Инструменты пользователя

Инструменты сайта


sessionnoe_pivo

Различия

Здесь показаны различия между двумя версиями данной страницы.

Ссылка на это сравнение

sessionnoe_pivo [2014/03/29 16:55] (текущий)
evgen создано
Строка 1: Строка 1:
 +__**Сессионное пиво: технические приёмы**__
 +
 +**Автор** Terry Foster
 +
 +**Номер:​** январь/​февраль 2011
 +
 +3-х градусный биттер,​ это что, всё, что у Вас есть? А разве у Вас нет ничего такого крепкого,​ типа двойного имперского темного мягкого пилснера?​ Может показаться преувеличением,​ но однажды на каком-то пивном фестивале мне задали очень похожий вопрос. Дело в том, что наше мнение о крафтовом пиве зачастую искажено крайностями — той выпивкой,​ которая “лучшего всего, если будет большой”,​ а “если еще больше,​ то еще лучше.” Я должен признать,​ что на самом деле я люблю «большое» пиво и в целом подход американских крафтовых пивоварен (прим. переводчика:​ малые и средние,​ "​ремесленные"​ пивзаводы) в их попытке расширить существующие горизонты. Но когда вечером дома я собираюсь присесть и отдохнуть или усаживаюсь с друзьями у стойки хорошего пивного бара, у меня почему то не возникает желания пропустить несколько пинт с крепостью от 8 % и выше. Вместо этого я предпочитаю выпить что-нибудь помягче,​ что-то такое, что бы я смог выпить нормальное количество и при этом не уснуть. Короче в этом случае мне нужно сессионное пиво (прим. переводчика:​ по сути "​компанейское"​).
 +
 +Это понятие довольно неопределенное,​ и на этот счет у любителей пива могут существовать довольно разные мнения. Для меня “сессионное пиво” означает пиво с умеренным содержанием спирта,​ а именно 3-5 % по объему. Многие еще сильнее сужают это определение,​ исходя из того, что говоря о “сессионном пиве”,​ речь идёт об английских биттерах и майлд элях. Но при том, что действительно данный термин имеет английские корни, практические все крупные пивоваренные страны в значительных объемах производят пиво с относительно низким содержанием спирта. Фактически,​ мое определение относится почти ко всем производимым в мире "​ординарным"​ лагерам,​ включая всё пиво, обозначенное словом “Pilsner”,​ что означает практически весь лагер, производимый в огромных объемах крупнейшими американскими пивоваренными заводами США.
 +
 +Однако,​ исходя из моей идеи сессионного пива, я бы конечно отнес бы к нему и британские биттеры с майлдами,​ хотя и не все, поскольку среди них куда больше тех, которые на мой вкус слишком пустые. То есть по моему определению,​ я бы включил в их число нечто вроде Fuller’s London Pride, но ни в коем случае не Boddington’s pub ale. Также в этот список бы вошло американское пиво, сваренное в "​английском"​ стиле. Одним из примеров такого пива является мой нынешний фаворит,​ Stone’s Levitation Ale, с его 4.4 % спирта и богатым хмелевым вкусом. Я бы еще пропихнул туда Sierra Nevada Pale Ale, даже при том, что в нём ​ немного больше алкоголя при его 5.6 %. И я конечно же должен упомянуть продукцию Bru Rm@BAR из моего родного города Нью-Хейвен,​ что в Коннектикуте — а именно 5%-ый Pale Ale, темный майлд Raven-Haired Beauty с его 3.8%, и «промежуточный» вариант,​ Toasted Blonde Ale с крепостью 4% ABV. 
 +
 +Также в этот список я обязан включить многие сорта лагерного пива, особенно пилснеры из Чешской республики,​ такие как Czechvar и Pilsner Urquell. На мой вкус этому обозначению очень соответствуют многие пилснеры из северной Германии,​ такие как Jever Pilsner, с их выраженной горечью и хмелевым характером. Если по пути дальнейшего расширения рамок данного диапазона,​ можно было бы включить сюда и пшеничное пиво, из той же южной Германии. Американские версии пшеничного пива мне не совсем по вкусу, поэтому на правах автора я бы исключил их из моего личного списка,​ но Вы, конечно,​ сами можете включить их в свой собственный список. ​
