Инструменты пользователя

Инструменты сайта


vanilla

Различия

Здесь показаны различия между двумя версиями данной страницы.

Ссылка на это сравнение

vanilla [2016/01/11 23:28] (текущий)
kim создано
Строка 1: Строка 1:
 +====== Обыкновенная старая добрая ваниль ======
  
 +
 +**Фил Маркоуски**
 +
 +Ваниль,​ наиболее распространенная и возможно наименее оцененная пряность,​ сегодня едва ли считается такой же экзотикой,​ как это, вероятно,​ было в 1520, когда один из конкистадоров Кортеса повстречал императора Монтезуму,​ который пил чоколатль,​ напиток,​ приготовленный из какао-бобов,​ кукурузы,​ молотых стручков ванили и меда.
 +Ацтеки называли стручки ванили тлилксочитль (tlilxochitl),​ и использовали ваниль как приправу,​ источник духов, лекарственный тоник и дар своим императорам еще за много столетий до того, как испанцы "​открыли"​ ароматные сушеные бобы. Испанцы,​ очарованные этой новой специей,​ назвали ее словом вайнийа (vaynilla), образованным от испанского vaina, означающим стручок,​ и привезли бобы к себе домой в Европу.
 +
 +Европейцы быстро приспособили эту новую экзотическую специю в качестве приправы для шоколада и для ароматизации табака. Англичане,​ хоть и не отличались здравым смыслом в кулинарии,​ были первыми из европейцев,​ кто признал за ванилью право считаться изысканной приправой. Ваниль,​ вероятно,​ является крупнейшим вкладом Западного Полушария в мир специй. Сегодня мы признаем ваниль как наипервейшую приправу в мороженом,​ молочных коктейлях,​ пудинге,​ и как необходимую добавку к сдобе и конфетам.
 +
 +Vanilla planifolia - вьющаяся лиана с толстым стеблем из семейства орхидей (Orchidaceae). Родом она из джунглей (ливневых лесов) юго-восточной Мексики,​ Центральной Америки,​ Вест Индии и северной части Южной Америки. В диком виде она может достигать 80 футов и выше, поскольку в лесу она цепляется за высокие деревья. Растение дает тонкие мясистые зеленые стручки известные как ванильный боб. В момент сбора эти стручки совершенно безвкусные,​ им еще предстоит подвергнуться процессу длительной ферментации или переработки,​ чтобы в них развились характерные ароматные свойства. При промышленном разведении бобам дают созревать на лозе от четырех до девяти месяцев,​ затем, не давая им полностью созреть,​ их собирают,​ а после этого подвергают процессу ферментации.
 +Традиционный метод заготовки одновременно сложный и длительный. Процесс начинается с "​периода потения"​. Зеленые стручки раскладывают на солнце на нескольких часов, пока они не разогреются,​ затем их накрывают одеялом и оставляют на ночь пропотеть. Цикл повторяется от 10 до 20 дней, пока стручки не станут гибкими и темно-коричневыми. В процессе потения ферментный распад синтезирует белое кристаллическое вещество известное как ванилин. Ванилина в сырых бобах нет, он содержится только в бобах, прошедших переработку. Именно это вещество дает характерную табакоподобную пряную сладость,​ которая известна нам как ваниль. В бобах высшего качества ванилин можно даже увидеть на поверхности переработанного стручка в виде беловатого порошка,​ напоминающего очищенный тростниковый сахар.
 +
 +По окончании процесса потения стручки сушат до шести месяцев на солнце или в обогреваемых помещениях. В ходе этого процесса сырой зеленый стручок теряет 80 процентов своего первоначального веса. Этот трудоёмкий процесс переработки в значительной степени определяет высокую стоимость цельных бобов ванили. Современные методы сократили время переработки,​ но процесс продолжает оставаться трудоемким.
 +
 +Первые привезенные в Европу и на Восток ванильные бобы были родом из Мексики. Эта страна наслаждалась монополией на производство ванильных бобов с начала 16 века вплоть до 40-х годов 19 века, когда, наконец,​ был достигнут успех в разведении ванили в европейских колониях. Хотя плантации ванили были разбиты еще за несколько лет до этого времени,​ растения не давали стручков. Проблема была решена в 1836, когда бельгийский ботаник,​ по имени Шарль Моррен усовершенствовал метод ручного опыления,​ который применяется в промышленном масштабе и по сей день. Естественно это привело к появлению плантаций во многих европейских колониях,​ особенно в бывшей французской колонии Мадагаскар,​ которая в наши дни является ведущим мировым производителем ванильных бобов. К крупным производителям также относятся Мексика,​ Индонезия и Tаити.
