве последней проливаемой через затор жидкости используется холодная вода, а иногда прежде,​ чем её спустить,​ её оставляют постоять в течение суток. ​
 +
 +На 100 кг солода используются приблизительно 200 литров можжевелового экстракта,​ и получают при этом 200 литров доброго эля. Крепость эля зависит от многих факторов:​ от хорошего солода,​ хороших дрожжей,​ и исходя из того, что, как принято было выражаться,​ «не слишком много забрано». [Примечание автора:​ Это означает,​ что пивовар не пытался вытянуть из солода всю сладость,​ а довольствовался лучшим,​ первым оттёком.] Различные виды эля назывались "​добрым элем"​ и "​жидким элем",​ godtol и tynning. Жидкий эль сцеживали не всегда.
 +
 +Можжевеловый экстракт и сусло отваривали с хмелем и сливали в небольшие бадьи. Если в затор выливали слишком много можжевелового настоя,​ пиво получалось слабым,​ и желательно было сделать его покрепче.
 +
 +Часть сусла кипятили с хмелем,​ а затем процеживали в остальное сусло. Крепкий эль готовили,​ добавляя больше солода на каждую меру сусла.<​sup>​8</​sup>​
 +
 +__НИ ЗАТОР, НИ СУСЛО НЕ КИПЯТИТСЯ — СЫРОЙ ЭЛЬ__
 +
 +В данном типе традиционного пивоварения считается,​ что любое кипячение (кроме отварки хмеля) препятствует ​ успешному пивоварению,​ а также что сырой эль крепче вареного. Воду или можжевеловый экстракт просто нагревают,​ не кипятя,​ а затем выливают в затор. Как и во всех традиционных норвежских методах пивоварения,​ горячей жидкости и соложеному ячменю дают постоять от 1 до 24 часов прежде,​ чем сусло будет процежено. После процеживания сусло больше не нагревают и не кипятят,​ а сливают в бродильную емкость. Если нужно добавить хмель, его кипятят отдельно,​ выливают в сусло, и сразу же добавляют дрожжи.
 +
 +Когда делают крепкий эль, мера пива должна быть равной мере солода. Сусло вытекает медленно,​ и это регулируется при помощи маленькой щепки, вставленной рядом с краном. Все должны попробовать сусло, а взрослые обсуждают его качество,​ и то, какой из него может выйти эль. Сусло должно быть липким на ощупь. Его сливали в мелкую чашу, из которой уже переливали в бочонок. Хмель варили отдельно. После того, как полученный экстракт выливали в бочонок,​ сусло еще раз пробовали и обсуждали. Иногда приходилось отварить еще хмеля.<​sup>​9</​sup>​
 +
 +Еще одной формой можжевелового эля, который обычно готовили бедные студенты или молодежь,​ был простой напиток,​ приготовленный из воды, можжевеловых веток с ягодами,​ сахара и хлебопекарных дрожжей. Он носит название sprakol, это слово обозначает просто "​можжевеловый"​ (sprake) "​эль"​ (ol).
 +
 +__ФИНСКИЙ SAHTI__
 +
 +Некоторые его обновленные рецепты были собраны в ранее упомянутом номере Zymurgy, (том 17, номер 4). Схожие по процессу с норвежскими,​ эти рецепты типичны для Финляндии и Швеции. Вы можете увидеть,​ каким образом некоторые из этих рецептов подпадают под ту или иную из тех или иных, выше описанных категорий.
 +
 +__Сахти 1901 г //​(рецепт адаптирован из поваренной книги 1901)//.__
 +
 +//​Ингредиенты на 5 галлонов//​
 +
 +11 фунтов соложеного ячменя ​
 +
 +1 фунт соложеной ржи ​
 +
 +8 галлонов воды
 +
 +Горсть хмеля
 +
 +Ветви можжевельника (количество не уточнено*)
 +
 +Пивные дрожжи
 +
 +Смочите солода холодной водой, перемешайте,​ накройте,​ оставьте стоять всю ночь. Утром добавить в солод два ковша горячей воды. Вскипятить оставшуюся воду и, добавляяя её в солод за раз по черпаку,​ хорошо перемешивать до тех пор, пока затор не приобретет консистенцию каши. Добавить оставшуюся воду и оставить затор на час.
