1. Происходит перенос форума на другую платформу. Отключена Брювики. Картинки на форуме не сохраняются.
  2. Так как ссылки внутри форума сейчас указывают на старый форум - просьба в этой теме указать сообщения с этой ошибкой.
  3. Использование тэгов [IMG] запрещено, просьба пользоваться вложениями.
  4. Уважаемый Гость, форум - это хорошо, но загляните в нашу BREWIKI, там столько всего интересного!
  5. При переносе форума "поломалось" расположение картинок в темах. Команда предпринимает меры по исправлению этого недостатка.
  6. По вопросам размещения рекламы обращайтесь по адресу earo@yandex.ru
  7. Пользователь Гость, статус "Пивовара" (и полный доступ к форуму) буду давать только пользователям с аватаром отличным от вопросительного знака :)
  8. Дорогой Гость, у вас появилась возможность материально или интеллектуально помочь нашему проекту. Помощники получат особый статус и уважение на форуме :) Пишите на earo@yandex.ru
  9. Просьба заполнить заново свой профиль. Особенно это актуально для пункта "Откуда". Он сильно помогает отвечать на многие ваши вопросы.

Тет-де-муан (Голова монаха)

Тема в разделе "Сыроварение", создана пользователем Snaka, 5 июн 2018.

  1. Snaka

    Snaka Активный

    Откуда:
    Москва, ЮЗАО
    Разжился красной плесенью, значит пора делать сыр с ней)

    Ингредиенты:
    - молоко 10л
    - термофильная закваска 1/8 ч.л. (Углич ТНВ)
    - Ароматообразующая термофильная культура L. helveticus 1/16 ч.л.
    - плесень Geotrichum candidum 1/64 ч.л. (на кончике ножа)
    - сычужный фермент 1/2 ч.л.
    - хлорид кальция 10% 10 мл

    Для соляной ванны:
    - соль 1кг
    - вода 3л
    - хлорид кальция 30% 1 ст.л.
    - уксус столовый 9% 1 ч.л.

    Раствор для промывки корочки:
    - соль 100г
    - вода 2л
    - Brevibacterium linens 1/64 ч.л.

    Процесс приготовления:
    1) Медленно нагреваем молоко до 36 градусов. В процессе нагрева вносим хлорид кальция;
    2) После окончания нагрева вносим термофильные культуры и плесень Geotrichum candidum, ждем минуты 3, когда порошок впитает влагу и перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на 30 минут;
    3) Вливаем растворенный в воде молокосвертывающий фермент, аккуратно перемешиваем и оставляем на 45 минут;
    4) Нарезаем сгусток на кубики со стороной ~1 см;
    IMG_20180603_154611223.jpg
    5) В течении 30 минут греем сгусток до 50 градусов, все время аккуратно и медленно мешаем;
    IMG_20180603_160108968.jpg
    6) Выключаем нагрев и оставляем на 5 минут, что бы сгусток осел на дно;
    7) Сливаем сыворотку так, что бы она лишь покрывала сырное зерно. Под слоем сыворотки собираем его и помещаем в форму . Оставляем на 15 минут;
    IMG_20180603_162027569.jpg
    8) Прессуем сыр:
    - 20 минут при весе 4,5 кг
    - 30 минут при весе 7 кг
    - 6 часов при весе 10 кг
    -12 часов при весе 17 кг
    Каждый раз сыр переворачиваем и заворачиваем в чистую марлю;
    9) Посол сыра на протяжении 12 часов, каждые 3 часа переворачиваем его;
    IMG_20180604_191008488.jpg
    10) Промокаем влагу и убираем в холодильник;
    11) Когда корочка подсохнет(через 2-4 дня), начну протирать сыр раствором с красной плесенью.

    На выходе получился сыр весом 1126г
    IMG_20180605_083127464.jpg

    Косяки, которые всплыли в процессе приготовления:
    - для прессования под слоем сыворотки нужна форма побольше. В мою форму на 1,5кг все не влезло и пришлось использовать бОльшую форму, а для прессования перекладывать обратно (лечится покупкой более высокой формы);
    - пружинный пресс перестал меня устраивать, т.к. со временем давит слабее(сыр "приминается", пружина ослабевает), приходится подкручивать его, задумался о том, как сделать рычажный пресс.

    П.С. из оставшейся сыворотки хотел сделать брюност, но я криворукий и он пригорел у меня:(
     

    Вложения:

    Zver, Aleissandre и londontower нравится это.
  2. tank.77

    tank.77 Активный

    Откуда:
    Москва
    Приготовься к вони в холодильнике. Brevibacteria даст тот ещё запашок!
     
    Последнее редактирование: 5 июн 2018
  3. Snaka

    Snaka Активный

    Откуда:
    Москва, ЮЗАО
    Да я в курсе, морально готов)
     
  4. Snaka

    Snaka Активный

    Откуда:
    Москва, ЮЗАО
    С пятницы начал протирать сыр, обещанная слизь пока не появилась, сыр просто влажный. Головку поставил на еловую досочку вместо тарелки, т.к. традиционно он созревает на еловых полках.
    В Глобусе, как оказалось, продают этот сыр, надо будет не забыть взять и сравнить.

    IMG_20180611_133546904.jpg
     
    londontower нравится это.
  5. tank.77

    tank.77 Активный

    Откуда:
    Москва
    Надо протирать раствором бреви. Чтобы он был мокрый. Лучше всего держать его в контейнере, чтобы не пересыхал.
     
  6. Snaka

    Snaka Активный

    Откуда:
    Москва, ЮЗАО
    Так я и пропитал, я в раствор внес бреви. Видимо, мало времени прошло, либо я слишком мало их внес. Если за пару дней ничего не поменяется, внесу в раствор еще столько же.
    У меня крышкой накрыто, не пересыхает.
     
  7. Snaka

    Snaka Активный

    Откуда:
    Москва, ЮЗАО
    Слизи все еще нет. Зато начала расти Geo и какая то обычная плесень. Обычную счистил, головку перенес в термоконтейнер с аккумулятором холода, посмотрю, как будут развиваться события.
     
  8. londontower

    londontower Активный

    Откуда:
    Нижний Новгород
    Ну как дела то?
     
  9. Snaka

    Snaka Активный

    Откуда:
    Москва, ЮЗАО
    Лучше, сыр стал немного липким, продолжаю счищать "лишнюю" плесень. Появился слабый запах, как у залежалого сыра. Надеюсь, это то, что нужно.
     
  10. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Описание конечно стрёмное, но будем надеяться, что все идет как надо))
     
  11. Snaka

    Snaka Активный

    Откуда:
    Москва, ЮЗАО
    Сыру уже 2 с лишним месяца, сегодня упаковал под вакуум. Выяснилось, что есть разные виды бреви. Мне достались белые, красивой красновотой корочки не будет(
    Запаха особого не было в процессе обтирания, не очень понятно, в чем проблема, то ли не те бреви, то ли из-за более низкой температуры созревания.
    Думаю выдержать в вакууме еще пару месяцев и тогда уже вскрывать.
     

    Вложения:

    tank.77, Zver и londontower нравится это.
  12. tank.77

    tank.77 Активный

    Откуда:
    Москва
    У моего запашок стоял отменный! Все выдохнули, когда я его убрал из холодильника.
     
    Snaka нравится это.
  13. Snaka

    Snaka Активный

    Откуда:
    Москва, ЮЗАО
    В том то и дело. Я как то в магазине реблюшон купил, дома открыл, там тоже запах пошел. А тут еле-еле пахнет, странно.
     

Поделиться этой страницей