Инструменты пользователя

Инструменты сайта


o_neobxodimosti_belkovoj_pauzy

Различия

Здесь показаны различия между двумя версиями данной страницы.

Ссылка на это сравнение

o_neobxodimosti_belkovoj_pauzy [2014/03/28 20:35] (текущий)
evgen создано
Строка 1: Строка 1:
 +__**Сто двадцать два градуса по Фаренгейту**__
 +
 +**Рэй Дэниэлс**
 +
 +(Приношу свои извинения Вильяму Шекспиру)
 +
 +To rest or not to rest, that is the question
 +
 +Whether ‘tis better for the proteins to suffer
 +
 +The time and torture of another mash rest
 +
 +Or to brave on to the saccharification step
 +
 +And thereafter to mash out? To mash: To steep:
 +
 +No more, and by this step to say we end
 +
 +The heartache and the thousand natural questions
 +
 +That wort is heir to, ‘tis a consummation
 +
 +Devoutly to be wished.
 +
 +
 +
 +//​(*Быть паузе или не быть вот в чем вопрос//​
 +
 +//Что лучше для белков страдать//​
 +
 +//От времени и мук еще одной заторной паузы//​
 +
 +//Иль храбро на путь осахаривания вступить// ​
 +
 +//И тем затор закончить?​ В заторе быть: в настое ждать//​
 +
 +//​Довольно,​ и шагом сим сказать мы унимаем//​
 +
 +//Боль души и тысячи столь свойственных вопросов//​
 +
 +//Про сусло, Завершенья//​
 +
 +//Вот что так искренне хотелось)// ​
 +
 +Так же как монолог Гамлета известен большинству англоязычного населения,​ так и любой, изучавший искусство приготовления затора слышал о белковой паузе. Этот короткий промежуток времени,​ когда затор выдерживается при температуре около 122 градусов F (50 градусов C), называется белковой паузой,​ потому что основные ферменты,​ активные при этой температуре,​ растворяют и расщепляют белки солода.
 +
 +Время от времени,​ в ходе дискуссий домашних пивоваров лицом к лицу и в Интернете,​ подвергается сомнению необходимость белковой паузы. Некоторые ссылаются на незнание и хотят лишь делать то, что необходимо,​ чтобы получить наилучшее пиво. Другие демонстрируют знания и раздают мудрые советы объемом в 25 слов.
 +
 +Подобно классическому гамлетовскому конфликту,​ вопрос с белковой паузой непрост. Во время, пока затор находится при 122 градусах F, активируется множество ферментов,​ что приводит к изменениям,​ которые могут затронуть почти каждый аспект в пиве, включая прозрачность и пеностойкость,​ консистенцию ("​тело"​) и экстрактивность начального сусла, цвет и вязкость сусла, вкус и кислотность сусла.
 +
 +Чтобы прийти к обоснованному решению,​ проводить ли белковую паузу, пивовар должен сначала рассмотреть все процессы,​ которые происходят при 122 градусах F. Но и этого недостаточно. Любое соображение по поводу того, что случится в ходе паузы должно в первую очередь основываться на понимании состояния солода перед началом паузы. Таким образом,​ окончательное мнение о целесообразности проведения белковой паузы зависит более чем от шести сложных переменных величин.
 +
 +
 +----
 +
 +
 +^ **Белки и другие соединения** ^
 +
 +^Сырой ячмень содержит от 10 до 12 процентов белков в нерастворимой форме. В процессе соложения и затирания может быть растворено до 50 процентов общего белка. Растворимые белки состоят из ряда молекул различного размера. Самые маленькие - аминокислоты,​ являются основными кирпичиками белка. Между огромными нерастворимыми белками и маленькими аминокислотами находится обширный диапазон белков промежуточной длины.^
 +
 +^Когда мы обсуждаем белковую паузу, нас также интересуют два других органических соединения. Это бета-глюкан и фитин. Хотя у них и очень разная структура,​ бета-глюканы,​ как и крахмал,​ являются полисахаридами или цепочкой сахаров. Они являются компонентом клеточных стенок в сыром ячмене и также могут попасть в сусло в процессе затирания. В растворимой форме бета-глюканы имеют гелеобразные свойства и пивовары называют их “смолами”.
