Инструменты пользователя

Инструменты сайта


mum_pjorl_i_prochee_mum_and_purl_and_more_417-422

Различия

Здесь показаны различия между двумя версиями данной страницы.

Ссылка на это сравнение

mum_pjorl_i_prochee_mum_and_purl_and_more_417-422 [2014/08/24 22:26] (текущий)
kim создано
Строка 1: Строка 1:
 +__**МУМ, ПЁРЛ И ПРОЧЕЕ**__
  
 +Существует бесконечное разнообразие пива, элей и медов. По некоторым из них я обнаружил кое-какую интересную ​ информацию,​ частично в стихах. Правда они не столь хороши;​ поэтому эти авторские работы и не знакомы нам. Но эти произведения ценны тем, что до определенной степени описывают то, какими были напитки тех времен.
 +
 +//​Чудной напиток есть у нас//
 +
 +//из Гамбурга он к нам пожаловал недавно,//​
 +
 +//И вот к нему уж вся округа наша присосалась //
 +
 +//И пьют и пьют его,//
 +
 +//На цвет он желт, ну а на вкус//
 +
 +//он горек словно желчь,//​
 +
 +//А крепок он как добрая шестерка лошадей,// ​
 +
 +//​карету что потянут со всем её добром//​
 +
 +//​Попомни,​ ведь с него ты в стельку будешь пьян,//
 +
 +//​Поведать имя Вам его? Ну что же, друг мой, это мум//.
 +
 +
 +— Неизвестный автор, около 1720 г.<​sup>​271</​sup>​
 +
 +__**МУМ**__
 +
 +Мум был довольно известным элем; хотелось бы и мне попробовать этот традиционный рецепт,​ хотя "​горький,​ словно желчь"​ звучит не очень привлекательно. Приведенный ниже рецепт предположительно является рецептом известного брауншвейгского мума. У него должен был быть немного смолистый,​ цветочный вкус, со значительной горечью,​ причем основную горечь ему придавал волчец (Cardus).
 +Мум, по крайней мере, исходя из этого рецепта,​ является в большей степени ячменным травяным вином; овес и бобы придают ему свой особый вкус. Обычно считается,​ что в бочку (hogshead) входит 63 галлона. Я пока еще не пересчитал данный рецепт на объем в пять галлонов.
 +
 +//Как сварить добрый мум, не хуже брауншвейгского//​
 +     
 +Чтобы приготовить бочку (hogshead) мума, Вам следует использовать столько воды, чтобы (при упаривании на треть) можно бы было получить большую бочку сего напитка,​ я полагаю,​ что это составит приблизительно 100 галлонов:​ В которые Вы должны поместить 7 бушелей пшеничного солода,​ один бушель овсяного солода и один бушель измельченных бобов, и сварить тем же способом,​ что и пиво либо эль; когда достаточно сбродит (но не слишком долго) перелейте в бочонок (cask), хорошо просушенный,​ но не наливайте его слишком полным;​ пока в бочонке бродит,​ положите в него верхушки пихты и березы,​ каждой по фунту, три горсти сушеного Cardus Benedictus, горсть цветков Rosa Solis, буквицы,​ майорана,​ мяты болотной,​ цветов бузины и тимьяна,​ каждого по горсти,​ мятых семян кардамона и барбариса,​ каждого по две унции. Когда напиток некоторое время побродит с травами,​ долейте его остатком жидкости,​ и затем положите в бочку дюжину свежих яиц, скорлупа которых не должна быть колотой,​ затем плотно укупорьте бочку, и храните её один, два, или даже все три полных года прежде чем употребить,​ ибо, чем дольше будете выдерживать,​ тем лучше сделается.<​sup>​272</​sup>​
 +
 +Рецепт мума напечатан и в книге Джона Харрисона «Старое британское пиво и как его приготовить» (Old British Beers and How to Make Them (1991)). ​ Состав его очень похож на рецепт 1695 г., и автор отмечает,​ что его рецепт переделан из рецепта конца семнадцатого столетия,​ возможно из рецепта приведенного выше.
 +
 +**Мум — 1991 г.**
 +
 +//​Состав// ​
 +
 +1 галлон воды
 +
 +1 фунт пшеничного солода ​
 +
 +1 фунт светлого солода пэйл ​
 +
 +полфунта овсяных хлопьев
 +
 +полфунта молотых бобов
 +
 +1 грамм Кардус Бенедиктус
 +
 +1 грамм майорана
 +
 +1 грамм буквицы
 +
 +1 грамм кровохлебки
 +
 +1,5 грамма толченых семян кардамона
 +
 +полграмма давленых семян восковницы
 +
 +дрожжи
 +
 +В течение 20 минут варите овес и бобы на медленном огне. Нагрейте воду до 170 градусов и залейте ей пшеничный и светлый солод, чтобы получился густой затор. Добавьте овес и бобы и смешайте всё вместе,​ прибавив,​ если надо, еще воды. Накройте и оставьте на три часа. Промывайте зерно водой нагретой до 170 градусов по Фаренгейту,​ пока не наберется один галлон. Сбраживайте 3-4 дня. Перелейте из первого во второй ​ ферментер,​ добавьте в этот момент все травы. Дайте побродить и настояться еще в течение 10 дней. Процедите,​ дайте осветлиться,​ затем разлейте в бутылки,​ как эль. Дайте вызреть в течение 8 месяцев.<​sup>​273</​sup>​
 +
 +__**ПАТОЧНЫЙ ЭЛЬ (MOLASSES ALE)**__
