1. Происходит перенос форума на другую платформу. Отключена Брювики. Картинки на форуме не сохраняются.
  2. Так как ссылки внутри форума сейчас указывают на старый форум - просьба в этой теме указать сообщения с этой ошибкой.
  3. Использование тэгов [IMG] запрещено, просьба пользоваться вложениями.
  4. Уважаемый Гость, форум - это хорошо, но загляните в нашу BREWIKI, там столько всего интересного!
  5. При переносе форума "поломалось" расположение картинок в темах. Команда предпринимает меры по исправлению этого недостатка.
  6. По вопросам размещения рекламы обращайтесь по адресу earo@yandex.ru
  7. Пользователь Гость, статус "Пивовара" (и полный доступ к форуму) буду давать только пользователям с аватаром отличным от вопросительного знака :)
  8. Дорогой Гость, у вас появилась возможность материально или интеллектуально помочь нашему проекту. Помощники получат особый статус и уважение на форуме :) Пишите на earo@yandex.ru
  9. Просьба заполнить заново свой профиль. Особенно это актуально для пункта "Откуда". Он сильно помогает отвечать на многие ваши вопросы.

Кислые сорта пива и его варка

Тема в разделе "Дрожжи и Микробиология пива", создана пользователем Aleissandre, 27 апр 2018.

  1. Aleissandre

    Aleissandre Активный

    Источник

    В крафтовом пивоварении есть один стиль пива, который борется с охмелённым-переохмелённым ИПА – это нарастающая популярность кислых сортов пива. Его маленькое производство, время созревания кислого пива, интересная история и уникальный вкус, который превращает пьющего в настоящего любителя кислых сортов пива. Терпкий и кислый вкус часто вызывает неоднозначную реакцию – «нравится»-«не нравится», первым же в итоге хочется попробовать больше. Секретным ингредиентом, который производит это пиво, лежит на полке у любого пивовара, и представляет из себя живую культуру – дрожжи и бактерии. Кислое пиво обычно готовится из смеси слабосбраживающих организмов, которые оставляют уникальный и узнаваемый «отпечаток» в пиве. Помимо Saccharomyces cerevisiae, наиболее распространённые дрожжи, используемые для приготовления пива, пивовары часто используют дикие дрожжи Brettanomyces, а также такие бактерии, как Lactobacillus, Pediococcus и Acetobacter.

    Brettanomyces

    Известен тем, что вдохновляет на такие дегустационные заметки, как «скотный двор» и «попона для лошади». Brettanomyces – это шибко ароматный «друг», который немного увлекает людей. Его ароматика в пиве сильно варьируется в зависимости от температуры ферментации, а так же других ферментирующих организмов (дрожжей), присутствующих в пиве, но так же влияет и момент добавления. Бретты наиболее легко идентифицируются как «аромат скотного двора», это связано с 4-этилфенолом, ароматом, который он производит. Бретты так же известны тем, что разрывают такие цепочки сахаров, которые не могут обычные дрожжи, поэтому пиво получается очень-очень сухим. Бретты, как правило, производят очень мало кислоты, вместо этого вы получите больше земляных и конских ароматов. Посмотрите на Orval, который разливается с дозой Бретт в бутылки, это хороший пример того, что могут сделать эти дрожжи – сухой ароматный финиш, с сильно выраженным дрожжевым ароматом. Anchorage Brewing Company также производит отличное пиво, в которое добавляются Бретты для большей ароматики. А у Crooked Stave Brewery в Денвере есть линейка пива, которая сбраживается на 100% Бреттами, под названием «Wild Wild Brett».

    Lactobacillus and Pediococcus

    Lactobacillus и его «двоюродный брат» Pediococcus – это бактерии, которые производят молочную кислоту, которая придаёт пиву терпкость, такую как в йогурте, пахте (обезжиренные сливки) и во всех кислых пивах. В то время как Lactobacillus имеет тенденцию спокойно производить молочную кислоту, тогда как Pediococcus стремится к более агрессивному поведению, быстро вырабатывая огромное количество молочной кислоты. К сожалению, Pediococcus так же производит значительное количество нежелательного масляного аромата, известного как диацетил. Поэтому Pediococcus редко используется без Brettanomyces, поскольку Бретты очищают пиво после Pediococcus и даёт более приемлемый конечный продукт.

