Инструменты пользователя

Инструменты сайта


mutnoe_zatiranie

Различия

Здесь показаны различия между двумя версиями данной страницы.

Ссылка на это сравнение

mutnoe_zatiranie [2014/03/28 20:34] (текущий)
evgen создано
Строка 1: Строка 1:
 +======Мутное затирание======
  
 +Сорта пива, основанные на Бельгийских стилях,​ пользуются большой популярностью и продолжают пробивать себе путь в пивной культуре Северной Америки. Желание варить лучше, интересней,​ творчески толкает пивоваров вперёд,​ дабы найти лучшие ингредиенты или дрожжи для данного стиля. Впрочем,​ иногда стоит взглянуть назад, чтобы понять,​ как те или иные сорта пива варились изначально. Мутное затирание до сих пор используется в некоторых небольших бельгийских пивоварнях,​ варящих ламбики. Если вам интересна варка ламбиков,​ виттов,​ малого пива или малого сешн пива – нужно попробовать поэкспериментировать. Быть может, применение мутного затирания приведёт вас на новый уровень варки Бельгийских сортов пива.
 +
 +Лишь малая часть пивоваров пробовали варить своё пиво по этому методу. Многие,​ если не большинство,​ никогда и не слышали о мутном затирании. Инструкции всплывают то тут, то там, но до сих пор здесь очень много неизведанного. Вероятно когда-нибудь мутное затирание найдёт своё место в пивоваренном процессе у большинства пивоваров так же как и отварочный способ или инфузионный.
 +
 +Сусло, получаемое мутным затиранием,​ получается точно в соответствии с названием метода,​ мутным,​ полупрозрачным белым, и дымчатым,​ если конечно вы правильно его приготовили. С другой стороны,​ зерновые пивовары,​ которые никогда не слышали о мутном затирании,​ будут в большом недоумении от такого неправильного сусла. На самом деле многие аспекты этого процесса плюют в лицо всему тому, что мы знаем приготовлении сусла.
 +======История======
 +
 +Стиль затирания,​ который позже стал известен как мутное затирание,​ сформировался в Бельгии,​ в 1822 году, когда пивоварни стали облагать налогом в соответствии с объёмом их заторного чана. По этой причине пивовары были вынуждены делать очень густой затор. Дополнительной проблемой являлось использование большого количества несоложеной пшеницы при варке. Чтобы осахарить весь этот крахмал в пшенице необходимо было пошаговое затирание. Кроме того, часто использовалась совсем молодая пшеница,​ это тоже вносило свои поправки.
 +
 +Затирание пшеницы при глюкановой паузе с температурой 46-63 градуса может помочь при остановках фильтрации. Заторные бочки нельзя было греть напрямую,​ так что пивовары добавляли кипящую воду для повышения температуры для преодоления глюкановой паузы. Так как ёмкость заторных баков была ограничена,​ пивоварам приходилось сливать жидкость,​ а потом опять доливать кипятка. После окончания основного процесса затирания,​ дробина промывалась этим суслом. Таким нехитрым способом можно было получить очень много сусла. В конце процесса мутного затирания сусло нагревалось,​ все ферменты соответственно денатурировались.
 +
 +Налог на объём заторочных баков просуществовал до 1885 года. Но это не сразу изменило сложившуюся ситуацию,​ ведь пивовары уже наладили новый процесс затирания. Считается,​ что мутное затирание подходит для ламбиков и витов гораздо лучше инфузионного. Во время Второй Мировой Войны мутное затирание показало себя очень хорошо. Британские солдаты,​ базировавшиеся в этом регионе,​ были поражены сложностью вкуса и телом малого столового Бельгийского пива с начальной плотностью всего 1.020-1.030. Высокое содержание веществ,​ не участвующих в процессе ферментации,​ и позволяло создавать такой полный вкус за столь короткое время жизни пива.
 +======Заторочный бак======
 +
