Инструменты пользователя

Инструменты сайта


normi_dobavleniya_drozhzhey

Различия

Здесь показаны различия между двумя версиями данной страницы.

Ссылка на это сравнение

normi_dobavleniya_drozhzhey [2014/03/29 15:25] (текущий)
evgen создано
Строка 1: Строка 1:
 +====== Нормы добавления дрожжей ======
  
 +
 +**Джон Палмер((Джон Палмер ведет колонку "​Передовое пивоварение"​ в журнале Brew Your Own.))**
 +
 +===== Вступление =====
 +
 +
 +Как в пивоварении добиться однородного качества?​ Единообразным должен быть процесс брожения,​ а он начинается с нормы добавления дрожжей к суслу.
 +
 +Недавно в этом году я посетил Конференцию по малому пивоварению (Craft Brewing Conference) в Сан-Диего,​ и один из докладов,​ "​Взаимодействие дрожжей и пивовара"​ (“Yeast/​Brewer Cooperation” by Dr. Michael Lewis), представленный доктором Майклом Льюисом,​ близко перекликается с данной статьей. Я планировал охватить нормы засева дрожжей,​ сколько миллиардов клеток на литр сусла необходимо внести для сбраживания легких элей и крепких элей, легких лагеров и крепких лагеров,​ но его выступление мне очень помогло осмыслить ситуацию в целом. ​
 +
 +У дрожжей нет желания делать пиво. Они хотят расти. Дрожжи не волнует,​ какое пиво хотите сделать Вы. Они просто оценивают кормовую базу и окружающую обстановку,​ и насколько это возможно пускаются в рост, прежде чем иссякнут припасы. Чтобы расти дрожжевым клеткам нужен кислород для синтеза стеролов,​ которые определяют сколько раз клетка может почковаться,​ производя дочерние клетки. В процессе ростового цикла образуются три вещи: метаболические строительные блоки, катаболические отходы и дочерние клетки. Готовясь к росту, дрожжи производят множество метаболических строительных блоков,​ таких как эфиры, альдегиды и жирные кислоты. Обычно их производится больше,​ чем надо на самом деле, и они являются ключевыми вкусоароматическими соединениями в пиве. Отходами являются спирты и углекислый газ.
 +
 +Дрожжам нет дела до производства пива, также как и овцам нет дела до вязки свитеров. Если бы овец оставить жить самих по себе, овцы просто съели бы все в поле зрения,​ нарастили бы много шерсти и наделали бы еще овец. Их шерсть при этом, вероятно,​ будет грязной,​ спутанной,​ и плохо подходящей для вязки свитеров. Управляя овцами,​ фермер управляет и производством свитеров. Фермер контролирует численность овец с учетом окружающей среды и пищевых запасов,​ чтобы ни один из этих факторов не подавлял бы другой. С дрожжами та же самая ситуация,​ они производят лишь три вещи: побочные продукты обмена веществ,​ отходы и еще больше дрожжей. Пиво, которое хотят получить пивовары,​ это прямой результат этой деятельности,​ и эти три аспекта непосредственно связаны с вещественным балансом. Чем больше Вы получите дрожжей,​ тем больше Вы получите вкусовых компонентов,​ углекислого газа (CO2) и алкоголя. Управляйте дрожжами,​ и Вам удастся контролировать пиво. ​
 +
 +Это наше, пивоваров,​ дело контролировать ​ ресурсы и окружающую среду таким образом,​ чтобы дрожжи производили свитера,​ ну, я имею в виду пиво нужного нам качества. Доктор Льюис отметил,​ что в процессе непрерывного сбраживания будущего пива у профессионального пивовара есть два возможных сценария. Льюис сказал (перефразируем):​ пивовар может производить то же самое пиво, или он может произвести разное пиво. Как профессиональному пивовару постоянно получать то же самое пиво партию за партией?​ Процессы брожения должны быть повторяемыми. Как профессиональному пивовару добиться повторяемости процессов брожения?​ Контроль над дрожжами должен быть неизменным с тем, чтобы при каждом новом брожении имели бы место тот же самый коэффициент дрожжевого роста и тот же самый общий прирост. Если Вы сможете воспроизвести то же самое брожение с теми же самыми компонентами,​ то Вам удастся воспроизвести то же самое пиво с теми же самыми вкусовыми качествами. В контексте данной общей картины будет легче рассмотреть вопрос о нормах внесения дрожжей. ​
