Инструменты пользователя

Инструменты сайта


tutanxamon_ehl

Различия

Здесь показаны различия между двумя версиями данной страницы.

Ссылка на это сравнение

tutanxamon_ehl [2014/08/24 23:03] (текущий)
kim создано
Строка 1: Строка 1:
 +**Эль Тутанхамона**
  
 +{{:​tutankhamun_ale.jpg|}} ​  ​{{:​tuts-royal-gold-logo.png|}} ​
 +
 +
 +**Автор** Терри Фостер
 +
 +**Номер BYO за ноябрь 2010**
 + 
 +В далеком 1996 г. лондонский магазин Harrods выставил на продажу 1000 бутылок специально воссозданного древнего египетского пива по 50£ за каждую. По сегодняшнему курсу это около 75$, и не забывайте,​ что это произошло еще до того, как Sam Adams выпустил своё пиво Utopias. История данного конкретного пива началась с археологов и электронного микроскопа,​ а закончилась на пивоварне Scottish Newcastle Brewery, но для начала стоит немного разобраться в истории самого пивоварения. ​
 +
 +Общепризнанно,​ что впервые пиво было приготовлено шумерами еще где-то 6 - 8 тысяч лет назад. В поэме “Гимн Нинкаси”,​ написанной около 3 800 лет назад, мы находим свидетельство того, что в качестве источника сбраживаемых углеводов использовался дважды испеченный хлеб или по-другому "​баппир",​ приготовленный из ячменя,​ жареного ячменя,​ соложеного ячменя и мёда. Вместе со светлым солодом из него готовили затор, при этом также использовались финики. (В 1989 г. пивоварня Anchor Brewing приготовила вариацию на тему этого пива, оно было названо Ninkasi. [[археопиво|Смотрите также статью «Археопиво» в сентябрьском номере BYO от 2007 г.]]) 
 +
 +Существуют определенные доказательства того, что пиво варили в Египте уже в “додинастическую эпоху” (5500–3100 лет до н.э.), т.е. еще до появления фараонов. Точное время установить невозможно,​ поэтому,​ вероятно,​ что технология пивоварения попала в Египет из Месопотамии. В любом случае,​ по крайней мере к наступления эпохи фараонов (3050 – 330 до н.э.) употребление пива стало неотъемлемой частью жизни всего общества,​ включая самих фараонов,​ которые часто имели свои собственные царские пивоварни. Вплоть до 90-х годов 20-го века ученые египтологи обычно склонялись к тому, что пиво варилось схожим образом,​ что и ранее упомянутое шумерское пиво. Часто в качестве дополнительного источника сбраживаемого сырья упоминался мёд, ведь известно что, как и финики,​ он был широко распространён в Египте. ​
 +
 +В связи с этим, возникает ряд вопросов,​ в том числе, какая крепость была у сваренного таким образом пива? Какая часть крахмала из зерна растворялась до сбраживаемых сахаров,​ особенно,​ если его не подвергали соложению?​ Употребляли ли его в виде своего рода слабоалкогольной каши? Применялось ли продолжительное затирание с тем, чтобы крахмал мог разложиться до сахаров?​ Либо же большая часть сбраживаемого сырья поступала в виде добавки значительного количества мёда или фиников? ​  
 +
 +Ответы на некоторые из этих вопросов дал Бэрри Кемп (Barry Kemp) из Кембриджского университета. Он на месте руководил раскопками рабочего квартала в древнем городе Амарна,​ построенном фараоном Эхнатоном в 1350 г. до н.э., и разрушенном Тутанхамоном всего лишь спустя семнадцать лет. Среди того, что удалось обнаружить команде Бэрри Кемпа, было несколько пивоварен,​ включая царскую. Он связался с Джимом Меррингтоном (Jim Merrington) из британских «Шотландских и Ньюкастлских Пивоварен» (Scottish and Newcastle Breweries), которому Египет был знаком не понаслышке. При археологических раскопках часто бывает затруднительно или даже невозможно обнаружить остатки пищи из-за процессов гниения и распада,​ которые происходят в течение такого продолжительного периода времени. Но в данном случае египетский климат оказался настолько сухим, что в пивоварнях Амарны удалось обнаружить следы хлеба, зерна и пивной осадок. Идентифицировать эти остатки попыталась археоботаник доктор Делвен Сэмюэль (Delwen Samuel), также из Кембриджского университета. ​
