Инструменты пользователя

Инструменты сайта


zatiranie_teorija

Различия

Здесь показаны различия между двумя версиями данной страницы.

Ссылка на это сравнение

zatiranie_teorija [2014/03/28 20:33] (текущий)
evgen создано
Строка 1: Строка 1:
 +====== Затирание (теория) ======
 +
 +
 +===== Превращения при затирании =====
 +
 +
 +На первых стадиях затирания из зерна в раствор переходят углеводы,​ частично белки и продукты их гидролиза,​ пектиновые,​ дубильные и горькие вещества,​ ферменты и минеральные соли, составляющие 10-15% сухих веществ [[rwp>​cолод|солода]]. В несоложеном сырье их примерно в 2-3 раза меньше. Основные же компоненты зернопродуктов — крахмал и белки нерастворимы. Поэтому их перевод в растворимое состояние осуществляется в результате направленного действия соответствующих ферментов.
 +
 +Гидролиз крахмала начинается при солодоращении. При затирании крахмал проходит три стадии:​ клейстеризацию,​ разжижение и осахаривание. Собственно гидролиз крахмала (осахаривание) представляет собой разжижение крахмального клейстера,​ которое сопровождается накоплением в среде декстринов,​ мальтозы и глюкозы. Схематически гидролиз крахмала можно представить в виде схемы: [[rwp>​Крахмал]] —> Амилодекстрины -> Эритродекстрины -> Ахродекстрины -> Мальтодекстрины -> [[rwp>​Мальтоза]] -> [[rwp>​Глюкоза]].
 +
 +Процесс осахаривания контролируется по йодной реакции,​ так как крахмал и декстрины дают различный цвет с йодом: крахмал и амилодекстрины — синий, Эритродекстрины — крас­нобурый,​ ахродекстрины и другие продукты гидролиза цвет йо­дного раствора не изменяют. Поэтому термин «осахаривание» в бродильном производстве означает не процесс превращения крахмала в сахара,​ а исчезновение окраски йодного раствора.
 +
 +К гидролизу крахмала при затирании предъявляют следующие требования:​ сусло не должно содержать амило- и эритродекстринов,​ дающих окраску с йодом, но кроме мальтозы в сусле должны содержаться ахро- и мальтодекстрины,​ придающие пиву полноту вкуса и повышающие его вязкость. При правильно проведенном затирании,​ из крахмала должно образоваться 20-30 % декстринов и 70-80 % «сырой» мальтозы,​ к которой относятся все продукты гидролиза крахмала,​ обладающие редуцирующей способностью,​ в пересчете на мальтозу.
 +
 +Цитолитические ферменты гидролизуют гемицеллюлозы и гумми-вещества,​ входящие в состав клеточных стенок зернового сырья. При этом образуются декстрины,​ глюкоза,​ ксилоза и арабиноза. Продукты гидролиза некрахмальных полисахарилов повышают выход экстракта,​ снижают вязкость раствора,​ благоприятно влияют на вкус пива, образование пены и ее устойчивость.
 +
 +Однако гидролиз некрахмальных полисахаридов зависит от действия протеолитических ферментов на белок, с которым эти вещества связаны. Как и крахмал,​ белки начинают гидролизоваться в процессе солодоращения. Их гидролиз происходит в основном под действием эндопептидаз солода. Ферментативное расщепление белков можно представить в следующем виде: [[rwp>​Белки]] -> Альбумозы —> Пептоны -> Полипептиды -> [[rwp>​Пептиды]] —> [[rwp>​Аминокислоты]].
 +
 +Около 35 % белков (от общего содержания в сырье) должно переходить при затирании в сусло. Рекомендуется следующее соотношение фракций продуктов гидролиза белка (%): А:В:С = 25:15:60. Пептоны и полипептиды (фракция В) обусловливают образование пены пива, а пептиды и аминокислоты (фракция С) необходимы для питания дрожжей. Высокомолекулярные продукты гидролиза белка (фракция А) влияют на стойкость пива. Поэтому недостаточный гидролиз белка приводит к резкому снижению органолептических свойств пива и его стойкости при хранении.
