Инструменты пользователя

Инструменты сайта


Боковая панель

Содержание

Справочная информация

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

yodofor

Йодофор

Теория

Среди широкого диапазона доступных домашним пивоварам дезинфицирующих средств одним из наиболее популярных является йодофор — очиститель-дезинфектант, содержащий активный галоген. Несмотря на то, что большинство домашних пивоваров так или иначе пробовали йодофор, вокруг этого средства существует удивительное количество путаницы и дезинформации. Трудно найти двух согласных по поводу концентрации, времени воздействия или даже того, что на самом деле означает фраза «не требует ополаскивания». Я решил пойти к истокам и обратился к производителю йодофора популярной марки «B-T-F» — находящейся в Виноне шатата Миннесота корпорации «Национальные химикаты» (National Chemicals Inc.). Я связался генеральным директором компании доктором Чарлзом Л. Лендманом старшим.

Доктор Лендман, имеющий степень доктора наук в медицинской микробиологии, любезно провел со мной обширную беседу по телефону, на результатах которой во многом базируется эта статья.

Йодофор — одобренное на федеральном уровне контактное средство для дезинфекции, которое широко используется в пищевой индустрии. Это средство доступно домашним пивоварам, в основном, в литровых флаконах и во флаконах по четыре унции (ок. 118 мл).

Выбрав йодофор из множества средств, и используя его на протяжении нескольких лет, я считал, что неплохо разобрался в том, что он из себя представляет и был уверен, что пользуюсь им правильно. Но за время интервью с доктором Лендманом выяснилось, что даже я пострадал от дезинформации, касающейся йодофора и его использования.

Немалым открытием для меня явилось, что я использовал чрезмерное количество. Йодофор «B-T-F» эффективно работает в концентрации титрируемого йода 12,5 ppm и необходимое время контакта раствора при такой концентрации составляет 60 секунд. Обычно я разводил три колпачка в пяти галлонах (18,9 л.) водопроводной воды. Оказалось, что объем колпачка на литровом флаконе йодофора составляет четверть унции (7,4 мл). Это означает, что концентрация йода в моем растворе была 19 ppm. А чтобы получить эффективный раствор с концентрацией титрируемого йода 12,5 ppm, мне в пяти галлонах воды нужно было развести не больше двух колпачков (ок. 15 мл). В наших местах розничная цена за литр «B-T-F» составляет 11 долларов и я был немало обрадован, узнав, что могу сократить свои расходы на дезинфекцию на 30%!

Я спросил доктора Лендмана об использовании йодофора в молочной промышленности, где, как я читал, он является господствующим средством дезинфекции. Доктор подтвердил, что йодофор действительно пользуется популярностью в молочной промышленности, но так же отметил, что этой сферой использование его не ограничивается и йодофор популярен во всех областях пищевой промышленности и что пивоварни тоже входят в обширный список потребителей йодофора. Он рассказал мне об изначальном рецепте йодофора, и я с интересом узнал, что раньше при приготовлении йодофора использовали кислоты (фосфорную и другие). Это делалось для того, чтобы ионы йода лучше высвобождались и переходили в раствор. В старых рецептах йодофора для нормальной работы было необходимо снижать pH раствора. Этот низкий pH оказался особенно кстати в молочной промышленности, где он, кроме дезинфекции, помогал так же бороться с отложениями молочного камня на оборудовании. Новейшие составы йодофоров, такие, как, например, «B-T-F», не требуют низкого pH для нормальной работы.

Еще я поинтересовался у доктора Лендмана насчет срока хранения «B-T-F». В ответ на этот вопрос он рассказал мне историю об одном из дистрибьюторов компании, который нашел на складе забытый пять лет назад ящик с их йодофором и вернул его изготовителю. Корпорация «Национальные химикаты» протестировала пятилетний концентрат и обнаружила, что он все еще соответствует заявленным стандартам. Конечно, это был концентрированный йодофор, который хранился в правильных условиях: хорошо упакованным и защищенным от света, воздуха и проч.

