1. Происходит перенос форума на другую платформу. Отключена Брювики. Картинки на форуме не сохраняются.
  2. Так как ссылки внутри форума сейчас указывают на старый форум - просьба в этой теме указать сообщения с этой ошибкой.
  3. Использование тэгов [IMG] запрещено, просьба пользоваться вложениями.
  4. Уважаемый Гость, форум - это хорошо, но загляните в нашу BREWIKI, там столько всего интересного!
  5. При переносе форума "поломалось" расположение картинок в темах. Команда предпринимает меры по исправлению этого недостатка.
  6. По вопросам размещения рекламы обращайтесь по адресу earo@yandex.ru
  7. Пользователь Гость, статус "Пивовара" (и полный доступ к форуму) буду давать только пользователям с аватаром отличным от вопросительного знака :)
  8. Дорогой Гость, у вас появилась возможность материально или интеллектуально помочь нашему проекту. Помощники получат особый статус и уважение на форуме :) Пишите на earo@yandex.ru
  9. Просьба заполнить заново свой профиль. Особенно это актуально для пункта "Откуда". Он сильно помогает отвечать на многие ваши вопросы.

Приготовление кваса с использованием молочно-кислых бактерий и на закваске спонтанного брожения

Тема в разделе "Экстрактное пивоварение", создана пользователем Boban, 10 май 2013.

  1. nstorm

    nstorm Модератор Команда форума

    Откуда:
    Ростов-на-Дону
    В общем сделал я квас с МКБ. Пробую сейчас. Многовато кислости получилось на мой взгляд. На уровне какого-нибудь гёза ) Но в целом техника понятно, надо только с количеством или временем внесения МКБ определиться.
    Делал так. ККС. Дрожжи сафмомент. Лактобактерин из аптеки (ацедофильные лактобактерии). Там во флакончиках под резиновой пробкой лиофилизат (высушенные) бактерий. Типа как для инъекций форма, хотя ес-но они для применения в желудок. В таком сухом виде хранятся в холодильнике год с даты про-ва. Так вот - я регидратировал их в физ. растворе (раствор для инъекций), хотя можно и просто в воде пожалуй. Обычный шприц 2мл - набрали жидкость, прокололи крышку пузырька, выдавили жидкость, подождали несколько секунд пока растворится всё и назад в шприц раствор, вливаем потом это дело в квасное сусло вместе с дрожжами. Я использовал 1 пузырек лактобактерина на 3л сусла, как было в видео. В итоге напиток как я уже сказал имхо сильно кисловаты получится. В следующий раз я пузырек на 6л использую. Ну или можно внести его попозже. Данные лактобактерии, как и дрожжи, "едят" различные сахара и производят исключительно молочную кислоту (гомоферментный организм).
     
    Zver нравится это.
  2. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Как долго сбраживал квас?
     
  3. nstorm

    nstorm Модератор Команда форума

    Откуда:
    Ростов-на-Дону
    24 часа
     
  4. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Быстро. Сравнимо по времени сбраживания закваске спонтанного брожения.
     
    Последнее редактирование: 15 май 2017
  5. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Делал давеча квас на закваске спонтанного брожения и ККС. Со сладостью все ОК (не сладкий), но вот кислота какая-то неправильная, тяжелая что ли... Также остаётся для меня загадкой карбонизациях такого кваса.

    IMG_2054.JPG IMG_2055.JPG IMG_2058.JPG
     
  6. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Снова поставил закваску на ржаной муке, в этот раз дополнительно закинул ложку солода и ложку сметаны. Уже на третий день закваска стала кислой, обычно в это время настоящая «спонтанная» ещё воняет всякой гнилью. Посмотрим, что будет к субботе, планирую поставить на ней квас.
     
    nstorm нравится это.
  7. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Определенно, в закваске поселились кислые бактерии, причем отличные от спонтанной версии.
     
  8. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Поставил 9 литров на ККС и закваске, будем посмотреть...

    Пока так...

    EB578321-760E-4C71-86EB-B2F366410348.jpeg
     
    Последнее редактирование: 12 сен 2018
  9. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Вкус, аромат, кислинка, карбонизация (!) вполне, определенно это квас, без посторонних привкусов и запахов. Кислотность 3,0 pH, рассчитываю, что еще закислится в бутылках. Однако вид стрёмный))

    Перелил в бутылки, добавил сахар, укупорил на карбонизацию.

