Инструменты пользователя

Инструменты сайта


yeast_bottle_harvesting

Различия

Здесь показаны различия между двумя версиями данной страницы.

Ссылка на это сравнение

yeast_bottle_harvesting [2014/03/11 19:38] (текущий)
evgen создано
Строка 1: Строка 1:
 +===== Выращивание дрожжевых культур из бутылок =====
 +
 +=== Крис Колби ===
 +
 +В вашем местном магазине для домашних пивоваров можно купить далеко не любую расу дрожжей. Для получения некоторых,​ Вам придется приложиться к бутылке. Все что Вам нужно знать, это как добыть дрожжи из пива, дображивавшего в бутылке.
 +
 +В настоящее время домашним пивоварам доступен большой ассортимент пивных дрожжей. Но некоторые специфические штаммы купить иногда невозможно. Однако при этом бывает возможно их вырастить из пива с бутылочным дображиванием.
 +
 +Большинство сортов покупного пива фильтруют,​ а некоторые подвергают мгновенной пастеризации перед тарированием по бутылкам,​ и в таком пиве дрожжей нет. Однако некоторые пивзаводы производят отдельные сорта с дображиванием в бутылке. Часто пивовар указывает этот факт на этикетке своей продукции. Если этого не происходит,​ тогда о том, что это пиво с дображиванием в бутылке1) указывает слой осадка на дне бутылки.
 +
 +Однако,​ имейте в виду, что некоторые производители для дображивания в бутылке используют другой дрожжевой штамм, нежели штамм для первичного брожения. Например,​ дрожжи на дне большинства баварских хефевайценов,​ представляют собой стандартный лагерный штамм. Franziskaner,​ например,​ бутилируют вместе с бутылочным штаммом,​ а не со штаммом hefeweizen. Единственное исключение из этого правила - Шнайдер Вайсс (Schneider Weisse), который как показывает опыт, разливают по бутылкам вместо со штаммом основного брожения. Британское пиво с созреванием в бутылке,​ чаще всего, дображивают на штамме основного брожения. Для примера,​ Fuller’s 1845 по общему мнению,​ созревает в бутылке вместе со штаммом основного брожения.
 +
 +Кроме того, Вы должны знать, что некоторые пивовары в ходе брожения используют более одного дрожжевого штамма. Если Вы выращиваете дрожжи из бутылки,​ нет никакой гарантии,​ что Вам удастся воскресить все соответствующие штаммы. А если Вам это и удастся,​ то, скорее всего их количественное соотношение не совпадет с пропорциями,​ использованными самим пивоваром. Некоторые источники утверждают,​ что Saison Dupont сбраживается тремя расами,​ но, приложив немного усилий,​ все три можно вырастить из бутылки пива.
 +Другими сортами пива, знаменитыми тем, что в них есть дрожжи,​ которые можно вырастить и использовать для брожения,​ являются Сьерра-Невада Пэйл эль 2), Шимэ 3), некоторые сорта Rogue и некоторые сорта пивзавода Каламазу Брюинг 4). Кроме того, см. рецепт Аббатского эля Ommegang, который можно сбродить дрожжами,​ выращенными из бутылки.
 +Успех или неудача Вашего предприятия в основном зависит от состояния дрожжей,​ которых Вы попытаетесь вырастить. Если Вам попадет свежее пиво, которое хранилось в холоде и которое не слишком крепкое,​ у Вас будут неплохие шансы для оживления дрожжей из бутылки. Дрожжи,​ которые подвергались стрессу – будь то высокая температура,​ длительное хранение или высокий уровень алкоголя – рекультивировать их будет намного сложнее.
 +Дрожжи,​ которые большинство домашних пивоваров стремятся рекультивировать,​ берутся из британского,​ немецкого или бельгийского пива. К сожалению,​ транспортировка по морю, которую переносит это пиво, и высокий уровень алкоголя,​ которым отличаются некоторые из этих сортов,​ затрудняет процесс выращивания из них дрожжей. Вам лучше попытаться вырастить дрожжи из пива вашей местной или региональной микропивоварни. (Конечно,​ если Вы посещаете Европу и сможете достать несколько бутылок пива с бутылочным созреванием,​ нагрузите им чемодан перед отлетом домой!)
 +Если Вы нашли пиво с бутылочным созреванием,​ которое на Ваш взгляд является хорошим кандидатом для того, чтобы вырастить из него дрожжи,​ то вот Вам, как это сделать.
 +=== Дезинфекция ===
 +
