Инструменты пользователя

Инструменты сайта


xmelevoj_vzryv_-_hop_bursting

Различия

Здесь показаны различия между двумя версиями данной страницы.

Ссылка на это сравнение

xmelevoj_vzryv_-_hop_bursting [2014/08/24 11:30] (текущий)
kim создано
Строка 1: Строка 1:
 +====== Хопбёрстинг ("​Хмелевой взрыв"​) - достижение максимального хмелевого вкуса и аромата ======
 +
 +**автор:​ Митч Стил**
 +
 +
 +{{:​hop_bursting.jpg|}}
 +
 +{{:​hops.jpg|}}
 +
 +**В июне на проходившей в Филадельфии Национальной Конференции домашних пивоваров я делал доклад о некоторых интересных технологических новинках и компонентах,​ которые могут использоваться для производства пива IPA. Одна из тем, которые я затронул,​ была посвящена техническому приёму,​ который получил название "hop bursting"​ («хмелевой взрыв»). Многие пивовары применяют хмелевой взрыв, чтобы добиться в своём пиве максимального хмелевого вкуса и аромата,​ и он продолжает набирать популярность.**
 +
 +Вкратце,​ хмелевой взрыв подразумевает полный отказ или минимизацию при добавлении хмеля на ранних стадиях варки, которое еще часто называют «внесение на горечь»,​ и достижение большей части или вообще всей изомеризации альфа-кислот хмеля и горечи благодаря внесению на поздних стадиях варки. Ожидаемым конечным результатом становится более мягкая горечь,​ и выраженный хмелевой вкус и ароматика.
 +
 +**Степень утилизации хмеля**
 +
 +Большинству пивоваров понятна динамика между выбором времени внесения хмеля и его воздействием на горечь,​ вкус и удержание аромата в готовом пиве. Основная предпосылка данной динамики состоит в том, что, чем дольше хмель варится,​ тем больше происходит изомеризация альфа-кислот хмеля в изо-альфа кислоты. Изо-альфа кислоты более растворимы в сусле и обеспечивают горечь,​ которая переходит в готовое пиво.
 +
 +Вследствие того, что для достижения максимальной длительности варки и горечи хмель добавляют на ранних стадиях варки, ​ является то, что большая часть хмелевого вкуса и ароматики улетучивается и уносится вместе с паром по мере выпаривания и концентрации сусла. Чтобы противостоять данной ситуации,​ вслед за внесением хмеля для горечи пивовары,​ как правило,​ добавляют последующие порции более ароматического хмеля, которые варятся более короткий промежуток времени,​ и поэтому в них сохраняется больше хмелевого вкуса, чем в более ранних добавках. ​
 +
 +Степень утилизации хмеля является общепринятым параметром,​ используемым при вычислении количества изо-альфа кислот,​ получаемых при внесении хмеля в варочный чан. Основная формула для вычисления степени утилизации хмеля выглядит следующим образом:​
 +
 +__Внесенные альфа-кислоты хмеля X 100__
 +
 +Полученные изо-альфа кислоты
 +
 +{{:​hop_pellets.jpg|}}
 +
 +В целом, при использовании гранулированного хмеля, степень утилизации колеблется в промежутке от 25 до 35 процентов,​ в зависимости от длительности варки хмеля, содержания в хмеле альфа-кислот,​ интенсивности кипения и плотности сусла. Сложные формулы и электронные таблицы на эту тему можно найти в интернете и в программах по созданию пивных рецептур,​ в которых предпринята попытка вычислить параметры утилизации,​ в зависимости от времени внесения и других аспектов,​ влияющих на утилизацию. Опираясь на данные расчеты,​ пивовары могут определить подходящий график охмеления для своих рецептов,​ и получить правдоподобный прогноз уровня горечи в единицах IBU.
