1. Посыпалась важная табличка в базе данных из-за вынужденной перезагрузки сервера, который похоже повис. Сегодня исправлю.
  2. Так как ссылки внутри форума сейчас указывают на старый форум - просьба в этой теме указать сообщения с этой ошибкой.
  3. Использование тэгов [IMG] запрещено, просьба пользоваться вложениями.
  4. Уважаемый Гость, форум - это хорошо, но загляните в нашу BREWIKI, там столько всего интересного!
  5. При переносе форума "поломалось" расположение картинок в темах. Команда предпринимает меры по исправлению этого недостатка.
  6. По вопросам размещения рекламы обращайтесь по адресу earo@yandex.ru
  7. Пользователь Гость, статус "Пивовара" (и полный доступ к форуму) буду давать только пользователям с аватаром отличным от вопросительного знака :)
  8. Дорогой Гость, у вас появилась возможность материально или интеллектуально помочь нашему проекту. Помощники получат особый статус и уважение на форуме :) Пишите на earo@yandex.ru
  9. Просьба заполнить заново свой профиль. Особенно это актуально для пункта "Откуда". Он сильно помогает отвечать на многие ваши вопросы.

Маасдам

Тема в разделе "Сыроварение", создана пользователем Snaka, 4 фев 2018.

  1. Snaka

    Snaka Активный

    Откуда:
    Москва, ЮЗАО
    Приобрел много новых заквасок и бактерий, решил замахнуться на этот сорт голландского сыра.

    Ингредиенты:

    - молоко 16л
    - термофильная закваска 1/4 ч.л. (у меня была Углич ТП)
    - пропионовокислые бактерии 1/8 ч.л.
    - сычужный фермент 1 ч.л.
    - хлорид кальция 30% 1 ч.л.
    - аннато 25 капель

    Процесс приготовления:

    1) Разводим бактерии в небольшом количестве молока и отставляем в сторонку;
    2) Медленно греем молоко до 33 градусов. Пока нагревается, вносим хлорид кальция и аннато, аккуратно перемешиваем;
    3) После окончания нагрева вносим термофильную культуру, ждем минуты 3, когда порошок впитает влагу и перемешиваем;
    IMG_20180203_190342469.jpg
    4) Добавляем бактерии, перемешиваем, укрываем кастрюлю полотенцем и оставляем на 30 минут;
    5) Опять перемешиваем и вносим сычужный фермент, оставляем где-то на 35 минут;
    6) Нарезаем сгусток на кубики со стороной 1 см и мешаем на протяжении 20 минут. Все это время стараемся поддерживать температуру 32-33 градуса;
    IMG_20180203_202833670.jpg
    7) Сливаем примерно треть сыворотки и добавляем такой же объем горячей воды (температурой около 60 градусов). Это нужно для того, что бы снизить кислотность;
    8) Поднимаем температуру до 43 градусов. Делаем это медленно, все это время аккуратно помешиваем зерно;
    9) Перекладываем зерно в форму;
    IMG_20180203_213853602.jpg
    10) Убираем под пресс. Прессуем следующим образом:
    - 15 минут при весе 2кг
    - 30 минут при весе 2 кг
    - 60 минут при весе 3 кг
    - 12 часов при весе 4 кг

    Каждый раз переворачиваем сыр и заворачиваем в чистую марлю;
    IMG_20180203_215146521.jpg
    11) Готовим раствор для посолки:
    - 800г соли не йодированной
    - 3,2л воды
    - 1 ст.л. хлорида кальция
    - 1 ч.л. белого уксуса

    12) Кладем сыр в раствор на 6 часов, периодически переворачиваем;
    13) Достаем сыр и сушим.
    IMG_20180204_112358320.jpg


    На этом пока все. Когда сыр подсохнет, запакую его и отправлю на созревание. Пока он будет зреть, начнут работать пропионовокислые бактерии и образуют эти самые дырки.