    Если сильные ароматы пахты, вырабатывающие Lactobacillus и Pediococcus, для вас не очень приятны, то попробуйте пиво из Портленда (штата Орегон) пивоварни Cascade Brewing. Их терпкое пиво закислено только Lactobacillus, что делает это пиво очень ароматным с чистым вкусом молочной кислоты. Pediococcus присутствует в традиционных ламбиках, и многое другое пиво стремится подражать этому стилю (например, Russian River Brewing) – представляющее из себя интенсивную молочную кислотность в сочетании с ароматным сухим характером Бретт.

    Acetobacter

    Неуместен в самых кислых сортах пива, Acetobacter, производит уксусную кислоту. Эти бактерии «едят» этанол в пиве и превращают его, по существу, в уксус. Это звучит довольно ужасно, попробуйте! Для понимания вкуса уксусной кислоты возьмите бутылку белого вина и пиво Duchesse du Bourgogne. У этого пива очень ярко заметная уксусная кислота, попробовав вы никогда не забудете вкус и преимущества, которые она может привнести в пиво.

    Всё вместе

    Интересно узнать, что могут дать все эти бактерии? Возьмите традиционный ламбик – это пиво обычно содержит все перечисленные бактерии, кроме Acetobacter, которые создают глубокую сложность напитку.
     
    nstorm, londontower и Zver нравится это.
  2. Aleissandre

    Aleissandre Активный

    Оглавление:
    1. Метод производства кислого пива
    --- Кислое затирание
    -------- Удерживая температуру затора всю ночь – затор будет киснуть
    --- Спонтанное брожение
    -------- Бельгийские пивовары используют прохладные места (мелкие открытые ферментеры)
    --- На вторичном брожении пиво заражается диким штаммом
    -------- Пиво бродит при обычных условиях, а после заражается
    ---- Первичное заражение Brettanomyces
    -------- Брожение начинается с внесением дикого штамма
    2. Коллекция штаммов диких дрожжей
    3. Варка домашнего кислого пива

    Кислое затирание

    Существует множество способов понизить ph затора. Наиболее простым является добавление молочной кислоты, сульфата кальция или хлорида кальция. Кислое затирание – это метод, который предусматривает поддержание повышенной температуры затора, в течение длительного времени.

    Сделать кислый затор просто. Вы должны начать за два-три дня до пивоварения. Слабокислый затор должен составлять 5-20 процентов от основного затора. Для кислого пива, кислого затора должно быть не менее 20 процентов от размера основного затора, или более.

    Шаг 1. Затирание. Подробить светлый солод и затереть его обычным способом. Одной паузы 65-70 оС в течение часа будет достаточно. Более сложные режимы затирание не нужны.

    Шаг 1. Заражение. Охладите затор примерно до 50 оС и добавьте горсть измельчённого (незатёртого) солода или кислого солода. В таком солоде будет содержаться Lactobacillus delbrueckii. Добавленный солод должен понизить температуру до 49 оС.

    Шаг 3. Выдержка. Держите затор в закрытом контейнере и держите температуру между 35 – 49 оС в течение 2-4х дней. Температура затора будет снижаться со временем, поэтому вам придётся подогревать его, по крайней мере, раз в день.

    Чтобы повысить температуру кислого затора, прокипятите немного воды, в течение 15ти минут, для её деаэрации. Перелейте эту воду в затор, пока температура не станет 49 оС. При перемешивании старайтесь это делать так, чтобы меньше внести кислорода в затор. Закройте контейнер как можно быстрее. Не заглядывайте в затор без необходимости. Каждый раз, когда вы открываете крышку – попадает кислород.

