1. Происходит перенос форума на другую платформу. Отключена Брювики. Картинки на форуме не сохраняются.
  2. Так как ссылки внутри форума сейчас указывают на старый форум - просьба в этой теме указать сообщения с этой ошибкой.
  3. Использование тэгов [IMG] запрещено, просьба пользоваться вложениями.
  4. Уважаемый Гость, форум - это хорошо, но загляните в нашу BREWIKI, там столько всего интересного!
  5. При переносе форума "поломалось" расположение картинок в темах. Команда предпринимает меры по исправлению этого недостатка.
  6. По вопросам размещения рекламы обращайтесь по адресу earo@yandex.ru
  7. Пользователь Гость, статус "Пивовара" (и полный доступ к форуму) буду давать только пользователям с аватаром отличным от вопросительного знака :)
  8. Дорогой Гость, у вас появилась возможность материально или интеллектуально помочь нашему проекту. Помощники получат особый статус и уважение на форуме :) Пишите на earo@yandex.ru
  9. Просьба заполнить заново свой профиль. Особенно это актуально для пункта "Откуда". Он сильно помогает отвечать на многие ваши вопросы.

Стратегия использования нескольких штаммов дрожжей

Тема в разделе "Дрожжи и Микробиология пива", создана пользователем Zver, 11 мар 2018.

  1. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Коллеги, поделитесь технологией использования нескольких штаммов дрожжей.

    Проблема следующая: дрожжи с нужным вкусовым профилем имеют низкую спиртоустойчивость (по расчетам превышающую итоговую).

    Мне думается, что на дображивание подойдёт практически любой штамм, имеющий достаточную спиртоустойчивость, хотя по возможности стоит использовать нейтральный либо сходный профиль.

    Касательно внесения дрожжей: вполне очевидно, что они должны быть свежими, в идеале - с мешальника, потому как начинать свою работу в молодом пиве, в котором 8% и более алкоголя - задача не из простых.

    Кто имел подобный опыт или может поделиться информацией из первоисточников?
     
  2. celestialvoice

    celestialvoice Администратор Команда форума

    Откуда:
    Μόσχα
    Использовал два штамма только один раз. WLP565 очень медленно сбраживали мёд. При снятии с осадка добавил черносмородиновое пюре и заодно винные дрожжи.
     
    Zver нравится это.
  3. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Каков был результат? Винные - какие именно? Почитал, что если сахаромицет пивной, то они вполне уживаются друг с другом. А вот многие винные имеют т.н. киллер-фактор - подавляют работу других дрожжей.
     
  4. celestialvoice

    celestialvoice Администратор Команда форума

    Откуда:
    Μόσχα
    Red Star "Pasteur Champagne".
     
  5. Snaka

    Snaka Активный

    Откуда:
    Москва, ЮЗАО
    Варил сэзон с черной смородиной и бреттами, добавил их (а точнее, разброженный осадок с бутылки орваля) вместе со смородиной на вторичку. Результатом остался вполне доволен.
    Еще использовал CBC-1 для карбонизации ламбика, но где-то просчитался и получил сильный гашинг при открывании бутылки(
     
    Zver нравится это.
  6. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Нашёл материалы сами знаете где, тема интересная и не новая. Попробую немного изучить вопрос и выложить здесь.

    Как всегда, личный опыт приветствуется. Формат описания - название штаммов, время внесения каждого, количество, характеристики сусла, заложенная идея (или проблема), результат, прочее.
     
  7. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Тезисно:

    Зачем смешивать различные дрожжевые штаммы?
    1. Чтобы получить уникальный и более насыщенный вкусоароматический профиль
    2. Смесь низко- и высокотолерантных к алкоголю дрожжей - для получения крепкого пива с нужным профилем
    3. Для достижения более высокой степени сбраживания
    4. Чтобы решить некоторые аспекты, связанные с созреванием и выдержкой (например, флокуляция)

    Формирование вкуса и аромата
    Вкусоароматические соединения формируются в первые 72 часа брожения. 50% сбраживаемых сахаров ферментируется в первые 48 часов брожения.
    Внесение второго штамма по прошествии 72 часов с начала брожения вряд ли скажется на вкусе и аромате пива.

    Пример №1 - улучшенный вкусоароматический профиль
    Задача: уменьшить количество эстеров и увеличить фенольность Хефевайцена используя два различных штамма WLP300 и WLP380 (50%/50%)
    Результат: сбалансированный профиль, хорошие фенолы, ничего не доминирует. Аромат сбалансированный и более сложный, чем при использовании только WLP300. Аромат банана не так выражен, фенолы сбалансированы.
     