 +
 +Довести прозрачную часть затора до кипения от 4 до 6 раз, чередуя варку в двух котлах и прибавляя кашу при завершении каждой варки. Смешать,​ дать зерну осесть,​ слить прозрачное сусло и повторно перекипятить. ​
 +
 +Во время заключительной варки приготовьте емкость с отверстием и пробкой у дна. Обдайте ржаную солому кипятком,​ выложите из нее слой на дне бочки, вывалите кашу на солому и вылейте сверху жидкость с последней варки. Дайте суслу стечь через кран в бродильный чан. Вылейте прозрачную можжевеловую воду, приготовленную путем отварки ветвей и ягод можжевельника,​ в заторную кашу и дайте ей стечь через кран. Отварите полученную жидкость с хмелем. Когда остудится,​ добавьте дрожжи и оставьте бродить.
 +
 +Чтобы сделать Сахти с можжевеловыми ягодами,​ возьмите полгаллона (2 литра) очищенных ягод можжевельника на четверть галлона (литр) жидкости,​ вымочите в холодной воде, дайте постоять 10 часов и используйте эту жидкость для увлажнения солода. Далее следуйте вышеописанным приемам.<​sup>​10</​sup>​
 +
 +__ПОХЙАНМААН (POHJANMAAN) САХТИ__
 +
 +//​Ингредиенты на 5 галлонов//​
 +
 +2.2 фунта соложеного ячменя
 +
 +4/5 фунта ржаной муки ​
 +
 +2 фунта темно-коричневого сахара
 +
 +Ветка можжевельника (от 6 до 8 дюймов длиной) ​
 +
 +Элевые дрожжи ​
 +
 +Добавьте солод и муку в 1 галлон воды, нагретой до 140 градусов F (60 градусов C). Хорошо перемешайте,​ накройте емкость полотенцем или одеялом и оставьте стоять от четырех до пяти часов. Доведите затор до кипения,​ варите 5 минут. Перелейте в продезинфицированный пластиковый ферментатор. Добавьте сахар к 4 галлонам кипящей воды. Хорошо перемешайте,​ вылейте в бродильный чан и опять перемешайте. Положите ветку можжевельника. После того, как сусло охладится до температуры внесения дрожжей,​ снимите жидкость с осадка и добавьте элевых дрожжей. Начальная плотность:​ 1.038, конечная плотность:​ 1.004.<​sup>​11</​sup>​
 +
 +__САХТИ в стиле СИСМА (SYSMA)__
 +
 +//​Компоненты для 5 галлонов//​
 +
 +17,5 фунтов светлого ячменного солода
 +
 +1 фунт темного ржаного солода ​
 +
 +Длинная,​ толстая солома ​
 +
 +Ветки можжевельника с ягодами ​
 +
 +(Примечание:​ и солома и веточки можжевельника должны быть достаточно крепкими,​ чтобы выдержать вес горячего затора)
 +
 +Элевые дрожжи ​
 +
 +Нагрейте 2 галлона воды приблизительно до 170 градусов F (77 градусов C). Перелейте в большую емкость,​ добавьте солод и хорошо перемешайте. Через 30-минутные интервалы добавляйте от 1 до 2 кварт каждый раз все более горячей воды, после этого всегда перемешивая. Это проделывается от 10 до 12 раз. Накройте емкость со смесью,​ чтобы сохранить тепло. Вода, добавляемая в конце процесса,​ должна быть кипящей. Перелейте (сифонной трубкой) прозрачную часть затора в котел и доведите до кипения.
 +
 +Приготовьте фильтрующий слой в куурна из соломы и веток можжевельника поверх деревянных палок. Вылейте заторную гущу на этот слой, соберите получившуюся фракцию сусла. Если необходимо,​ пролейте через куурна кипящую воду, пока не наберется 5 галлонов сусла.