    Шаг 4. Наблюдение. Затор должен отдавать кислинкой, но быть чистым. Lactobacillus delbrueckii не производит никаких вонючих побочных продуктов. Не рекомендуем вам использовать затор, который пахнет каким-нибудь посторонним запахом. Но…Если вы заметите в заторе прогорклые запахи, запахи диацетила или рост на поверхности чего-либо необычного – слейте его и нагрейте до 60 оС. Охладите затор до 49 оС и повторно внесите горсть дроблёного солода. Если запах сохранится, смело выбрасывайте этот кислый затор. Даже если ваш кислый затор не пахнет, прежде чем использовать его, рекомендуем вам снять верхний слой, который часто содержит аэробные загрязнения.

    Шаг 5. День варки. Перемешайте кислый затор с основным затором. pH кислой части затора должна быть около 4х. Добавьте половину кислого затора в основной затор, а потом проверьте pH. Продолжайте добавлять кислый затор, пока pH не станет 5.2 (изучите инструкцию к вашему pH-тестеру, возможно вам нужно будет охлаждать затор перед измерениями, для получения более-менее корректных значений).


    Спонтанное брожение

    Дикие дрожжи встречаются в естественных условиях вокруг нас. Они живут на большинстве живых существ, включая растения, фрукты и овощи. Тонкий белый налёт на фруктах, - это и есть дикие дрожжи. Прежде чем дрожжи были выделены в качестве необходимого компонента для варки, всё пиво сбраживалось дикими дрожжами. Некоторые сорта бельгийского пива заражены исключительно дикими дрожжами.

    Простой метод по распространению и заражению пива дикими дрожжами.

    Сначала сделайте небольшое количество сусла плотностью около 9 Plato (1.035 OG).

    Поместите сусло в контейнер (или несколько контейнеров), накройте его мелкой сеткой, чтобы избежать попадания больших твёрдых частиц. Поставьте эти контейнеры около растительности, и оставьте на 9-36 часов, при этом благоприятной температурой для этого является 10-24 оС. Переместите сусло из одного контейнера в закрывающийся контейнер. Позже можете добавить в этот же контейнер, сусло из другого контейнера (стоящего около растительности). По прошествии времени, попробуйте ферментированное пиво, из этого контейнера, чтобы определить жизнеспособность собранного продукта.

    Используйте эти дикие дрожжи в качестве дрожжей на первичном брожении или добавьте в конце к пиву, которое сбраживалось на обычных дрожжах.

    Более научный метод предполагает выращивание этих диких дрожжей на сусло-агаре в чашке Петри, чтобы вырастить и выделить более жизнеспособные колонии (молочные на вид). И постепенно размножая их в стартерах.

    Микроорганизмы Lactobacillus, Pediococcus и Brettanomyces AKA

    Ниже приведён список культур, связанных с брожением кислого пива и продолжительность их работы:

    · Enteric bacteria (Энтеробактерии) (от 3 до 7 дней)
    · Kloeckera apiculata (Клекера) (от 3 до 7 дней)
    · Saccharomyces species (Сахаромицеты) (2 недели)
    · Lactic acid bacteria (Молочнокислые бактерии) (от 3 до 4х месяцев)
    · Brettanomyces yeast (Бретты) (8 месяцев)
    · Oxidative yeasts (Окислительный стресс(?)) (8 месяцев)

    Каждая из этих групп организмов добавляет некоторый характер к готовому пиву; однако три группы в основном дают большую долю в ферментации и привносят основной вклад в характеристики пива. Как правило, не стоит пытаться управлять всеми этими культурами. Энтеробактерии и Клекеры не всегда присутствуют в пиве и в целом вносят наименьший вклад в характеристики пива. Окислительные процессы контролировать так же невозможно, а так же они незначительно влияют на окончательный профиль пива. Остаются только Сахаромицеты, Молочнокислые бактерии и Бретты.,

    Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carlsbergensis и Saccharomyces pastorianus – типичные штаммы используемые в традиционном пивоварении.

