1. Посыпалась важная табличка в базе данных из-за вынужденной перезагрузки сервера, который похоже повис. Сегодня исправлю.
  2. Так как ссылки внутри форума сейчас указывают на старый форум - просьба в этой теме указать сообщения с этой ошибкой.
  3. Использование тэгов [IMG] запрещено, просьба пользоваться вложениями.
  4. Уважаемый Гость, форум - это хорошо, но загляните в нашу BREWIKI, там столько всего интересного!
  5. При переносе форума "поломалось" расположение картинок в темах. Команда предпринимает меры по исправлению этого недостатка.
  6. По вопросам размещения рекламы обращайтесь по адресу earo@yandex.ru
  7. Пользователь Гость, статус "Пивовара" (и полный доступ к форуму) буду давать только пользователям с аватаром отличным от вопросительного знака :)
  8. Дорогой Гость, у вас появилась возможность материально или интеллектуально помочь нашему проекту. Помощники получат особый статус и уважение на форуме :) Пишите на earo@yandex.ru
  9. Просьба заполнить заново свой профиль. Особенно это актуально для пункта "Откуда". Он сильно помогает отвечать на многие ваши вопросы.

Стратегия использования нескольких штаммов дрожжей

Тема в разделе "Дрожжи и Микробиология пива", создана пользователем Zver, 11 мар 2018.

  1. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Коллеги, поделитесь технологией использования нескольких штаммов дрожжей.

    Проблема следующая: дрожжи с нужным вкусовым профилем имеют низкую спиртоустойчивость (по расчетам превышающую итоговую).

    Мне думается, что на дображивание подойдёт практически любой штамм, имеющий достаточную спиртоустойчивость, хотя по возможности стоит использовать нейтральный либо сходный профиль.

    Касательно внесения дрожжей: вполне очевидно, что они должны быть свежими, в идеале - с мешальника, потому как начинать свою работу в молодом пиве, в котором 8% и более алкоголя - задача не из простых.

    Кто имел подобный опыт или может поделиться информацией из первоисточников?
     
  2. celestialvoice

    celestialvoice Администратор Команда форума

    Откуда:
    Μόσχα
    Использовал два штамма только один раз. WLP565 очень медленно сбраживали мёд. При снятии с осадка добавил черносмородиновое пюре и заодно винные дрожжи.
     
    Zver нравится это.
  3. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Каков был результат? Винные - какие именно? Почитал, что если сахаромицет пивной, то они вполне уживаются друг с другом. А вот многие винные имеют т.н. киллер-фактор - подавляют работу других дрожжей.
     
  4. celestialvoice

    celestialvoice Администратор Команда форума

    Откуда:
    Μόσχα
    Red Star "Pasteur Champagne".
     
  5. Snaka

    Snaka Активный

    Откуда:
    Москва, ЮЗАО
    Варил сэзон с черной смородиной и бреттами, добавил их (а точнее, разброженный осадок с бутылки орваля) вместе со смородиной на вторичку. Результатом остался вполне доволен.
    Еще использовал CBC-1 для карбонизации ламбика, но где-то просчитался и получил сильный гашинг при открывании бутылки(
     
    Zver нравится это.
  6. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Нашёл материалы сами знаете где, тема интересная и не новая. Попробую немного изучить вопрос и выложить здесь.

    Как всегда, личный опыт приветствуется. Формат описания - название штаммов, время внесения каждого, количество, характеристики сусла, заложенная идея (или проблема), результат, прочее.
     
  7. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Тезисно:

    Зачем смешивать различные дрожжевые штаммы?
    1. Чтобы получить уникальный и более насыщенный вкусоароматический профиль
    2. Смесь низко- и высокотолерантных к алкоголю дрожжей - для получения крепкого пива с нужным профилем
    3. Для достижения более высокой степени сбраживания
    4. Чтобы решить некоторые аспекты, связанные с созреванием и выдержкой (например, флокуляция)

    Формирование вкуса и аромата
    Вкусоароматические соединения формируются в первые 72 часа брожения. 50% сбраживаемых сахаров ферментируется в первые 48 часов брожения.
    Внесение второго штамма по прошествии 72 часов с начала брожения вряд ли скажется на вкусе и аромате пива.

    Пример №1 - улучшенный вкусоароматический профиль
    Задача: уменьшить количество эстеров и увеличить фенольность Хефевайцена используя два различных штамма WLP300 и WLP380 (50%/50%)
    Результат: сбалансированный профиль, хорошие фенолы, ничего не доминирует. Аромат сбалансированный и более сложный, чем при использовании только WLP300. Аромат банана не так выражен, фенолы сбалансированы.
     
  8. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Пример №2 - улучшение качества ферментации
    1. Капризные дрожжи с тенденцией к остановке брожения
    WLP565 Saison известен своей капризностью и остановками брожения. Начните брожение на WLP565, а затем через 2 дня внесите WLP500 для окончания ферментации.

    2. Дрожжи с низкой аттенюацией
    Используйте WLP002 English Ale Yeast и WLP007 Dry English Ale Yeast совместно для получения большего количества эстеров и одновременно более высокой аттенюации

    3. Достижение конечной плотности
    Сбраживание сусла в 22,5Pl является непростой задачей для штамма WLP5019. Добавьте данный штамм, при достижении плотности 7,5Pl - добавьте WLP001 для достижения конечной плотности (в описываем примере - 3,6Pl).

    4. Остановка брожения: использование дрожжей для шампанских вин
    Популярно использование винных дрожжей для окончания ферментации при остановке брожения. Выносливые дрожжи для сложных условий (высокое содержание алкоголя, малое количество питательных веществ). Производят умеренное количество фенолов и эстеров. Не сбраживают мальтотриозу. Некоторые имеет высокий киллер-фактор - вытесняют первоначально внесенную дрожжевую культуру, по этой причине нельзя перезасевать в новое сусло.

    Что нужно иметь в виду при внесении дрожжей в случае остановки брожения?
    Количество сбраживаемых сахаров - остались ли они вообще?
    Концентрация алкоголя - насколько вносимые дрожжи хорошо перенесут такую среду?
    Содержание питательных веществ
     

    Вложения:

    londontower нравится это.

Поделиться этой страницей