 +Ключевым моментом для выращивания бутылочных дрожжей является чистота и дезинфекция (а лучше стерилизация) всего применяемого при этом оборудования. Количество жизнеспособных дрожжевых клеток в бутылке может быть очень незначительным и любой загрязняющий микроорганизм,​ который приземлится на Вашу культуру,​ может вырасти быстрее,​ чем Ваши дрожжи и сделает Вашу культуру бесполезной. Отнеситесь к вопросу чистоты и дезинфекции серьезней,​ чем при приготовлении обычной партии пива.
 +При выращивании дрожжей из бутылки,​ главная идея состоит в том, чтобы из дрожжей,​ здоровье которых может быть изначально слабым,​ получить дрожжи жизнеспособные и затем нарастить их до количеств достаточных для последующего использования.
 +Первым делом надо подкормить дрожжи небольшим количеством сусла с тем, чтобы «разбудить их». Самый простой способ заключается в добавлении небольшого количество сусла в бутылку.
 +=== Готовим сусло ===
 +
 +Сусло, которое Вы добавляете,​ должно обеспечить дрожжевым клеткам,​ которые возможно ослаблены,​ источник углеводов,​ кислорода и других питательных веществ. Концентрация этих веществ должна быть достаточно низкой,​ чтобы не вызвать у дрожжей стресс. Поэтому,​ приготовьте начальное сусло с плотностью 1.015-1.020 (3,75-5%). Проведите аэрацию воздухом или кислородом и добавьте щепотку питательных веществ для дрожжей. Используйте «комплексную» дрожжевую подкормку,​ а не диаммофос 5), который продается как подкормка для дрожжей во многих магазинах для виноделов.
 +Вам понадобится совсем небольшой объем этого сусла (обычно 2-3 мл) - достаточный,​ чтобы лишь покрыть дно бутылки. Если Вы выращиваете дрожжи из бутылок объемом 750 мл, поскольку в них разливают многие сорта бельгийского пива, то количество используемого сусла, должно быть соответственно большим,​ приблизительно 6 мл.
 +На каждом этапе, Вам понадобится подкармливать дрожжи допустимым объемом сусла. При поэтапном выращивании здоровых дрожжевых культур,​ нормой считается засев дрожжевой культуры в сусло по объему в 5-10 раз превышающее объем самой культуры. На ранних стадиях выращивания дрожжей из бутылки,​ лучше придерживаться 5-ти кратного поэтапного увеличения объема. Это с одной стороны обеспечивает дрожжи допустимым для метаболизма количеством сусла, а с другой стороны ограничивает рост посторонней микрофлоры. Добавляя сусло в бутылку,​ старайтесь,​ чтобы его объем был примерно равен объему,​ занимаемому осадком.
 +=== Сусло встречается с дрожжами ===
 +
 +Перед тем, как открыть бутылку,​ протрите горлышко и пробку,​ предпочтительно 70%-ым раствором этанола или изопропиловым спиртом из аптеки. Вылейте пиво, не потревожив дрожжевой осадок. Используйте газовую зажигалку,​ чтобы опалить верх бутылки. В качестве источника огня можно также использовать газовую плиту на кухне. Перед тем как опалить бутылку,​ дайте спирту испариться,​ при работе с открытым пламенем,​ емкость со спиртом должна быть закрыта. Пару раз медленно проведите бутылку через пламя; не нужно обжигать стекло,​ чтобы оно нагрелось. Эта процедура должна убить любые микроорганизмы,​ которые скрывались под кромкой пробки.
 +Поставьте бутылку и дайте ей нагреться до комнатной температуры,​ при этом закройте верх продезинфицированной алюминиевой фольгой,​ чтобы предотвратить заражение.
 +Вылейте питательное сусло на дрожжи по стенке бутылки. Если бутылка имеет выпуклое дно или другие углубления,​ аккуратно покрутите сусло, чтобы смыть дрожжи с «островка» в находящуюся вокруг «канавку» с суслом. Не надо добавлять много сусла, чтобы покрыть «островок». Опалите верх бутылки и либо установите гидрозатвор (продезинфицированный) или закройте ее продезинфицированной алюминиевой фольгой.
 +В зависимости от того, сколько дрожжей окажется жизнеспособными,​ меняется и время, которое потребуется,​ чтобы «разбудить их». Кроме того, Вы не всегда можете заметить видимые признаки брожения на первых стадиях рекультивации дрожжей. В этом смысле лучше пусть инкубация будет происходить в бутылке в относительном тепле — 70-90 °F (21-32 °C) - в течение 1-3 дней, при этом стоит следить за появлением пены или незначительным помутнением сусла. (Зачастую температура на верху холодильника теплее,​ чем в самой комнате и это хорошее место для инкубации культур.)
