Инструменты пользователя

Инструменты сайта


perfect_ph

Различия

Здесь показаны различия между двумя версиями данной страницы.

Ссылка на это сравнение

perfect_ph [2014/03/17 10:25] (текущий)
evgen создано
Строка 1: Строка 1:
 +====== Совершенный pH ======
  
 +//Майк Левандоуски//​
 +
 +//​Большинству домашних пивоваров известно четыре традиционных составляющих пива: соложеный ячмень,​ хмель, дрожжи и вода. Энергичный домашний пивовар может тратить часы на разработку рецепта с совершенным балансом солодовой сладости и хмелевой горечи. Тот же самый пивовар может затем приняться оценивать всевозможные свойства дрожжей,​ чтобы выбрать совершенную расу. И когда, наконец,​ наступает день варки, наш пивовар,​ не задумываясь,​ может использовать обычную воду из-под крана. Заслуживает ли единственный наибольший ингредиент пива ручной работы того же внимания,​ что и другие компоненты?​ Конечно же, заслуживает!
 +//
 +
 +На тему качества воды написаны целые книги. Большинство этих книг скучны,​ и немедленно усыпляют даже самых упорных домашних пивоваров. Эта статья не предназначалась в качестве замены Валиуму,​ поэтому я попытаюсь поддержать обсуждение,​ не становясь при этом слишком скучным.
 +
 +Чтобы не усложнять вещи, это обсуждение будет сосредоточено на единственном аспекте качества воды: pH((водородный показатель)).
 +
 +Если увидев термин "​pH"​ Вы вспоминаете об уроках химии в средней школе, расслабьтесь. Химия в средней школе была путаным предметом по одной простой причине:​ она не имела никакого отношения к пиву (по крайней мере в моей школе). Эта статья написана с единственным намерением:​ улучшить наше пиво. Давайте посмотрим правде в глаза, если вы достаточно толковы,​ чтобы заняться домашним пивоварением,​ Вы сможете легко справиться с небольшим уроком химии!
 +
 +Перед тем как дать определение "​pH",​ мы должны узнать кое-что о структуре воды. Вода - это то, что ваш школьный учитель называл "​молекулой"​. Это - всего лишь причудливый способ сказать,​ что это соединение,​ содержащее две части, слипшиеся вместе. Каждая часть называется "​ионом"​. Каждый ион имеет название;​ в воде это водородный и гидроксильный ионы. Не каждая молекула воды счастлива. Некоторые молекулы хотят расколоться и снова стать водородными и гидроксильными ионами. Позже эти ионы могут встретиться вместе и сформировать большее количество водных молекул,​ в то время как другие водные молекулы могут расколоться и стать ионами. Это как танец в средней школе, где некоторые танцоры образуют пары, немного потанцуют,​ разделяются,​ и затем повторяют тот же самый процесс с кем-то еще.
 +
 +Теперь,​ когда вы стали экспертом по воде, понимание того, что такое pH должно стать парой пустяков. Это просто метод измерения числа водородных ионов в химическом растворе. С изменением этого числа, Вы скользите по шкале pH от 0 до 14. Так что же эти числа pH означают?​ Это не трудно,​ как только Вы приобретете в этом навык. Строго говоря,​ химически нейтральный раствор будет иметь pH точно соответствующий 7.0, но в большинстве случаев нечто между 6.0 и 8.0 может рассматриваться как нейтральное. Что-то с pH ниже 6.0 рассматривается как кислота (вспомните лимонный сок), а что-то с pH более 8.0 рассматривается как основа (вспомните мыло).
 +
 +Так, как же это относится к пиву? Это имеет отношение к ферментам,​ ответственным за затирание солода. Если вы пивовар-экстрактник,​ Вам не надо волноваться по этому поводу. Производитель вашего экстракта уже внес необходимые поправки. Однако,​ если Вы делаете затор из зерна, Вам может захотеться контролировать pH вашего затора.