 +С течением вермени,​ заторочные баки эволюционировали в целый ряд сложных устройств. После нескольких привращений,​ простой бак превратился сложную машину,​ полную ветвящихся полых рычагов и приспособ на манер граблей,​ которыми можно было размешивать затор и одновременно забирать жидкость. Вся эта система помогала пивовару работать с густым затором,​ не давая ему оседать на дно.
 +
 +Изначально для мутного затирания использовались большие плетёные корзины,​ известные как пивоварские корзины. Их вдавливали в затор, а просочившуюся в них жидкость собирали. Затор для такого метода был очень густой,​ порядка 1,2 литра на килограмм зерна. Позже пивовары стали делать медный аналоги плетёных корзинок. Позже эти корзины превратились в  летающие тарелки с маленькими дырочками,​ они сажались на рычаги,​ которые в свою очередь соединялись с полым шестом,​ который вращал всю эту систему в баке. Из него можно было собирать мутное сусло. Вся эта штуковина немного напоминала дисковый плуг. В конце концов ветвящиеся рычаги заменили эти диски. В современных заторных баках «мутного» типа эти рычаги перемешивают затор и одновременно фильтруют его.
 +
 +При мутном затирание главное получить сусло из затора,​ который должен больше напоминать шпаклёвку,​ а не ту гладкую овсянку,​ которая получается при фильтрации инфузионным способом (прим. переводчика – с трудом понимаю,​ что автор имеет в виду, говоря об овсянке,​ вероятно верхний слой постели дробины). Такой затор моментально загустеет,​ если попытаться фильтровать с помощью фальшдна,​ фильтрация остановится. Первое сусло не участвует в дальнейшем процессе прохождения температурных пауз затирания,​ оно греется для деактивации ферментов,​ в результате улучшается тело пива. Кроме того, нагрев способствует лучшему растворению крахмала,​ но уже без конвертации в сахара. Эта техника изменялась от одной пивоварни к другой,​ да и со временем пивовары что-то меняли в своём процессе. Но всё же основной принцип оставался неизменным.
 +
 +======Мутное затирание,​ зачем?​======
 +
 +Мутное затирание отбирает много времени,​ требует особого оборудования. В результате получается мутное сусло с изрядным количеством крахмала. Именно такого сусла мы, пивовары,​ стараемся избегать,​ ведь крахмал делает пиво непрозрачным и может привести к биологической нестабильности пива. Итак, зачем же нам это нужно вообще?​ Приведу несколько причин.
 +
 +
 +======Аутентичность======
 +
 +Именно мутное затирание исконно использовалось Бельгийскими пивоварами для приготовлением ламбиков,​ виттов и малых (слабых) сортов пива. Если вы хотите варить пиво как можно ближе к историческим оригиналам,​ без этого метода затирания не обойтись.
 +
 +======Высокий процент несоложенки======
 +
 +Состав засыпи некоторых ламбиков и виттов состоит из приличной доли пшеницы,​ овса или ржи. Вероятно,​ не обязательно использовать именно неселоженную пшеницу,​ но я часто слышу мнение,​ что она придаёт пиву совершенно иной характер,​ чем пшеничный солод. Для пшеницы не прошедшей температурной обработки нужно кипячение,​ а также глюкановая пауза для лучшей фильтрации. Мутное затирание хорошо разбивает глюканы и большие белки в несоложеной пшенице,​ в то же время оставляет достаточно крахмала для придания напитку дымчатости.
 +
 +======Крахмал для подкисления======
 +
 +Если вы готовы окунуться в мир ламбиков,​ или просто хотите сварить любое экспериментальное ​ кислое пиво, ключом к правильной кислинке,​ несомненно,​ является крахмал в готовом сусле. Он будет кормом для микроорганизмов в кислом пиве после того как пивные дрожжи съедят большую часть сахаров.
 +
 +======Эксперименты======
 +
 +Результатом мутного затирания является дымчатое,​ богатое декстринами сусло, обладающее огромными возможностями. Такое сусло – отличный ход для придания интересной черточки многим пивным стилям.
 +
 +Источник:​ http://​www.byo.com/​stories/​techniques/​article/​indices/​45-mashing/​1743-turbid-mashing
 +
 +Перевод:​ **Evgen**
mutnoe_zatiranie.txt · Последние изменения: 2014/03/28 20:34 — evgen