 +Кстати,​ не подвергайте дрожжевую культуру воздействию яркого источника света для того, чтобы либо согреть ее, либо увидеть признаки брожения. Держать Вашу культуру в полной темноте нет необходимости,​ но уберите ее от солнца или другого яркого источника света.
 +=== Первая пересадка в больший объем ===
 +
 +Когда Вы заметите признаки брожения,​ либо по прошествии трех дней, перелейте бродящее сусло в небольшой объем свежего сусла, равный приблизительно 15 мл. Отличным контейнером для этого может служить стерильная культуральная пробирка на 15 мл, которая продается в магазинах лабораторной техники. Пробирки имеют индивидуальную упаковку,​ стерильны и имеют пробку,​ которой можно неплотно закрыть пробирку с тем, чтобы дать выход газу, образующемуся в процессе брожения.
 +Вы можете взять маленькую картонную коробку,​ вырезать в ней круглое отверстие,​ и она сможет служить держателем для пробирки. Это особенно удобно,​ если Вы имеете дело с несколькими пробирками.
 +Для Вашей 15 мл культуры,​ Вы можете добавить в сусло совсем чуть-чуть лизоцима,​ буквально один или два кристалла. Лизоцим – это фермент,​ который убивает молочно-кислые бактерии и продается в магазинах для домашних виноделов. Хотя он убивает только определенные штаммы бактерий,​ но он позволяет в несколько большей степени защититься от загрязняющей микрофлоры,​ которая могла попасть в бутылку.
 +Чтобы перелить сусло в Вашу 15 мл (что составляет около половины жидкой унции) культуру,​ снимите гидрозатвор или фольгу с бутылки,​ опалите верх, дайте стеклу остыть в течение секунды и перелейте дрожжевую культуру из бутылки в 15 мл пробирку. Немедленно закройте пробкой и снова поставьте на инкубацию при температуре 70-90 °F (21-32 °C).
 +Через 1-3 дня, Вы должны заметить признаки брожения. Это может быть пена на поверхности сусла, помутнение сусла и просто выпадение слоя дрожжей на дне пробирки. Если Вы видите эти признаки,​ Вы в принципе можете вздохнуть свободно,​ поскольку ваши труды увенчались успехом. Вам удалось вырастить дрожжи из бутылки. (Далее в статье мы увидим,​ это еще совсем не значит,​ что удастся сделать хорошее пиво. Но Вы уже на пути.)
 +Если Ваша 15 мл (полунциевая) культура бродит,​ значит,​ дрожжи должны быть достаточно здоровыми,​ чтобы быть в состоянии вынести 10-ти кратное увеличение объема. Чтобы получить дрожжи в количестве достаточном для засева 5-галлонной (19 л) партии пива, Вам понадобиться сделать еще две пересадки - одну объемом около 150 мл (5 жидких унций) и вторую около 1 500 мл (51 жидких унций).
 +=== Вторая пересадка ===
 +
 +Для Вашей культуры объемом 150 мл (5 жидких унций),​ Вы можете использовать сусло с плотностью 1.030-1.035 (7.5-8.75 %). Хорошо проаэрируйте,​ и возможно добавьте малюсенькую щепотку дрожжевой подкормки,​ но на последующих стадиях больше не утруждайте себя лизоцимом,​ только если дрожжевая культура имеет кислый запах. Инкубируйте культуру при 70-80 °F (21-27 °C) в течение 2-5 дней, или пока не закончится брожение. (Понижение верхней температурной границы вызвано тем, что просто на заключительных стадиях роста я предпочитаю поставить свои дрожжи в условия приближенные к реальным условиям брожения.)
 +=== Оцениваем дрожжи ===
 +
 +На этой важной стадии решается,​ подойдет ли выращенная Вами дрожжевая культура для того, чтобы сделать пиво. Засеянная 15 мл (0.5 жид. унции) культурой,​ 150 мл (5 жид. унций) культура должна сбродить как небольшая партия пива. Вы должны видеть появление и опадение дрожжевой шапки 6) по мере работы дрожжей. И, когда всё закончится,​ полученная в итоге жидкость по вкусу должна быть как пиво.