 +
 +Доктор Сэмюэль применила для этого методы оптической и сканирующей электронной микроскопии,​ и некоторые полученные ей результаты оказались весьма интересными. Во-первых,​ зерно оказалось ячменем,​ либо [[http://​ru.wikipedia.org/​wiki/​%D0%AD%D0%BC%D0%BC%D0%B5%D1%80_%28%D0%BF%D1%88%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%B0%29|эммером]] (одним из видов полбяной пшеницы ([[http://​ru.wikipedia.org/​wiki/​%D0%9F%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0|полбы]]),​ то же, что двузернянка) , ранней формой пшеницы;​ эти зерновые обычно использовались отдельно друг от друга, а не в смеси. Во-вторых,​ было доказано,​ что зерно и в остатках хлеба, и в пиве было соложенным,​ и, возможно,​ подвергалось нагреванию еще, будучи во влажном состоянии,​ что вызывало частичную клейстеризацию крахмала. В-третьих,​ в Амарне не использовали финики. Доктор Сэмюэль считает что предположение о том, что финики широко использовались в древнем Египте,​ основывалось на том, что один из иероглифов в рецепте переводили как "​финики",​ в то время как он обозначал просто слово "​сладость",​ которую получали из солода. Она не обнаружила доказательств того, что пиво сдабривали еще чем бы то ни было. В-четвертых,​ влажный солод просеивали,​ чтобы отделить зерновые оболочки,​ а не для фильтрации раскрошенного хлеба, как принято было считать ранее.
 +
 +Доктор Сэмюэль предложила схему пивоваренного процесса,​ когда одну часть зерна солодили и смалывали,​ а затем смешивали с холодной водой. Остальное зерно, которое могло быть соложеным или несоложеным,​ смалывали и смешивали с горячей водой, и сильно нагревали. Затем горячий и холодный заторы смешивали и оставляли на неопределенное время, после чего смесь просеивали,​ и далее происходил процесс брожения. Очевидно,​ при этом все еще остается ряд вопросов о степени осахаривания крахмала,​ источнике дрожжей,​ но это все-таки ближе к современным пивоваренным процессам,​ чем традиционно бытующее представление.
 +
 +На этом можно было бы и остановиться,​ но команда археологов решила пойти дальше,​ и по настоящему сварить пиво, вооружившись этими же принципами. И вот тут-то в бой вступает компания Scottish and Newcastle. Группа с пивоварни едет в Египет,​ изучает там раскопки и находки доктора Сэмюэля и принимается за работу. Они проводят анализ воды из колодцев вокруг города Амарна и приходят к выводу,​ что для нужд пивоварения им понадобится добавить в неё лишь немного гипса. Было также принято решение использовать эммер, что создавало определенную проблему,​ поскольку в наше время это зерно является дефицитом. Его все еще продолжают выращивать в Турции,​ поэтому они импортируют оттуда достаточное количество семян, чтобы затем вырастить 770 фунтов (350 кг) этого зерна на базе Национального Института Сельского хозяйства и Ботаники в Кембридже. Затем зерно отправляют на солодовню Moray Firth Maltings в Шотландии,​ и вот уже всё готово,​ за исключением деталей самой рецептуры. ​
 +
 +Было принято решение сделать пиво с крепостью 6% (по объему),​ ароматизированное кориандром и можжевельником. Кориандр был широко распространён в древнем Египте,​ и известно,​ что его использовали в хлебопечении;​ соображения же по поводу добавки можжевельника казались менее убедительными. Затирание и варку предполагалось произвести в Эдинбурге на одной из самых современных линий экспериментального цеха при заводе Fountain Brewery компании Scottish and Newcastles. Планировалось использовать быстро сбраживающий "​современный"​ штамм дрожжей,​ выбранный из Национальной Коллекции ​ Дрожжевых культур (http://​www.ncyc.co.uk/​). Согласно одному источнику (который я не смог проверить) зерно было увлажнено и смолото при помощи пестика и ступки,​ на что ушло 14 часов! Тот же самый источник заявлял,​ что брожение происходило в емкостях объемом в один галлон. Другой источник утверждал,​ что эммер был смолот на экспериментальной пивоварне,​ при этом скорость помола составляла всего лишь десять процентов от нормальной,​ поскольку само зерно было настолько твердым. ​