 +
 +Пример расчетов по хмелю:
 +
 +__Кол-во хмеля в граммах = (объем сусла (L)) (искомая IBU) (0.001)__
 +
 +(% утилизации) (усредненная альфа-кислотность)
 +
 +
 +Таблица 1. Примеры коэффициентов утилизации хмеля при различных переменных
 +
 +^Таблица коэффициентов утилизаци хмеля^^^^^
 +^Плотность сусла (Баллинг)^8-12.5^12.5-16^16-18^18-20.5^20.5-23^
 +^Время варки (мин.)^Коэффициент утилизации^^^^^
 +^90|31%|28%|27%|26%|24%||
 +^60|28%|26%|24%|23%|21%||
 +^30|15%|14%|13%|13%|12%||
 +^15|8%|8%|7%|7%|7%||
 +^5|5%|5%|5%|4%|4%||
 +^0|5%|4%|4%|4%|3%||
 +
 +Таблица 2. Схемы охмеления в варочном цеху
 +
 +^Схемы охмеления в варочном цеху^^
 +^ТРАДИЦИОННЫЕ^HOP BURSTING/^
 +^.^модифицированный HOP BURSTING^
 +^Горечь^Горечь^
 +|Самое значительная добавка (на основе внесения альфа-кислот)|Внесение очень незначительное или отсутствует. Если применяется,​ то в виде охмеления первого сусла|
 +|Обычно 1-2 сорта|-|
 +|Часто не сильно ароматного|-|
 +^Вкус^Вкус^
 +|Внесение в конце варки|Очень значительное внесение|
 +|Обычно 1-2 сорта|Множество сортов|
 +|Используются более ароматические сорта|-|
 +^Аромат^Аромат^
 +|Внесение в момент завершения варки и/или в вирпул|Очень значительное внесение|
 +|1-2 сорта|Множество сортов|
 +|Используются сорта с повышенной ароматикой|Сорта с повышенной ароматикой|
 +
 +Кол-во хмеля в унциях = 
 +__(кол-во галлонов сусла) (искомое значение IBU)__
 +
 +(коэффициент утилизации в %) (усредненное значение альфа-кислотности) (7490)
 +
 +Использование различные хмелепродуктов,​ таких как шишковой хмель или C02 экстракт,​ приведет к изменению параметров утилизации. В целом, шишковой хмель даёт самый низкий коэффициент утилизации,​ при этом экстракты обеспечивают высокий коэффициент,​ иногда вплоть до 40 процентов,​ в случае внесения на ранних стадиях варки.
 +
 +**Способы охмеления**
 +
 +Во-первых,​ давайте рассмотрим традиционные способы охмеления. С того момента,​ как в 70-е  годы 20-го века в среде домашних и крафтовых пивоваров зародились основы пивной революции,​ большинство пивоваров использовало охмеление во время варки, используя три - четыре внесения хмеля за время ​ варки, которая занимала от 60 до 90 минут. Первое,​ или горькое внесение обычно состоит из того, что обычно называют хмелем для горечи,​ как правило,​ обладающим высоким содержанием альфа-кислот и незначительным уровнем хмелевых масел (или вкусоароматических веществ). Такие сорта, как Магнум (Magnum), Наггит (Nugget), Галена (Galena) и Уориэр (Warrior) обычно относят к горькому хмелю. Идея горького внесения в том, чтобы придать суслу большую часть его горечи — 70 - 80 процентов от её общего количества.
 +
 +Затем на более поздних стадиях варки в один или в несколько приёмов пивовары добавляют хмель для вкуса. Этот хмель кипятится от пяти минут до получаса,​ привнося различную степень горечи в зависимости от того, в какое время он добавлен. Важно отметить,​ что степень утилизации обычно составляет от 15 до 20 процентов,​ и при этом сохраняется больше вкуса и аромата. При этом используются такие сорта как Ист Кент Голдинг (East Kent Golding), Халлертау (Hallertau),​ Каскад (Cascade) и многие другие,​ в зависимости от того, какой стиль пива варят. Многие пивовары стараются использовать при этом хмель с более низкими показателями когумулона,​ поскольку исследования показывают,​ что высокий уровень когумулона способствует усилению резкого характера горечи,​ хотя у некоторых пивоваров данная гипотеза вызывает неприятие.
 +
 +В конце варки, в момент выключения нагрева или при перекачке в вирпул добавляется так называемый "​ароматный"​ хмель, обеспечивая как вкус, так и аромат. Многие пивовары пренебрегают подсчетом горечи,​ получаемой при этом внесении,​ хотя она может быть существенной,​ в зависимости от объема добавленного хмеля. На нашей пивоварне Stone Brewing я наблюдал,​ как при внесении хмеля в вирпул значения утилизации могли достигать целых 20 процентов.
 +
 +В процессе написания своей книги «IPA: Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale» я узнал одну интересную вещь: в 19-м веке английские пивовары считали,​ что, варка хмеля длительностью более 30 минут приводит к получению более грубой,​ резкой горечи. По этой причине многие пивовары по прошествии 30 минут удаляли хмель и добавляли свежую дозу (хмель закладывали в мешках). Они повторяли этот процесс несколько раз, и по сообщениям в результате добивались более мягкой,​ чистой горечи.