 +Слейте приблизительно 2 кварты сусла, охладите до 93 градусов F (34 градуса C) и задайте дрожжи. Когда оставшаяся часть сусла охладится до 70 градусов F (21 градусов C), верните эту дрожжевую разводку в бродильную емкость. Брожение продолжается два-три дня. Перелейте в деревянный бочонок и поставьте в прохладное место на день. Сахти можно будет пить, когда закончится ферментация.<​sup>​12</​sup>​
 +
 +
 +__ВАРИМ GOTLANDSDRICKA__
 +
 +Готландсдрика – это древний напиток Готланда,​ большого острова неподалеку от берегов Швеции. Основным источников сахаров является экстракт копченого соложеного ячменя. Соложеный ячмень получают,​ замачивая ячмень в воде в течение трех дней. Затем воду сливают,​ на один день оставляют в покое, а затем около недели проращивают на полу слоем в четыре дюйма. После этого в течение еще шести или семи дней его сушат на древесном дыму, для этого в основном используют березовые поленья.
 +
 +Затем солод дробят и помещают в бочонок (заторный чан) с фальшдном,​ изготовленным из слоев старых можжевеловых палок, свежих можжевеловых веток (вместе с ягодами) и соломы. Свежие ветки можжевельника с ягодами отваривают в воде в течение часа, получившуюся горячую жидкость (в достаточном количестве,​ чтобы покрыть солод) выливают в молотый солод. Обычно смесь на какое-то время оставляют в покое от одного часа, а то и на всю ночь. После проверки сусла на сладость,​ оставшейся (все еще горячей) жидкостью промывают солод и медленно процеживают через слои палок, соломы и веток можжевельника. Сусло помещают в емкость для брожения,​ дают ему охладиться и вводят дрожжи. Иногда часть сусла отваривают с хмелем или медом для получения дополнительной сладости и затем выливают назад в основное сусло.
 +
 +__Gotlandsdricka — Современная Версия__ ​
 +
 +//​Ингредиенты для производства 5 галлонов//​
 +
 +5 фунтов ячменного солода копченого в домашних условиях (некоторые магазины для пивоваров теперь торгуют копченым солодом)
 +
 +1 фунт мёда ​
 +
 +4 фунта можжевеловых ветвей с плодами
 +
 +Треть унции (10 г) хмеля Perle
 +
 +Пекарские или пивоваренные дрожжи ​
 +
 +Отварите 8 галлонов воды с можжевельником в течение одного часа. Затирайте копченый солод в течение 90 минут при 154 градусах по Фаренгейту (68 С) с достаточным количеством жидкости,​ чтобы покрыть солод, затем промойте настоянной на можжевельнике водой. Варите шестьдесят минут с хмелем. Основное брожение происходит в течение одной недели при 56 — 68 градусов по Фаренгейту (13-20 С). Необходимость в дображивании на Ваше усмотрение.<​sup>​13</​sup>​
 +
 +__Gotlandsdricka — Еще один современный рецепт__
 +
 +Я использовал его для получения плотного можжевелового пива. Оно обладало смолистым,​ похожим на цитрусовые вкусом,​ а на карбонизацию в бутылках ушел почти месяц.
 +
 +//​Состав//​
 +
 +5 фунтов двурядного соложеного ячменя ​
 +
 +1 фунт веток можжевельника с плодами
 +
 +7 галлонов воды
 +
 +дрожжи
 +
 +В течение часа отваривайте ветки можжевельника в 7 галлонах воды, выньте ветки — не беспокойтесь,​ что в настое остались кусочки можжевельника;​ они отфильтруют во время промывки затора. Затирайте соложеный ячмень в 2 галлонах можжевелового настоя в течение 90 минут. Промойте затор оставшимся настоем можжевельника,​ затем отваривайте сусло, пока оно не упарится до 5 галлонов. Охладите до 70 градусов по Фаренгейту (21 С), слейте в ферментер и добавьте дрожжи. Дайте полностью выбродить,​ добавьте в бутылки праймер,​ наполните и укупорьте. Будет готово через месяц.