  8. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Пример №2 - улучшение качества ферментации
    1. Капризные дрожжи с тенденцией к остановке брожения
    WLP565 Saison известен своей капризностью и остановками брожения. Начните брожение на WLP565, а затем через 2 дня внесите WLP500 для окончания ферментации.

    2. Дрожжи с низкой аттенюацией
    Используйте WLP002 English Ale Yeast и WLP007 Dry English Ale Yeast совместно для получения большего количества эстеров и одновременно более высокой аттенюации

    3. Достижение конечной плотности
    Сбраживание сусла в 22,5Pl является непростой задачей для штамма WLP5019. Добавьте данный штамм, при достижении плотности 7,5Pl - добавьте WLP001 для достижения конечной плотности (в описываем примере - 3,6Pl).

    4. Остановка брожения: использование дрожжей для шампанских вин
    Популярно использование винных дрожжей для окончания ферментации при остановке брожения. Выносливые дрожжи для сложных условий (высокое содержание алкоголя, малое количество питательных веществ). Производят умеренное количество фенолов и эстеров. Не сбраживают мальтотриозу. Некоторые имеет высокий киллер-фактор - вытесняют первоначально внесенную дрожжевую культуру, по этой причине нельзя перезасевать в новое сусло.

    Что нужно иметь в виду при внесении дрожжей в случае остановки брожения?
    Количество сбраживаемых сахаров - остались ли они вообще?
    Концентрация алкоголя - насколько вносимые дрожжи хорошо перенесут такую среду?
    Содержание питательных веществ
     

    Вложения:

    londontower нравится это.
  9. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Возник вопрос: возможно ли сохранение вкусоароматического профиля "базового" штамма с высокой аттенюацией, при этом добиться существенно более низкой аттенюации? Есть предположение, что использование меньшего количества "базовых" дрожжей совместно с низкосбраживаемым штаммом позволит добиться нужного результата, например, M31 и S-33 в пропорциях 30/70. Кто что думает по этому поводу?

    Второй вопрос вероятно "тупой" - известно, что при внесении малого количества дрожжей дрожжи испытывают бОльший стресс и производят больше ароматики. А как они «понимают», что их мало?
     
  10. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Второй сценарий - найти нейтральный штамм с высокой флоккуляцией и низкой аттенюаций, который "осадит" базовый штамм. Пока не нашел достойную кандидатуру.
     
  11. Aleissandre

    Aleissandre Активный

    Наоборот. Как говорили "бородачи", при внесении большого количества дрожжей, у них начинается "борьба" за питательную среду с выбросом в пиво побочки. Тогда как малый засев даёт наиболее комфортные условия для размножения. Но и больше шанса заразить пиво. Плюс ещё, например, ты задал дрожжи в более холодную температуру, чем был стартер. У дрожжей сразу возникает тепловой шок, защитная реакция-выброс побочки, и чем больше клеток будет, тем больше побочки уйдёт в пиво.
    Как-то так.
    А по первому. Я не совсем понимаю, чем помешает штамм с меньшей аттенюацией, штамму с высокой аттенюацией. Он будет себе тихо жрать и размножаться.
     
  12. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Из других источников следует, что стресс (и, как следствие, высокая ароматика "бельгийцев") достигается либо:
    - недозасевом
    - перезасевом в неаэрированное сусло
    Из авторитетов могу сослаться на Стэна Иеронимуса...

    Те же опасения, но хочу проверить наверняка. Взять стандартную засыпь для кармелита с тем же режимом затирания и сбродить. Есть гипотеза, что возможно таким образом спровоцировать "остановку брожения" для штамма, который в меньшинстве.
     
  13. Алим

    Алим Участник

    Каков вопрос - таков ответ(рубрика журнала Крокодил, советских времен)

    Приехал ты на пляж, море теплое, песочек чистый, медуз нет. И людей нет!!!!! Ты испытаешь от этого стресс? Так же точно и дрожжи.

    Их мало, нутриентов(не сахаров, а веществ, присутствующих в сусле в небольших(следовых) количествах, необходимых для размножения - много, дрожжи и размножаются, пока эти вещества присутствуют во внешней среде или пока внутри клетки есть запас "здоровья", выработанный клеткой, при участии этих самых нутриентов)))). В конце концов, халява заканчивается и размножение практически останавливается(становится меньше, чем процесс автолиза, который начинается в момент задачи дрожжей в сусло), рост количества живых клеток прекращается, а начиная с фазы "затухания"(приблизительно1,5-2 процента остаточных сбраживаемых сахаров в сусле) - сокращается.