 +
 +PH оказывает большое влияние на качество вашего затора. Как только Вы добавляете зерно в вашу заторную воду, соединения в зерне растворяются и начинают изменять pH, делая раствор слегка кислым. В большинстве случаев,​ pH "​естественным"​ образом корректируется в оптимальном диапазоне от 5.0 до 5.5. Конечно,​ не повредит и проверить.
 +
 +Лучшее время для взятия пробы на pH - в начале приготовления затора,​ сразу после того, как Вы смешаете зерно и воду. Используйте ложку или ковш, чтобы получилось несколько столовых ложек жидкости. Теперь,​ охладите образец примерно до комнатной температуры,​ так как высокая температура мешает точному определению pH. В этот момент,​ Вы должны измерить pH индикаторной бумагой или рН-метром.
 +
 +Почти любой магазин для домашних пивоваров торгует индикаторной бумагой,​ так что ее легко найти. Индикаторная бумага также имеет преимущества,​ будучи удобной и относительно недорогой. Просто опустите бумагу в ваш образец и сравните цвет бумаги с диаграммой,​ которая прилагается к бумаге. Как только снимите показания,​ не забудьте выбросить образец. Химические вещества индикаторной бумаги будут загрязнять ваш образец.
 +
 +РН-метры дороже,​ и ими сложнее пользоваться,​ однако они обеспечивают более точные показания. Существует множество различных типов pH-метров,​ и если Вы решите ими воспользоваться,​ следуйте инструкции изготовителя,​ и у Вас должны все прекрасно получиться.
 +
 +Итак, Вы только что измерили рH Вашего затора,​ и показатель оказался между 5.0 и 5.5. Что же теперь делаеть?​ Ничего. Просто наслаждайтесь остатком процесса затирания,​ который Вы затеяли.
 +
 +Если pH затора находится за пределами оптимального диапазона,​ у Вас впереди немного работы. Если pH слишком высок, Вы должны добавить либо гипс (сульфат кальция) либо хлорид кальция в ваш затор. Любое из этих веществ поможет. Однако,​ в своей книге "​Приготовление великого мирового пива",​ Дейв Миллер рекомендует гипс для эля, а хлорид кальция для лагеров. Если pH затора слишком низкий,​ Вы должны добавить карбонат кальция. Большинство магазинов для домашних пивоваров торгует этими минеральными веществами,​ однако,​ если Вы решите использовать другие источники,​ удостоверьтесь,​ что соединения имеют пометку U.S.P. (аптечное качество). Это гарантирует,​ что вещества не имеют каких либо вредных примесей. Добавление соответствующего вещества в затор весьма просто. Просто растворите примерно чайную ложку минерального вещества в теплой воде, затем размешайте смесь в сусле. Этого должно хватить,​ но снова измерьте pH, на всякий случай. Если уровень рН все еще не тот - добавьте еще солей.
 +
 +Следование этим простым шагам гарантирует,​ что ферменты Вашего затора останутся счастливы,​ а счастливые ферменты сделают лучшее пиво!
 +
 +//​Литература://​
 +
 +  * Dave Miller, "​Brewing the World'​s Great Beers" (Pownal, VT: Storey Communications,​ 1993) 86-87
 +  * Terry Foster, "​Porter"​ (Boulder, CO: Brewers Publications,​ 1992) 72-74
 +  * Eric Warner, "pH and the Brewing Process,"​ Zymurgy Spring, 1993: 45- 48
 +
 +//Майк Левандоуски,​ 30 СЕНТЯБРЯ,​ 2000: Эшвил, Северная Каролина//​
 +
 +Кто такой Майк Левандоуски?​
 +
 +  * Варит пиво с августа 1991 г.
 +  * Дипломированный профессиональный инженер из штата Северная Каролина
 +  * Работает инженером по водоснабжению в компании McGill Associates в Эшвилле
 +  * Президент клуба Mountain Ale and Lager Tasters в Эшвилле
 +
 +
 +//​Источник статьи:​ сайт Homebrew.com//​
 +
 +Перевод:​ **Афасижев Ким**, 14-06-2004 ​
perfect_ph.txt · Последние изменения: 2014/03/17 10:25 — evgen