Инструменты пользователя

Инструменты сайта


sbrazhivanie_floculyacziya

Различия

Здесь показаны различия между двумя версиями данной страницы.

Ссылка на это сравнение

sbrazhivanie_floculyacziya [2014/03/29 15:21] (текущий)
evgen создано
Строка 1: Строка 1:
 +====== Определение терминов сбраживания и флокуляции ======
 + 
  
 +**Крис Уайт**
 +
 +===== Сбраживание ===== 
 +
 +Дрожжи отвечают за превращение несброженного сусла в то, что мы называем "​пивом"​. ​
 +
 +Дрожжи потребляют сахар в сусле, и превращают этот сахар в углекислоту,​ алкоголь и вкусовые соединения. При завершении процесса брожения,​ дрожжи заканчивают свою работу,​ слипаются и падают на дно ферментора,​ или, выражаясь иначе "​флокулируют"​ (т.е. выпадают хлопьями). Когда дрожжи флокулируют,​ легко определить,​ что ферментация закончена. Но как пивовар может точно в этом убедиться?​ А что если, если флокуляция минимальна,​ а дрожжи и углекислота продолжают оставаться в растворе. Как пивовар действительно узнает,​ когда завершится ферментация? ​
 +
 +Отвечаем:​ неоходимо проверить степень сбраживания. ​
 +
 +Процент видимого сбраживания - это процент сахара,​ который потребляют дрожжи. У различных штаммов степень сбраживания отличается. Условия ферментации и плотность пива варьируют сбраживание,​ поэтому каждый штамм пивных дрожжей имеет соответствующий ему диапазон сбраживания. Степень сбраживания пивоваренных дрожжей обычно находится в пределах 65-85%. ​
 +
 +===== Как пивовару вычислить степень сбраживания?​ =====
 +
 +Во-первых,​ перед внесением дрожжей при помощи ареометра необходимо измерить удельную массу. ​
 +
 +**Удельная масса** — это измерение плотности. Удельная масса воды равняется 1.000, сусло имеет более высокую плотность,​ чем вода, из-за присутствия в нем сахаров. Поскольку эти сахара потребляются дрожжами в процессе ферментации,​ плотность и соответственно удельная масса снижаютcя. Дрожжи также производят алкоголь,​ который легче воды, так что для получения параметров "​фактического"​ сбраживания алкоголь должен быть удален путем нагрева и заменен водой. Только большие пивоваренные заводы решаются определять "​фактическое"​ сбраживание,​ в то время как то, что измеряется большинством домашних пивоваров,​ — это "​видимое"​ сбраживание. ​
 +
 +Удельная масса, измеряемая до внесения дрожжей,​ с поправкой на температуру,​ называется "​OG"​ (Original Gravity), или начальной плотностью. OG должна записываться в пивоварную книгу. Затем в ходе ферментации плотность может быть перепроверена. В процессе ферментации плотность будет опускаться в сторону 1.000, и пивовар может много узнать о процессе брожения,​ ежедневно проверяя плотность пива. Когда 3 дня подряд плотность остается неизменной,​ наиболее вероятно,​ что дрожжи уже закончили ферментацию. Плотность в конце брожения называется "​FG"​ (Final Gravity), или конечной плотностью. ​
 +
 +Для вычисления процента сбраживания,​ можно использоваться следующее уравнение: ​
 +
 +**[ (OG-FG) / (OG-1)] x 100** 
 +
 +Единственный способ узнать,​ закончили ли дрожжи ферментацию,​ состоит в том, чтобы проверить параметры ожидаемого сбраживания. Многие домашние пивовары допускают ошибку и начинают проявлять беспокойство о судьбе своего пива, предварительно даже не проверив степень сбраживания. В этом им может помочь простая проверка удельной массы на завершающей стадии ферментации. ​
 +
