Инструменты пользователя

Инструменты сайта


olivkovoe_maslo_vmesto_kisloroda

Различия

Здесь показаны различия между двумя версиями данной страницы.

Ссылка на это сравнение

olivkovoe_maslo_vmesto_kisloroda [2014/03/29 16:29] (текущий)
evgen создано
Строка 1: Строка 1:
 +====== Оливковое масло вместо кислорода ======
  
 +Вы когда-нибудь слышали о том, что вместо кислорода в сусло перед началом брожения можно добавить оливкового масла и дрожжи будут не против?​ Домашние пивовары всегда в поиске лучших рецептов и технологий по улучшению своего пива. И, если что-то настолько простое,​ как добавление крохотного количества оливкогового масла в закваску или сусло перед началом брожения,​ может улучшить стабильность вкуса, увеличить выход эфиров,​ что ж, я целиком за.
 +
 +===== Зачем вначале нужен кислород?​ =====
 +
 +{{:​osnovnoe_brozhenie_dobrazhivanie:​evgen_olive_oil.jpg |}}
 +
 +Как нам всем хорошо известно,​ соприкасаться с кислородом сусло можнет только в самом начале брожения,​ и нужно проявлять большую осторожность,​ чтобы избежатьт контакта кислорода с молодым пивом, когда брожение подходит к концу. Причины этого очевидны. Кислород ведет к окислению:​ реакции которая в итоге приводит к порче пива или ухудшению стабильности вкуса. Кислород необходим дрожжам,​ для роста и размножения. Они используют кислород для синтеза ненасыщенных жирных кислот и [[http://​slovari.yandex.ru/​dict/​bse/​article/​00074/​76600.htm?​text=%F1%F2%E5%F0%E8%ED|стеринов]],​ которые необходимы для строительства [[rwp>​клеточные мембраны|клеточных мембран]]. Сусло необходимо кипятить для изомеризации α-кислот хмеля. Но кипячение уносит из сусла весь кислород. Именно поэтому перед тем, как задать дрожжи,​ всегда проводят аэрацию сусла, так как всегда считалось,​ что это жизненно необходимо дрожжам для роста. Аэрировать можно тряской,​ энергичным размешиванием,​ переливанием с высоты,​ а так же использовать аквариумный компрессор или вводить в сусло чистый кислород.
 +
 +Многие пивовары сохранют дрожжи после предыдущего брожения и используют их по нескольку раз. Эти дрожжи прошли через многое и обычно испытывают недостаток в стеринах и ненасыщенных жирных кислотах. Насыщение сусла кислородом необходимо для оздоравления дрожжей,​ чтобы брожение проходило без проблем и в ходе его не появлелись посторонние вкусы и запахи.
 +
 +===== Обратная сторона использования кислорода =====
 +
 +Итак мы знаем, зачем необходим кислород. Но, какова обратная сторона использования кислорода?​ Рамки, в которых можно проводить аэрацию очень узки. Мы не можем ее проводить до тех пор, пока температура сусла выше 27°C (80°F), чтобы избежать горячей аэрации,​ которая заметно ухудшает долговечность пива. Кислород,​ добавленный после того, как дрожжи закончили [[лаг-фаза|лаг-фазу]],​ ведет только к окислению сусла, и никак не отражается на количестве и здоровье дрожжей. Довольно сложно точно понять,​ сколько кислорода вы уже растворили в сусле. Максимальный уровень насыщения,​ которого можно добиться при помощи тряски,​ плескания или аэрации при помощи аквариумного компрессора — это 8 ppm ((частей на миллион или миллиграмм на литр)) кислорода. В компании[[http://​www.WYeastlab.com/​|WYeast Laboratories Inс]] говорят "​Обычно вам нужно по меньшей мене 10 ppm кислорода... 10 ppm предоставит достаточно кислорода для большинства ситуаций"​. Переизбыток кислорода не является обычно проблемной,​ но чрезмерное его количество может стать причиной появления неприятных привкусов. Недостаточный уровень кислорода в сусле — обычная проблема многих домашних пивоваров. А это ведет к слабому росту дрожжей,​ что в свою очередь становится причиной недображивания,​ долгого брожения,​ неприятных привкусов и запахов,​ а  так же проблем с дрожжами,​ ведущих к невозможности повторного их использования.
 +
 +А что, если бы мы могли избавиться от головной боли с тем, когда и сколько добавлять кислорода,​ каким образом это делать?​ Неужели это не упростило бы нашу жизнь — жизнь домашних пивоваров?​ Не говоря уже о преимуществах вкусовой стабильности и долговечности пива.