 +
 +__О МОЖЖЕВЕЛЬНИКЕ__
 +
 +//Juniperus spp.//
 +
 +
 +Во всем мире считается,​ что можжевельник обладает могущественными сакральными и духовными свойствами. Этноботаники,​ изучая то, как применяются растения в культурах коренных народов во всем мире, как правило,​ рассматривают вкупе использование растений во многих культурах. Так, если в отношении лишайника уснея (Usnea spp.) во всех мировых культурах обычно отмечают его сильные свойства антибиотика,​ то у этноботаников как правило принято полагать,​ что некий свойственный уснее аспект был обнаружен транскультурально и предлагается провести лабораторные исследования,​ чтобы попытаться проверить его лекарственные свойства. Однако если приходится сталкиваться с приписываемой растению универсальной функцией нефизической активности,​ ученые обычно не столь самонадеянны. Известный фитотерапевт Майкл Мур (Michael Moore) так вкратце комментирует этот феномен:​
 +
 +Ароматические свойства всех частей растения можжевельника использовались против злых чар, чумы и различных отрицательных влияний в очень многих культурах (от латышей и китайцев до индейцев племени Пуэбло),​ поэтому,​ по-видимому,​ было бы правомерным рассматривать данный запах в целом как благоприятный в опасных для человека ситуациях. Накладывающиеся традиции полезны при рассмотрении под разными углами действительного воздействия в народной медицине. Если несвязанные друг с другом традиции утверждают,​ что тысячелистник сворачивает кровь, то легко признать,​ что так, вероятно,​ и есть; если же говорят,​ что можжевельник избавляет от плохой "​энергетики",​ то многие из нас пойдут на попятный и начнут скептически корчиться. Наш механистический подход по отношению к "​примитивизму"​ чересчур избирателен;​ с одной стороны мы соглашаемся с его лекарственным воздействием,​ но с другой стороны мы нервно отклоняем как "​субъективное"​ его оберегающее воздействие от дурного влияния. У большинства незападнических народов эти два момента идут рука об руку.<​sup>​14</​sup>​
 +
 +Как отмечает Мур, можжевельник широко используется во всем мире благодаря его способности противостоять отрицательному влиянию. Во многих случаях для этого сжигают хвою или плодоносящие ветви можжевельника,​ и дым используется для окуривания. Во многих культурах считается,​ что подобная деятельность препятствует проникновению отрицательного влияния через воздух,​ когда может произойти заражение людей, участвующих в духовных церемониях. И как отмечает Роб Маккэлеб (Rob McCaleb), президент Фонда по исследованию растений,​ это столь же хорошо характеризует его антибиотические свойства,​ которые противодействуют бактериям,​ передающимся воздушно-капельным путём, как и любой другой аргумент,​ который бы могли привести западные врачи. Однако в некоторых растениях,​ а среди них и у можжевельника (к которому относится и cedar (Juniperus virginiana – можжевельник вирджинский),​ полыни (Artemisias) и шалфея,​ есть нечто такое, что где бы они ни появлялись,​ местные народы признают в них воздействие,​ которое выходит за рамки материального мира и заключает в себе мощный духовный процесс,​ обычно обладающий свойствами очищать или противодействовать духовному негативу и вселяющим страх эмоциям.