 +Но этот способ не совсем точен без вычисления степени сбраживания. Например,​ если сделано пиво с высокой плотностью,​ FG будет выше обычной нормы, но при этом может быть достигнута степень сбраживания,​ характерная для данной расы дрожжей.Для получения данных по вероятной степени сбраживания,​ необходимо обратиться к справочнику по сбраживанию конкретного дрожжевого штамма. Большинство производителей пивоваренных дрожжей приводят данные по диапазону сбраживания cвоих штаммов. Эта информация может быть крайне полезной пивовару при подборе штамма дрожжей в соответствии с определенным стилем пива. ​
 +
 +К примеру,​ Вы решили сделать светлый эль в американском стиле. Необходимо подобрать такой штамм дрожжей,​ который бы оставлял сухое послевкусие,​ и позволял бы проявляться хмелевому вкусу. Хорошим выбором в этом случае являются нейтральные дрожжи со степенью сбраживания 70-80%. Если пивовар захочет сделать мягкий эль (mild ale) английского типа, предпочтительно использовать дрожжи с более низкой степенью сбраживания. Наиболее подходящими в этом случае были бы дрожжи с диапазоном сбраживания 65-70 %. 
 +
 +Будет ли плохой вкус у пива в стиле английского мягкого эля, сброженного дрожжами со степенью сбраживания 80%? Нет, но пиво по вкусу не будет соответствовать своему стилю. ​
 +
 +===== Флокуляция =====
 +
 +Пивовары создали свой собственный уникальный словарь. Слова "​внесение"​ (в переводе "​pitching"​ - бросание,​ швыряние,​ метание),​ "​сбраживание"​ (дословно слово "​attenuation",​ обозначающее этот термин,​ переводится с английского как истощение,​ ослабление) и "​флокуляция"​ (выпадение хлопьями) приобрели для пивоваров специальное значение. ​
 +
 +**Внесение** — прибавление дрожжей в сусло для начала ферментации. ​
 +
 +**Сбраживание** — процент сахаров,​ потребленных дрожжами в процессе ферментации. ​
 +
 +Чудо, когда дрожжи соединяются друг с другом и выпадают на дно ферментаторра,​ названо **флокуляцией**. ​
 +
 +Флокуляция — желательная и важная характеристика,​ которая является уникальной для пивных дрожжей. Когда пивоваренные дрожжи приближаются к концу ферментации,​ отдельные клетки собираются в комочки по несколько тысяч и выпадают на дно бродильного чана, оставляя после себя прозрачное пиво. Если дрожжи флокулируют слишком рано, пиво будет недосброженным и сладким. Если дрожжи не флокулируют,​ пиво будет мутным и иметь дрожжевой привкус. Большинство дрожжевых штаммов,​ называемых пивоварами "​дикими",​ плохо флокулируют и длительное время остаются во взвешенном cостоянии. ​
 +
 +Способность флокулировать — продукт естественного отбора. Пивовары все время собирали дрожжи либо со дна, либо с верха ферментора,​ и, поступая таким образом,​ отобрали штаммы c наибольшей флокулентной способностью. Химия флокуляции довольна сложна и этому будет посвящена отдельная статья. ​
 +
 +Дрожжевая флокуляция может быть классифицирована как высокая,​ средняя или низкая. Штаммы дрожжей для производства эля бывают всех трех категорий,​ в то время как дрожжи низового брожения (лагерные) относятся преимущественно к среднефлокулирующим. Штамм дрожжей для английского/​лондонcкого эля относится к высокофлокулирующим,​ в то время как раса для калифорнийского/​американского эля - среднефлокулирующая. Штамм дрожжей Hefeweizen — пример низкофлокулирующих дрожжей. ​
 +
 +Трудно сказать,​ какие категории по степени флокуляции используются для производства того или иного коммерческого пива, так как перед разливом по бутылкам или кегам большая часть коммерческих сортов фильтруется. ​
 +
 +----
 +
 +Источник:​ материал взят из статей,​ написанных Крис Уайт для журнала "​[[http://​www.byo.com|Brew Your Own]]"​(("​Приготовь свое собственное пиво"​)).
 +
 +Перевод:​ **Афасижев Ким**
sbrazhivanie_floculyacziya.txt · Последние изменения: 2014/03/29 15:21 — evgen