 +
 +===== Нормы добавления дрожжей к суслу =====
 +
 +
 +Наиболее часто в литературе для домашних пивоваров упоминается норма засева равная 1 миллиону клеток на миллилитр сусла на градус Плато. Для любящих математику,​ я хочу отметить,​ что 1 миллион на миллилитр - это же самое, что и 1 миллиард на литр, и что в пакете с жидкими дрожжами обычно содержится 100 миллиардов клеток. Таким образом,​ один пакет может сбродить 10 литров сусла плотностью 10 °Plato. Кроме того, если Вы посчитаете,​ что удельный вес сусла (SG, плотность по английской шкале) приблизительно в четыре раза больше °Plato, и что в 1 галлоне содержится около ​ 4 литров,​ тогда примерно получается,​ что один пакет может сбродить 2.5 галлона с плотностью сусла 1.040. ​
 +
 +Часто не упоминается то, что данная рекомендация относится к повторному использованию дрожжей,​ например,​ оставшихся от предыдущей партии на дне ферментера. Такие дрожжи не отличаются наивысшей жизненностью,​ живучестью (то есть, здоровьем) и жизнеспособностью (то есть, % живых клеток),​ это зависит от времени проведенном в ферментере,​ предыдущей начальной плотности и т.д. Для определения нормы засева дрожжей,​ собранных после предыдущего брожения,​ смотрите соответствующую таблицу. ​
 +
 +Свежие дрожжи из правильно приготовленной закваски находятся на пике жизненности и жизнеспособности,​ и для выполнения той же самой работы свежих дрожжей потребуется лишь 50-75 % от количества повторно засеваемых дрожжей. ​
 +
 +Вернувшись к приведенному выше примеру,​ получаем,​ что один свежий пакет с жидкими дрожжами способен сбродить 5 галлонов (19 л) с плотностью сусла SG 1.040 (10 °Plato), и на этом основано общее утверждение,​ что современные упаковки с жидкими дрожжами сразу готовы к засеву,​ и при этом не нужно делать закваску для типичной пятигаллонной (19 л) партии. Но этот отдельный пример лишь вершина айсберга,​ когда вопрос заходит о норме засева дрожжей. ​
 +
 +Как и во всех процессах,​ для обеспечения работоспособности пивоваренного процесса существует диапазон рабочих режимов,​ у которого имеется свой минимум и максимум. Диапазон для оптимального брожения как для элей, так и для лагеров при повторном использовании дрожжей составляет примерно от 0.5 до 2 миллионов на мл на градус Плато. Одна дрожжевая клетка,​ засеянная в 5-галлонную (19 л) партию не сможет сделать хорошего пива, сколько бы Вы не аэрировали. Аналогично,​ заполнив ферментер наполовину жидкой дрожжевой суспензией оставшейся от предыдущих партий,​ и долив его суслом,​ у вас все равно не получится сделать хорошее пиво. Дрожжи,​ как и другие стадные животные,​ ограничены окружающей их средой. Если Вы поместите 100 овец на пастбище площадью в 1 акр (около 0,4 га), они произведут очень незначительное потомство за то время, которое им понадобится,​ чтобы съесть 1 акр травы. С другой стороны,​ если Вы поместите 100 овец на 10 акров, то пищи хватит на более долгий срок, и за это время прирост будет больше. ​
 +
 +Это сравнение иллюстрирует два аспекта:​ брожение и дрожжевая закваска. Прежде всего, небольшая дрожжевая разводка не дает большого прироста. Просто напросто в небольшой заквасочной культуре недостаточно питательных веществ для обеспечения значительного прироста к тому моменту,​ когда будут израсходованы питательные вещества. Конкретно,​ засев стандартного пакета с жидкими дрожжами в 1 кварту (1 л) закваски даст прирост всего лишь в 1.7 раза, засев в 2 кварты (2 л) закваски («стартера») даст прирост в 2.3 раза, а засев в 4 кварты (4 л) даст почти 3-х кратный прирост. Общему приросту способствует использование магнитной мешалки для поддержания уровня кислорода,​ но прирост не будет происходить при отсутствии сахара. ​