 +
 +То же самое кроется в идее хорбёрстинга. Продолжительные варки упраздняются,​ и весь хмель добавляется позднее в процессе варки. Зачастую хмель добавляется в невообразимых количествах,​ но в результате получается интенсивный хмелевой вкус. Многим горечь кажется более чистой и мягкой,​ при этом хмелевой вкус сохраняется в большей степени.
 +
 +В массивном охмелении на поздних стадиях варки нет ничего нового,​ и многие пивовары в течение многих лет добавляли много хмеля в конце варки и/или в вирпул,​ чтобы сварить фантастически хмелевое пиво. Хопбёрстинг отличается от данной практики тем, что внесение хмеля на горечь либо полностью исключается,​ либо сводится к минимуму. Еще один ключевой момент хопбёрстинга заключается в использовании при поздних внесениях большого количества сортов хмеля, в отличие от всего лишь одного или двух сортов. Здесь смысл заключается также в том, чтобы получить грандиозную сложность хмелевого вкуса.
 +
 +**Некоторые предостережения по практике хопбёрстинга:​**
 +
 +
 +1. Исключение раннего охмеления может привести к чрезмерному вспениванию сусла на протяжении большей части варки. Хмель, будучи добавлен и прибывая в сусле в состоянии взвеси,​ действует как очень эффективный ингибитор пены. Один из способов решения этой проблемы состоит в том, чтобы просто добавить очень незначительное количество хмеля в начале варки, это позволит контролировать пену.
 +
 +2. Утилизация хмеля существенно меняется при использовании хопбёрстинга и иногда бывает весьма затруднительным предсказать её при помощи формул. Утилизация значительно понижается при внесении хмеля на более поздних этапах,​ даже если он добавляется в больших количествах.
 +
 +----
 +
 +
 +__**Hop Burst IPA**__
 +
 +**Состав:​**
 +
 +//на 5 американских галлонов (19 литров)//​
 +
 +10.0 фунтов (4.54 кг) светлого солода
 +
 +1.0 фунт (0.45 кг) кристаллического солода 20 ° L 
 +
 +8.0 унций (227 г) светлого мюнхенского солода
 +
 +0.2 унции (5.6 г) гранулированного хмеля Magnum, альфа-кислотность 11% (FWH) – охмеление первого сусла (по желанию) ​
 +
 +1.5  унции (42.5 г) гранулированного Амарилло (15 минут) ​
 +
 +1.5  унции (42.5 г) гранулированного Сентенниал (15 минут) ​
 +
 +0.8  унции (22.6 г) гранулированного Амарилло (вирпул) ​
 +
 +0.8 унции (22.6 г) гранулированного Симкоу (вирпул) ​
 +
 +0.8  унции (22.6 г) гранулированного Сентенниал (вирпул) ​
 +
 +0.8 унции (22.6 г) гранулированного Ситра (вирпул) ​
 +
 +0.8  унции (22.6 г) гранулированного Стерлинг (вирпул) ​
 +
 +0.8  унции (22.6 г) гранулированного Амарилло (сухое охмеление) ​
 +
 +0.8  унции (22.6 г) гранулированного Симкоу (сухое охмеление)
 +
 +0.8  унции (22.6 г) гранулированного Сентенниал (сухое охмеление) ​
 +
 +0.8  унции (22.6 г) гранулированного Ситра (сухое охмеление) ​
 +
 +0.8  унции (22.6 г) гранулированного Стерлинг (сухое охмеление) ​
 +
 +1 чайная ложка гипса ​
 +
 +~10 галлонов воды ​
 +
 +Дрожжи White Labs WLP001 California или Wyeast 1056 American ale yeast
 +
 +Плановая первоначальная плотность:​ 1.064/16 °P 
 +
 +Плановая конечная плотность:​ 1.011/2.8 °P 
 +
 +Выход экстракта:​ 70% 
 +
 +Цветность:​ 8 ° L 
 +
 +Плановая IBU: 70 
 +
 +Об. доля спирта:​ 7%
 +
 +**Затирание**
 +
 +
 +Смешайте гипс с 4.25 галлонами (16 л) воды, нагрейте до 185-190 ° F (85-88 ° C) и затем дайте охладиться примерно до 170 ° F (77 ° C). Всыпьте смолотый солод в воду и тщательно перемешайте,​ чтобы весь солод намок. Подержите при 152 ° F (67 C) в течение 60 минут.
 +
 +**Фильтрация и промывка**
 +
 +Начните отбор сусла и выливайте его назад ​ на поверхность затора,​ пока сусло не станет почти что прозрачным,​ затем перенаправьте поток сусла в свой варочный чан. Когда уровень сусла станет чуть выше затора,​ начните промывку при помощи воды, нагретой до 165-170 ° F (74-77 ° C).