 +При затирании протекают также многочисленные неферментативные процессы:​ экстракция образующихся растворимых веществ,​ образование меланоидинов,​ частичная коагуляция белка и др.
 +
 +
 +===== Факторы влияющие на выход экстракта =====
 +
 +Основные факторы,​ влияющие на выход экстракта и его состав,​ — это соотношение фермент:​ субстрат,​ продолжительность процесса,​ температура и рН затора.
 +С увеличением концентрации затора ферментативные реакции замедляются. Поэтому концентрация затора обычно не превышает 16 %. Обычно на затирание 100 кг зернопродуктов расходуют 350-500 л воды. Влияние температуры обусловлено температурным оптимумом и термо­стабильностью ферментов. Так, при 63 °С образуется малое количество декстринов и много мальтозы. С повышением же температуры до 70 °С гидролиз крахмала протекает быстрее,​ но вследствие инактивации альфа амилазы накапливаются преимущественно декстрины. Оптимум рН для действия ферментов зависит от температуры среды. Как правило,​ с повышением температуры повышается и рН-оптимум. Так, для совместного действия амилаз при температуре затора 63 °С рН-оптимум 5,6. С увеличением продолжительности затирания в сусле накапливаются низкомолекулярные продукты гидролиза крахмала и белков.
 +Важнейшими температурными паузами при затирании являются 50 — 52; 60 — 65; 70 °С. во время которых максимальную активность соответственно проявляют эндопептидаза,​ альфа и бета амилаза.
 +
 +
 +===== Способы и технологические режимы затирания =====
 +
 +Приготовление затора начинают со смешивания дробленых зернопродуктов с водой при температуре 37 — 40 °С, которое осуществляется в заторном аппарате при включенной мешалке. Далее затирание ведут настойным или отварочным способом.
 +
 +Настойный способ заключается в постепенном нагреве всего затора от 40 до 70 °С со скоростью 1 °С/мин и выдерживании при температуре 40; 52; 63 и 70 °С по 30 мин. Далее затор нагревают до 72 °С и выдерживают до полного осахаривания по пробе на йод. Затем осахаренный затор подогревают до 76 — 78 °С и направляют на фильтрование. Полученное этим способом сусло богато ферментами,​ содержит много мальтозы и аминокислот,​ мало декстринов и поэтому сильно сбраживается. Однако выход экстракта при отварочном способе выше. Это обусловлено тем, что при отварочных способах затор подвергают не только ферментативному,​ но и физическому воздействию (кипячению).
 +Сущность отварочного способа состоит в том, что отдельные части затора (отварки) кипятят,​ а затем смешивают с остальной частью затора,​ постепенно повышая его температуру до 75 °С. При кипячении крахмальные зерна из крупных частиц дробленых зернопродуктов переходят в раствор,​ клейстеризуются и подвергаются действию ферментов. Различают следующие варианты отварочных способов:​ с одной, двумя, тремя отварками или кипячением всей густой части. Наиболее распространенные одно- и двухотварочные способы. При отварочных способах затирание ведут в двух заторных аппаратах,​ один из которых используют для кипячения отварки.
 +Несоложеное сырье затирают в смеси с солодом или подрабатывают ((**Подработка зернопродуктов.** При хранении и транспортировке солод и несоложеное сырье загрязняются. Поэтому перед измельчением их очищают от посторонних включений. Для удаления пыли и остатков ростков солод пропускают через полиро­вочную машину. Несоложеное сырье от органической и минеральной примесей очищают на воздушно-ситовом сепараторе и полировочной машине. Для удаления металлопримесей зернопродукты пропускают через электромагнитный сепаратор. )) отдельно,​ а затем смешивают с солодом и готовят общий затор.
  
zatiranie_teorija.txt · Последние изменения: 2014/03/28 20:33 — evgen