 +^Фитин – витаминоподобное,​ богатое фосфатом запасающее соединение.^
 +
 +
 +----
 +
 +
 +**Простой ответ**
 +
 +Те, кто думает,​ что пивоварение предполагалось как хобби, а не курс для дипломированных специалистов по химии пищевых продуктов,​ будут рады услышать,​ что у меня есть простой ответ. Просто игнорируйте белковую паузу. Полностью. Забудьте,​ что Вы когда-либо о ней слышали. Я гарантирую,​ что общее качество вашего пива будет таким же хорошим,​ если даже не лучше, чем пиво сделанное теми, кто каждый раз принимает решение в зависимости от обстоятельств.
 +
 +Поддержку этой позиции легко резюмировать. Традиционные британские методы пивоварения основываются на простом настойном способе приготовления затора. Исторически британцы могли это делать из-за того, что их солода были “высоко модифицированными"​. Сама концепция белковой паузы исходит от немецкой пивоваренной культуры. Немецкие солода исторически были "​недостаточно модифицированными"​.
 +
 +Вот вам простое практическое правило:​ хорошо модифицированные солода не нуждаются в белковой паузе, недостаточно модифицированным она необходима. Пусть оно отложится у Вас в голове,​ и уверенно пользуйтесь им всю оставшуюся часть вашей пивоваренной жизни. Но есть вероятность,​ что Вам никогда и не придется этого делать.
 +
 +В наши дни в Северной Америке Вам придется ну очень постараться,​ чтобы найти слабо модифицированный солод, это касается даже солода,​ импортируемого из Германии (см. Таблицу 1). Если Вы в основном делаете эли (как большинство домашних пивоваров) и Вы в основном предпочитаете американские солода,​ если Вы действительно делаете лагеры (как и большинство домашних пивоваров),​ весьма вероятно,​ что Вы можете варить пиво в течение 20 лет и никогда не использовать слабомодифицированный солод.
 +
 +Так что забудьте о белковой паузе. Теперь она Вам ни к чему; она Вам и не понадобится,​ если только Вы не станете использовать слабомодифицированный солод.
 +
 +**Шум и крик**
 +
 +Среди некоторых особ из пивоваренного сообщества я только что заработал себе ярлык еретика.
 +
 +“Белковая пауза - традиционный инструмент пивоварения”,​ станут настаивать они. “А как же уменьшение помутнения?​ Будет ли достаточно аминокислот?​ Что это сделает с пенообразованием?​”
 +
 +Если я проигнорирую их, они вскоре водрузят столб с моим именем и разложат под ним дровишки.
 +
 +Так, что если вы меня извините,​ настало время перейти к техническим деталям.
 +
 +Присоединяйтесь,​ если хотите. Я обещаю,​ Вы кое-что узнаете,​ ну и существует только одно или два исключения,​ которые могут сделать белковую паузу полезной для простых смертных пивоваров. Если Вы увидите что-то непонятное,​ обратитесь к боковым выноскам,​ в которые включена информация о соединениях и ферментах.
 +
 +**Таблица 1. Ассортимент основных видов солода,​ доступного в Соединенных Штатах**
 +
 +{{:​malts.jpg|}}
 +
 +
 +
 +Общее содержание белка говорит о том, какая часть солода,​ по весу, состоит из белка. Для чисто солодовых заторов желателен уровень от 12 процентов и ниже.
 +
 +Число Колбаха является индикатором модификации,​ характерной для белков. Это процент от общего белка в солоде,​ который был переведен в растворимую форму. (Число Колбаха = растворимый белок / общий белок)
 +
 +Так как предел растворимости белка составляет приблизительно 50 процентов,​ число Колбаха колеблется в пределах от 30 до 50 процентов. Показатели выше 40 процентов свидетельствуют об очень высокомодифицированном солоде. (Кунце,​ стр. 159). В таблице 1 показано,​ что в солодах используемых американскими пивоварами степень белковой модификация довольно высока.
 +
 +**Быть паузе или не быть?**
 +
 +Как и для большинства пивоваренных вопросов,​ ответ на этот вопрос зависит от того, с чем Вы работаете и чего вы пытаетесь достичь.