    Молочнокислые бактерии:

    · Pediococcus (квашенная капуста)
    · Lactobacillus (йогурт)

    Brettanomyces. Это очень универсальное семейство дрожжей, которое вопреки распространённому мнению не является штаммом диких дрожжей. Бретты живут на кожуре винограда и других фруктов. Существует четыре известных штамма (их часто называют по первой букве штамма):

    · Lambicus (Brett L) один из двух наиболее используемых штаммов,
    · Bruxellensis (Brett B) один из двух наиболее используемых штаммов,
    · Claussenii (Brett C),
    · Anomalus (Brett A).

    Acedobacter. Это ещё одна бактерия, которая находится вокруг нас, обнаруженная на кожуре фруктов и нектаре цветов. Acedobacter придаёт уксусный вкус в пиво. Им нужен кислород для роста. Присутствие плодовых мух обычно указывает на то, что растёт Acedobacter.
     
    Последнее редактирование: 27 апр 2018
    nstorm, londontower и Zver нравится это.
  3. Aleissandre

    Aleissandre Активный

    Коллекция штаммов диких дрожжей:

    1. Wyeast Labs
    · 5112 Brettanomyces bruxellensis
    · 5335™ - Lactobacillus
    · 5526 - Brettanomyces lambicus™
    · 5733 - Pediococcus™
    · 3278 - Belgian Lambic Blend™
    · 3763 Roeselare Blend


    2. White Labs
    · WLP630 Berliner Weisse Blend
    · WLP644 Brettanomyces bruxellensis Trois
    · WLP645 Brettanomyces claussenii
    · WLP650 Brettanomyces bruxellensis
    · WLP653 Brettanomyces lambicus
    · WLP655 Belgian Sour Mix 1
    · WLP665 Flemish Ale Blend
    · WLP670 American Farmhouse Blend
    · WLP675 Malolactic Cultures
    · WLP677 Lactobacillus Bacteria

    3. Collect Dregs (из бутылки)
    · Jolly Pumpkin beers


    Варка домашнего кислого пива

    Существуют разные мнения по поводу дрожжевого стартера. Так что решайте сами.

    Определитесь со способом ферментации:
    · Попробуйте сбродить на первичке только на обычных дрожжах
    · Можно сделать образец сброженный на 100% Бреттами
    · Попробуйте замиксовать несколько штаммов (Wyeast 3278, WLP 655).

    Оборудование.

    Хорошо дезинфицируйте оборудование перед «заражением» пива дикими дрожжами, чтобы не получить постороннего заражения.

    Выбор солода.
    1 Основные солода:
    • Базовый двурядный солод или пилзнер
    • Жаренные/чёрные солода будут более ярко выражены из-за высокой аттенюации
    • Карамельные солода будут давать фруктовые ароматы
    • Кислые солода подкислят ваш затор
    2 Сырьё для тела:
    • Овёс, рожь, пшеница и другое несоложенное сырьё
    • Декстриновый солод
    • Ламбики содержат большое количество несоложенной пшеницы
    3 Водяная химия:
    • Хлорид кальция придаст более мягкую солодовость
    • Карбонат кальция сделает пиво более сухим и контрастным

    Затирание.
    · Затирание очень важно для конечного продукта
    · Бельгийское пиво известно своим многопаузным затиранием
    · Низкотемпературное затирание уменьшит вкусовой профиль от Бретт и Лакто
    · Более высокотемпературное затирание приводит к образованию сложных сахаров, которые потребляют Бретты и Лакто
    · Несоложённое сырье следует смешать с 10% от всего солода и прокипятить 15 минут, прежде чем добавлять его в основной затор.
    · Так же небходима кислотная пауза (35 оС) и белковая (50 оС).
    · Пауза осахаривания может быть от 65 до 70 оС.

    pH затора должна быть в диапазоне 4.7 -6.2, однако предпочтительные стремиться к нижнему диапазону, при варке кислого пива, поскольку основная ароматика лучше проявляется на нижней границе pH.

