Инструменты пользователя

Инструменты сайта


xmel_i_ego_sostavljajuschie

Различия

Здесь показаны различия между двумя версиями данной страницы.

Ссылка на это сравнение

xmel_i_ego_sostavljajuschie [2014/08/24 13:13] (текущий)
kim создано
Строка 1: Строка 1:
 +====== Хмель и его составляющие ======
 +
 +**Хмель** - многолетнее растение,​ растущее около 20-30 лет. Ко времени созревания хмеля в шишках обнаруживаются желто-зеленые,​ с сильным блеском клейкие шарики,​ которые называют лупулин.
 +===== Лупулин =====
 +
 +Лупулин - самая ценная составная часть хмеля. Он содержит ароматические и специфические горькие вещества. Именно шишки придают пиву специфическую "​хмелевую"​ горечь (альфа-кислота) и аромат (эфирные масла),​ благодаря наличию которых хмель используется в пивоварении. ​
 +
 +Хмель придает пиву приятный горький вкус и нежный хмелевой аромат,​ увеличивает пеностойкость и стойкость при хранении. ​
 +
 +В мире насчитывается более сотни сортов хмеля. Все они делятся на две категории:​
 +
 +  - Горький хмель с высоким содержанием смол и низким - масла. Обычно добавляется на ранней стадии варки сусла. Формирует основу горечи пива.
 +  -Ароматический хмель с низким содержанием смол и высоким - масла, добавляется чаще всего в конце варки, а иногда даже во время охлаждения сусла. Придает пиву характерный хмелевой привкус и запах.
 + 
 +Хмель по составу и свойствам не имеет заменителей и является одним из основных видов сырья в производстве пива. Состав хмеля оказывает решающее влияние на качество производимого из него пива. ​
 +
 +В сухом виде хмель состоит из:
 +
 +  * Горьких веществ 18,5%
 +  * Хмелевого масла 0,5 %
 +  * Дубильных веществ 3,5%
 +  * Белка 20,0%
 +  * Минеральных веществ 8,0%
 +
 +Остальное - это целлюлоза и другие вещества,​ не имеющие особого значения для производства пива. Важнейшими для него являются горькие вещества и хмелевое масло.
 +Горькие вещества,​ т.е. хмелевые смолы являются наиболее ценными и характернейшими компонентами хмеля. Они придают пиву горьковатый вкус, улучшают его стабильность и повышают (благодаря своим антисептическим свойствам) биологическую стойкость пива. ​
 +
 +===== α- и β-кислоты =====
 +
 +Кислота является важнейшим компонентом,​ определяющим товарную ценность хмеля. В хмеле различают альфа и бэта-кислоты. β-кислоты обладают небольшой горечью и выделяются в образующихся лупулиновых железах. При созревании часть этих β-кислот превращается в значительно более горькие β-кислоты. Превращение части β-кислот во многом зависит от погодных условий. Жаркая и сухая погода при созревании препятствует подобным превращением больше,​ чем холодная и влажная.
 +
 +Горькие вещества обладают очень высокой поверхностной активностью и благодаря этому повышают стойкость пены; поэтому у более горького пива следует ожидать и лучшей пеностойкости. Горькие вещества так же тормозят развитие в пиве микроорганизмов (но это не заменяет необходимых мероприятий по повышению стойкости пива). α-кислота является важнейшим компонентом,​ определяющим товарную ценность хмеля.
 +
 +===== Хмелевое масло. =====
 + 
 +Хмель состоит от 0,5 до 1,2% хмелевого эфирного масла, под которым понимают от 200 до 250 различных эфирных веществ,​ легко улетучивающихся при кипячении. Они выделяются вместе с лупулином во время созревания и придают хмелю характерный аромат.
 +
 +Конкретный состав хмелевого масла зависит от сорта хмеля. При длительном кипячении хмелевое масло улетучивается. Что бы сохранить хотя бы часть ароматического хмелевого масла, обычно небольшую часть хмеля добавляют в конце кипячения сусла. Для этого селекционируют ароматические сорта хмеля, т.е. сорта с тонким ароматом и небольшим содержанием α-кислоты. ​
 +
 +Хмелевое масло под действием света и кислорода воздуха быстро окисляется,​ изменяя цвет и запах. Качество и стойкость натурального эфирного масла зависят от степени его очистки.
 +
 +===== Дубильные вещества =====
 +
 +Дубильные вещества (полифенолы) обладают несколькими важными для пивовара свойствами:​
 +
 +  * вяжущим вкусом
 +  * способностью связывать и осаждать комплексные белковые вещества
 +  * окислением в красно-коричневые соединения
 +  * способностью связываться с солями железа,​ образуя соединения с черноватым оттенком
 +
 +Дубильные вещества влияют на образование в пиве помутнений,​ на его вкус и цвет.
 +
 +===== Белковые вещества и прочие составляющие. =====
 + 
 +
 +От 12 до 20% сухого вещества хмеля составляют белковые вещества;​ из них 30-50% попадает в пиво. При приготовлении пива белок хмеля не имеет особого значения (для пенообразования,​ для полноты вкуса) прежде всего из-за очень небольшого количества.
 +
 +Прочие составляющие хмеля (углеводы,​ органические кислоты или минеральные вещества) не представляют для приготовления пива большого интереса.
 +
 +В настоящее время российский и импортный хмель в пивоварении широко употребляется в виде долгохранящихся хмелепродуктов - гранул,​ экстрактов и порошков.
 +
 +Гранулирование хмеля дает возможность сохранения его компонентов. Для этого хмель размалывается и затем уплотняется в гранулы,​ приобретая цилиндрическую форму, типичную для гранул. Гранулы по сравнению с шишковым хмелем увеличивают выход горьких веществ примерно на 10%. Условием для сохранности гранул,​ чувствительных к наличию кислорода,​ является применение герметичной упаковки. ​
 +
 +Экстракты хмеля изготавливаются процессом растворения хмелевых смол и масла жидким СО<​sub>​2</​sub>​ или этанолом,​ затем концентрируют жидкости путем испарения растворителей.
 +Порошкообразный экстракт хмеля получают нанесением экстракта хмеля на силикагель,​ чтобы порошок приобрел сыпучесть.
 +
 +Основными отечественными регионами,​ производящими хмель, являются Республика Чувашия (87% площадей плантаций хмеля),​ Республика Марий Эл (8%), Республика Алтай.
 +
 +===== Источники =====
 +
 +  * В. Кунце Технология солода и пива (перевод с немецкого языка),​ Санкт-Петербург,​ 2001 г.
 +  * Хмель и характеристики сортов,​ буклет подготовленный компанией HOPUNION U.S.A. INC
 +
  
xmel_i_ego_sostavljajuschie.txt · Последние изменения: 2014/08/24 13:13 — kim