 +
 +Продолжайте промывку и сбор сусла, пока его объем в варочнике не достигнет 7.5 галлонов (28.4 л), или пока плотность сусла не станет равной 2.25 ° P/1.009 SG, в зависимости от того, что случится первым. Если необходимо,​ долейте варочник пивоваренной водой до объема в 7.5 галлонов (28.4 л).
 +
 +**Варка**
 +
 +Начните нагревать сусло, когда промывка уже примерно наполовину закончится. Добавьте хмель согласно графику в рецепте и варите 60-90 минут (пока не будет достигнута искомая плотность).
 +
 +В конце варки отключите нагрев и закрутите сусло воронкой (эффект вирпула). Добавьте хмель для вирпула (некоторым пивоварам на данном этапе нравится добавлять его пошагово,​ например,​ 50% хмеля для вирпула в момент отключения нагрева и 50% вирпульного хмеля где-то посередине процесса охлаждения).
 +
 +**Охлаждение/​аэрация и брожение**
 +
 +Охладите сусло приблизительно до 65 ° F (18 ° C), проаэрируйте и добавьте дрожжи. Сбраживайте при 68-70 ° F (20-21 ° C). Когда основное брожение почти завершится,​ перед сухим охмелением можете снять с осадка в другую емкость.
 +
 +**Сухое охмеление**
 +
 +Добавьте гранулированный хмель (опять же, некоторые пивовары предпочитают вначале добавить 50%, а после этого три - четыре дня спустя добавить оставшиеся 50%). Встряхните бутыль или взболтайте пиво иным способом,​ чтобы хмель тщательно перемешался и остался в пиве в виде взвеси. Повторите перемешивание дважды с интервалом в 24 часа.
 +
 +Охладите пиво до 35 ° F (2 ° C) и оставьте его на созревание минимум на неделю прежде,​ чем снять с хмеля и приступить к розливу в тару.
 +
 +**Вариация с минизатиранием**
 +
 +Замените светлый солод на 7.3 фунта (3.3 килограмма) светлого жидкого солодового экстракта или 5.9 фунта (2.67 кг) сухого светлого солодового экстракта. Проведите минизатирание при 155 ° F (68 ° C) в течение 45 минут, использую мюнхенский и кристаллические солода. Промойте зерно, тщательно растворите экстракт и приступайте к варке.
 +
 +
 +----
 +
 +
 +**Видоизмененный хопбёрстинг**
 +
 +
 +Многие пивовары пробуют метод хопбёрстинга и затем возвращаются к использованию разнообразных приёмов,​ которые включают в себя внесение определенного количества хмеля на горечь. Одним из эффективных методов,​ который мы использовали на пивоварне Стоун, включает в себя внесение хмеля в первое сусло (first wort hop) (хмель добавляют в первую порцию сусла, полученного из фильтр-чана). Хмель настаивается в сусле по мере того, как продолжается фильтрация сусла и после этого доводится до кипения. В этом случае мы пропускаем традиционное внесение хмеля на горечь,​ и хмель больше не вносится вплоть до позднего вкусового/​ароматического внесения. Исследования,​ включая анализ,​ проведенный в нашей собственной лаборатории,​ при использовании охмеления первого сусла против традиционного внесения хмеля на горечь в начале варки показали увеличение утилизации вплоть до 10 процентов,​ и многие пивовары считают,​ что в результате этого горечь также получается более мягкой. Думается,​ что дополнительное время пребывания хмеля в сусле повышает экстракцию смол и облегчает их изомеризацию при закипании сусла.
 +
 +На пивоварне Stone Brewing Co. мы несколько раз использовали хопбёрстинг либо же модифицированный вариант данного процесса. Впервые это произошло во время коллаборационистской варки пива Kelsey McNair/ Ballast Point/Stone San Diego County Session Ale, это сессионный IPA, который был охмелён на поздних этапах при помощи пяти различных сортов. У данного пива отсутствовало горькое охмеление,​ но у него было проведено охмеление затора и первого сусла. Одно из дополнительных преимуществ,​ которое мы усмотрели в данной технике,​ состояло в том, что пиво сохранило свои интенсивные характеристики свежего хмеля намного дольше предначертанного ему 90-дневного срока годности.