 +
 +Второй аспект заключается в том, что значение прироста определяет количество вырабатываемых вкусовых соединений. Более низкие нормы засева в пределах рабочего диапазона приведут к большему приросту до момента истощения ресурсов по сравнению с более высокими нормами засева. Другими словами,​ более низкие нормы засева обычно приводят к появлению более выраженного дрожжевого характера в пиве (больше эфиров и т.д), в то время как более высокие нормы засева обычно приводят к образованию менее выраженного дрожжевого характера,​ то есть, к "​более чистому"​ брожению. Конечно,​ всему есть предел,​ и чрезмерный засев обычно приводит к производству неиспользуемых метаболических строительных блоков,​ голоданию,​ смерти дрожжей и последующему выбросу содержимого клеток в пиво. ​
 +
 +Когда мы с Джамилем Зайнашевым писали книгу «Варка классических стилей пива» (Brewing Classic Styles), во все рецепты мы включили конкретные нормы засева,​ этого нет ни в одной другой книге рецептов. (Чтобы было понятно,​ термин "​норма засева"​ обычно подразумевает количество дрожжей,​ заданных на единицу объема сусла, то есть миллионы клеток на миллилитр. В домашнем пивоварении под этим понимают первоначальное количество дрожжей,​ например,​ 1 упаковка,​ потому что мы обычно говорим о 5-галлоных/​19-литровых партиях.) ​
 +
 +Причина по которой мы указали конкретные нормы засева заключается в том, что это является отправной точкой,​ которая позволяет предсказать общий прирост дрожжей. Темп дрожжевого прироста в значительной степени зависит от температуры,​ а общий прирост ограничен степенью аэрации и содержанием питательных веществ в сусле. Контролируя отправную точку, количество доступных питательных веществ,​ и темп прироста,​ Вы контролируете результат,​ которым является вкус пива. Идея контроля за дрожжевым ростом,​ позволяющего гарантировать повторяемость от партии к партии,​ также относится и к успешному дублированию рецептур призового пива – приводим в соответствие брожение,​ чтобы получить пиво под стать.
 +
 +===== Нормы добавления для элей =====
 +
 +Разновидности элей, которым свойственен дрожжевой характер,​ такие как английские эли и бельгийские кислые эли, должны засеваться по минимуму рабочего диапазона,​ 0.375-0.5 миллиарда клеток на литр при добавлении свежих дрожжей. Эли, дрожжевой характер которых считается более сбалансированным или легким,​ вроде южно-английского коричневого эля, сухого стаута и экстра крепкого биттера,​ должны засеваться ближе к середине диапазона,​ имею норму 0.50-0.75 миллиардов клеток на литр. Эли, которые,​ как считается,​ обладают очень чистым характером,​ такие как американский пэйл эль, блонд эль и северо-английский коричневый эль, следует засевать,​ исходя из нормы 0.75-1.0 миллиард клеток на литр. Конечно,​ некоторые дрожжевые штаммы сами по себе имеют очень яркий характер,​ и поэтому нормы засева для таких дрожжей обычно смещены к верхней границе диапазона,​ чтобы предотвратить крайне бурное и неординарно происходящее брожение. Примеры включают weissbier, saison и witbier. ​
 +
 +===== Нормы засева для лагеров =====
 +
 +Для разновидностей лагера норму засева обычно удваивают,​ таким образом,​ норма соответствующая эфирным лагерам,​ типа кёльш и калифорниа камэн – это 1.0-1.125 миллиарда клеток на литр. Более типичные лагеры с чистым или слабым дрожжевым характером,​ как дортмундер экспорт,​ мюних дункель и американский лагер имеют нормы засева 1.125-1.5 миллиардов клеток на литр. Для очень чистых видов лагера,​ таких как мюних хеллес,​ венский лагер, богемский и немецкий пилснер для достижения лучших результатов могут применяться еще более высокие нормы, 1.5-1.75 миллиарда клеток на литр. ​
