Инструменты пользователя

Инструменты сайта


pitatelnye_veschestva_i_aktivatory_brozhenija

Различия

Здесь показаны различия между двумя версиями данной страницы.

Ссылка на это сравнение

pitatelnye_veschestva_i_aktivatory_brozhenija [2014/03/29 17:06] (текущий)
evgen создано
Строка 1: Строка 1:
 +__**Питательные вещества и активаторы брожения (Nutrients и Energizers)**__
  
 +Так сложилось,​ что мёдам для сбраживания нужно много времени,​ и часто выбродить до конца они не в состоянии. Часто бывает так, что брожение "​зависает",​ а медовар при этом делает вывод, что оно уже завершилось. В результате может получиться мёд с неудачными "​традиционными"​ свойствами,​ присущими самодельному мёду, которые выражаются в том, что мёд получается чересчур сладким и несбалансированным. Еще хуже, если в мёде вдруг возобновляется брожение,​ при этом выбивает пробки или взрываются бутылки,​ приводя в беспорядок то место, где он хранится. На то есть две основные причины:​
 +
 +1. pH, либо слишком низкий,​ либо слишком высокий;​
 +
 +2. Недостаток питательных веществ
 +
 +Мёды (а поэтому и медовое сусло) КРАЙНЕ бедны питательными веществами и свободным аминным азотом (FAN). Чтобы дрожжи работали с максимальной отдачей,​ а брожение было чистым,​ эффективным и быстрым,​ следует добавлять питательные вещества. Может здесь помочь и добавление фруктов (меломель),​ но питательные вещества все же необходимы.
 +
 +Любому среднестатистическому гражданину известно,​ что тайна отличной лужайки заключена в использовании удобрений,​ в нужное время и с правильным балансом различных химических веществ,​ необходимых для роста корня, зелени или общего питания. На самом деле это намного сложнее и более трудоёмко,​ чем использование питательных веществ в мёдоварении - но основная идея при этом остается той же самой.
 +Кроме того, мы все знаем, что для здоровья человека и животных важна сбалансированная богатая витаминами диета; несбалансированная же диета может легко привести к плохому росту или болезням,​ вызванным дефицитом витаминов.  ​
 +
 +Дрожжи обладают некоторыми чертами, ​ характерными для растений,​ а также некоторыми характеристиками животных. Так же, как и животные,​ они потребляют углеводы (сахар/​мёд),​ и так же, как и растения, ​ испытывают потребность в азоте, фосфорных и других питательных веществах,​ из которых они могут построить белки. ​
 +
 +Если им нужно расти, то у них должен быть доступ к питательным веществам. Если с самого начала они будут испытывать недостаток в питательных веществах,​ как это обстоит в случае с медовым суслом,​ то без дополнительных подкормок дрожжи просто не смогут вырасти до жизнеспособной популяции,​ и либо вообще не сбродят сусло, либо смогут выполнить в нём только часть своей работы,​ при этом вино останется сладким,​ слабым и подверженным заражению. Кроме того, повсеместно встречающиеся в природе дикие дрожжи,​ плесневые грибы и бактерии,​ если им предоставить такую возможность,​ могут потеснить Ваши винные дрожжи,​ и могут сыграть в процессе брожения главную роль в ущерб вкусу и выработке алкоголя. Питательные вещества в удобной для дрожжей форме необходимы для образования сильной и жизнеспособной колонии дрожжей,​ которая способна одержать победу над дикими захватчиками. ​
 +
 +Во-вторых,​ если подкормки достаточно,​ чтобы начать брожение,​ её может оказаться мало, чтобы поддерживать дрожжи в течение всего процесса. В ходе 3–4недельного брожения многие поколения дрожжей появляются,​ живут, воспроизводятся и умирают,​ и каждому из них для здорового роста требуется соответствующее количество подкормки. Если более поздним генерациям не хватает питательных веществ,​ поскольку та подкормка,​ которая была вначале уже вся израсходована,​ то брожение будет идти напряженно,​ при этом образуя посторонние привкусы. ​
 +
 +Очевидно,​ чтобы Ваш мёд сбродил быстро и чисто, в него должны добавляться питательные вещества, ​ но, весной Вы бы не стали высыпать на Вашу лужайку сразу все удобрения необходимые в течение года, и точно так же не добавляйте всю подкормку в начале брожения. Добавляйте питательные вещества в три прихода.  ​
 +
 +• Половину всего количества следует добавить в момент засева дрожжей. Это аэробная фаза, когда дрожжи тратят почти всю свою энергию на размножение.
 +
 +• Одну четверть от общего количества следует добавить на третий день, когда Вы будете устанавливать гидрозатвор. Это является началом стадии брожения,​ когда дрожжи собственно и начинают вырабатывать спирт.
 +
 +• Последнюю четверть следует добавить,​ когда брожение закончилось приблизительно на одну треть. Это должно произойти на четырнадцатый день или спустя десять дней после второго внесения.
 +
 +**Типы добавляемых подкормок и их количество**
 +
 +Медовары и продавцы специализированных пивоваренных магазинов часто взаимозаменяют подкормки для дрожжей и активаторы брожения. Но это не одно и то же. 
 +
 +**Питательное вещество** (подкорма для дрожжей) -  это диаммонийфосфат (ДАФ) и он является наиболее распространенным источником свободного аминного азота (FAN). Когда его используют вместе с активатором брожения,​ то на 5-6 галлонов сусла его следует добавлять по 1 ч.л. при засеве дрожжами,​ по полчайной ложке на третий день и по полчайной ложке, когда брожение закончится на одну треть. При приготовлении меломеля,​ можно использовать меньше. Обратите внимание:​ использование количеств,​ превышающих рекомендованные,​ дает неприятный запах аммиака.
 +
 +**Активатор брожения (Yeast Energizer)** является источником основных минеральных веществ,​ микроэлементов и витаминов,​ а также ДАФ, необходимых для роста дрожжей и их метаболизма в ходе брожения. Когда активатор используют наряду с подкормкой,​ на 5-6 галлонов сусла следует добавлять по 1 ч.л. при засеве дрожжами,​ по полчайной ложке на третий день и по полчайной ложке, когда брожение завершится на одну треть. Когда активатор используют без подкормки,​ добавляйте его исходя из нормы 1.25 ч.л. при засеве дрожжами,​ по 0.75 ч.л ложке на третий день и по полчайной ложке, когда брожение завершится на одну треть. При приготовлении меломеля,​ можно использовать меньше. Обратите внимание:​ использование количеств,​ превышающих рекомендованные,​ придает неприятный соленый вкус. Промышленные образцы активаторов:​ FERMAX, [[http://​www.lalvinyeast.com/​images/​library/​Fermaid_K.pdf|FERMAID K]] и SuperFood.
 +
 +
 +----
 +
 +[[http://​www.cfhb.org/​mead/​nutrients.htm|Источник]]
 +
 + --- //​[[alemaster@rambler.ru|Kim AfasizheffЪ]] 13/07/2011 15:47//
 +
 +
 +----
 + ​[[http://​www.ldcarlson.com/​public%20catalog/​Chapter%2007.htm#​Beer%20Additives|LD Carlson Yeast Energizer]]
pitatelnye_veschestva_i_aktivatory_brozhenija.txt · Последние изменения: 2014/03/29 17:06 — evgen