    Кипячение.
    · Ламбики обычно известны своим длительным кипячением, иногда от 3 до 6 часов.
    · IBU обычно поддерживается на нижнем уровне, поскольку альфа-кислоты хмеля отрицательно влияют на Бретты и Лакто.
    · Допускается использование старого хмеля.
    · Добавляйте хмель в конце кипячение, чтобы уменьшить количество альфа-кислот.
    · Если вы хотите сделать сухое охмеление, делайте это после того как Бретты закончили бродить (после 6ти месяцев).

    Ферментация.
    · Ферментация - очень важная составляющая всего процесса.
    · Я рекомендую стабильно низкие температуры 14-17 оС.
    · Аэрация важна при задачи первой партии дрожжей.
    · Первичное брожение длится обычно 1-2 недели
    · Несколько вариантов задачи дрожжей:
    • Сначала задать обычные дрожжи, а после (при аттенюации около 70%) задать дикие. (желательно использовать стартер)
    • Начните брожение с Бретт (так же рекомендуется стартер) (результат: чистое, сухое, лёгкое, терпкое, но не кислое пиво)
    • Сделайте микс из диких дрожжей (это, как правило, самый простой способ).

    Вторичное брожение:

    - Перелить пиво в новую ёмкость
    - Не используйте открытые ферментеры на вторичном брожении
    - Не допускайте попадания кислорода в пиво
    - Стекло более предпочтительнее, чем пластик
    - Сведите к минимуму воздушную подушку в ферментере
    - Плёнка, которая образуется на поверхности очень важна как барьер от кислорода, не разрушайте её
    - Если хотите отобрать пробу, делайте это через нижний краник, а лучше вообще потерпите
    - Когда плёнка спадёт, можно переливать пиво

    График ферментации.
    Первичное брожение – 1-2 недели
    Вторичное брожение – 1-4 месяца
    Третичное (выдержка) – от 6 месяцев до нескольких лет

    Выдержка.
    · Выдержка производится в холодных условиях
    · Избегайте кислорода
    · Держите ёмкости закрытыми, чтобы избежать окисления
    · С длительной выдержкой формируются больше ароматов

    Дополнительные ингредиенты.
    • Фрукты:
    - Лучше добавлять в конце ферментации (от 6 месяцев до года)
    - Помойте фрукты с кожурой, порежьте и добавьте их в чистый ферментер, после влейте сусло
    - Можно использовать так же сушёные и консервированные фрукты
    • Дубовые кубики, стружка и щепа:
    - Это хорошая альтернатива использованию дубовых бочек
    • Сухое охмеление:
    - Это лучший способ добавить в кислое пиво нотки хмеля
    - Так же лучше добавлять после ферментации (от 6 месяцев до года)

    Розлив.
    · Лучше использовать толстостенные стеклянные бутылки
    · Разливайте пиво только тогда, когда КП будет около 1 Plato (1.005 SG). Бретты обычно сбраживают именно да таких значений.
    · Бретты и Лакто производят в два раза меньше СО2, чем сахаромицеты
    · Неплохо бы было внести на розлив свежее бродящее пиво.
    · Так же можно использовать бутылки из под шампанского

    Выдержка в погребе.
    · Пиво заметно изменяется по мере его старения
    · Необходима выдержка в прохладном и тёмном месте

    Питьё.
    · Всегда охлаждайте пиво перед открытием
    · Будьте готовы к гашингу
    · Не делайте выводов по первому образцу
    · Попробуйте пить более в тёплом виде и посмотрите, как меняется вкусовой профиль
    · Сделайте какие-нибудь выводы для последующих варок.
     
    Последнее редактирование: 27 апр 2018
    REDkin, nstorm, londontower и ещё 1-му нравится это.
  4. REDkin

    REDkin Красный пивовар Команда форума

    Откуда:
    город герой Москва
    супер! много полезного!
     