 +
 +Может показаться удивительным,​ что для крепкого пива, такого как олд эль, российский имперский стаут, балтийский портер и барлиуайн применяются нормы засева от довольно средних до высоких. Вы можете подумать,​ что это пиво обладает сильным вкусом,​ и это действительно так, но вкус имеет обычно чистые,​ эфирные характеристики,​ в нем нет неприсущей посторонки. Крепкое пиво нуждается в чистом брожении,​ чтобы посторонка не забивала пиво. ​
 +
 +Конечно,​ большинство домашних пивоваров на самом деле не занимается подсчетом клеток. (Для этого нужен микроскоп и гемоцитометр. Дополнительную информацию можно получить в декабрьском номере BYO за 2003 г). Вместо этого мы полагаемся на расчеты того, сколько клеток должно быть в конкретном объеме заквасочного сусла. Например,​ согласно калькулятору нормы засева на сайте mrmalty.com,​ 2 квартовая (2 л) дрожжевая закваска,​ засеянная одной упаковкой дрожжей с однократным впрыском кислорода,​ должна дать сбор примерно равный 230 миллиардам клеток. На практике,​ расчет количества клеток от объема закваски позволяет получать хорошее пиво, но пивовары должны знать, что такой подход на самом деле оставляет поле для значительного отклонения при определении количества клеток. ​
 +
 +Чтобы раз за разом варить хорошее пиво любого стиля, пивовар должен понять образ жизни дрожжей,​ и управлять им в своих целях. Не существует единой нормы засева дрожжей для всех пивных типов. Норма добавления дрожжей – это лишь вершина айсберга. Остальная часть айсберга – это здоровье дрожжей,​ запас питательных веществ и условия при которых проходит брожение.
 +
 +==== Таблица 1 ====
 +
 +Нормы добавления и количество дрожжей при повторном их использовании((миллиарды клеток на литр сусла))
 +
 +^ Начальная плотность ^^ Норма в млрд на литр^^^^
 +|SG|Plato|0.5|1.0|1.5|2.0|
 +^1.020^5.1^2.5^5.1^7.6^10.2^
 +|1.025|6.3|3.2|6.3|9.5|12.6|
 +^1.030^7.6^3.8^7.6^11.3^15.1^
 +|1.035|8.8|4.4|8.8|13.2|17.6|
 +^1.040^10.0^5.0^10.0^15.0^20.0^
 +|1.045|11.2|5.6|11.2|16.8|22.4|
 +^1.050^12.4^6.2^12.4^18.6^24.8^
 +|1.055|13.6|6.8|13.6|20.4|27.1|
 +^1.060^14.7^7.4^14.7^22.1^29.5^
 +|1.065|15.9|8.0|15.9|23.9|31.8|
 +^1.070^17.1^8.5^17.1^25.6^34.1^
 +|1.075|18.2|9.1|18.2|27.3|36.4|
 +^1.080^19.3^9.7^19.3^29.0^38.7^
 +|1.085|20.5|10.2|20.5|30.7|40.9|
 +^1.090^21.6^10.8^21.6^32.4^43.1^
 +|1.095|22.7|11.3|22.7|34.0|45.3|
 +^1.100^23.8^11.9^23.8^35.7^47.5^
 +|1.105|24.9|12.4|24.9|37.3|49.7|
 +^1.110^25.9^13.0^25.9^38.9^51.9^
 +
 +==== Таблица 2 ====
 +
 +
 +Нормы добавления дрожжей из свежей закваски
 +^ Начальная плотность ^^ Норма в млрд на литр^^^^
 +|SG|Plato|0.375|0.75|1.125|1.5|
 +^1.020^5.1^1.9^3.8^5.7^7.6^
 +|1.025|6.3|2.4|4.7|7.1|9.5|
 +^1.030^7.6^2.8^5.7^8.5^11.3^
 +|1.035|8.8|3.3|6.6|9.9|13.2|
 +^1.040^10.0^3.7^7.5^11.2^15.0^
 +|1.045|11.2|4.2|8.4|12.6|16.8|
 +^1.050^12.4^4.6^9.3^13.9^18.6^
 +|1.055|13.6|5.1|10.2|15.3|20.4|
 +^1.060^14.7^5.5^11.1^16.6^22.1^
 +|1.065|15.9|6.0|11.9|17.9|23.9|
 +^1.070^17.1^6.4^12.8^19.2^25.6^
 +|1.075|18.2|6.8|13.6|20.5|27.3|
 +^1.080^19.3^7.2^14.5^21.7^29.0^
 +|1.085|20.5|7.7|15.3|23.0|30.7|
 +^1.090^21.6^8.1^16.2^24.3^32.4^
 +|1.095|22.7|8.5|17.0|25.5|34.0|
 +^1.100^23.8^8.9^17.8^26.7^35.7^
 +|1.105|24.9|9.3|18.6|28.0|37.3|
 +^1.110^25.9^9.7^19.4^29.2^38.9^
 +
 +===== Ссылки =====
 +
 +[[http://​www.mrmalty.com/​calc/​calc.html|Онлайн калькулятор для расчета норм засева.]]
 +
 +
 +//​Источник:​ [[http://​www.byo.com/​stories/​article/​indices/​58-yeast/​1749-yeast-pitching-rates-advance-homebrewing|BYO,​Yeast Pitching Rates: Advance Homebrewing]]//​
 +
 +Перевод:​ **Афасижев Ким**, 31 июля 2008 г.
normi_dobavleniya_drozhzhey.txt · Последние изменения: 2014/03/29 15:25 — evgen