    П.С. Сыворотки было очень много и было принято решение не выливать ее, а сделать из нее еще один сыр, чуть позже напишу про него)
     
    REDkin, londontower и Zver нравится это.
  2. REDkin

    REDkin Красный пивовар Команда форума

    Откуда:
    город герой Москва
    Для чего на посолку уксус и чем белый отличается от привычного столового? Какая у него процентовка и какую задавал?
    Анато это краситель? Разве маасдам подкрашивают?
    Где покупал бактерии и закваски?
     
  3. REDkin

    REDkin Красный пивовар Команда форума

    Откуда:
    город герой Москва
    Рикотта? ;)
     
  4. Snaka

    Snaka Активный

    Откуда:
    Москва, ЮЗАО
    Неа, рикотту уже делал и устал, хочу зигеркейзе))
     
  5. REDkin

    REDkin Красный пивовар Команда форума

    Откуда:
    город герой Москва
    С подробными шагами/фото прошу.
     
  6. Snaka

    Snaka Активный

    Откуда:
    Москва, ЮЗАО
    Будет, пока особо показывать нечего, думаю завтра напишу.
     
  7. londontower

    londontower Активный

    Откуда:
    Нижний Новгород
    Давай давай, я всегда палю за твоими сырными выходками!
     
    Snaka нравится это.
  8. Snaka

    Snaka Активный

    Откуда:
    Москва, ЮЗАО
    Сыр подсох, запаял его в пакет и убрал в холодильник на две недели. Потом перенесу в место с температурой около 20 градусов примерно на месяц)
    IMG_20180208_083337206.jpg
     
    Zver и londontower нравится это.
  9. Snaka

    Snaka Активный

    Откуда:
    Москва, ЮЗАО
    Извини, просмотрел твои вопросы)
    Уксус на посолку нужен для того, что бы сравнять кислотность сыра и рассола. Белый это и есть столовый, 9%, он менее пахучий, нежели яблочный.
    Аннато да, краситель. Я добавил, потому что иначе сыр просто белый будет, хотелось более привычного оттенка)
    Бактерии и закваски беру в Здоровеево (https://www.zdoroveevo.ru/) и Сыр до дыр (https://syrodelie.com/).


    Сыр перенес в термоконтейнер, на дно которого положил элемент холода. Замер температуры показал, что она колеблется в районе 15-20 градусов - то что нужно для созревания. Надеюсь, смогу выдерживать его хотя бы в течении месяца, прежде чем его съедят.
     
    Zver и londontower нравится это.
  10. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Ты эта... держись... не ешь его!
     
    Snaka нравится это.
  11. Snaka

    Snaka Активный

    Откуда:
    Москва, ЮЗАО
    Я то держусь, но есть еще домашние, которые могут решить, что пора уже и попробовать :D
     
    londontower нравится это.
  12. Snaka

    Snaka Активный

    Откуда:
    Москва, ЮЗАО
    Не выдержал и вскрыл утром. Получился прям маасдам, немного влажноватый, не такой, как магазинный. Глазки меньше, что бы были больше - нужно саму головку делать больше)
     

    Вложения:

    Aleissandre, londontower, evgen и 2 другим нравится это.
  13. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Прямо маасдам-маасдам!
     
  14. tank.77

    tank.77 Активный

    Откуда:
    Москва
    Какой вес головки? 6 часов посолки не многовато? Как на вкус?
     
  15. celestialvoice

    celestialvoice Администратор Команда форума

    Откуда:
    Μόσχα
    Отличный сыр! Михаилу спасибо за угощение!
     
  16. londontower

    londontower Активный

    Откуда:
    Нижний Новгород
    Не знаю как на вкус, но на вид он великолепен!


    Перевод: "Научи меня".
     
    Последнее редактирование: 17 мар 2018
  17. tank.77

    tank.77 Активный

    Откуда:
    Москва
    А что он сказал?
     
  18. Snaka

    Snaka Активный

    Откуда:
    Москва, ЮЗАО
    Не за что, рад, что понравилось)

    Вес где то 1,7кг вышел. По соли как раз получилось
     
  19. Aleissandre

    Aleissandre Активный

    "Научи меня"
     
  20. tank.77

    tank.77 Активный

    Откуда:
    Москва
    Точно. Я сразу и не понял. :)
     

Поделиться этой страницей