 +
 +Другой пример – это наше пиво Stone Enjoy By IPA, в котором горький хмель составляет лишь 40 процентов горечи;​ остальное было получено благодаря массивному позднему охмелению и охмелению в вирпуле,​ которые также обеспечили мощный вкус и ароматику. Я помню, когда мы в первый раз сварили это пиво. Мы каждый день проверяли качество бродящего пива на предмет вкуса/​аромата,​ и когда брожение подходило к концу, хмелевые характеристики были настолько мощными,​ что нам показалось,​ что пиво уже прошло через сухое охмеление. Stone Enjoy By IPA обладает горечью в пределах 85 IBUs, но горечь эта мягкая,​ а хмелевой характер интенсивный.
 +
 +К другим образцам промышленного пива, которые известны тем, что при их производстве применяется хопбёрстинг или методы массивного позднего охмеления,​ относятся [[позднее_охмеление|AleSmith Evil Dead Red]], GoodLife Mountain Rescue Pale Ale, Heretic Evil Twin и многие образцы пива от пивоварни Altamont Beer Works. Считается,​ что во многих марках,​ сваренных Мэттом Бринилдсоном на пивоварне Firestone Walker, также как и в пиве Bell's Two Hearted Ale и Hop Slam, используется технология модифицированного хопбёрстинга со значительными внесениями хмеля на поздних стадиях варки. Модифицированный хопбёрстинг используется при производстве большей части хмелевого пива от Drake'​s,​ а Alexandra Nowell, когда ушла с Drake'​s,​ перенесла с собой эту технологию на Kinetic Brewing, после того как она присоединилась к ним ранее в этом году.
 +
 +**График 1. Процентное соотношение горечи,​ полученное при различных схемах охмеления**
 +
 +{{:​table_rus.jpg|}}
 +**
 +Полезные советы по хопбёрстингу**
 +
 +1. Если Вы отказываетесь от внесения хмеля на горечь,​ обязательно добавляйте его больше того количества,​ которое было для этого определено (основываясь на привносимых при этом альфа-кислотах) в качестве поздних внесений,​ поскольку утилизация,​ скорее всего, будет существенно ниже.
 +
 +2. Попробуйте использовать несколько сортов для внесений на поздних стадиях и внесений в момент завершения варки/​в вирпул. Это позволяет добиться увеличенной сложности вкуса, и в качестве дополнительного преимущества,​ помогает пережить дефицит хмеля, если не получается достать именно тот хмель, который необходим,​ чтобы сварить одно и то же пиво. Намного легче приблизить хмелевую ароматику большого количества различных сортов,​ чем повторить один единственный хмель, который Вам никак больше не удается раздобыть.
 +
 +3. Если Вы варите IPA, для поздних внесений попробуйте использовать всю «Си»-четверку (Cascade, Columbus, Centennial, Chinook), а также Citra, Simcoe, Amarillo, Mosaic и/или сорта хмеля из южного полушария,​ такие как Nelson Sauvin или Motueka.
 +
 +4. Подумайте над тем, что Вам, вероятно,​ придется добавить немного хмеля на горечь,​ чтобы минимизировать вспенивание. Если Вы прибегните к этой практике,​ попробуйте использовать охмеление первого сусла (FWH), стремясь к тому, чтобы полученное при этом значение IBU  не превышало бы однозначного числа. Если Вам приходится добавлять хмель на ранних стадиях варки, эффективным способом является использование традиционного ароматического хмеля с низкой альфой или небольшого количества традиционного горького хмеля. ​
 +
 +5. Для поздних внесений используйте гранулированный хмель. Использование значительного количества шишкового хмеля создает трудности при обеспечении достаточного уровня утилизации,​ а также шишковой хмель имеет тенденцию впитывать в себя большое количество сусла. Хмелевые же экстракты при хопбёрстинге,​ по моему мнению,​ не обеспечивают достаточного вклада в хмелевой вкус.
 +
 +6. Хопбёрстинг является эффективным методом усиления вкуса классического хмеля в пилснерах (Hallertau или Saaz) или английских пэйл элях (Golding или Fuggle).
 +
 +7. По мере того как появляются новые сорта хмеля и развиваются новые технологии различие между «горьким» и «ароматным» хмелем становится довольно размытым. В вопросах охмеления не бойтесь выходить за рамки общепринятых традиций. Результат Вам может понравится,​ а может и нет, но каждый раз Вы, скорее всего, узнаете что-то новое.
 +
 +
 +**Митч Стил является мастером-пивоваром в компании Stone Brewing Co. в Эскондидо,​ штат Калифорния**
 +
 +
 +----
 +Источник:​ Zymurgy November/​December 2013
 +
 + --- //​[[alemaster@rambler.ru|Kim AfasizheffЪ]] 2013/12/24 18:52//
  
xmelevoj_vzryv_-_hop_bursting.txt · Последние изменения: 2014/08/24 11:30 — kim