  5. londontower

    londontower Активный

    Откуда:
    Нижний Новгород
    Я и забыл совсем что тут есть информация, поэтому делал по книге Папазяна.
    У меня теперь есть вопросы :) Откуда конкретно эта методика кислого затирания? Папазян после добавления горсти солода говорит о температуре 54-57* и на первое время о сроке 15-24ч, для первого раза. Потом вопрос о сильном запахе. "<...> Открыв емкость, вы можете обнаружить на поверхности сусла плесень. Не пугайтесь, просто снимите ее и выбросите. <...> Кроме того, вы явственно почувствуете сильный запах гнили, созданный нашими бактериями. Не беспокойтесь. Конечно, пахнет отвратительно, настолько отвратительно, что хочется вылить всю смесь в раковину. Но не вздумайте этого делать! <...>"
    И что делать после того как солью скисшее сусло? Прокипятить и заморозить или сразу заморозить? Потому что ближайшую неделю оно мне не понадобится, а хочу попробовать.
    Если вдруг спросите почему сусло чёрное, а не светлое - это для стаута, конкретно клона Гиннесса. Прочитал что именно тёмное скисшее сусло добавляют (3%). Вот, так сказать, пытаюсь изобразить.
    IMG_20180530_212546.jpg
     
  6. celestialvoice

    celestialvoice Администратор Команда форума

    Откуда:
    Μόσχα
    Многовато в банке пустого места для воздуха. Надо стараться избегать его контакта с суслом.
     
  7. londontower

    londontower Активный

    Откуда:
    Нижний Новгород
    Учтёмс на будущее, знал бы - залил ровно в баночку 0.5
     
  8. celestialvoice

    celestialvoice Администратор Команда форума

    Откуда:
    Μόσχα
    И я бы сразу прокипятил сусло после скисания, а потом уже заморозил.
     
  9. londontower

    londontower Активный

    Откуда:
    Нижний Новгород
    А то что я его буду потом ещё раз кипятить, но уже вместе со всем суслом, ничего не прибавит/убавит?
     
  10. Aleissandre

    Aleissandre Активный

    Я думаю, если заморозил , то ничего плохого не будет, если потом прокипятишь.
     
  11. Aleissandre

    Aleissandre Активный

    По поводу разногласий. Это всего лишь перевод. Но, плесень на поверхности немного напрягает)) Можно тогда сказать: "Какая-либо фигня бы не выросла на поверхности, главное - прокипятить"))
     
  12. celestialvoice

    celestialvoice Администратор Команда форума

    Откуда:
    Μόσχα
    У меня тоже плесень была, но термостатный Данон три дня не мог ничего сквасить.
     
  13. evgen

    evgen Ключник Команда форума

    Откуда:
    Überwald
    Поглядите на закваски, есть из чего выбрать. Из сусла довольно грубо и вонюче получается.

    Плюс про Brettanomyces неверно про кислое пиво. Они могут быть компонентом для сортов в сдиким, спонтанным брожением, но не его источником.
     
  14. londontower

    londontower Активный

    Откуда:
    Нижний Новгород
    Можно несколько примеров?
     
  15. londontower

    londontower Активный

    Откуда:
    Нижний Новгород
    В общем вечером сегодня видно будет, что там :)
     
  16. celestialvoice

    celestialvoice Администратор Команда форума

    Откуда:
    Μόσχα
  17. evgen

    evgen Ключник Команда форума

    Откуда:
    Überwald
  18. londontower

    londontower Активный

    Откуда:
    Нижний Новгород
    Ужасного слоя плесени нет, есть какие-то мелкие островки пузырьков зеленоватого цвета, похожих на плесень и, видимо, собирающиеся ей стать. Запах приятный, напоминает вареные кукурузу и лён. Банка с заготовкой хранилась в толстом слое полотенец, которые завязал в пакет. Все это было в термобоксе, с бутылками горячей воды из под крана, которые менялись утром. Банку достал примерно температуры 30*. Сусло на вкус сладкое и кислое. Кислость не ядерная, я бы сказал приятная, но держится на языке очень долго. Пропала только после получаса, и то после чистки зубов.

    IMG_20180531_231537.jpg
     
    Snaka и Aleissandre нравится это.
  19. Aleissandre

    Aleissandre Активный

    Красота)
     

Поделиться этой страницей