1. Происходит перенос форума на другую платформу. Отключена Брювики. Картинки на форуме не сохраняются.
  2. Так как ссылки внутри форума сейчас указывают на старый форум - просьба в этой теме указать сообщения с этой ошибкой.
  3. Использование тэгов [IMG] запрещено, просьба пользоваться вложениями.
  4. Уважаемый Гость, форум - это хорошо, но загляните в нашу BREWIKI, там столько всего интересного!
  5. При переносе форума "поломалось" расположение картинок в темах. Команда предпринимает меры по исправлению этого недостатка.
  6. По вопросам размещения рекламы обращайтесь по адресу earo@yandex.ru
  7. Пользователь Гость, статус "Пивовара" (и полный доступ к форуму) буду давать только пользователям с аватаром отличным от вопросительного знака :)
  8. Дорогой Гость, у вас появилась возможность материально или интеллектуально помочь нашему проекту. Помощники получат особый статус и уважение на форуме :) Пишите на earo@yandex.ru
  9. Просьба заполнить заново свой профиль. Особенно это актуально для пункта "Откуда". Он сильно помогает отвечать на многие ваши вопросы.

Качотта

Тема в разделе "Сыроварение", создана пользователем Snaka, 26 июл 2017.

  1. Snaka

    Snaka Активный

    Откуда:
    Москва, ЮЗАО
    Собственно, я наконец-то собрал нормальный пресс для сыра и решил испытать. Хотелось какого то сыра, который готовится быстро, поэтому выбор пал на качотту.
    Ингридиенты:
    Молоко - 10л
    Краситель аннато - 5 капель
    Хлорид кальция - 1 мл
    Мезофильная закваска БК-Углич-С ~1/4 чл
    Термофильная закваска БК-Углич-ТнВ ~1/6 чл
    Молокосвертывающий фермент

    Процесс приготовления:
    1. Нагреваем молоко до 34 градусов
    2. Вносим аннато
    3. Вносим хлорид кальция
    4. Вносим заквасок
    5. Ждем 10 минут
    6. Вносим фермент, растворенный в воде
    7. Ждем ~45 минут, пока не получим сгусток, нарезка на кубики со стороной 1см
    8. Аккуратно мешаем зерно и нагреваем до 45 градусов
    9. Выкладываем зерно в форму
    10. Готовим "ванну" с температурой 45 минут, держим форму в ней на протяжении 1,5 часов, переворачивая каждые 10 минут
    11. Отправляем форму под пресс. Прессуем полчаса, весом примерно 5кг
    12. Далее каждый час переворачиваем сыр. Общее время прессования - 3,5ч
    13. Посол головки в холодном насыщенном растворе соли на сыворотке на протяжении 15 часов
    14. Сушим головку и выдерживаем холодильнике до образования натуральной корки. У меня это заняло около недели
    15. Едим :)

    Из всего этого сделал следующие выводы:
    - аннато надо было раза в 1,5 больше. Так сыр вышел все равно бледным
    - на вкус получилось немного жирновато, на мой взгляд, имело смысл избавиться от лишнего жира
    - сыр лучше делать в выходной
    1.jpg 2.jpg 3.jpg 4.jpg 5.jpg 6.jpg 7.jpg
     
    Zver нравится это.
  2. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Откуда молоко?
     
  3. Snaka

    Snaka Активный

    Откуда:
    Москва, ЮЗАО
    Из бочки на рынке
     
  4. tank.77

    tank.77 Активный

    Откуда:
    Москва
    С обычным магазинным даже не пытайся. Фермент не сработает. Вместо сгустка будет каша.
     
  5. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Да я уж понял, немного исследовал вопрос..,
     
  6. tank.77

    tank.77 Активный

    Откуда:
    Москва
    Я молоко беру в колхозном магазине. В Мск брал в молокоматах А-молоко. Сейчас в Ашане в Гагаринском видел похожий автомат, но не знаю, сырое там молоко или уже пастеризованное.
     
    londontower нравится это.
  7. Snaka

    Snaka Активный

    Откуда:
    Москва, ЮЗАО
    Я одно время эксперементировал с магазинным молоком. Получилось только с одним, название не скажу, покупал в Глобусе, мягкая упаковка, стилизованная под кувшин. Но получается не очень дёшево. Все остальное молоко не подходит, даже из вкус вилл/избенки, где меня уверяли, что из него можно делать.
     
    londontower нравится это.
  8. Snaka

    Snaka Активный

    Откуда:
    Москва, ЮЗАО
    Сделал очередную головку качотты по другому рецепту.
    Ингридиенты:
    Молоко - 10л
    Краситель аннато - 10 капель
    Хлорид кальция - 1 мл
    Cмешанная мезо-термофильная закваска CHOOZIT MA 4001, 4002 - 1/3 чл
    Молокосвертывающий фермент

    Процесс приготовления:
    1. Нагреваем молоко до 37 градусов
    2. Вносим аннато
    3. Вносим хлорид кальция
    4. Вносим заквасок
    5. Ждем 10 минут
    6. Вносим фермент, растворенный в воде
    7. Ждем ~45 минут, пока не получим сгусток, нарезка на кубики со стороной 1см
    8. Аккуратно мешаем зерно и нагреваем до 41 градуса
    9. Выкладываем зерно в форму
    10. На этом этапе я решил добавить грецких орехов (предварительно обжарил их)
    11. Первый переворот спустя 20 минут
    12. Последующие перевороты каждый час на протяжении 6 часов
    13. Посол головки в насыщенном соляном растворе на протяжении 17 часов

    В этот раз я решил обойтись без прессования (классический вариант приготовления качотты). С орехом вышел косяк - я положил его слишком близко к краю головки и по мере того, как стекала сыворотка, сыр оседал и зерна вылезли наружу "порвав" головку. Теперь внешний вид на троечку.

    Долго выдерживать не хочу, дам немного обсохнуть до вечера и буду пробовать, скорее всего.

    Выход получился большой: 1750 грамм.
    Фотографии не хотят крепиться :(
     
    londontower, tank.77 и Zver нравится это.

Поделиться этой страницей