 +
 +Как бы там ни было, партия «Тутанхамон Эля» была успешно сварена,​ и разлита в 1000 бутылок,​ промаркирована и отправлена в магазин Harrods. Пиво было разлито в бутылки по 0.9 пинты (0.5 л), для этого бы понадобилось около 130 бродильных емкостей объемом в один галлон,​ если верить тому самому источнику! Пиво описывали как мутноватое,​ золотистое,​ на вкус оно было фруктовое,​ зерновое,​ с нотками карамели/​ириски,​ сладкое,​ пряное/​вяжущее и с сухим финалом. ​
 +
 +А как там насчет рецепта для домашних пивоваров?​ Ну, для начала Вам будет непросто достать эммер, но если Вы будете использовать обычный пшеничный солод, это не будет большим отступлением от оригинального рецепта. Вы можете использовать затор, на 100% состоящий из пшеничного солода,​ но это часто может приводить к серьезным закупоркам фильтрующего слоя. Поэтому,​ я рекомендую соотношение смеси пшеничного солода к ячменному,​ как 40:60. Пивовары-экстрактники же могут приобрести либо американский пшеничный пивной экстракт,​ либо экстракт Weizenmalt, они оба должны подойти. Проблемой является выбор дрожжей;​ можно взять нейтральные дрожжи или же штаммы для пшеничного пива. Я пошёл другим путём, и выбрал штамм для аббатского пива, я опирался на то, что это пиво будет сладким,​ а поэтому эфирная фруктовость,​ которую должны привнести такие дрожжи,​ сделала бы это пиво несколько более сбалансированным. На самом деле я придерживался "​нормальной"​ температуры брожения,​ но древние египтяне с таким же успехом могли сбраживать своё пиво и при более высоких температурах,​ и Вы можете попробовать сделать его при 70–80 °F (21–27 °F), если Вы предпочитаете питкости пива его аутентичность! ​
 +
 +**Новое пиво царей** ​
 +
 +Компания Scottish and Newcastle выпустила всего одну партию этого пива, и в 2002 г. закрыла свой завод в Эдинбурге. А затем исчезла и сама компания,​ а их пивоваренная империя была поделена между Heineken и Carlsberg. Вот так и закончилась история Тутанхамон эля.
 +
 +А может и нет? В тот самый день, когда я собрался сесть за написание данной статьи,​ я получил пресс-релиз,​ в котором говорилось,​ что пивоваренная компания [[http://​wynkoop.com/​|Wynkoop Brewing Company]] в Денвере выпустила своё пиво «Tut’s Royal Gold» (Царское золото Тута). Варка этого пива была специально приурочена к выставке «Тутанхамон и Великие Фараоны» (Tutankhamun and the Great Pharaohs), которая проходит в Художественном музее Денвера с июня этого года по январь 2011 г.
 +
 +
 +Пиво от компании Wynkoop имеет крепость около 6 %, в нем в качестве источника сбраживаемого сырья использованы светлый солод, мёд, пшеница и [[http://​ru.wikipedia.org/​wiki/​%D0%A2%D0%B5%D1%84|тефф]] (зерно,​ родиной которого является северо-восточная Африка). Оно приправлено тамариндом (индийским фиником),​ кориандром,​ райскими зернами,​ апельсиновой цедрой и лепестками розы. Главный пивовар Энди Браун (Andy Brown) объясняет,​ что: “Мы хотели создать пиво, которое бы перекликалось с тем, что могли пить в Древнем Египте при царском дворе во времена Тутанхамона. Это пиво является гибридом на основе компонентов из Египта,​ но сварено оно с учетом опыта, накопленного пивоваренной наукой в течение последующих трех тысяч лет.” ​
 +
 +Энди также считает,​ что он почерпнул вдохновение у одного бельгийского пивовара,​ когда тот рассказывал ему о том, каким могло быть на вкус пиво вит около тысячи лет назад. ​
 +
 +“Такие вещи, как самопроизвольно сброженное,​ кислое,​ мутное пиво, приправленное пряностями и употребляемое уже через несколько после варки, всё это относится и к древнему египетскому пиву, и к бельгийскому пиву старой школы, поэтому,​ я и составил гибридный рецепт” – рассказывает Энди. ​
