1. Посыпалась важная табличка в базе данных из-за вынужденной перезагрузки сервера, который похоже повис. Сегодня исправлю.
  2. Так как ссылки внутри форума сейчас указывают на старый форум - просьба в этой теме указать сообщения с этой ошибкой.
  3. Использование тэгов [IMG] запрещено, просьба пользоваться вложениями.
  4. Уважаемый Гость, форум - это хорошо, но загляните в нашу BREWIKI, там столько всего интересного!
  5. При переносе форума "поломалось" расположение картинок в темах. Команда предпринимает меры по исправлению этого недостатка.
  6. По вопросам размещения рекламы обращайтесь по адресу earo@yandex.ru
  7. Пользователь Гость, статус "Пивовара" (и полный доступ к форуму) буду давать только пользователям с аватаром отличным от вопросительного знака :)
  8. Дорогой Гость, у вас появилась возможность материально или интеллектуально помочь нашему проекту. Помощники получат особый статус и уважение на форуме :) Пишите на earo@yandex.ru
  9. Просьба заполнить заново свой профиль. Особенно это актуально для пункта "Откуда". Он сильно помогает отвечать на многие ваши вопросы.

Berliner Weisse XX.XX.18

Тема в разделе "Личный бортовой журнал Redkin'а", создана пользователем REDkin, 14 мар 2018.

  1. REDkin

    REDkin Красный пивовар Команда форума

    Откуда:
    город герой Москва
    Тема со скисанием части сусла для имитации фламандца интересна. Но там так, скисло 2 литра и хрен с ними, хочется "контролируемого" скисания. Я пока вижу берлинер. Волне простая засыпь, почти отсутствие хмеля, можно применять замороженные ягоды ... Да много чего просто.
    Не прост процесс закисления, да и долгий. Да и не делал ни разу, только теорию курю. Но начинать то нужно? Боязнь ошибиться есть, но кто из нас не ошибался?

    Пока вижу все следующим образом -
    Засыпь будет простая. Гидромодуль 1/4
    2 кг пилса, 2 кг пшеничного солода.
    Несоложенки не будет. Плотность сусла на брожение вижу 8-10 плато.
    Алкоголя получить хотелось бы не больше 3,5
    Пауза 1 час в 66, Хмеля добавлю в конце варки, минут за 10 для получения 5IBU


    Далее 2 варианта есть -

    1. После затирания, кип у сусла будет 10 минут, собственно для экстракции хмеля.
    Далее охлаждаю сусло до 40 и добавляю Лактобактерин (вот тут еще изучаю дозировку, прошу коментарии), возможность поддерживать длительное время температуру в 40 нет, укутаю котел на ночь и буду подогревать по возможности индукцией прямым нагревом контролируя PH.
    По достижении PH 3,5 доводим до кипения убив всю кислую флору, остужаем и вносим по стандарту дрожжи. Пока склоняюсь к пшеничным, но возможно заменю на что то нейтральное.

    2. Закисление как у варианта 1, но охмеление производить после закисления. То есть закислил, нагрев, закипело, хмель на 10 минут, охлаждение, дрожжи.

    Ну и на брожение можно добавить пол кило мороженной малины.
     
  2. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Еще ни разу не делал, но позволю пару советов:
    1. Перед началом скисания необходимо слегка закислить сусло, во избежание размножения нежелательной микрофлоры. Точно не помню, но вроде 4.2-4.5 pH.
    2. Во время скисания необходимо минимизировать попадание кислорода в сусло. Максимально - пропускать через сусло CO2 (мало у кого есть дома баллон), минимально - покрыть (прямо сверху плотно положить) поверхность сусла пищевой пленкой.

    5 IBU лакто должны выдержать, однако закисление будет идти медленнее.
     
  3. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Почитал - да, pH перед закислением понижаем до 4,5, температуру держим в диапазоне 44С-49С. Меш-аут обязателен.

