1. Происходит перенос форума на другую платформу. Отключена Брювики. Картинки на форуме не сохраняются.
  2. Так как ссылки внутри форума сейчас указывают на старый форум - просьба в этой теме указать сообщения с этой ошибкой.
  3. Использование тэгов [IMG] запрещено, просьба пользоваться вложениями.
  4. Уважаемый Гость, форум - это хорошо, но загляните в нашу BREWIKI, там столько всего интересного!
  5. При переносе форума "поломалось" расположение картинок в темах. Команда предпринимает меры по исправлению этого недостатка.
  6. По вопросам размещения рекламы обращайтесь по адресу earo@yandex.ru
  7. Пользователь Гость, статус "Пивовара" (и полный доступ к форуму) буду давать только пользователям с аватаром отличным от вопросительного знака :)
  8. Дорогой Гость, у вас появилась возможность материально или интеллектуально помочь нашему проекту. Помощники получат особый статус и уважение на форуме :) Пишите на earo@yandex.ru
  9. Просьба заполнить заново свой профиль. Особенно это актуально для пункта "Откуда". Он сильно помогает отвечать на многие ваши вопросы.

Водоподготовка

Тема в разделе "Вода", создана пользователем evgen, 11 июн 2009.

  1. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Чай завариваю той же водой, вкусный)) Но заслуга заварки в этом деле - 50%...
     
  2. nstorm

    nstorm Модератор Команда форума

    Откуда:
    Ростов-на-Дону
    Везет вам. У меня водопроводная такое Г, что чай не то что не вкусный, пить его невозможно. Ну точнее примерно вот так:
    [​IMG]
    А ближе к весне (уже началось) воняет болотом так, чтобы дажы зубы чистить ей противно, блевать тянет. С гребанным водоканалом уже пробовал воевать, но времени задавить их нет.
    Поэтому использую покупную воду. Благо 80р/ 19 литров и состав известен.
     
    Aleissandre и Zver нравится это.
  3. DrCasper

    DrCasper Новичок

    Ну, если объем небольшой, то покупная вода, наверное, выход, а так - система обратного осмоса - и никакого болота, никаких проблем ;)
     
  4. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Покупная вода часто не самый оптимальный вариант для пивоварения и требует корректировки, так же, как и обратный осмос.
     
  5. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Доступная для понимания водоподготовка началась для меня с описания The Electric Brewery и ссылок на EZWaterCalculator. Для работы вам потребуется следующее:
    • Гипс (сульфат кальция), CaSO4
    • Хлорид кальция (CaCl2)
    • Epsom Salt (сульфат магния), MgSO4
    • Ювелирные весы с точностью измерений 0,01 гр.
    • Дистиллированная вода либо вода из обратного осмоса
    Опционально, если вы также хотите контролировать pH затора:
    • pH метр
    • Молочная кислота (80-88%) - для понижения pH затора в случае необходимости
    • Инсулиновый шприц (на 1 мл) - для работы с молочной кислотой
    Выбор вкусового профиля

    Различные стили пива требуют различное содержание минералов для получения нужного вкуса. Добавляя нужные минералы, можно получить более полнотелое, более сладкое, более сухое, более горькое и даже более кислое.

    Наибольшее влияние на вкусовой профиль оказывают следующие минералы:
    • Кальций (Ca) - имеет нейтральный вкус, однако обеспечивает прозрачность пива и стабильность вкусового профиля. Повышает ферментативную активность при затирании, улучшает коагуляцию белка во время кипячения и способствует более здоровой дрожжевой ферментации. Стандартная концентрация - 50-150 ppm.
    • Магний (Mg) - придает кислый, вяжущий вкус. Важный элемент для питания дрожжей, минимальная концентрация - по крайней мере 5 ppm. При концентрации выше 125 ppm имеет слабительное действие. Стандартная концентрация - 5-40 ppm.
    • Натрий (Na, Sodium) - делает вкус более округлым и акцентирует сладость. Низкие концентрации позволяют получить более чистый вкусовой профиль. При концентрациях более 150 ppm пиво может казаться соленым на вкус, более 250 ppm - терпким/кислым. Стандартная концентрация - 0-50 ppm.
    • Хлориды (Cl) - акцентирует вкус, делая пиво более полнотелым, округлым, и по ощущениям более сладким. При концентрациях более 250 ppm пиво может казаться соленым, при концентрациях более 300 ppm негативно влияет на здоровье дрожжей. Стандартная концентрация - 0-250 ppm.
    • Сульфаты (SO4) - усиливают хмелевую горечь/сухость/"хрусткость" (crispness). При концентрации более 400 ppm пиво может стать вяжущим. Стандартная концентрация - 50-350 ppm.

    СТАТЬЯ В ПРОЦЕССЕ ПЕРЕВОДА!