 +
 +Термины cedar (можжевельник или кедр) и juniper часто являются взаимозаменяемыми,​ при этом многие из этих растений относятся к роду Можжевельник (Juniperus). Можжевельник,​ с которым я знаком лучше всего, это the Rocky Mountain juniper (Juniperus scopulorum),​ Можжевельник скальный,​ также известный как western red cedar, и он является источником чрезвычайно ароматной древесины,​ используемой для производства можжевеловых сундуков. Что касается дерева cedar (кедр), которое можно найти в реликтовых лесах и, которое является источником кедровой древесины,​ используемой при строительстве индивидуальных домов, то это совсем другое дерево. Несмотря на это, все виды можжевельников и кедров во всём мире используются одинаково. Daniel Moerman, который сделал больше всего в деле сопоставления всех имеющихся данных о ранних этноботанических свидетельствах использования растений в самобытной Северной Америке,​ собрал обширные свидетельства традиционного использования восьми видов можжевельника. Во всех случаях их применение отличается удивительной схожестью,​ среди них использование этого растения в парилках или в качестве окуривания для очищения от негативного влияния или страха.<​sup>​15</​sup>​ Данный наиглавнейший аспект духовного воздействия можжевельника и кедра нашел отражение в наиболее глубоких народных традициях по всему миру.
 +
 +В традиционной мифологии американских индейцев племени осейджи,​ посвященной теме создания мира, сказано:​ "​можжевельник связан с созданием человеческого рода"<​sup>​16</​sup>​. И у племени осейджи,​ как и во многих других культурах,​ он является Древом Жизни. У них сказано,​ что когда человечество обрело можжевельник,​ дерево произнесло людям следующее:​
 +
 +Я стою здесь на этом утесе с тем, чтобы Малые могли сделать из меня себе лекарство. Взгляните на мои корни, это признак моей старости. Когда Малые сделают меня своим символом,​ они также будут жить и увидят,​ как их пальцы на ногах станут с возрастом шишковатыми. Взгляните на мои ветви, как они сгибаются. Взяв их за символ,​ Люди доживут и узрят, как их собственные плечи согнутся с годами. Посмотрите на пушистые кончики моих ветвей. Когда Малые сделают их своим символом,​ они доживут и узрят, как их собственные волосы побелеют с годами по мере их странствий по Пути Жизни.<​sup>​17</​sup>​
 +
 +
 +В других посвященных можжевельнику легендах говорится,​ что громовые птицы или существа (во многих индейских культурах могущественные священные существа) живут в огромном можжевеловом лесу. Интересно,​ что во всей Европе и Северной Африке можжевельник ассоциируется с Древом Жизни и, по представлениям древних,​ он являет собой нетленную сущность и предохраняет от порчи все предметы,​ с которыми контактировал — и будучи древом молодости — является вечнозеленым.<​sup>​18</​sup>​ Также небезыинтересно,​ что Гильгамеш в своих поисках влиятельных богов, ради того, чтобы разузнать у них о смертной природе человечества,​ обнаружил,​ что их домом, как и у громовых существ,​ был большой можжевеловый лес.
 +
 +В своей книге «Применение растений индейцами бассейна реки Миссури» (The Uses of Plants by the Indians of the Missouri River Region (Lincoln: University of Nebraska Press, 1977)) Мельвин Гилмор (Melvin Gilmore) отмечает,​ что "​можжевельник похоже любит забираться в уединенные места и там стоит темный и неподвижный,​ как индеец в одеяниях поверх головы,​ пребывая в молитве и размышлениях,​ и, казалось,​ общается с высшими силами"​.<​sup>​19</​sup>​ Подобное видение можжевельника и кедра отражено и в книге Джеффри Харта (Jeffrey Hart) — «Монтана - местные растения и ранние люди» (Montana—Native Plants and Early People).