    Глобально есть 3 варианта:
    1. Закислить затор, потом промывка, кипячение и постановка на дрожжевое брожение - самый рискованный вариант.
    2. Закислить сусло, причем тут снова вариации - заразить лакто ДО кипячения и поставить на дрожжевое брожение, или заразить лакто ПОСЛЕ кипячения, оставив лактобактерии живыми и получить комбинированное брожение.
    3. Внести комбинацию чистых лактобактериальных и дрожжевых культур одновременно (или последовательно) на брожение, в ферментер.
     
  4. tank.77

    tank.77 Активный

    Откуда:
    Москва
    Издохнут при такой температуре все лактобактерии. В инструкции к ацидофильным йогуртам написано 36-38°С.
     
  5. REDkin

    REDkin Красный пивовар Команда форума

    Откуда:
    город герой Москва
    по этому 40 градусов
    и почему не подходит вариант закислить сусло (промытое, с мэшаутом) и с кипом на 10 минут поставить на основное брожение?
     
  6. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    В этом-то и дело. Во всех авторитетных статьях дан этот диапазон лактобактериального брожения. Причём, можно закислять хоть при комнатной температуре, но в таком случае другие опасные микроорганизмы (в том числе те, которые могут вызвать тяжёлое пищевое отравление) получат благоприятные условия для размножения.

    И ещё, про ацидофильные бактерии совместно с лакто - они могут давать нежелательные побочные ароматы, которые будут дефектами.
     
  7. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Я написал для тебя перевод с крупного блога про кислые варки, а так делай как нравится.
     
  8. tank.77

    tank.77 Активный

    Откуда:
    Москва
    • Латинское название: Lactobacterin
    • Код АТХ: A07FA01
    • Действующее вещество: Лактобактерии ацидофильные (Lactobacillus acidophilus)
    Вообще сыры закисляются обычно при 32°С. Только термофильные бактерии при 36°С, например, при изготовлении моцареллы.
     
  9. Aleissandre

    Aleissandre Активный

  10. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Пардон, имел в виду Streptococcus thermophilus, обычно он спутник многих кисломолочных продуктов и заквасок.
     
  11. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
  12. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Для данной лактобактерии рекомендация 37.8-43.3°C. Рекомендуют сделать стартер (2-4 чайных ложек йогурта на 1 литр сусла). Закисление до 3,0 pH обычно достигается за 24 часа. Далее вносим стартер в основное сусло, через 24 часа обычно достигается уровень 3,0-3,5 pH. Затем кипятим с хмелем и сбраживаем как обычно.
     
  13. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Optimum growth temperatures for 9 strains of S. thermophilus and 10 strains of L. bulgaricus ranged from 35 to 42 degrees C for S. thermophilus and 43 to 46 degrees C for L. bulgaricus.
    ...
    Optimum temperature for acid production ranged from 2 to 8 degrees C above optimum growth temperature.

    Оптимальная температура роста для 9 штаммов S. thermophilus и 10 штаммов L. bulgaricus лежит в диапазоне от 35С до 42С для S. thermophilus и от 43С до 46С для L. bulgaricus.
    ...
    Оптимальная температура для производства кислоты лежит в диапазоне от 2С до 8С выше температуры, оптимальной для роста.
     
  14. REDkin

    REDkin Красный пивовар Команда форума

    Откуда:
    город герой Москва
    А дрожжи то скоро приедут! от WY
     
  15. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    ЖЫР!
     
  16. REDkin

    REDkin Красный пивовар Команда форума

    Откуда:
    город герой Москва
    WY5526 пришли, а зерна не купил ... А праздники длинные и магазы уже не работают ((( Двоечник!
    Кто выручит в МСК двумя килограммами пилса и двумя килограммами пшеничного?
     
  17. Aleissandre

    Aleissandre Активный

  18. tank.77

    tank.77 Активный

    Откуда:
    Москва
    Такая же фигня. Как-то планировал потом варить, а тут подумал, что за три дня на даче можно что-то и сварить. Но есть пшеничный солод. Вот думаю, может взять пшеничный и добавить перловки? Осахарится? Дрожжи Bavarian wheat MJ есть.
     
  19. londontower

    londontower Активный

    Откуда:
    Нижний Новгород
    Конечно, диастатическая сила такая же как и у ячменного
     
    Zver нравится это.

Поделиться этой страницей