Инструменты пользователя

Инструменты сайта


vnesenie_xmelja_v_zator

Различия

Здесь показаны различия между двумя версиями данной страницы.

Ссылка на это сравнение

vnesenie_xmelja_v_zator [2014/08/24 11:14] (текущий)
kim создано
Строка 1: Строка 1:
 +====== Внесение хмеля в затор ======
  
 +**Марк Седам**
 +
 +Каждый пивовар знает, когда добавить хмель в сусло. Надо положить немного на длительную варку для придания пиву горечи,​ немного за 10-20 минут перед концом варки для вкуса, и горсть в конце варки, чтобы придать пиву опьяняющий аромат. Некоторые хмельные головы среди нас даже применяют сухое внесение хмеля для добавления дополнительного нечто во многие светлые сорта пива. О, и конечно Вы можете добавлять хмель в затор.
 +
 +===== В затор? =====
 +
 +
 +Хмель в заторе имеет свою историю в пивоварении. Я столкнулся с этой концепцией при попытке сделать исключительный Berliner Weiss. В статье Эрика Шнейдера про Berliner Weiss, опубликованной в Brewing Techniques несколько лет назад, упоминалось,​ что старый шишковой хмель часто помещали в затор для облегчения фильтрации. Моя попытка сделать пиво по рецепту удалась,​ но идея добавления хмеля в затор была интригующей. Что хмелю делать в заторе?​ Можно ли использовать гранулы?​
 +
 +Мое первое хмеле-заторное пиво было простым лагером,​ при производстве которого было использовано 10 фунтов pilsner солода,​ две унции Hallertauer Hersbrucker в заторе,​ и унция Bullion на варку для горечи. Получившееся пиво было потрясающим. Оно имело аромат и вкус хмеля, который мне до этого никогда не удавалось получить в пиве. Когда пиво немного согрелось,​ одно дуновение унесло меня ближе к хмельным полям чем, когда-либо то ни было у меня в стакане.
 +
 +Я продолжил экспериментировать с различным количеством хмеля в заторе,​ пробуя делать рецепты,​ которые я знал, так что я мог субъективно предсказывать внесенную горечь. Пилснеры,​ браун эли, барлиуайны и пэйл эли — все эти стили, казалось,​ выигрывают от внесения хмеля в затор. Несколько обращений в [[http://​www.hbd.org|Хоумбрю Дайджест]] привели меня в Paddock Wood Brewing Supplies, магазин для домашних пивоваров в Канаде,​ во главе которого был Стивен Росс. Я узнал, что Стивен тоже баловался добавлением хмеля в затор и у него была кое-какая информацию на его ​ [[http://​www.paddockwood.com|вэб-сайте]]. Я начал делиться тем, что я делал с другими веб-группами домашних пивоваров и убедил несколько людей попробовать. Многих результат воодушевил. Некоторым не понравилось. Я просил людей написать мне о своих опытах,​ и описать мне процесс максимально детально. За последующие несколько месяцев пришло несколько электронных писем, и начали вырисовываться некоторые "​лучшие методики"​.
 +
 +===== Как Вы затираете хмель? =====
 +
 +
 +Не все сорта пива стоят того, чтобы вносить хмель в затор. Но тем сортам,​ для которых вкус или аромат хмеля являются характерными,​ конечно,​ кажется,​ это пошло на пользу. Мой Классический Американский Пилснер действительно превосходен,​ когда в затор добавлен хмель. Некоторые пробовали сделать это в отварочном способе,​ не просто слегка увеличенное внесение горечи заторным хмелем,​ и были довольны результатами. Я вывел несколько простых правил для превращения обычного охмеленного пива в заторно-охмеленное пиво:
 +
 +  - Заменить количество вкусового и ароматического хмеля на количество заторного хмеля, умноженное на 1,5. Например,​ если ваш рецепт подразумевает 1 унцию Saaz в качестве вкусовой добавки и другую унцию в качестве ароматической добавки,​ Вам надо будет добавить три унции Saaz в затор. Хмель добавляется непосредственно в затор на стадии "​замеса"​.
 +  - Используйте гранулы. Я охмелял шишковым и гранулированным хмелем,​ и гранулы дают намного лучшие результаты. Возможно,​ это происходит потому что содержащиеся в хмеле масла легче высвобождаются в процессе обработки.
 +  - Добавляйте немного больше горького хмеля. Опытные наблюдения показывают,​ что охмеление затора не придает конечному пиву практически никакой горечи. Таким образом,​ когда Вы переносите внесение хмеля из варки в затор, Вы должны компенсировать утерянную горечь. Я делаю это, вычисляя IBU (международные единицы горечи),​ который внесли бы в первоначальный рецепт вкусовой и ароматический хмель и затем соответственно дополнительно увеличиваю порцию горького хмеля.