 +
 +Энди был весьма любезен и предоставил мне свой рецепт (на 20 баррелей),​ а я в свою очередь адаптировал его под 5-галлонную (19 л) варку. При составлении зерновой засыпи я использовал стандартно принятую в BYO 65%-ую эффективность экстрагирования,​ и еще я предположил,​ что зерно теф даст примерно такой же выход, что и несоложеная пшеница. Энди говорит,​ что в Айдахо тефф выращивает компания Maskal Teff Company (http://​www.teffco.com);​ если не сможете его достать,​ то просто замените тем же количеством соложеной пшеницы. ​
 +
 +Перерасчет по пряностям представляет собой определенную проблему,​ поскольку их масса настолько мала, что её можно исчислять только в граммах. Если у Вас нет весов со шкалой в граммах,​ тогда пряности можно отмерить,​ взяв каждой примерно по чайной ложке, за исключением кориандра,​ которого должно быть не больше пресловутой "​щепотки"​. Пряности в цедильном мешочке добавлялись в момент работы сепаратора,​ а затем мешочек подвешивали в ферментер. Вам, возможно,​ будет проще не класть мешочек в варочный котел, а поместить его сразу же в бродильную емкость перед тем, как туда будет перекачано сусло. ​
 +
 +Марти Джонс (Marty Jones) из Wynkoop Brewing Company был столь любезен,​ что послал мне несколько бутылок своего Tut’s Royal Gold, и я продегустировал его вместе с еще несколькими любителями пива. Мы сошлись в том, что на вкус пиво действительно очень напоминало бельгийский witbier, при этом значительная часть вкуса исходила от дрожжей. Нотки пряностей и "​подсластителей"​ были приглушены,​ но они привнесли тонкой сложности в почти что дымный пшеничный вкус. ​
 +
 +
 +----
 +
 +
 +**Жидкое наследие старика Тута**
 +
 +Итак, если Вы решили вкусить то, что в своё время, возможно,​ пил сам Тутанхамон,​ попробуйте приготовить пиво по этим рецептам. ​
 +
 +__**Тутанхамон эль**__
 +
 +(5 галлонов/​19 л, полностью зерновое)
 +
 +OG = 1.060 (14.7 °P)
 +
 +FG = 1.014 (3.6 °P)
 +
 +SRM = 4–5 ABV = 6.0%
 +
 +**Состав**
 +
 +5.0 фунтов (2.3 кг) белого пшеничного солода
 +
 +7.5 фунтов (3.4 кг) светлого 2-рядного солода
 +
 +0.35 унции (10 г) семян кориандра
 +
 +0.35 унции (10 г) ягод можжевельника
 +
 +Дрожжи White Labs WLP500 (Trappist Ale) или Wyeast 1214 (Belgian Abbey)
 +
 +**Пошаговая инструкция**
 +
 +Затирайте молотое зерно при 150–152 °F (66–67 °C) в течение 90 минут. Промойте,​ пока не соберёте 5.0 галлонов (19 л) сусла; доведите до кипения и проварите 15 минут, или пока ясно не увидите наступление горячей коагуляции. Добавьте дробленый кориандр и можжевельник и варите еще 10 минут, затем выключите огонь, охладите до температуры брожения и внесите дрожжи. Сбраживайте при 65–70 °F (18–21 °C) в течение 5–7 дней, затем перелейте на дображивание еще на 1-2 недели. Разлейте в кег или по бутылкам,​ при этом рассчитайте так, чтобы получилось 2–2.5 объема CO2. 
 +
 +
 +----
 +
 +
 +__**Тутанхамон эль**__
 +
 +(5 галлонов/​19 л, экстракт с зерном)
 +
 +OG = 1.059 (14.7 °P) 
 +
 +FG = 1.013 (3.6 °P)
 +
 +SRM = 4–5 ABV = 6.0%    ​
 +
 +**Состав**
 +
 +8.0 фунтов (3.6 кг) жидкого пшеничного солодового экстракта
 +
 +0.35⅓ унции (10 г) семян кориандра
 +
 +0.35⅓ унции (10 г) ягод можжевельника
 +
 +Дрожжи White Labs WLP500 (Trappist Ale) или Wyeast 1214 (Belgian Abbey)
 +
 +**Пошаговая инструкция**
 +
 +Тщательно перемешайте экстракт с достаточным количеством горячей воды, чтобы конечный объем равнялся 5.0 галлонам (19 л); доведите до кипения и проварите 15 минут, или пока ясно не увидите наступление горячей коагуляции. Добавьте дробленый кориандр и можжевельник и варите еще 10 минут, затем выключите огонь, охладите до температуры брожения и внесите дрожжи. Сбраживайте при 65–70 °F (18–21 °C) в течение 5–7 дней, затем перелейте на дображивание еще на 1-2 недели. Разлейте в кег или по бутылкам,​ при этом у Вас должно получиться 2–2.5 объема CO2. 