С разбавленным до рабочей концентрации йодофором, как объяснил доктор Лендман, все обстоит несколько иначе. Существует множество факторов, воздействие которых ухудшает эффективность продукта. Хлор и белки доктор Лендман упомянул в первую очередь. Но так же он согласился, с тем, что солнечный свет и воздействие воздуха так же не несут ничего хорошего. Йодофор очень стабилен в виде концентрата, но, будучи разбавлен до рабочих концентраций, начинает (хоть и медленно) разрушаться. С другой стороны, он намного стабильнее того же хлора, который начинает разрушаться еще на заводе, сразу после изготовления. Грубо прикинуть годится ли еще рабочий раствор для дезинфекции можно по его цвету. Если раствор все еще янтарного цвета, скорее всего им еще можно пользоваться. А вот, если оттенок раствора начал бледнеть или если ему уже больше 24-х часов, рекомендуется добавить свежего концентрата.

На мой вопрос о времени обеззараживания доктор Лендман ответил, что 60 секунд будет достаточно. Так же он заметил, что полное погружение в раствор на все 60 секунд не является необходимым. Он объяснил это замечание на примере пятигаллонной (18,9 л) бутыли. Для того, чтобы продезинфицировать такую бутыль, вовсе не обязательно готовить целых пять галлонов раствора. Достаточно будет одного галлона раствора с концентрацией титрируемого йода 12,5 ppm, которые будут трясти в течение минуты так, чтобы он омывал все внутренности бутыли.

Среди домашних пивоваров ходит много разговоров об опасности царапин на стенках пластиковых ферментаторов. Доктор Лендман согласился, что царапины могут стать причиной проблем. «Но», — сказал он — «куда большей проблемой является недостаточная очистка». Органические отложения способны появиться в царапинах на любом материале. И если эти отложения не отмыть должным образом, никакое дезинфицирующее средство не справится с бактериями там обитающими. Йодофор — не чистящее средство. Предметы подлежащие дезинфекции должны быть предварительно тщательно вымыты. А хлор ничуть не эффективнее йода, когда дело касается обеззараживания грязного оборудования.

(Не то, чтобы дико научный) Эксперимент Роберта по поводу ненужности ополаскивания.

Перед тем, как перейти к рассказу об эксперименте, несколько поясню суть проблемы.

«Не требует ополаскивания» — фраза, которая идет неразрывно со словом «йодофор». Производители йодофора заявляют, что после обработки оборудования раствором йодофора с концентрацией титрируемого йода 12,5 ppm, споласкивать оборудование водой нет никакой необходимости. Они говорят, что оборудование после обработки достаточно только слегка подсушить. Однако, по словам доктора Лендмана, даже просушка вовсе не обязательна. Я со своей стороны хочу сказать, что всегда сомневался в этом утверждении. Запах йода, исходящий из моего свежепродезинфицированного ферментатора, которым мне служит большая бутыль, был слишком сильным, чтобы я мог поверить в то, что никакого вредного влияние на вкус и запах моего пива он не окажет. Ничто не могло заставить меня взять пять галлонов свежего сусла, с которым я так бережно обращался, и вылить его в зловонную дырку горлышка моей бутыли. Желания дать стерильной бутыли «подсохнуть на воздухе» у меня так же не возникало. Во-первых, для этого пришлось бы купить или сделать что-нибудь вроде подставки, на которой, перевернутая вверх дном, достаточно долгое время должна была б сохнуть моя бутыль. Во-вторых, даже после полной просушки из нее все равно пахло йодом. Ну, и, в-третьих, кто мне даст гарантию, что в бутыли, пока она сохла, не поселилась какая-нибудь зараза?