 +
 +Соединения,​ относящиеся к белковой паузе, затрагивают так много аспектов химизма сусла и пива, что нам действительно следует начать со списка пожеланий. Какие характеристики,​ связанные с белковой паузой мы действительно хотим видеть в нашем пиве? Ниже приводится список,​ с которым,​ я думаю, согласится большинство пивоваров. Он представлен приблизительно в порядке очередности:​
 +
 +• Адекватное питание дрожжей
 +
 +• Приемлемая прозрачность готового пива
 +
 +• Достаточные пенообразование и пеностойкость
 +
 +• Соответствующая консистенция ("​тело"​) и вкусовое восприятие
 +
 +• Надлежащие уровни pH 
 +
 +• Хороший экстракт
 +
 +Далее, мы должны продумать,​ какой тип пивоварения мы применяем,​ и какой солод используется. Большая часть пива произведенного в домашних условиях или на небольших производствах,​ где могла бы применяться белковая пауза, является чистосолодовым и чистозерновым и почти всегда при этом используется двурядный солод. Как я показал в Таблице 1, в США почти невозможно сварить пиво с чем-то другим кроме как с хорошо-модифицированным двухрядным солодом.
 +
 +Основываясь на этих доводах,​ давайте разберем каждый из пунктов в нашем листе пожеланий,​ чтобы увидеть,​ сможет ли улучшить белковая пауза наше пиво.
 +Во-первых,​ вопрос,​ касающийся аминокислот. Они являются важнейшим питательным веществом для дрожжей,​ и недостаточный их уровень может привести к ощутимым и даже чрезмерным уровням диацетила. Несмотря на этот беспокойный факт, данные,​ полученные в Институте Сибела в Чикаго,​ показали,​ что американский двурядный солод и европейские элевые солода обеспечивают суслу достаточный уровень (175 ppm) аминокислот без использования белковой паузы. Фактически,​ в заторе из 100 процентного двурядного солода,​ подвергнутом белковой паузе, возможно образование чрезмерно высоких уровней аминокислот,​ что может вызвать чрезмерный рост дрожжей и отрицательно сказаться на пенообразовании. Таким образом,​ белковая пауза не дает никаких преимуществ для питания дрожжей и может привести к некоторым отрицательным последствиям в других областях.
 +
 +
 +----
 +
 +  ​
 +^**Ферменты белковой паузы**^
 +
 +**автор** Рэй Дэниэлс
 +
 +^Процесс экстракции из ячменя сахара и других полезных веществ для производства пива включает в себя реакции,​ которые в целом преобразуют сложные молекулы в более простые. Эти процессы начинают происходить в ходе соложения и часто также продолжаются при затирании. Фактически во всех этих реакциях участвуют ферменты,​ воздействующие на сложные молекулы с целью их дробления.^ ​
 +
 +^В процессе расщепления белков принимает участие две группы ферментов,​ также как это происходит и при превращении крахмала в сахар.^
 +^Одна из групп белковых ферментов - это эндопротеазы,​ обычно их просто называют протеазами. В ячмене обнаружено более 40 различных протеаз. Их задача - атаковать нерастворимые белки, играющие запасающую роль, и отрывать от них куски. Получаемые в результате этого фрагменты все еще очень большие,​ но теперь уже достаточно маленькие,​ чтобы быть растворимыми в горячей воде и сусле. Эти ферменты относительно термостойкие и сохраняют свою активность вплоть до 122 градусов F (50 градусов C).^
 +
 +^Теперь вступает в игру второй тип фермента,​ известный как "​пептидаза"​. Она действует на растворимый белок, полученный протеазами. Пептидазы отрывают маленькие куски от больших растворимых белков,​ образуя аминокислоты или маленькие пептиды. Этот фермент сохраняет активность до 131 градуса F (55 градусов C).^
 +
 +^Бета-глюкан также растворяется,​ по крайней мере, двумя ферментами. Один из них, солюбилаза,​ освобождает бета-глюкан из клеточных стенок ячменя. Этот фермент пока еще не до конца изучен,​ но считается,​ что он проявляет активность в основном в процессе соложения. Второй фермент,​ известный как "​бета-глюканаза",​ разрушает особые химические связи в растворимых бета-глюканах. В результате получаются более простые соединения,​ которые придают суслу и пиву менее вязкие и резиноподобные свойства.^
 +
 +^Бета-глюканаза довольно чувствительна к температуре,​ но хорошо работает в температурном диапазоне от 104 до 122 градусов F (от 40 до 50 градусов C). При более высоких температурах она быстро инактивируется.^
 +
 +^Фитаза - это фермент,​ который высвобождает фосфаты из фитина,​ что приводит к повышенной кислотности затора. Фитаза наиболее активна при более низких температурах,​ 104 градусах F (40 градусах C) или ниже, но некоторый уровень активности остается даже при 122 градусах F (50 градусах C).^
 +
 +^Как Вы можете убедиться,​ все эти ферменты активны до некоторой степени при температуре,​ приемлемой для белковой паузы. Действительно,​ их комбинированная активность при этой температуре является той самой причиной,​ по которой данная пауза развилась в общепринятую пивоваренную практику. Тем не менее, приведенный обзор подвигает нас на рассмотрение целесообразности использования белковой паузы. Для начала,​ мы должны рассмотреть сырье для затирания,​ непосредственно сам солод.^
 +
 +
 +----
 +
 +
 +**Из помутнения и пены**
 +
 +Зависимость между белковой паузой и прозрачностью сусла весьма неясная.