 +
 +К данному списку можно отнести и другие сорта, особенно немецкие эли, такие как Altbier и Kölsch. Последний для меня немного легковат,​ но в своё время в Гамбурге я очень душевно попил Altbier’a. Ну и Вам совершенно незачем искать какого-нибудь ирландца,​ чтобы он поведал Вам, что Guinness и стауты от Murphy’s – это тоже сессионное пиво! ​
 +
 +Здесь я, пожалуй,​ остановлюсь,​ потому что не хочется нагонять на Вас скуку списком,​ в котором позиций больше,​ чем в каталоге семян. Дело в том, что хорошее сессионное пиво – это то, что нравится Вам, которое обладает вкусом и соответствует определенному диапазону по содержанию спирта. Выбирайте! К Вашему сведению,​ если бы мне надо было выбирать только один стиль в качестве своего любимого сессионного пива, то это был бы английский биттер,​ но это скорее больше вопрос традиции,​ так как именно на этом сорте пива я был взращен как любитель пива. (Для ознакомления с кратким списком предлагаемого заводами сессионного пива смотрите врезку на странице 59.)
 +
 +**Варим сессионное пиво**
 +
 +Конечно,​ мы склонны думать,​ что сессионное пиво это то, которое мы пьем в пабах или барах, но существует также множество причин,​ чтобы варить его дома. Возможно,​ лучшим аргументом является комментарий одного моего друга-пивовара. Он утверждает,​ что, если Вы способны сварить вкусное пиво, содержащее 3.7 градуса,​ тогда Вы действительно можете называть себя пивоваром!
 +
 +То, как Вы будете варить подобное пиво, зависит от его стиля, но вначале следует принять во внимание один важный фактор. И он состоит в том, что содержание алкоголя определяет не начальная плотность,​ а разница между НП и конечной плотностью пива. Другими словами,​ если Вам удастся ввести в пиво некоторое количество несбраживаемого сырья, то Вы придадите ему больше тела, при этом не добавляя в него спирт. Начинается это с настойного способа затирания,​ а также со ступенчатого настойного способа с возрастанием температуры с температурами осахаривания выше "​нормы",​ составляющей 150 °F (65.6 °C) и/или с использования специальных солодов,​ что особенно важно для пива из экстрактов. Эти темы я освещал в своей колонке "​Технологические методы"​ в октябрьском номере BYO за 2010 г. Экстремальным примером такого подхода (я не приводил его в той моей статье) является добавление в сусло несбраживаемого сахара. Конечно это в значительной степени ограничено добавлением лактозы в сусло при варке сладких стаутов,​ из которых несколько примеров соответствуют моему определению сессионного пива. При этом я даже не упомянул о некогда традиционном для пилснер лагеров отварочном способе затирания,​ и о том, как некоторые считают,​ что он придает пиву больше тела, чем может быть получено при настойном затирании. Впрочем,​ это сложный приём и он выходит за рамки данной статьи (но Вы можете подробнее почитать об этом в тематической статье Хорста Дорнбуша в декабрьском номере BYO за 2010 г.). 
 +
 +Еще одна тема, которой я не коснулся в своей статье,​ и которая очень важна для сессионного пива, особенно на основе пивных экстрактов,​ заключается в использовании хмеля для придания пиву хмелевого вкуса и сложности. Это может показаться очевидным,​ но при этом не всё так просто. Такое пиво всегда будет относительно легким по телу, это означает,​ что уровень горечи не может быть слишком высоким,​ иначе баланс вкуса будет нарушен. В этом случае «больше» точно не означает «лучше». Например,​ пиво типа Kölsch, должно иметь тонкий вкус, и не должно отличаться сильной горечью (16–25 IBU) или хмелевым характером. Напротив,​ лагер пльзеньского типа может доходить до 40-45 IBU, в то время как английский битер может даже доходить до 50 IBU, особенно если Вы увеличили его тело специальными солодами,​ такими как Vienna, Victory, Crystal и даже шоколадным или жженым солодом;​ эти два последних солода в биттере используйте с осторожностью — не более 1-2 % от общей засыпи.