Думая таким образом, я всегда после дезинфекции споласкивал водой все свое оборудование. В конце-то концов, вода у меня из под крана хлорированная, так что беспокоиться о том, что в ней могут быть бактерии, которые испортят мне пиво, мне не за чем. Знаете, что сказал на это мне доктор Лендман? Из того, что вода в городском водопроводе хлорируется, вовсе не следует, что мои краны, трубы и вентили не являются рассадниками бактерий. Так же он заметил, что ни разу не слышал ни одной жалобы от пивоваров насчет того, чтобы вкус или запах йодофора как-то проявил себя в готовом пиве, если после дезинфекции раствор йодофора хотя бы как следует слили.

Что, даже не сушили… просто слили раствор? В рот мне ноги! Это непременно надо сейчас же проверить.

Я наполнил свою пятигалонную (18,9 л) бутыль водой и добавил в нее пол-унции (14,8 мл.) йодофора, чтобы получить концентрацию титрируемого йода 12,5 ppm. Оставив раствор в покое на двадцать минут, я затем перелил 1 кварту (0,95 л) в банку из-под огурцов и крепко закрыл. Этот раствор я использовал позже, чтобы проверить, начиная с какой концентрации йод можно будет почувствовать в пиве. После этого я перевернул бутыль и дал раствору стекать в канализацию до тех пор, пока остатки раствора не начали капать совсем уж редко. Затем я вернул бутыль в привычное положение, накрыл кусочком фольги горлышко и оставил стоять на 15 минут. Спустя 15 минут я обнаружил, что на дне собралось что-то около чайной ложки раствора. Убрав фольгу, я понюхал содержимое бутыли. Как я и ожидалось, запах йодофора стоял еще тот. Я опустошал бутыль обычным своим манером и ждал, пока перестанет капать содержимое не дольше, чем обычно, то есть просто дождался прекращения непрерывного слива.

А теперь вопрос: возможно ли обладая тонким чутьем обнаружить чайную ложку йодофора (крепостью 12,5 ppm) в пяти галлонах (18,9 л) пива? «Загрязнить» йодофором сразу пять галлонов пива я не готов, но я смог бы пожертвовать, скажем, кварту (0,95 л).

Ну, хорошо. Мои великолепные математические способности и густо смазанная логика подсказали мне, что, если в галлоне четыре кварты, то:

1 ч.л на 5 галл. = 1/20 ч.л на 1 кварту.

Забавно! У кого-нибудь есть мерка на 1/20 чайной ложки? У меня нету. Зато у меня есть пипетка, которой можно отмеривать по 1 мл. Продолжим расчеты: объем жидкости в чайной ложке 5 миллилитров. Из чего следует, что 1/20 ч.л равна 0,25 мл. Вуаля! Мне надо добавить 0,25 мл раствора йодофора в кварту пива, чтобы получить тот же уровень «загрязнения йодофором», какой будет присутствовать в пяти галлонах пива, если в нем растворить 1 ч.л рабочего раствора.

Но вот что я подумал: «Какого черта! Почему бы не сделать настоящий тест!» и решил добавить в четыре раза больше, чем положено, йодофора в свой образец. Эквивалент четырех чайных ложек рабочего раствора йодофора в моей пятигалонной бутыли. А, чтобы сделать тест еще более предвзятым, я решил сначала протестировать это количество йодофора в дистиллированной воде.

Пожалуйста, обратите внимание, что я добавлял к тестируемому образцу 1 мл рабочего раствора с концентрацией титрируемого йода 12,5 ppm, а не концентрированный раствор йодофора из магазина.

Сказано — сделано. Я обратился за помощью к двум знакомым, известным своим тонким и чутким вкусом. Я поставил перед каждым из них три образца воды: покупную дистиллированную воду, воду, очищенную фильтром обратного осмоса и просто фильтрованную. Вода одного из образцов была взята из той самой кварты, которую я «загрязнил» 1 мл, того самого рабочего раствора, что оставался на дне мой бутыли. Образцы были представлены дегустаторам под номерами от 1 до 3 и, чтобы избежать обмена мнениями среди дегустаторов, номера на их образцах отличались.