 +
 +Дороговизна цельных ванильных бобов привела к возникновению целой отрасли промышленности,​ задачей которой является получение синтетического ванилина из менее дорогого сырья, к которому относятся сок сосны, сахар, древесная целлюлоза и угольная смола! Синтетический ванилин,​ именуемый искусственной ванилью,​ естественно дешевле,​ чем оригинал. В нем отсутствуют некоторые второстепенные вещества,​ которые участвуют в формировании сложного вкуса натуральной ванили. Ванильные экстракты,​ полученные путем водно-спиртовой экстракции бобов, применяются весьма широко и могут быть превосходного качества. Бобы мелко рубят и помещают в теплый раствор спирта (минимум 35 процентов алкоголя),​ который пропускают сквозь бобы до извлечения максимального вкуса. Натуральные ванильные экстракты обладают хорошим качеством,​ и их использование распространено в Соединенных Штатах. Ванильная эссенция - это экстракт,​ насыщенный дистиллятом темных смол, находящихся внутри боба. Обычно она считается менее подходящей,​ чем натуральный экстракт хорошего качества. Целые ванильные бобы легко купить и знающие повара считают,​ что они того стоят.
 +
 +Мне неизвестны документальные свидетельства,​ касающиеся истории использовании ванильных бобов в пивоварении. Однако вкус ванили не является совершенно несвойственным пиву. Вещество ванильная кислота образуется при распаде фенольных кислот,​ содержащихся в солоде,​ а также фенольных веществ,​ вырабатываемых некоторыми расами дрожжей. Некоторые баварские вайценбиры обладают ванильными тонами,​ различимыми в море фенольных веществ. Вещество ванилин является компонентом свежего дуба. Поэтому из древесины пиву, созревающему в дубовых емкостях,​ могут передаться определенные ванильные характеристики. Хотя во многих стилях пива это, вероятно,​ считаются привкусом,​ в праздничном эле или дуббеле бельгийского аббатского стиля ванильные тона кажутся приятным штрихом.
 +Учитывая высокое качество некоторых ванильных экстрактов,​ они представляются действенной альтернативой цельным бобам. При варке 500-галлонной партии Праздничного Эля на пивзаводе Нью Ингланд Брюинг Компани,​ я обнаружил,​ что с экстрактами работать немного проще. Но даже при всем этом, я не могу отказаться от романтики добавления на варку некоторого количества целых ванильных бобов. Для партий в пять-десять галлонов использование половины натурального ванильного боба (обычно имеет в длину от четырех до пяти дюймов) может придать пиву заметный вкус.
 +Я люблю добавлять немного бобов на варку и немного по окончании брожения. В обоих случаях я раскалывал боб вдоль, чтобы добраться до темной смолы, застывшей вместе с крошечными черными семенами. Я помещаю расколотый боб в матерчатый (миткалевый) мешочек вместе с другими специями и добавляю на последние полчаса варки. При добавлении сухих специй на вторичное брожение,​ сначала пропастеризуйте смесь специй в матерчатом мешочке,​ прокипятив их пять минут, потом дайте настояться в кастрюльке еще 10 минут. Затем добавьте смесь (вместе с настойкой) непосредственно во вторичный ферментатор на 10-14 дней. Еще одно преимущество использования экстракта состоит в том, что Вы можете добавить еще немного ванильного вкуса по окончании вторичного брожения,​ если на Ваш вкус эффект от предыдущих внесений покажется недостаточным. Имейте в виду, что немного ванили может далеко завести.
 +
 +**Литература**
 +
 +Mabey, Richard; with Gail Duff, Pamela Michael, Michael McIntyre, John Stevens;
 +The New Age Herbalist, Macmillan Publishing Co., 1988.
 +
 +Norman, Jill, The Complete Book of Spices, Viking Dorling-Kindersley Penguin, 1991.
 +
 +Rosengarten,​ Frederick Jr., The Book of Spices, Livingston Publishing Co., 1969.
 +
 +
 +----
 +
 +
 +Источник статьи:​ ZYMURGY Специальный 1994
 +
 +Перевел:​ Афасижев Ким
vanilla.txt · Последние изменения: 2016/01/11 23:28 — kim