 +
 +И холодное,​ и постоянное помутнение в готовом пиве происходят от образования коллоидов,​ которые состоят не только из белков,​ но также из сложных полифенолов,​ ионов металлов и полисахаридов или углеводов (Hardwick, стр. 373). Считается,​ что белки, входящие в эти коллоиды имеют размеры от 1,000 до 40,000 молекулярной массы (MW) (Hardwick, стр. 373). К сожалению,​ эти потенциально проблемные белки перемешаны с более полезными соединениями. Аминокислоты,​ которые мы недавно обсуждали,​ имеют размер от 75 до 200 молекулярной массы, что значительно меньше,​ но белки, отвечающие за пенообразование и пеностойкость,​ охватывают часть этого же диапазона,​ в пределах от 10,000 до 40,000 молекулярной массы (Kunze, стр. 569).
 +
 +В высокомодифицированных солодах,​ основным эффектом белковой паузы будет уменьшение общих размеров растворимых белков в сусле. Это так, потому что почти все растворимые белки уже были высвобождены в процессе соложения. Таким образом,​ в процессе белковой паузы, белки пены станут белками помутнения и, наконец,​ маленькими пептидами или аминокислотами.
 +
 +В то время как в этом случае можно достичь положительного эффекта по прозрачности,​ в других аспектах конечные свойства белка будут отрицательными. Большие пенообразующие белки будут уменьшены,​ и отрицательное влияние на пенообразование может стать заметным.
 +Более важным является то, что уровни аминокислот абсолютно точно поднимутся выше, чем это необходимо для питания дрожжей. Эти избыточные аминокислоты могут также отрицательно сказаться на вкусе и цвете пива.
 +
 +Некоторые считают,​ что с помутнением легче справиться при помощи белковой паузы при 131 градусе F (55 градусах C), а не 122 градусах F (50 градусах C). Эта более высокая температура способствует активности пептидазы,​ фермента,​ который расщепляет белки на аминокислоты. Таким образом,​ в этом случае повышенная температура не повлияет на результат.
 +
 +Наконец,​ мы должны помнить,​ что образование помутнения подразумевает множество различных факторов. Беспокойство пивоваров по поводу помутнений могут быть разрешены другими способами в процессе пивоварения (полное осахаривание крахмала,​ хорошее отделение продуктов горячей и холодной коагуляции и т.д.), а также в процессе окончательной обработки при помощи фильтрации или применения осветлителей.
 +
 +Когда дело доходит до вопроса о пенообразовании и пеностойкости,​ становится ясно, что не рекомендуется применять белковую паузу, если используется высокомодифицированный солод. Многочисленные источники сходятся во мнении,​ что время, потраченное в температурном диапазоне от 113 до 131 градусов F (от 45 до 55 градусов C), приводит к общему уменьшению крупных растворимых белков,​ которые благотворно влияют на пену. Кроме того, действие бета-глюконазы снижает положительный эффект,​ который оказывают на пену бета-глюканы.
 +
 +Дробление крупных белков и бета-глюканов может также отрицательно сказаться на теле (консистенции) и вкусовом восприятии пива. Эти соединения способствуют более богатому,​ густому вкусовому восприятию,​ поэтому их дробление приведет к получению более водянистого пива, что может не соответствовать целям пивовара.
 +
 +Оптимальные уровни затора и сусла обычно достигаются манипуляциями с водным химизмом и различными методами подкисления. Хотя активность фитазы при температуре белковой паузы может способствовать снижению pH, это не оказывает большого влияния,​ поэтому это можно благополучно проигнорировать.