К моему удивлению они тут же указали на загрязненный образец. Удивился я потому, что, когда я добавлял раствор йодофора в кварту с дистиллированной водой, меня поразило, насколько малым был объем в 1 мл. Я не заметил после его добавления каких бы то ни было изменений цвета. Так же, как не смог унюхать ни намека на йодофор. Мои дегустаторы так же не смогли отличить загрязненный образец ни по цвету, ни по запаху. Оба они определили наличие йодофора только по еле заметной терпковатости на кончике языка — «суховатости». «У меня на кончике языка просто нет так влажно» — были слова одного из них. Еще раз замечу: мы проводили этот тест с концентрацией рабочего раствора в ЧЕТЫРЕ раза превышающей ту, которая предположительно будет присутствовать в пиве.

Мы повторили этот же тест, используя только 0,5 мл раствора йодофора, чтобы загрязнить им пробу воды. Номера на пробах были вновь перемешаны и мы вернулись к тестированию. В этот раз, несмотря на то, что количество йодофора в воде превышало его ожидаемое количество в пиве ВДВОЕ, ни один из дегустаторов не смог уловить его присутствия.

И снова мы повторили свой тест, но уже с пивом. За образец взяли «Бледный Эль Сьерра Невада».

В этом тесте с пивом я приправил загрязненный образец количеством рабочего раствора в ВОСЕМЬ раз превышающим ожидаемое в пиве количество. И ни один из дегустаторов так и не смог даже предположить какой из образцов содержит йодофор.

Итог

Оба дегустатора легко определили наличие йодофора в дистиллированной воде, когда его концентрация превышала ожидаемую в пиве в четыре раза.

Ни один из них не смог почувствовать йодофор в дистиллированной воде, когда его количество вдвое превышало нормальный уровень.

Ни один из них не смог обнаружить следы йодофора в «Бледном Эле Сьерра Невада», когда концентрация йодофора была восьмикратно превышена.

Замечу: под нормальным уровнем я подразумеваю объем йодофора, который остается в бутыли после того, как рабочему раствору дали стечь, но бутыль не сушили.

Заключение

Думаю, что не стану больше ополаскивать свою бутыль чистой водой после того, как стерилизовал ее раствором йодофора. В этом просто нет необходимости. После того, как я сливаю из бутыли весь дезинфицирующий раствор, в ней остается всего чайная ложка раствора и ни один дегустатор не сможет уловить это количество в пиве. Даже если его увеличить в восемь раз.

Йодофор и дрожжи

Не редко слышал я замечания по поводу использования йодофора (без ополаскивания) для стерилизации бутылок, которые я использую для приготовления дрожжевой закваски (стартера). Йодофор смертелен для дрожжей. Чтобы выяснить, действительно ли существует такая проблема, я сделал две закваски. Оба варианта были приготовлены одинаково в идентичных банках из-под огурцов с той лишь разницей, что одну из банок я ополоснул стерильной водой после йодофора, а из другой просто слил раствор и, перевернув, пару раз интенсивно встряхнул, чтобы вылетели остатки.

Я налил по 8 жидких унций (236,6 мл) сусла в каждую из банок и добавил туда по 1/2 унции (14,8 мл) дрожжевого осадка, собранного со дна ферментатора после первичного брожения. Спустя двенадцать часов закваска в обеих банках была здоровой и активной.