 +
 +Вождь Charles Sitting Man из племени шайеннов сказал,​ что Великий Дух испытывает большое уважения к можжевельнику,​ потому что, по-видимому, ​ тот никогда не стареет и остается зеленым круглый год. Таким образом,​ он олицетворяет собой молодость,​ и индейцы соответственно помещали его на центральное место во многих священных обрядах и церемониях очищения. Они также восхищались ароматическим благоуханием его хвои, которую они сжигали как священный фимиам;​ крепостью его древесины,​ которую находили подходящей для изготовления древков для копий, луков и других предметов,​ а также за темно-красный,​ как будто выкрашенный в крови, цвет его древесины.<​sup>​20</​sup>​
 +
 +У духовных очистительных свойств можжевельника и кедра также имеются и соответствующие физические аспекты,​ его традиционно используют как антисептик,​ антибактериальное и противовирусное средство.<​sup>​21</​sup>​ Как ни странно,​ но антисептические и защитные свойства можжевельника и кедра довольно малоизучены,​ хотя эти деревья были в значительном мере исследованы по другим вопросам. Впрочем,​ в ходе некоторых исследований были обнаружены антисептические свойства можжевельника,<​sup>​22</​sup>​ а фитотерапевт Уэйд Бойл (Wade Boyle) отмечает:​
 +
 +Ягоды можжевельника на самом деле не совсем ягоды, а скорее мясистые шишковые чешуи, которые легко принять за плоды. Они официально числились в списке Фармакопеи Соединенных Штатов с 1820 по 1936 г. В них содержится много эфирных масел с такими названиями,​ как пинен, туйен и терпинен,​ которые придают им противовирусные,​ антибиотические и противогрибковые свойства. В былые времена... доктора имели обыкновение разжевывать ягоды, используя их в качестве антисептического барьера,​ когда им приходилось сталкиваться с эпидемиями инфекционных заболеваний.<​sup>​23</​sup>​
 +
 +Однако в подтверждение указанных лекарственных свойств Бойл не приводит никаких цитат, а я не смог обнаружить исследовательских материалов,​ где бы приводилась информация о пинене,​ туйене и терпинене. Но давнее использование ягод можжевельника в траволечении в качестве антисептика,​ помогающего при заболеваниях мочевыводящих путей, указывает на то, что они обладают антисептическими и антибиотическими свойствами.<​sup>​24</​sup>​ К тому же продолжительное их применение индейцами в практике траволечения при простуде,​ кашле, ангине,​ гриппе,​ респираторных инфекциях,​ а также в качестве примочки и дезинфицирующего средства при ранах и вагинальных инфекциях наряду с традиционным использованием при инфекциях мочевыводящих путей, указывает на широкий спектр их применения на протяжении многих тысячелетий при бактериальных и вирусных инфекциях<​sup>​25</​sup>​ и, кажется,​ подтверждает комментарии Бойла. Это традиционное для Северной Америке применение перекликается с традиционным использованием можжевелового экстракта (настоя) в Норвегии в качестве общего антисептика,​ который применяют в процессе стирки и чистки.
 +
 +Интересно,​ что в ягодах можжевельника,​ как выяснилось,​ содержится до 30 процентов декстрозы,​ также известной как виноградный сахар, а этот сахар является легко сбраживаемым.<​sup>​26</​sup>​ Содержание такого большого количества декстрозы может отчасти объяснять применение можжевельника и его плодов в качестве неотъемлемой части норвежского пивоварения. Некоторые из тех, с кем встречался и разговаривал Нордланд,​ обращали внимание,​ что использование можжевельника дает солоду «дополнительный толчок». И хотя его книга не дает полной ясности по данному вопросу,​ все же в нескольких её главах указывается,​ что можжевеловое пиво иногда делали,​ используя только можжевельник,​ воду и дрожжи — при этом никакие другие источники сахара не использовались. ​
 +