 +
 +===== Замена кислорода оливковым маслом =====
 +
 +Один способ привлек недавно внимание прессы и широко обсуждался на ряде форумов. Суть метода в добавлении мизерного количества не рафинированного оливкового масла (Extra Virgin Olive Oil), которое заменит дрожжам кислород. Основная идея в том, чтобы не дожидаться,​ когда дрожжи синтезируют стерины и ненасыщенные жирные кислоты (НЖК) для строительства клеточных мембран,​ а дать им их готовыми,​ вместо кислорода.
 +
 +Оливковое масло — это очень сложное соединение,​ включающее множество компонентов:​ кислоты,​ витамины,​ летучие соединения и водорастворимые вещества. Три основные жирные кислоты (или [[rwp>​жиры|триглицериды]]) это: олеиновая кислота (55-85%), линолевая кислота (3,5-21%) и линоленовая кислота (0,0-1,5%). Наиболее часто встречающаяся в природе жирная кислота — это олеиновая. Как показали исследования,​ именно она снижает в крови уровень LDL (плохого) холестерина. В нашем же случае она становится источником НЖК, необходимых для роста дрожжей и правильного брожения.
 +
 +Так же было доказано,​ что добавление НЖК (в виде оливкового масла) в сусло может увеличить производство эфиров. Как оказалось,​ пиво которое сбраживалось с оливковым маслом,​ содержало больше эфиров и стоит заметить,​ что это были эфиры присущие именно этим сортам пива, а не какие-нибудь посторонние (тест проводился в Новой Бельгийской Пивоварне). Так же обнаружилось,​ что пиво с оливковым маслом бродит немножко дольше,​ но заканчивает брожение при той же конечной плотности,​ что и пиво, которое тщательно аэрировали. Возможно главным,​ как для больших пивоварен,​ так и для нас, домашних пивоваров,​ является возможность добиться хорошего брожения и улучшения вкусовой стабильности.
 +
 +===== Сколько оливкового масла мне нужно? =====
 +
 +Так сколько же нужно оливкового масла для партии пива? Во время своих опытов Новая Бельгийская пивоварня брала 4500 литров дрожжей на 168000 литров пива. К 4500 литрам дрожжей они добавляли 300 мл. масла. В пересчете на 5 галлонов((стандартная варка американских домашних пивоваров,​ примерно 19 л.)) нам потребуется где-то 0.0000833 мл. масла. Практически для всех эта величина неизмерима. В чайной ложке 60 капель,​ что составляет 5 мл. Таким образом,​ одна капля — это около 0.0833 мл. Следовательно,​ на партию нужно 0.001 или 1/1000 капли. Как видите,​ количество мизерное. Но на [[http://​forum.northernbrewer.com/​|форуме Northern Brewer'​s]] нашли способ отмерить примерное количество масла. Погрузите чистую зубочистку в оливковое масло, а затем поболтайте этой же зубочисткой в сусле. Мне нравится,​ как это звучит,​ и я думаю, что многие домашние пивовары используют этот метод для добавления нужного количества масла в свое сусло.
 +
 +Ну что, домашние пивовары-экспериментаторы,​ попробуйте. Я считаю,​ что было проведено достаточно хорошо документированных экспериментов,​ чтобы любой мог без страха улучшить стабильность вкуса и увеличить производство эфиров в своем пиве. Остался только один вопрос:​ а как же быть с лагерами?​ Ведь в лагерах эфиры не допустимы.
 +
 +==== References ====
 +
 +Information for this article was taken from the paper //Olive Oil Addition to Yeast as an Alternative to Wort Aeration// Grady Hull-New Belgium Brewing Company, Fort Collins, CO USA9/26/05, the paper entitled //FLAVOURS IN BEER// BY ROGER A. MUSSCHE AND FLORIS R. MUSSCHE, the sales brochure for the //Extra Virgin Olive Oil Acidity Test Kit// from Hanna Instruments,​ the //​Oxygenation//​ page from the technical information section of Wyeast Laboratories website, and the thread by many homebrewers in Northern Brewers forum.
 +
 +
 +----
 +Источник:​ [[http://​www.winning-homebrew.com/​olive-oil.html|Olive Oil Instead of Oxygen]]
 +
 +//​Перевод Дмитрия Гаврина aka Gmarapet//.
olivkovoe_maslo_vmesto_kisloroda.txt · Последние изменения: 2014/03/29 16:29 — evgen