Несколько слов от переводчика

Как видите, йодофор B-T-F, которым пользуются многие домашние пивовары за рубежом действительно удобное и интересное средство. Беда в том, что к нам в страну его не поставляют, а почтовые ограничения не позволяют самостоятельно покупать его в зарубежных интернет магазинах. Казалось бы, зачем тогда эта статья, если после ее прочтения возможности воспользоваться B-T-F у нас все равно не будет. Но не все так печально. Йодофоры — известный во всем мире тип средств для дезинфекции и немного постаравшись не сложно найти аналоги B-T-F, продающиеся в нашей стране. Одним из таких средств является Бетадин, который можно найти во многих аптеках. Наиболее удобно его покупать в виде раствора в упаковках по 1 литру. Есть и более мелкие варианты упаковки, но брать их выходит существенно дороже. Концентрация йодофора в этом средстве 10%, а самого йода (то, по чему действительно можно смотреть концентрацию и отталкиваясь от чего нужно готовить рабочий раствор) в нем содержится всего 1%. Много это или мало? Проще всего ответить так: из одного литра Бетадина можно приготовить 800 литров рабочего раствора с концентраций титрируемого йода 12,5 ppm. Много это или мало? Решать Вам. Чтобы не утомлять Вас математикой, дам одну подсказку. Для того, чтобы получить количество Бетадина, необходимое для составления определенного количества рабочего раствора, просто разделите планируемый объем рабочего раствора на 800 и добавьте полученное количество концентрированного йодофора к вашему объему воды. Так, например, чтобы заполнить стандартный 30 л ферментатор от Тедди Бир рабочим раствором йодофора вам потребуется 30 000 мл / 800 = 37, 5 мл Бетадина.

Так же в аптеках можно найти аналогичный Бетадину препарат Аквазан, прекрасно справляющийся с дезинфекцией.

Если же Вы не смогли найти Бетадин или Аквазан в аптеке. Или литровых упаковок сейчас нет в Вашем городе, а покупать меньшие объемы Вам кажется слишком дорого, то я бы предложил Вам самим приготовить из обычного 5% спиртового раствора йода, который уж точно есть везде и весьма не дорог, простейший вариант йодофора — «синий йод».

Синий йод — это йодированный крахмал. Для его приготовления надо в 50 мл теплой воды развести 10 г картофельного крахмала (1 ч. ложка с верхом), размешать, добавить 10 г сахарного песка и 0,4 г лимонной кислоты (несколько кристалликов). Одновременно с этим вскипятить 150 мл воды и в кипяток влить полученный раствор крахмала. Смесь размешать, охладить и добавить 1 ч. ложку (5 мл) 5% спиртового раствора йода, после чего смесь окрасится в синий цвет. Приготовленного по этому рецепту синего йода, хватит для получения 20 литров рабочего раствора. Присутствующие в препарате сахар и лимонная кислота препятствуют разложению синего йода, поэтому он может храниться в закрытом сосуде при комнатной температуре, не теряя своих свойств, в течение многих месяцев.

Самостоятельно посчитать пропорцию разведения синего йода для приготовления рабочего раствора с концентрацией титрируемого йода 12,5 ppm так же не сложно. Как считать пропорции для 1% раствора, было приведено выше. Обычный спиртовой раствор йода содержит 5% титрируемого йода. Следовательно вам нужно готовить синий йод с тем расчетом, что из 1 мл спиртовой настойки у Вас в итоге получится 4 литра рабочего раствора синего йода, которым вы сможете с успехом обеззараживать свое оборудование.

Стоит отметить, что старые рецепты йодофоров, одним из которых является синий йод, способны эффективно работать только в кислой среде, так что не поленитесь дополнительно подкислить ваш синий йод перед тем, как проводить дезинфекцию. Помните так же, что высокая температура разрушительно действует на йодистые соединения. И при температуре выше 30 °C рабочий раствор йодофора очень быстро перестает быть пригодным. Пользуйтесь им при комнатной температуре, если хотите продлить жизнь раствора хотя бы на то время, которое вам потребуется для дезинфекции всего, что нужно продезинфицировать при варке пива.

Источник: http://www.bayareamashers.org/content/maindocs/iodophor.htm

Перевод Дмитрия Гаврина aka Gmarapet.

yodofor.txt · Последние изменения: 2014/03/17 10:46 — evgen