    В больших городах, а вернее - в населенных пунктах, где Водоканал из месяц в месяц готовит воду с одним и тем же составом воды можно использовать стандартные значения солей, а именно - содержания кальция, магния, натрия, хлоридов и сульфатов.

    Так случилось, что мне попал в руки расширенный отчет по воде из моего района, который совпадает с отчетом Водоканала за последние несколько лет. Закупив соответствующие реактивы, а именно - CaSO4, CaCl2, MgSO4 (в случае, если ваша вода мягкая, бедная солями), а также молочную кислоту для уменьшения pH в случае необходимости, можно приступать к изысканиям. Для расчета необходимого количества солей необходимо скачать EZWaterCalculator, ввести соответствующие значения из отчета по актуальному составу воды и начать корректировку состава воды.

    Начальные значения воды были следующими:
    1.png

    Я начал со сбалансированного профиля, пригодного для Blond Ale.

    В любом случае, необходимо начинать с сульфата магния, доведя (в случае универсального профиля) значение до 10 ppm, затем подобрать значение хлорида кальция до достижения концентрации в 70 ppm, далее - внести сульфат кальция до достижения уровня 70 ppm. Порядок корректировки именно такой, вне зависимости от итогового профиля.

    Для данного примера, у меня получилось следующее количество солей, которые необходимо добавить:

    4a.png

    Старайтесь поддерживать концентрацию натрия на минимально возможном уровне. В итоге мне удалось получить следующие значения:
    5.png
     
    zigurath и nstorm нравится это.
  6. nstorm

    nstorm Модератор Команда форума

    Откуда:
    Ростов-на-Дону
    Zver нравится это.
  7. evgen

    evgen Ключник Команда форума

    Откуда:
    Überwald
    Сейчас в ленивом режиме добавляю хлорид и сульфат кальция из расчета 0,5 грамма на литр на "московской" воде без измерений. Результат весьма заметный и положительный как по кальцию, так и по pH.
     
  8. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    На питерской воде получилась бы следующая картина при такой корректировке:

    Безымянный.png
     
  9. nstorm

    nstorm Модератор Команда форума

    Откуда:
    Ростов-на-Дону
    259 Ppm кальция вполне себе нормально для многих элей будет. Это если не балансированный профиль Палмера брать, а какой-нибудь Бёртоновский )
     
  10. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
  11. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Думаю, водоподготовка оказала самое большое влияние на качество моего пива (если не брать в расчёт контроль температуры брожения и подготовку дрожжевого стартера). Она повлияла как на качество светлых, так и тёмных сортов пива с тех пор, как я стал заботиться о количестве ионов в воде. Тем не менее, вы всё равно сможете сварить хорошее пиво, даже если не станете заморачиваться с водой (но всё равно прочтите пункт №6).

    Многочисленные инструкции в книгах и интернете не освещают вопросы «Зачем?», отвечая лишь на вопросы «Как?». Так что я расскажу о водоподготовке, основываясь на опыте моих собственных варок. Статья рассчитана на тех, кто варит пиво по технологии all-grain — солодовые экстракты уже содержат минералы, заданные в воду при их изготовлении, так что если вы ими пользуетесь, вам стоит применять воду из обратного осмоса без добавок. Вы, разумеется, можете добавить разнообразные соли на ваш выбор, чтобы иметь возможность корректировать вкус, но в любом случае в экстрактах уже достаточно ионов.

    По моему опыту, тупо копировать исторические или известные источники воды (Дублин, Мюнхен, Бёртон-на-Тренте и т.д.) не очень хорошая идея. Пивовары из этих областей как правило всё равно занимаются долгой подготовкой тамошней воды для пивоварения, так что проще вам исправить местную воду и сделать её идеальной для своего пива. У меня было несколько варок, в которых я просто кидал соли для коррекции воды (магнезия (сульфат магния, эпсомская соль), столовая соль, хлорид кальция, гипс, пищевая сода, мел) без особого понимания необходимого уровня минерализации для пива, которое я хочу получить. Не делайте так.

    1. Изучите свою воду. Нужно знать о концентрациях следующих веществ: Ca, Mg, Na, SO4, Cl, HCO3. Я беру информацию о своей водопроводной воде с сайта водоуправления своего города. В ProMash есть удобный калькулятор, который может посчитать уровень Ca, Mg и щелочности, основываясь на данных о содержании CaCO3. Если у вашего водоканала нет сайта, или там не указана концентрация необходимых веществ, позвоните им или напишите. На крайний случай — отнесите воду на исследование в лабораторию.

    2. Узнайте, какой вкус пива вы хотите получить, регулируя ионы в воде. Кальций, магний и карбонаты (мел, гипс) влияют также и на pH затора, остальные три — только на вкус. Вот мои замечания по стилям:

    Сульфаты — сильно охмелённые сорта требуют 175 ppm, умеренно охмелённые — 75 ppm, слабо охмелённые — менее 50 ppm.

