Принципы победителей. Научно-исследовательская экспедиция пивоваров на родину Карлсберга. Часть 1.

Как вы все прекрасно помните, в мае месяце, аккурат между варкой исторической  реконструкции Трумановского имперского стаута и историческим же прибытием в Петербург клиппера «Фермопилы» с грузом касковых элей, мы замахнулись на собственный профессиональный дегустационный конкурс. Очень удачно подоспели благоприятные поводы - 80-летие кузницы кадров отечественного пивоварения - Университета низкотемпературных и пищевых технологий, а также профессиональный праздник, который и дал нашему конкурсу гордое название: День Пивовара. К участию были приглашены все желающие, занимающиеся пивоварением профессионально и на любительском уровне. Система многораундовой дегустации была успешно позаимствована на Таборском фестивале, и ее результаты показались для многих неожиданными, для кого-то - очень лестными, а для нас - максимально объективными и отражающими основные изгибы нашего неоднозначного пивного ландшафта с его преобладанием классического светлого лагера, недюжинными успехами в производстве пробаварских хефевайценов и редкими, но от этого столь заметными хмелевыми опытами в категории IPA. Три абсолютных чемпиона были награждены поездкой в Копенгаген с посещением завода и лаборатории Карлсберг. Если вы забыли, как они выглядят - вот они, настоящие профессионалы и энтузиасты своего дела, победители во всех трех категориях, Пивовары с большой буквы (возможно, когда профессиональные дегустационные конкурсы станут для нас делом обыденным и ежемесячным, пафоса в чествовании победителей несколько поубавится :)

 Знакомьтесь, слева направо: Виктор Соболев (Максимилиан Браухаус, Петербург), Эдуард Березин (Браумастер, Архангельск), Евгений Толстов (Victory Homebrew, Москва)

В первоначальной редакции конкурса предполагалось осуществить поездку в сентябре, но вмешались объективные обстоятельства - приезд королевы Дании в Петербург и другие энергозатратные проекты. Кроме того, Шенгенская виза на начало осени была в наличии лишь у одного из победителей, Виктора (ведь как известно, в Петербурге не иметь в паспорте открытой финской мультивизы считается дурным тоном :) , остальным нужно было ее получить. Процедура была несложной - при помощи нашего большого друга и благодетеля Вольфганга Линделла (о котором речь впереди) мы получили из штаб-квартиры Карлсберга официальные приглашения. Визу оформил сначала Женя Толстов, обратившись в консульство в Москве и не имея на руках ничего, кроме этого самого приглашения и анкеты, а несколькими неделями позже - наш самый удаленно проживающий победитель, Эдуард из Архангельска. Все эти хлопоты сдвинули планы и последний решающий срок поездки был назначен на 31.10 - 02.11.2011 г. Для ориентирования на местности, сопровождения, координации, перевода, и прочая, и прочая, в компании с ребятами направили меня.

В качестве небольшого отступления нужно обязательно упомянуть того, без кого поездка на Карлсберг если бы и состоялась, то была бы намного более пресной, казенной и стандартной. Именно этот человек взял на себя добровольные хлопоты по оформлению пригласительных писем, привлечению людей, ответственных за проживание в гестхаусе Карлсберга, организацию нестандартных пунктов программы и составлению выверенных до минуты таймингов. Многие знают его, так как именно он участвовал в варке Королевского ржаного вина, рассказывал о хмеле Nelson Sauvin на лекции Пивного Сомелье и отвечал на вопросы уральских бирофилов в Челябинске. Имя этого человека - Вольфганг Дэвид Линделл, и за все сделанное мы говорим ему спасибо!

****************

День Пивовара 0.0. Неудачный день недели, безумный квак и пивная мекка.

Первый день экспедиции, как это часто происходит, начался с дня нулевого, т.е. предыдущего. Слетелись мы в Копенгаген примерно к двум часам дня. С Виктором и Эдуардом встретились в Пулково (не без маленьких приключений - Эдуард для переезда из Пулково-1 в Пулково-2 предпочел уехать чуть ли не на Московскую, а у Виктора машина заглохла у бизнес-центра Пулково-3, в двух шагах от цели). Женя, у которого рейс из Москвы был чуть раньше, уже ждал нас в Копенгагенском аэропорту Каструп. Мы купили в кассе трехдневный проездной билет на весь общественный транспорт в четырех центральных зонах города, отдав за это по 180 крон, и сели в комфортабельный поезд, который за 13 минут доставил нас на центральный вокзал Københavns Hovedbanegård или по-простому - København H.

Виктор и Эдуард наблюдали за пролетающим за окном пасторальным осенним пейзажем.

В Жене же пивовар и пивопутешественник не сразу вытеснил основную специальность - IT-специалиста Дойче Банка, и всю дорогу он удаленно решал какие-то очень удаленные проблемы. Кстати, именно его условно-безлимитный Гугл Мэпс не раз выручал нас в городе.

Прямо напротив вокзала нам повстречался дружелюбный флешмоб в тюремных робах. Что он собой олицетворял, мы так и не поняли, но все прохожие улыбались и фотографировали, поэтому мы решили, что это как-то связано с Хеллоуином, который по рассказам местных жителей начали праздновать в Дании всего 5-6 лет назад.