    Поставил новую порцию на старой закваске, слегка увеличил навеску ККС и сахара - было 150 гр. ККС и 105 гр. сахара на 9 литров сусла, все увеличил на 30%.

    P.S. Это дрожжи на поверхности сусла по прошествии 2-х суток брожения. Пленки нет.
    50B19AEE-8E09-40A7-B810-88818AB0CF52.jpeg
     
  10. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Закваска заработала в полную силу - вторая партия изумительная!

    Теперь новый эксперимент - хранение закваски в жидком виде. Перелил от бруха, залил сусло 3Pl с подкормкой, убрал в холодильник. Через некоторое время снова попробую на ней сбродить.

    P.S. После промывки и захолаживания. Внизу слой дикарей миллиметров 5.
    5C36EA74-185D-45C8-93BE-F4223B6DD116.jpeg

    А это - после того, как отогрелось:

    774A7022-1B9A-4EAA-A7D5-9D182F4F98F8.jpeg ACE4070B-78CF-438B-BD1F-EE931132B575.jpeg 238E26C7-4680-4119-A542-9CBBFC246AD9.jpeg

    Поставил новую партию, в этот раз - 250 г. ККС и 100 г. сахара на 9 литров. Хочу более насыщенный вкус.
    По плану - бутилировать через сутки, сутки на карбонизацию (10 г. сахара на 1 литр), потом захолодить.
     
    Последнее редактирование: 12 сен 2018
    londontower нравится это.
  11. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Друзья, а в чем сакральный смысл добавления сахара в квас? В каких долях к ККС его необходимо добавлять?
     
  12. tank.77

    tank.77 Активный

    Откуда:
    Москва
    Во-первых, для сладости. Во-вторых, для карбонизации (там, где дрожжам есть нечего).
     
  13. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Сладость и карбонизацию я могу и при бутилировании поправить. Логично предположить, что некоторое количество требуется для брожения.

    Ещё слышал мнение, что при плотности более 6,5Pl будет бражный вкус. При этом, их других источников (исследования профильного НИИ) следовало, что квас плотностью 8Pl некая средняя норма, где 34% ККС и 65% сахара.
     
  14. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Ну что ж.. После промывки и хранения очередной квас вышел существенно менее кислый, из чего можно сделать вывод, что МКБ находятся постоянно во взвешенном состоянии и требуется их достаточная концентрация для эффективной работы.

    Новый квас поставил плотностью 7,2Pl (расчетное значение, не измерял) - почитал про опыт приготовления кваса из полоцкого ККС в пропорциях 150 г. ККС и 105 г. сахара на 3 литра. Стоит уже третий день, это вам не жидкий квас-однодневка - брожение идет вяло, кислотность пока низкая.

    UPD: прошел день, кислоты не прибавилось, квас стал слегка горчить - вероятно, весь сахар выбродил. Нужно делать новую закваску.
     
    londontower нравится это.
  15. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Новая закваска, теперь только мука + сметана. На вид - микро-педио-пленка. Аромат немного винный (начавшее киснуть молодое вино).

    ACBE0131-184C-4E00-B7C8-F961BC6BDED8.jpeg
     
  16. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Бутилировал квас.

    Я пока не очень хорошо разбираюсь в многообразии кислых вкусов, но аромат похож на начинающееся уксусно-кислое брожение.

    Поставил новую партию на этой же генерации.

    P.S. Так выглядел квас до бутилирования.
    B30955AD-E3F6-49A9-A522-12FD31F970AC.jpeg
     
    Последнее редактирование: 5 сен 2018
  17. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Проверил бутилированный и тот, который стоит на брожении - снова не та (тяжелая) кислота, и это не уксусно-кислое. Аромат фруктовый, на лицо «недоброд» (высокая остаточная сладость).

    Вариант с «150 ККС и 105 сахара на 3 литра» слишком нажористый и подходит, вероятнее всего, для сбраживания "культурными" дрожжами.

    Теперь ставлю закваску «мука+солод» (надеюсь, шато бисквит подойдёт?)), ищем правильную кислоту))

    Подведу промежуточный итог по навеске ингредиентов: на 3 литра кваса 35-50 грамм сахара и 100-120 грамм ККС являются золотой срединой.
     
    Последнее редактирование: 10 сен 2018
  18. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Закваска «мука+солод» созрела, поставил новый квас, 300 г. ККС, 120 г. сахара, на 9 литров.
     

Поделиться этой страницей