    Так вот, нормальный процесс размножения сопровождается выработкой побочки. Это абсолютно нормально и никаким стрессом не обьясняется!!!! Ты когда размножаешься, извини за натуралистическую подробность, тоже потеешь и воняешь, а потом идешь в душ, чтоб привести себя в порядок. Так ведь?? Получается, чем больше размножения, тем больше побочки.

    Есть еще один нюанс... В сусле могут отсутствовать некоторые необходимые вещества, например аминокислот. Так вот, часть из них дрожжи способны сами вырабатывать, преобразуя в них другие, а часть - являются незаменимыми и невосполнимыми. В случае отсутствия "первых", дрожжи все таки размножаются, но при "повышенной" выработке побочки!!! И это опять же не стресс, а нормальный путь метаболизма, только немного другой.

    Что касается второй части... Перезасев, в неаэрируемое сусло сократит размножение дрожжей(это очень сильно зависит от "прошлой жизни" дрожжей. Например, если они собраны с конуса ЦКТ или дна бродильного чана, то размножение будет минимальным, а если сепарированы в конце логарифмической фазы или заданы в виде "высоких" завитков - размножение и брожение пройдет нормально, а значит и количество побочки будет стандартным, приблизительно, но ОБЯЗАТЕЛЬНО - меньшим, чем если бы перезасева не было). Этот прием хорошо описан у Нарцисса, в теме производства Кельша.

    Свободному - воля, как говорится, но я бы не стал слушать всяких лаборантов из НИИ Роспотребнадзора, которых кто-то называет "бородачами", а кто-то - полупедами.

    Есть хорошая книга - "Дрожжи в пивоварении", автор - Г.Аннемюллер, издательство Профессия. По вопросам брожения, Кунце и Нарцисс отдыхают в сторнке))) И написано очень доходчиво, для человека со средней подготовкой пивовара.
     
  14. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Спасибо за наводку, попробую разыскать и почитать.
     
  15. evgen

    evgen Ключник Команда форума

    Откуда:
    Überwald
    Это совсем не верно. Дрожжи при питании выделяют ферменты прямо в сусло. Плюс у дрожжей в сусле часто бывают конкуренты. Поэтому для оптимального брожения нужна определенная плотность клеток. Для оптимального размножения при этом еще нужно много-много кислорода и удаление углекислоты из сусла.
     
  16. Алим

    Алим Участник

    Жень, про "конкурентов" полностью согласен. Например, если брать стерильное сусло, то норма задачи(для размножения) одна. Точно не помню, грубо - с петли прививания в 5 мл сусла. А если сусло двойного кипячения(типа Тиндализации) - то норма задачи - ровно в 10 раз больше.

    Что касаемо углекислоты, то ее в бродящей среде так мало(температура то разведения высокая, лагерные - чаще всего 15 гр, а элевые - 20 гр), что ею можно пренебречь. Основным ограничителем размножения, во внешней среде, является этанол. Уже 0,7 процентов, обьемных, начинают тормозить размножение и чем его больше, тем размножение сильнее тормозится. Вообще-то основная задача доливов сусла, не добавка питательных веществ, а - снижение процентного содержания этанола в растворе. Поэтому, нельзя добавлять концентраты, при размножении. И плотность сусла должна быть невысокой, но не из-за осматических стрессов, мифических, а чтоб снизить эффект Кребтри, чтоб, опять же, получать меньше этанола...

    Про кислород, тоже любопытно. Вначале, когда все нутриенты в достатке - его надо минимально(опять же не помню точно сколько, а в учебник лень лезть, да и дома замерить его содержание не представляется возможным, так что точные цифры ни к чему). Но уже через 10 часов, с момента задачи дрожжей, когда содержание некоторых нутриентов сокращается, либо вообще равно нулю, потребность в кислороде увеличивается аж в 4 раза.
     
  17. evgen

    evgen Ключник Команда форума

    Откуда:
    Überwald
    Кислород - только чтобы дрожжи не выходили на анаэробный цикл. Для качественного пива и при хорошей задаче дрожжей, да, аэробный цикл нужно сокращать :)
     

Поделиться этой страницей