 +
 +Патока – это густой,​ темный,​ похожий на мёд сахарный сироп, который обычно делают их сорго или сахарного тростника. Английское слов molasses происходит от латинского mellaceus, означающего "​медоподобный"​. Её широко используют в Англии и там ей называют treacle. Её, во многом,​ как и мёд, традиционно используют при производстве пива и элей. В колониальной Америке из неё в основном готовили "​более низкопробное"​ пиво и оно было распространено во всех колониях.
 +
 +**Английский паточный эль — 1692 г.** 
 +
 +//​Состав//​
 +
 +100 фунтов патоки ​
 +
 +36 галлоннов воды
 +
 +3 фунта сушеного гваякового дерева (lignum vitae)
 +
 +1 фунт сушеной лимонной мяты
 +
 +1,33 унции мускатного ореха
 +
 +1,33 унции гвоздики
 +
 +1,33 унции корицы
 +
 +дрожжи
 +
 +Добавьте к каждой сотне фунтов патоки от тридцати шесть до сорока галлонов воды, и хорошо перемешайте,​ пока полностью не растворится;​ затем наполните Ваш котел, добавьте три фунта Lignum vite, один фунт сушеной мелиссы,​ и в общей сложности четыре унции мускатного ореха, гвоздики,​ и корицы;​ накройте глухой крышкой,​ и быстро замажьте,​ и вывыривайте двадцать четыре часа, затем перелейте в чан; и как будет готово к заброду,​ положите дрожжи,​ и дайте хорошенько выбродить;​ затем перелейте в бочку, и там дайте выстояться,​ пока не станет выдержанным и шипучим,​ чтобы бы его можно было пить, и у Вас должен получится превосходный напиток,​ очень полезный для здоровья.<​sup>​274</​sup> ​
 +
 +**Американский паточный эль — приблизительно 1750 г.**
 +
 +//​Состав//​
 +
 +5 фунтов патоки ​
 +
 +полпинты дрожжей ​
 +
 +1 ложка порошка имбирного корня
 +
 +15 галлоннов воды
 + 
 +Возьмите пять фунтов патоки,​ полпинты дрожжей,​ и ложку порошка имбирного корня: поместите эти компоненты в чан, и вылейте туда же два галлона кипятка из мягкой,​ чистой воды: хорошенько встряхивайте,​ пока не забродит;​ затем добавьте тринадцать галлонов той же воды, но холодной,​ чтобы заполнить бочку: Дайте жидкости побродить около двенадцати часов, затем разлейте по бутылкам,​ положив в каждую по одной или две ягодки изюма.<​sup>​275</​sup>​
 +
 +**Паточный эль — современный рецепт** ​
 +
 +//​Состав//​
 +
 +полфунта золотистого сиропа (golden syrup)
 +
 +полфунта патоки ​
 +
 +полфунта сахара Demerara
 +
 +1 унция хмеля ​
 +
 +1 галлон воды
 +
 +дрожжи и подкормка
 +
 +Доведите до кипения воду, добавьте хмель, сироп, патоку и сахар, и варите 45 минут. Процедите,​ охладите до 70 градусов по Фаренгейту,​ добавьте дрожжи и питательное вещество,​ и сбраживайте в течение,​ по крайней мере, недели перед разливом по бутылкам с винтовой пробкой.<​sup>​276</​sup>​
 +
 +__**ПЁРЛ**__
 +
 +Пёрл (purl), или purle, также был знаменитым элем, и многие утверждали,​ что именно они являлись обладателем его подлинного рецепта. Данный рецепт не столь подробный,​ как вышеприведенный рецепт мума, но в нём представлено достаточно информации,​ чтобы путем эксперимента можно было бы получить хороший результат. Как все травяное пиво Средневековья,​ он обладал насыщенным вкусом и лекарственными свойствами.
 +
 +**Пёрл**
 +
 +Согласно одному из рецептов,​ обычный пёрл содержит в себе: римскую полынь,​ корень горечавки,​ аир (calamus aromaticus),​ горец змеиный,​ хрен, сушеную апельсиновую корку, ягоды можжевельника,​ семена или косточки померанцев (Seville oranges), все это помещалось в пиво и настаивалось в течение нескольких месяцев.<​sup>​277</​sup>​
 +
 +__**РЯБИНА И ПЛАТАН (MOUNTAIN ASH AND SYCAMORE)**__
 +
 +
 +Я больше ничего не искал по этим двум видам пива, но мне кажется,​ что оба они просто замечательные. В 1890 г. Джон Бикердайк писал о них: "В Уэльсе в своё время использовали ягоды рябины,​ и, говорят,​ они значительно улучшали вкус напитка. В работах Эвелина упоминается о соке платана,​ что тот является одним из самых полезных добавок в пивоварении,​ он утверждает,​ что из одного бушеля солода на соке платана получается столь же добрый эль, что и из четырех бушелей,​ но просто на одной воде”.<​sup>​278</​sup>​ Я неоднократно находил упоминания об этом пиве в различных источниках. C удивлением я обнаружил,​ что, существует множество деревьев,​ которые,​ подобно клену и березе,​ дают сладкий сок. Большинство из них, как и платан,​ в разное время использовали для приготовления пива и элей.
 +
 +
 +----
 +
 +
 +**Перевод:​** Ким Афасижев,​ 03 сентября 2010
mum_pjorl_i_prochee_mum_and_purl_and_more_417-422.txt · Последние изменения: 2014/08/24 22:26 — kim