 +
 +
 +----
 +
 +   
 +
 +__**Клон «Tut’s Royal Gold» от компании Wynkoop Brewing Co.**__
 +
 +(5 галлонов,​ 19 л, полностью зерновое)
 +
 +OG = 1.057 (14.0 °P) 
 +
 +FG = 1.009 (2.3 °P)
 +
 +SRM = 5 ABV = 6.3%
 +
 +**Состав**
 +
 +6 фунтов 4 унции (2.8 кг) светлого двурядного солода Rahr Premium
 +
 +1.0 фунт (0.45 кг) кремовой муки тефа грубого помола
 +
 +1 фунт 8 унций (0.68 кг) овса Simpson’s Golden Naked Oats 
 +
 +1 фунт 12 унций (0.8 кг) несоложеной пшеницы
 +
 +1.0 фунт (0.45 кг) пшеничного солода
 +
 +5.0 унций (0.14 кг) рисовой ​ или овсяной шелухи ​
 +
 +5.5 г райских зерен
 +
 +4.0 г пакистанской розы ​
 +
 +7.0 г цедры горького апельсина
 +
 +5.5 г пасты тамаринда
 +
 +2.3 г молотого кориандра
 +
 +1.0 унция (28 г) фиников без косточек
 +
 +10 унций (0.28 кг) полифлёрного меда
 +
 +Дрожжи White Labs WLP400 (Belgian Wit Ale) или Wyeast 3522 (Belgian Witbier) yeast.
 +
 +**Пошаговая инструкция**
 +
 +Затирайте всё зерно при 138 °F (59 °C) в течение 30 минут. (Рисовая или овсяная шелуха должны способствовать оттоку сусла, что может быть проблематичным у пшеничного пива; Вы должны добавить их в затор вместе с остальным зерном.)   Добавьте достаточное количество кипятка,​ чтобы поднять температуру до 155 °F (68 °C) и оставьте еще на 30 минут. Выпустите сусло и сделайте промывку,​ чтобы собрать 5.5-6.0 галлонов (20–23 л) сусла, и проварите его в течение 60 минут. Охладите,​ слейте в ферментер,​ добавьте пряности в хмелевом или марлевом мешочке и задайте дрожжи. Смешайте мед и финики с достаточным количеством кипятка (приблизительно от половины до одной пинты),​ чтобы получить текучую кашицу и добавьте её в ферментер после того, как пройдет этап высоких завитков. ​ Спустя 5–7 дней перелейте на дображивание во вторичный ферментер,​ оставьте на 1–2 недели,​ для осветления и достижения конечной плотности,​ затем разлейте по бутылкам или в кег, как обычно.
 +
 +**Версия с солодовым экстрактом**
 +
 +Вы не можете заменить светлый солод на свтелый экстракт и сделать частичное затирание с другим зерном,​ поскольку наличие такого значительного количества несоложеной пшеницы,​ скорее всего при этом вы получите просто клейстерную болтушку. Я предлагаю пойти по другому пути, а именно,​ начните с набора для витбира. Вы можете купить готовый набор, и делайте всё по их инструкции вплоть до конца варки. Затем, как описано выше, охладите,​ слейте в ферментер,​ добавьте пряности в хмелевом или марлевом мешочке и внесите дрожжи. Смешайте мед и финики с достаточным количеством кипятка (приблизительно от половины до одной пинты),​ чтобы получить текучую кашицу и добавьте её в ферментер по окончании этапа высоких завитков. ​ Спустя 5–7 дней перелейте на дображивание,​ оставьте на 1–2 недели для осветления и достижения конечной плотности,​ затем, как обычно разлейте по бутылкам или в кег.
 +
 +
 +----
 + 
 +
 +//​Терри Фостер ведет колонку «Технологии» в журнале Brew Your Own.//
 +
 +**Источник:​** http://​www.byo.com/​stories/​issue/​article/​issues/​275-november-2010/​2223-tutankhamun-ale
 +
 +
 +**Перевел:​** Ким Афасижев,​ 17 декабря 2010 г.  --- //​[[alemaster@rambler.ru|Kim AfasizheffЪ]] 17/12/2010 19:18//
tutanxamon_ehl.txt · Последние изменения: 2014/08/24 23:03 — kim