1. Происходит перенос форума на другую платформу. Отключена Брювики. Картинки на форуме не сохраняются.
  2. Так как ссылки внутри форума сейчас указывают на старый форум - просьба в этой теме указать сообщения с этой ошибкой.
  3. Использование тэгов [IMG] запрещено, просьба пользоваться вложениями.
  4. Уважаемый Гость, форум - это хорошо, но загляните в нашу BREWIKI, там столько всего интересного!
  5. При переносе форума "поломалось" расположение картинок в темах. Команда предпринимает меры по исправлению этого недостатка.
  6. По вопросам размещения рекламы обращайтесь по адресу earo@yandex.ru
  7. Пользователь Гость, статус "Пивовара" (и полный доступ к форуму) буду давать только пользователям с аватаром отличным от вопросительного знака :)
  8. Дорогой Гость, у вас появилась возможность материально или интеллектуально помочь нашему проекту. Помощники получат особый статус и уважение на форуме :) Пишите на earo@yandex.ru
  9. Просьба заполнить заново свой профиль. Особенно это актуально для пункта "Откуда". Он сильно помогает отвечать на многие ваши вопросы.

Эмменталь

Тема в разделе "Сыроварение", создана пользователем Snaka, 7 май 2018.

  1. Snaka

    Snaka Активный

    Откуда:
    Москва, ЮЗАО
    Понравился мне сыр с "дырочками", поэтому продолжаю эксперименты с пропионовыми бактериями. В этот раз попробую сыр с мытой коркой.

    Ингредиенты:
    - молоко 16л
    - термофильная закваска 1/4 ч.л. (Углич ТП)
    - пропионовокислые бактерии 1/8 ч.л.
    - сычужный фермент 1 ч.л.
    - хлорид кальция 30% 1 ч.л.

    Для соляной ванны:
    - соль 1кг
    - вода 4л
    - хлорид кальция 30% 1 ст.л.
    - уксус столовый 9% 1 ч.л.

    Процесс приготовления:
    1) Разводим бактерии в небольшом количестве молока и отставляем в сторонку;
    2) Медленно греем молоко до 33 градусов. Пока нагревается, вносим хлорид кальция и аннато, аккуратно перемешиваем;
    IMG_20180506_125359788.jpg
    3) После окончания нагрева вносим термофильную культуру, ждем минуты 3, когда порошок впитает влагу и перемешиваем;
    4) Добавляем бактерии, перемешиваем, укрываем кастрюлю полотенцем и оставляем на 30 минут;
    5) Опять перемешиваем и вносим сычужный фермент, оставляем где-то на 60минут;
    6) Нарезаем сгусток на кубики со стороной 0,5 см и мешаем на протяжении 40минут. Все это время стараемся поддерживать температуру 32-33 градуса;
    7) Медленно поднимаем температуру до 49 градусов, все время помешиваем зерно, что бы не слиплось;
    IMG_20180506_165556448.jpg
    8) Поддерживаем температуру 49 градусов и мешаем еще 35 минут;
    9) Перекладываем зерно в форму, выложенную марлей;
    IMG_20180506_174258063.jpg
    10) Прессуем сыр:
    - 15 минут при весе 3 кг
    - 30 минут при весе 8 кг
    - 2 часа при весе 12 кг
    -12 часов при весе 12 кг

    IMG_20180506_174829094.jpg

    Каждый раз сыр переворачиваем и заворачиваем в чистую марлю (при последнем прессовании я накосячил, плохо расправил марлю и теперь мой сыр с одной стороны выглядит неэстетично)
    10) Посол сыра на протяжении 9 часов, каждые 3 часа переворачиваем его;
    11) Промокаем лишнюю влагу бумажным полотенцем и убираем в холодильник (у меня на нижней полке около 11 градусов, самое оно). Переворачиваем каждый день.

    IMG_20180507_072302678.jpg

    Пока все. Через пару дней, как корочка слегка подсхонет, начну протирать его раствором. Через ~2 недели достану его и он будет какое то время созревать при комнатной температуре. Как только начнет округляться - перенесу обратно в холодильник, но повыше, что бы температура была около 7 градусов.
     
    londontower, Zver и Aleissandre нравится это.
  2. Snaka

    Snaka Активный

    Откуда:
    Москва, ЮЗАО
    Корочка как-то уж очень сильно подсохла, если в таком виде достать сыр на теплое созревание - его порвет. Холодильник с ноуфрост слишком низкую влажность дает. Поставил рядом мисочку с водой и буду протирать дважды в день. Надеюсь, размягчить корку.
     
    Zver и londontower нравится это.
  3. Snaka

    Snaka Активный

    Откуда:
    Москва, ЮЗАО
    В понедельник перенес сыр на теплое созревание. Корочка размягчилась, но сбоку появилась небольшая трещина :(
    Переворачиваю каждый день и протираю поверхность рассолом. Теперь жду, когда начнут образовываться глазки внутри.
     
    londontower нравится это.
  4. Snaka

    Snaka Активный

    Откуда:
    Москва, ЮЗАО
    Не выдержал и вскрыл. Корочка сухая, внутри есть немного "слез" (капельки рассола), вкус сладковатый, немного пряный. Несмотря на внешние дефекты сыр получился очень даже вкусным)
    IMG_20180624_203638680_LL.jpg
     
    tank.77, Zver и londontower нравится это.
  5. londontower

    londontower Активный

    Откуда:
    Нижний Новгород
    Сравнивал с магазинными версиями?
     
  6. Snaka

    Snaka Активный

    Откуда:
    Москва, ЮЗАО
    Нет еще. Дегустация вышла спонтанной, завтра хочу купить магазинный и сравнить.
     
    londontower нравится это.
  7. Snaka

    Snaka Активный

    Откуда:
    Москва, ЮЗАО
    Наконец то достал магазинный образец. В общем, у меня получился не эмменталь)
    - Дырочки, тут все понятно. У меня головка сыра маленькая, дырочки тоже маленькие;
    - У магазинного более "пряный" вкус (скорее всего, решается более длительной выдержкой);
    - У меня очень сухая корочка. И эта сухость уходит где то на 1,5 см вглубь. Тогда как у магазинного корочка эластичная и сам сыр однородный, а у меня он как бы делится на две части. И тут я не понял, где я накосячил. То ли слишком сильно прессовал, то ли поздно начал протирать, то ли не та температура/влажность.

    Из плюсов могу отметить то, что ближе к середине головки сыр все таки становится тем, что должно было получиться. И слезы внутри. В магазинном такого нет.
     
    londontower нравится это.
  8. londontower

    londontower Активный

    Откуда:
    Нижний Новгород
    Отличные новости! Есть над чем работать, а то сделал бы с первого раза лучше чем в магазине, тут уж и неинтересно было бы:D:D:D
     
    Snaka нравится это.
  9. Snaka

    Snaka Активный

    Откуда:
    Москва, ЮЗАО
    Ну да. Так то я и не особо расстроен, все равно получилось вкусно :D
     
    Zver и londontower нравится это.
  10. tank.77

    tank.77 Активный

    Откуда:
    Москва
    А может его стоит в воск или силикон запечатывать, чтобы не пересыхал?
     
  11. Snaka

    Snaka Активный

    Откуда:
    Москва, ЮЗАО
    Традиционно его не запечатывают, а именно протирают раствором соли, поэтому я и не стал. В воск точно не буду запечатывать, он слишком пропитывает своим запахом сыр.
     

Поделиться этой страницей