    Хлориды — сильно охмелённые сорта требуют менее 50 ppm, умеренно охмелённые — 75 ppm, слабо охмелённые — 100 ppm.

    Карбонаты — сильно охмелённые сорта требуют менее 30 ppm, умеренно охмелённые/солодовые — 50 ppm, сладкие/солодовые — 75 ppm.

    3. Узнайте остаточную щёлочность. Для этого на сайте Джона Палмера вы можете найти замечательную таблицу: http://howtobrew.com/book/section-3/understanding-the-mash-ph/residual-alkalinity-and-mash-ph. Используя любую пивоваренную программу узнайте цветность в SRM своего пива, а потом сравните её с таблицей. Так вы узнаете границы своей остаточной щёлочности. Я как правило беру среднюю величину.

    4. Узнайте остальные параметры своей воды. Меняйте профиль своей воды, пока её остаточная щёлочность не совпадёт с требуемым уровнем из таблицы. Добавление кальция понижает щёлочность, добавление карбонатов — повышает. Магний также понизит щёлочность, но он куда не так эффективен, как кальций, кроме того, добавляет посторонний аромат, так что я редко добавляю его больше чем 15 ppm. Из таблицы также следует то, что для очень тёмного пива нужно добавлять много карбонатов, но я по своему опыту не считаю нужным превышать их содержание в 300 ppm. Всем сортам пива требуется кальций (он помогает энзимам в заторе и обеспечивает здоровье дрожжей), так что даже если вам требуется высокая остаточная щёлочность, я советую добавлять не менее 40 ppm кальция. Если в вашей воде много карбонатов, то вы можете добавить в неё немного дистилированной или из обратного осмоса, чтобы уменьшить их содержание — сложно сварить светлое пиво с содержанием карбонатов свыше 75 ppm.

    5. Узнайте точное количество необходимых добавок. Для этого воспользуйтесь или софтом для пивоварения, или бесплатной программой http://www.brewater.net/. Введите параметры своей воды и требуемый профиль. Программа автоматически расчитает вам точное количество солей, требуемых для корректировки профиля (можете округлить цифры для удобства). Если у вас слишком каких-либо ионов, разбавьте воду дистилированной или водой из обратного осмоса. Если вы добавляете большое количество чистой H2O, то не забудьте добавить подкормку для дрожжей в конце кипячения, чтобы восстановить необходимые дрожжам элементы, которые обычно содержит водопроводная вода (медь, цинк и т.д.).

    Пункты 1-5 выполняются до начала варки. Пункты 6-10 — в день варки, хотя 6 и 7 вы можете подготовить заранее.

    6. Удалите хлор из водопроводной воды. Самый простой способ — пользоваться угольным фильтром. Это очень важно, так как хлор может связаться с фенолами от дрожжей и вы получите чудовищную посторонку в виде вонючих хлорфенолов.

    7. Взвесьте соли. Можете взвешивать все вместе, однако, так как вы имеете дело с малыми величинами, лучше делать это как можно точнее. Я взвешиваю каждую соль отдельно. После — смешайте все соли и разделите их на две части, одну — в воду для затора, другую — в воду для промывки в той же пропорции. К примеру, если у вас на затор пошло 11 литров воды, а на промывку — 22 литра, то в заторную воду добавьте треть общего объёма солей, а в промывочную — оставшиеся две трети.

    8. Начните затирание — смешайте солод и горячую воду с добавленными солями. Подождите пять минут, пока закончится реакция pH и отберите небольшую часть затора для измерения. Дайте ей остыть до комнатной температуры и измерьте. Оптимальное значение pH при комнатной температуре — 5.5, однако, вполне допустимы любые значения после запятой (5.0 — 5.9).

    9. Если вы попали в pН затора, то продолжайте затирание как обычно. Если pH слишком высокая, то вам нужно подкислить затор: добаьте четверть чайной ложки ортофосфорной (или молочной) кислоты, перемешайте, подождите, пока закончится окисление и измерьте снова. Продолжайте, пока pH не понизится достаточно. Если рН затора слишком низкая, то добавляйте по четверти чайной ложки мела или соды, пока не достигните нужных цифр. Запомните, сколько понадобавилось добавлений, чтобы использовать эти данные в следующий раз.

    10. Добавьте остальную часть солей в воду для промывки. Некоторые соли плохо растворяются, так что перемешайте как следует. Я также добавляю ортофосфорную (молочную) кислоту, чтобы понизить рН промывочной воды ниже 7, если варю светлые сорта.

    © Michael Tonsmeire, 14.09.2008
    пер. А. Виноградов, 2018
     

Поделиться этой страницей