 +
 +Но, конечно же, хмель это не только горечь,​ во многих сессионных образцах выигрышно смотрятся хмелевой аромат и характер. Например,​ компания Woodforde’s из Норфолка в Восточной Англии варит превосходный,​ очень популярный биттер,​ имеющий 3.8 % спирта и носящий название Wherry. Он просто взрывается своим хмелевым характером,​ который достигается поздним добавлением хмеля во время варки сусла. Это позднее внесение хмеля является основным,​ то есть большая часть хмелевой горечи получается как раз в результате именно этого внесения,​ а не в результате охмеления в начале варки. Вы должны помнить это, если хотите применять большие дозы позднего охмеления и не хотите при этом разрушить баланс пивного вкуса. Для домашних пивоваров я думаю лучше подойдёт добавлять хмель для горечи в начале варки, в количестве позволяющим достичь искомого уровня IBU, и затем позднее охмеление хмелем с низкой альфа-кислотностью,​ таким как Saaz, Hallertauer или Liberty, и обычными завсегдатаями английских элей, а именно сортами Goldings, Fuggles и Styrian Goldings.
 +
 +Еще одним излюбленным подходом,​ особенно для английских элей, является сухое охмеление во вторичном ферментере с использованием различных сортов хмеля, например,​ только что упомянутых выше. Для американских элей, которые подпадают под моё определение сессионного пива, Вы также можете использовать хмель с более сильным вкусом,​ такой как Cascades, Amarillo и Simcoe. И поскольку сессионное пиво не предназначено для хранения в течение какого-то ни было времени,​ на самом деле сухое охмеление можно проводить в самом кеге, если Вы подаёте это пиво в качестве бочкового. Также нет никаких причин против сухого охмеления лагерного пива на стадии вторичной лагерной выдержки. По моему мнению это особенно хорошо для пилснеров,​ поскольку позднее охмеление в мелком масштабе домашнего пивоварения не всегда работает так же эффективно,​ как в масштабе промышленном. В этом случае Вам, вероятно,​ больше подойдут европейские сорта, такие как Hallertau, Hersbrucker,​ Spalt и Tettnang, хотя Liberty и Mt. Hood тоже работают неплохо. ​
 +
 +**Резюме**
 +
 +Сессионное пиво должно легко питься,​ но при этом все же иметь насыщенный вкус. Этого можно достичь несколькими способами,​ особенно высокотемпературным затиранием,​ применением специальных солодов,​ а также поздним и сухим охмелением. Данные подходы проиллюстрированы в двух рецептах,​ которые приведены мной ниже. Попробуйте их, и пусть у Вас текут слюнки и не оставляет творческий подход! ​
 +
 +//​Терри Фостер пишет статьи в разделе "​Технические приёмы"​ в каждом номере журнала Brew Your Own. Он является автором книг «Пэйл эль» и «Портер» из книжной серии «Классические пивные стили».//​
 +
 +
 +----
 +
 +Рецепты:​
 +
 +**Неортодоксальный пилснер (Unorthodox Pilsner)**
 +
 +(5 галлонов,​ 19 л, чисто-зерновое)
 +
 +OG = 1.048 (11.9 °P) 
 +
 +FG = 1.014 (3.6 °P)
 +
 +ABV = 4.4 % IBU = 40 SRM 3
 +
 +**Состав**
 +
 +8 фунтов (3.6 кг) солода Briess Pilsner (1 °L)
 +
 +1 фунт (0.45 кг) солода Briess Carapils® (1.3 °L)
 +
 +1 фунт (0.45 кг) немецкого венского солода (3.8 °L)
 +
 +10.4 единиц горечи AAU по гранулированному хмелю Northern Brewer, (1.3 унции/​37г при 8%-ой альфа-кислотности) (90 минут)