 +Можжевельник используется в традиционной практике траволечения в качестве стимулирующего,​ ветрогонного и мочегонного средства. Масло можжевельника использовалось в составе особым образом приготовляемого травяного медицинского бальзама при экземе и для лечения язв.<​sup>​27</​sup>​ Сам можжевельник,​ его плоды и масло, полученное из различных разновидностей этого растения,​ также использовались при болях ревматического характера,​ как потогонное и месячногонное средство для стимуляции менструаций.<​sup>​28</​sup>​ Канадский фитотерапевт Chancel Cabrera приводит клинические данные,​ подтверждающие использование плодов или масла можжевельника при "​гиперемии почек; хроническом нефрите;​ воспалении мочевого пузыря;​ хроническом пиелите;​ в состоянии после острого нефрита;​ при скарлатине;​ масло используется при простаторее без воспалительного процесса и хроническом уретрите;​ хроническом артрите;​ хронической подагре;​ тендопатии;​ миогелозе;​ хроническом слабовыраженном воспалении мочевыводящих путей; почечной конгестии;​ слабо выраженной хронической почечной недостаточности;​ дизурии и полиурии,​ особенно во время менопаузы;​ атонии почек с катаральным воспалением"​.<​sup>​29</​sup>​ Бойл также отмечает систематическое использование плодов можжевельника при жалобах на желудок (это перекликается с традиционным его применением индейцами при тех же состояниях). Знаменитый немецкий фитотерапевт Фриц Вайс (Fritz Weiss) открыл,​ что ягоды можжевельника полезны "​при хроническом артрите,​ подагре,​ невралгии и ревматизме"​.<​sup>​30</​sup>​ Бойл и другие,​ особенно Отец Кнайпп,​ открыли,​ что плоды крайне эффективны при лечении болезни,​ связанной с проблемами при всасывании пищи. Бойл объясняет это тем, что "​что они улучшают усвоение питательных веществ благодаря своему воздействию на желудок и потому,​ что они улучшают выведение токсинов через почки"​.<​sup>​31</​sup>​
 +
 +Учитывая противоцинготные свойства ели и сосны, кажется весьма вероятным,​ что можжевельник также обладает данными свойствами,​ но то, что мне удалось прочитать,​ нигде в этом плане не отмечен ни один вид можжевельника. Вообще,​ можжевельник и его плоды противопоказаны при острых почечных инфекциях или "​почечной недостаточности,​ воспалении желудка,​ беременности,​ и острых инфекциях мочевыводящих путей"​.<​sup>​32</​sup>​
 +
 +Лекарственные свойства можжевельника отмечались многими людьми,​ у которых Нордланд брал интервью в процессе написания своей книги по норвежскому пивоварению. Многие упоминали о лекарственных свойствах можжевелового эля или можжевелового сусла до сбраживания. Некоторые объявляли его лекарственным,​ не уточняя его конкретных свойств. Другие же говорили более определенно,​ делая при этом подобные комментарии:​ "Он особенно хорошо помогает при желчных камнях"​.<​sup>​33</​sup>​ Или что "​часть сусла сохраняли и использовали в качестве тоника для людей, ослабленных после длительной болезни"​.<​sup>​34</​sup>​ Того количества можжевельника,​ которое используется в Норвегии в качестве экстракта для получения сусла и варки пива, достаточно,​ чтобы оказать лекарственные воздействие на тех, кто пьёт эль в качестве части своего ежедневного рациона. Было бы интересно,​ если бы Нордланд или какой-нибудь другой исследователь занялся бы рассмотрением распространенности (или отсутствием) тех заболеваний,​ от которых помогает можжевельник,​ среди населения,​ для которого можжевеловый эль является неотъемлемой частью их культуры.
 +
 +Вообще,​ можжевельник – это замечательное растение для того, чтобы использовать его в пивоварении,​ а вкус можжевелового эля приятный и очень освежающий. Учитывая большую пользу,​ которую приносит это растение,​ в качестве консерванта и лекарства,​ особенно в плане усвоения питательных веществ и для обеспечения здорового пищеварения,​ а также в качестве потенциально полезной травы при лечении простуды и гриппа,​ по всему видно, что это растение превосходно подходит для использования в элях и пиве.
 +
 +
 +----
 +
 + --- //​[[alemaster@rambler.ru|Kim AfasizheffЪ]] 26/07/2012 15:47//
 +
 +//​*Ветви не всегда достать,​ если использовать просто ягоды, то в литературе встречалась норма до 4г на литр.// ​
 +
 +----
 +[[http://​www.byo.com/​stories/​beer-styles/​article/​indices/​11-beer-styles/​79-a-mighty-finn-beer|Дополнительная литература]]
  
mozhzhevelovoe_pivo_i_ehl_juniper_beer_and_ale_225-244.txt · Последние изменения: 2014/04/02 00:49 — kim