 +  - Промойте дробину,​ сварите,​ сбродите,​ наслаждайтесь! Вот так. После добавления хмеля в затор, остальная часть пивоваренного цикла происходит как обычно. Удивительно,​ но хмель не мешает при фильтрации. Я всегда начинаю фильтровать медленно,​ но с тех пор как я стал применять хмелевание затора,​ у меня никогда не было случаев забивания фильтрующегося слоя.
 +
 +
 +===== Почему Это Работает?​ =====
 +
 +
 +Если ответить коротко - я не знаю. В традиционном пиве вкус и аромат хмеля вырабатывается путем позднего добавления хмеля, потому что летучие масла, обеспечивающие указанные свойства,​ разрушаются при варке. Целью заторного охмеления являются ароматические масла, а не горькие смолы. Заторно-охмеленное пиво обладает богатым хмелевым вкусом и ароматом,​ в то же время сусло кипятится больше часа. Моя главная теория состоит в том, что летучие в остальных прочих условиях хмелевые масла стабилизируются в процессе длительного периода затирания при pH (5.2-5.5). Причина верить этой теории кроется в Учебнике по пивоварению Джин ДеКлерк (1957). ДеКлерк утверждает,​ что ароматические масла хмеля образуют химические связи при более высоких значениях pH и более низких температурах,​ чем показатели кипящего сусла. Образованные таким образом связи, не разрушаются при кипячении;​ отсюда неизменный ароматический профиль. ДеКлерк даже предлагал вымачивать хмель в теплой воде. То есть затор обеспечивает привлекательные температурные и pH условия,​ позволяющие ароматическим маслам хмеля образовать постоянные связи и сделать их менее летучими. Даже последующего кипячения сусла недостаточно,​ чтобы разрушить аромат. Опять же, это - моя теория,​ которая,​ кажется,​ имеет свою точку опоры в вышеупомянутом научном наблюдении. Но это все же далеко от категорического ответа на наш вопрос.
 +
 +Я сам сделал десять заторно-охмеленных пив, я также получал отклики от других пивоваров,​ что в итоге составило материал по более чем 50 партиям пива. Большинство говорит о получении более мягкого хмелевого вкуса и аромата. Конечно,​ кроме этого, у всех получилось меньше осадка в варочном котле, поскольку хмель добавляется в затор, а не на варку. Это способствует увеличению выхода сусла, и я, таким образом,​ получил дополнительную кварту сусла с каждой партии,​ исключительно благодаря этому эффекту.
 +
 +Я получал и другие отклики по электронной почте и по HBD. Некоторые люди не увидели большого эффекта,​ попробовав эту технологию. У большинства из них это объясняется тем, что они использовали слишком мало хмеля в заторе. Но есть и такие, у кого на это просто нет объяснений. Другие факторы,​ такие как химический состав воды и pH затора,​ также могут сыграть свою роль, но это потребует дальнейшего исследования.
 +
 +===== Резюме =====
 +
 +
 +Внесение хмеля в затор не для каждого пива, и это может быть материально невыгодным для коммерческих пивоваренных заводов. Но домашние пивовары конечно однажды должны попробовать процесс,​ чтобы проверить его для себя. Поскольку большая часть из того, что представлено,​ родилось из экспериментов,​ которые проводил я и другие пивовары,​ я был бы рад услышать о ваших опытах. Я всегда ценю отклики тех, кто попробовали этот метод, и надеюсь когда-нибудь проанализировать заторно-охмеленное пиво на его состав,​ чтобы опытным путем определить то, что же в нем на самом деле происходит.
 +
 +Марк Седам, он же "​Эльхимик",​ живет в Чэпэл Хилл, Северная Каролина. Часто выступает в онлайн по пивоварению и недавно написал "​Методики брожения",​ которые выигрывали в 1999 приз Quill and Tankard Award ("​Перо и пивная кружка"​) за статью по химии воды. С ним можно связаться:​ [[alechemist@homebrew.com]]. ​
 +
 +===== Источники =====
 +
 +  * ZYMURGY ЯНВАРЬ / ФЕВРАЛЬ 2001
 +  * [[http://​www.beertown.org|AHA]]
 +
 +Перевел:​ **Афасижев Ким** 30/01/2003
vnesenie_xmelja_v_zator.txt · Последние изменения: 2014/08/24 11:14 — kim