 +
 +1 унция (28 г) гранулированного хмеля немецкий Hallertau (0 минут)
 +
 +1 унция (28 г) гранулированного хмеля Saaz (сухое охмеление)
 +
 +дрожжи Wyeast 2124 Bohemian Lager yeast, либо White Labs 800 Pilsner yeast 
 +
 +**Пошаговая инструкция**
 +
 +Настойное* затирание при 154–156 °F (68–69 °C) в течение 90 минут. Слейте и промойте горячей водой, чтобы собрать 6 галлонов (23 л) сусла. Варите сусло в течение 90 минут, добавив в начале хмель Northern Brewer, и в конце хмель Hallertau. Когда охладится,​ введите дрожжи (предпочтительно в виде закваски объемом в 1 кварту/​1 литр), и сбраживайте при 50 °F (10 °С) в течение семи - десяти дней. Достаньте пиво из холодильника,​ и дайте нагреться примерно до 65 °F (18 °C), чтобы снизить уровень диацетила. ​
 +
 +Перелейте на дображивание во вторичный ферментер,​ добавьте хмель Saaz, поместив его в продезинфицированный мешочек с грузиком,​ и подвергните лагерной выдержке при 33–35 °F (0.6–1.7 °C) в течение 2–4 недель. Снова перелейте,​ и разлейте по бутылкам с добавлением сахара для карбонизации (максимум 2.0 унции кукурузного сахара),​ либо искусственно загазируйте в кеге. ​
 +
 +*Если отдаете предпочтение пошаговому затиранию с увеличением температуры,​ то выдерживайте 15 минут при 120–122 °F (49–50 °C), 5 минут в районе 150 °F (66 °C), 1 час при 154–156 °F (68–69 °C).
 +
 +
 +----
 +
 +
 +**Майлд со значением (Meaningful Mild)**
 +
 +(5 галлонов/​19 л, экстракт и зерно)
 +
 +OG = 1.042 (10.5 °P)
 +
 +FG = 1.012 (3.1 °P)
 +
 +ABV = 3.9 % IBU = 23 SRM = 60 +
 +
 +**Состав**
 +
 +4 фунта (1.8 кг) янтарного* жидкого солодового экстракта
 + 
 +12 унций (0.34 кг) янтарного* сухого солодового экстракта
 +
 +0.5 фунта (0.23 кг) кристаллического солода (55 °L)
 +
 +4 унции (0.11 кг) светлого шоколадного солода (218 °L)
 +
 +4 унции (0.11 кг) солода Dehusked Carafa II® (425 °L)
 + 
 +4 унции (0.11 кг) жженого солода (550 °L)
 +
 +6 единиц AAU гранулированного хмеля Fuggles, 1.5 унции (43 г) 4%-ой альфа-кислотности (60 минут)
 +
 +0.5 унции (14 г) гранулированного хмеля Fuggles (0 минут)
 +
 +дрожжи White Labs 002 English Ale yeast, или Wyeast 1318 London Ale yeast.
 +
 +*Предпочтительно приготовленного с частичным использованием мюнхенского или карамельных солодов
 +
 +**Пошаговая инструкция**
 +
 +Настаивайте молотое зерно в 2 квартах (2 л) воды при 140–160 °F (60–71 °C) в течение 20 минут. Процедите полученную жидкость в варочный бак, и промойте зерно еще 2 квартами (2 л) горячей воды. Добавьте в полученную жидкость 3 галлона (11.5 л) воды, и растворите жидкий солодовый экстракт,​ а затем сухой экстракт. Долейте водой до получения 5 галлонов (19 л) и доведите до кипения. Добавьте хмель для горечи и варите 60 минут; добавьте оставшийся хмель после выключения огня. Охладите до 65–70 °F (18–21 °C), и введите дрожжи (предпочтительно в виде 1 кварты (1 литра) активной закваски). Сбраживайте пять - семь дней, затем перелейте во вторичный ферментер еще где-то на неделю. Разлейте по бутылкам или в кег с добавлением праймер-сахара,​ используя как можно меньше сахара (в зависимости от уровня остаточной карбонизации);​ я бы рекомендовал 1-1,5 унции (28–42 г) кукурузного сахара,​ поскольку Ваша задача получить пиво с уровнем карбонизации чуть меньше 2 объемов CO2. Более высокие уровни карбонизации могут "​заглушить"​ нюансы этого майлд эля.
 +
 +
 +----
 +
 +
 +**Источник:​** http://​www.byo.com/​stories/​issue/​article/​issues/​278-janfeb-2011/​2344-session-beers-techniques
 +
 +**Перевод:​** Ким Афасижев
 +
 + --- //​[[alemaster@rambler.ru|Kim AfasizheffЪ]] 27/01/2011 13:53//
  
sessionnoe_pivo.txt · Последние изменения: 2014/03/29 16:55 — evgen