 +Растворимый белок в некоторой степени способствует увеличению общего выхода солодового экстракта,​ но этот эффект,​ особенно в случае с высокомодифицированным зерном,​ весьма мал. Крупные пивоваренные заводы считают,​ что они могут увеличить общий экстракт на 0.3 % - 0.5 %, используя белковую паузу. Учитывая миллионы,​ которые они тратят на солод каждый год, это небольшое усовершенствование может дать крупным пивоварням существенную экономию. Однако,​ у домашних и мелких коммерческих пивоваров так или иначе обычно получается очень низкий выход экстракта,​ и снижение себестоимости,​ которое дает белковая пауза будет незначительным,​ если, вообще заметным.
 +
 +В свете всех этих проблем,​ становится ясно, что белковая пауза не является необходимостью,​ а может быть и вредной,​ когда для приготовления чистозернового затора применяется высокомодифицированный двурядный солод. Кроме того, жизнеспособность пивоварения без белковой паузы может быть уверено продемонстрирована на примере сотен пивных ресторанов и микропивоваренных заводов в США, чьи системы не позволяют делать программируемые заторы. Несмотря на это ограничение,​ они производят много хорошего пива и продают каждый год миллионы баррелей.
 +
 +**Исключения подтверждают правило**
 +
 +Конечно,​ мы не можем оставить эту тему с однозначным заключением. Бывают случаи,​ когда пивоварам стоит настоятельно рекомендовать применять белковую паузу. Особые обстоятельства и специальные рецептуры могут сделать целесообразным включение паузы при 122 градусах F (50 градусах C).
 +Основным таким случаем является добавление незерновых продуктов в вашу рецептуру. Солодовые экстракты печально известны низкими уровнями аминокислот. Аналогично сахар, мед, кукуруза или рис в вашем пиве приведут к разбавлению аминокислот. Таким образом,​ когда в качестве добавки к затору используются эти продукты,​ и их доля составляет примерно более 20 процентов от общей плотности,​ может использоваться белковая пауза для повышения уровня аминокислот и обеспечения надлежащего питания дрожжам.
 +
 +Наконец,​ у нас есть исключение для самого солода. Если продукт,​ который Вы используете,​ прибыл из Германии,​ и он явно жестче и более резиноподобный при разжевывании по сравнению с американским или британским солодом,​ тогда у Вас может появиться серьезное основание для использования белковой паузы. Если это солод, который Вы много используете,​ Вы можете даже поэкспериментировать и сравнить партию пива, затор которой был приготовлен без белковой паузы, с пивом, приготовленным с этой паузой. Если Вы не ощущаете разницы,​ тогда Вы можете сэкономить в пивоваренные дни много времени и избавиться от многих забот, перескакивая через белковую паузу.
 +
 +То есть, как я и сказал,​ забудьте белковую паузу. Полностью. Если Вы не работаете со слабомодифицированным солодом или значительным объемом добавок. Просто забудьте о ней. У Вас будет получаться замечательное пиво.
 +
 +**Литература:​**
 +
 +Briggs, D.E.; Hough, J.S.; Stevens R. and Young, T.W.. Malting and Brewing Science, Volume 1, Chapman and Hall, 1981.
 +
 +Daniels, Ray. Designing Great Beers, Brewers Publications,​ 1996.
 +
 +Fix, George J.; Fix Laurie A. An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications,​ 1997.
 +
 +Hardwick, William A. (Editor). Handbook of Brewing, Marcel Dekker, Inc, 1995.
 +
 +Kunze, Wolfgang. Technology of Brewing and Malting, International Edition, VLB Berlin, 1996.
 +
 +//Рэй Дэниэлс - эксперт по пиву и пивоварению с международным признанием,​ который часто пишет о пиве и читает о нем лекции. Он автор книги Designing Great Beers («Замышляя великое пиво») и вскоре выходящей в свет книги 101 Ideas for Homebrew Fun («101 идея для наслаждения домашним пивоварением»).//​
 +
 +
 +
 +**Источник статьи:​** журнал Zymurgy Vol. 21 No. 2 Summer 1998 
 +
 +**Перевод:​** Афасижев Ким, 02-07-2004 ​ --- //​[[alemaster@rambler.ru|Kim AfasizheffЪ]] 21/02/2012 16:43//
 +
 +*(Не обессудьте,​ из статьи стихов не выкинешь,​ а смысл, по-моему,​ понятен ?)
  
o_neobxodimosti_belkovoj_pauzy.txt · Последние изменения: 2014/03/28 20:35 — evgen