 +Чтобы узнать,​ так ли на самом деле обстоит дело, слейте достаточное количество жидкости в продезинфицированный контейнер и поставьте на ночь в холодильник. Для этого прекрасно подойдет 50 мл культуральная пробирка,​ но также подойдет баночка из-под детского питания или любой другой небольшой,​ закрывающийся контейнер. Заполните контейнер до краев, закройте и поставьте в холод. Охлаждение вызовет выпадение в осадок большей части дрожжей и даст Вам возможность попробовать получившееся на закваске пиво без дрожжевого привкуса,​ который мешает дегустации. Если у «стартерного» пива прекрасный вкус, значит пересаживайте его дальше в 1 500 мл (51 жидких унций) и делайте на нем пиво. Если это не так, пусть это послужит вам опытом и попробуйте еще раз.
 +=== Заключительная пересадка ===
 +
 +Перед засевом на последнюю стадию,​ я вношу в процесс одно маленькое изменение. Я даю 150 мл культуре полностью выбродить,​ а затем я пересаживаю только дрожжей осадок. На предыдущих этапах,​ я переливал всю культуру целиком. Причина того, что я переливаю только осадок,​ в желании избавиться от мутировавших клеток (если такие есть), которые потеряли способность к флоккуляции.
 +Как только в полутолитровой дрожжевой закваске появятся признаки активности,​ она готова к засеву. Как вариант,​ Вы можете дать ей выбродить,​ а потом провести вторую дегустацию перед тем как засеять этими дрожжами целую партию драгоценного домашнего пива.
 +=== Другие Подходы ===
 +
 +У некоторых домашних пивоваров принято использовать намного более простой способ для получения дрожжей из бутылок — они просто заполняют пустую бутылку из-под пива с дрожжами суслом и затем спустя несколько дней засевают этим свое пиво. Если этот способ у Вас сработает — отлично,​ но я думаю, что мой подход имеет больше шансов на успех. По общему признанию,​ такой способ предполагает намного больше труда, но Вы при этом не подавляете небольшую дрожжевую колонию в бутылке,​ добавляя туда сусла больше,​ чем дрожжи могут сбродить.
 +Говоря об еще большем объеме работы,​ существует еще один подход,​ который приняли на вооружение некоторые домашние пивовары. Он состоит в высеве дрожжей из бутылки на чашках Петри, наполненных питательным агаром. Затем, индивидуальные колонии собирают с чашек и выращивают множественные колонии дрожжей. Каждую их них перед использованием оценивают на вкус и работоспособность. Если у Вас есть время (и навыки работы в лаборатории),​ вот вам еще одни способ.
 +=== Что там насчет ламбиков?​ ===
 +
 +Помимо собственно пивных дрожжей из пива можно также вырастить бактерии и дикие дрожжи. Ламбики часто оказываются объектом охоты домашних пивоваров за культурами. В ламбиках с бутылочным созреванием,​ таких как Cantillon, потенциально присутствует большое разнообразие микроорганизмов. Используя описанные выше процедуры,​ за исключением лизоцима,​ конечно,​ Вам, скорее всего, удастся получить смешанную культуру микробов.
 +Имейте в виду, что условия роста у некоторых из этих микробов отличаются от условий необходимых для пивных дрожжей. Выращивание Brettanomyces 7), Lactobaccilus 8) или Pediococcus занимает больше времени,​ чем получение пивоваренных дрожжей. В результате многие домашние пивовары,​ производящие ламбик,​ просто поддерживают неработающую смешанную культуру «зверьков»,​ которую они собрали из различных бутылок. Я использую смесь для ламбиков Wyeast Lambic Blend (Wyeast 3278) для первичного ламбик брожения,​ затем я добавляю туда свою собственную смешанную культуру. Я думаю, это придает дополнительную сложность моим ламбикам.
 +
 +У Криса Колби недостаток в «культурном» плане, но при этом он все же редактор BYO.
 +
 +Источник:​ Журнал BYO
 +
 +Перевод:​ Афасижев Ким, 03 июля 2008 г.
 +
 +
 +  - Прим. Переводчика:​ Наличие осадка совсем не гарантирует того, что пиво при этом непастеризованное,​ а в осадке присутствуют живые дрожжи,​ например у многих сортов пшеничного пива, типа hefe-weizen
 +  - Sierra Nevada Pale Ale
 +  - Chimay
 +  - Kalamazoo Brewing (Bell’s)
 +  - DAP - diammonium phosphate
 +  - kraeusen, завитки
 +  - дикие дрожжи
 +  - молочнокислые бактерии
  
yeast_bottle_harvesting.txt · Последние изменения: 2014/03/11 19:38 — evgen