1. Происходит перенос форума на другую платформу. Отключена Брювики. Картинки на форуме не сохраняются.
  2. Так как ссылки внутри форума сейчас указывают на старый форум - просьба в этой теме указать сообщения с этой ошибкой.
  3. Использование тэгов [IMG] запрещено, просьба пользоваться вложениями.
  4. Уважаемый Гость, форум - это хорошо, но загляните в нашу BREWIKI, там столько всего интересного!
  5. При переносе форума "поломалось" расположение картинок в темах. Команда предпринимает меры по исправлению этого недостатка.
  6. По вопросам размещения рекламы обращайтесь по адресу earo@yandex.ru
  7. Пользователь Гость, статус "Пивовара" (и полный доступ к форуму) буду давать только пользователям с аватаром отличным от вопросительного знака :)
  8. Дорогой Гость, у вас появилась возможность материально или интеллектуально помочь нашему проекту. Помощники получат особый статус и уважение на форуме :) Пишите на earo@yandex.ru
  9. Просьба заполнить заново свой профиль. Особенно это актуально для пункта "Откуда". Он сильно помогает отвечать на многие ваши вопросы.

Ржаной хлеб

Тема в разделе "Пиво и еда", создана пользователем Croc, 16 ноя 2018.

  1. Croc

    Croc Активный

    Откуда:
    Москва
    Рецепт предоставлен по просьбе прекрасных пивоваров :)


    Закваска:

    Начните растить закваску из одной ложки ржаной муки и воды, смешайте так, чтобы получить консистенцию жидкой сметаны. Каждый день добавляйте по ложке муки и воды, сохраняя консистенцию. Держите закваску в тепле.
    Через 5-7 дней закваска приобретет приятный кисловато-дрожжевой запах, это значит она готова.
    Доведите объем до 400 мл и начинайте выпекать хлеб.
    Для лучшего результата закваску храните в холодильнике 3-4 дня.
    +- 1-2 дня роли не сыграет.

    Приготовение опары:
    Замешиваете -
    - 600 мл ржаной муки
    - 500 мл теплой воды
    Добавляете 400 мл закваски (которая постояла в тепле 6-8 часов, например ночь), хорошо вымешиваете и оставляете на 12 часов.
    Поэтому это удобно делать утром, например перед работой.

    Вечером отобрать 400 мл закваски в баночку и убрать в холодильник, на остальном замесить хлеб.


    для хлеба:
    - оставшаяся закаска
    - 1200 мл ржаной муки
    - 300 мл пшеничной муки

    2 чайные ложки соли с горкой смешать с 500 мл воды, подогреть до 30-35гр , размешать до растворения, смешать с закваской и мукой.

    Для темного хлеба добавить заваренную массу к тесту перед вымешиванием:
    - 150 мл ферментированного ржаного солода (порошок)
    - 150 мл кипятка
    - 100 мл сахара
    заварить солод кипятком, выдержать 5 минут, добавить сахар, смешать с водой и добавить в муку с закваской.
    В темный хлеб можно добавить тмин от 10 до 20 грамм, мне нравится с 20гр и посыпать сверху кориандром (чуть примять его к тесту).

    Тесто хорошо замесить, разложить в две емкости, дать подняться в 2-2.5 раза.

    Прогреваем печь до 240 гр.С с противнем (на нижнем уровне) и решеткой (на среднем уровне),
    ставим емкости с поднявшимся тестом на решетку и наливаем на противнь кружку кипятка, закрываем духовку, через 10 мин снижаем до 190 и выпекаем 45 минут.

    Выкладываем хлеб на решетку, накрываем полотенцем и даем ему остыть 5-6 часов, далее можно убрать в пакеты.

    [​IMG]


    ps будут вопросы, задавайте.
     
    Последнее редактирование: 17 ноя 2018
    Zver, londontower, Aleissandre и ещё 1-му нравится это.
  2. Aleissandre

    Aleissandre Основа

    Если бы я любил хлеб....)
     
  3. Croc

    Croc Активный

    Откуда:
    Москва
    Дополнение.
    Обнаружил разную микробиологическую активность разных сортов обдирной ржаной муки.

    [​IMG] [​IMG] [​IMG]

    Сравню уровень микробиологической активности среди этих трех производителей.
    Кудесница - уровень активности ниже среднего.
    ММК - самый низкий уровень активности.
    Рязаночка - высокий уровень активности.
    Опара на Рязяночке зачастую увеличивалась в 4-5 раз и "убегала" из емкости, на двух других сортах увеличение объема не превышало двукратного.
     
    Последнее редактирование: 29 ноя 2018
    tank.77 и Zver нравится это.
  4. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Тоже слышал, что "Рязаночка" лучше всех. Спасибо за наблюдения!
     

Поделиться этой страницей