Разместили нас прямо на территории Карлсберга, напротив конференц-центра, в двух шагах от минипивоварни Jacobsen, в так называемом Carlsberg Guest House. 

Гестхаус Карлсберга представляет собой старинное кирпичное здание, даже осенью утопающее в зелени, с тремя этажами вполне пристойных и оснащенных всем необходимым одноместных и двухместных номеров. Подобное размещение крайне удобно благодаря близкому расположению к основным объектам нашего интереса, наличию нескольких автобусных остановок, ведущих в центр, бесплатному (вернее, включенному) завтраку, что немаловажно в дорогостоящем городе Копенгагене, а также таким приятным мелочам как бильярдные столы и неограниченное количество бесплатного пива, лимонадов и воды в холодильниках, стоящих на каждом этаже. Так как было воскресенье, электронные ключи мы получили у приветливого охранника на главном круглосуточном посту Jacobsen Gade. К конверту с ключом прилагалась карта местности и трогательная в своей заботливости записка, сообщавшая о том, что в гестхаусе перекрывают крышу и постояльцев может разбудить шум работ, которые начинаются в понедельник в 6:30 утра, с соответствующими извинениями за доставленные неудобства.

В холодильниках на выбор были Carlsberg Lager, Tuborg Green и Tuborg Classic. Именно последний сорт стал дежурным столово-вечерним пивом, которое все участники экспедиции признали наиболее соответствующим определению «хороший пилснер от крупной компании».

Так как уже смеркалось, а вечер был свободен, мы отправились по заготовленным  явочным адресам. По программе было запланировано посещение образцово-показательного брю-паба, или скорее брю-ресторана Nørrebro Bryghus (Ryesgade 3 или http://noerrebrobryghus.dk/), от которого как от печки следовало, по моему скромному мнению, плясать для ознакомления с крафт-сценой города. Но воскресный вечер смешал все карты, когда терзаемые голодом и жаждой, мы с грустью остановились перед табличкой «Закрыто». Не теряя энтузиазма и подбадривая друг друга как герои Джеромовского «Трое в лодке», мы устремились в другой брю-паб, заготовленный для нас Виктором, под названием Kobenhavn BrewPub (Vestergade 29 или http://www.brewpub.dk/index.php?id=101), но и там нас ждали темные окна и сосущее под ложечкой разочарование. Мы в третий раз разложили карты и направили стопы в пивоварню Apollo Bryggeriet (Vesterbrogade 3 или http://bryggeriet.dk/eng/breweries/apollo-copenhagen), расположенную в самом туристическом и наираспопсовейшем месте - практически у входа в Тиволи-парк (который сейчас, к слову говоря, на ремонте). 

Заведение, расположенное на таком пересечении туристических троп, не могло быть закрыто в воскресенье вечером, и оно не было закрыто. Скажу откровенно - внешний вид пивоварни не вселял оптимизма. Не вселял до такой степени, что мы придирчиво обследовали варочный порядок, расположенный здесь необычно, лесенкой, на предмет того, не является ли этот варочный порядок ярко начищенной бутафорией. Варочник был настоящий и рабочий, вполне настоящими были лагерные танки в подвале и открытые ванны брожения, над которыми для удобства осмотра были под углом подвешаны зеркала.

Если приглядеться, на одном из лагерных танков можно рассмотреть

название дозревающего пива следующего месяца

Вот только пиво от Аполлона вызвало даже не разочарование - недоумение. Посмотрите на доску с сортами и попробуйте угадать, с чего мы начали. Хотя лучше я все-таки расшифрую.

На левой половине доски сказано, что в качестве базового сорта пивоварня варит пилснер, 4.6% алк., который подают стаканами по 0.25, 0.5, литровыми кваками (почему? зачем? на мой взгляд, намного уместнее были бы массы) и двухлитровыми кувшинами. Это предложение мы пренебрежительно отвергли и обратили наши взоры на правую половину, заголовок которой гласил Månedens øl, то есть пиво месяца. Пивом последних дней октября было некое Efter 8 («После восьми»), название которого ничего не говорило о стилевой принадлежности. На поверку это оказался вызывающий недоумение гибрид: шоколадный стаут (теперь вы понимаете, почему мы сразу сделали «стойку») ... с мятой. Я, с перепугу заказав себе поллитровый стакан, молча завидовал соседям по столу, которые осторожно вдохнув аромат, взяли по маленькой. Представьте себе симпатичный на вид, полноценный, вполне себе плотный и крепкий (6.6% алк.) сухой стаут, в который по дикому капризу пивовара опрокинули кастрюлю даже не листьев мяты перечной, а по меткому наблюдению Жени, ящик жевательной резинки.  

Немного сгладила впечатление от первого аполлоновского экзерсиса честная и характерная для минипивоварни еда - свиные ребра с картошкой в мундире и вкусной капустой. Я снова почувствовал почву под ногами.

Второй сорт шел по разряду специальных - Special bryg. Его уже можно было идентифицировать по названию на доске - Røgøl, т.е. дымное пиво (5.9% алк.) Я не большой поклонник раухбиров, и в Нюрнберге с трудом допил свой стакан Шленкерлы. По опыту опробованных мной 7-8 копченых сортов могу сказать, что мне трудно угодить, так как дымный привкус кажется либо слишком доминирующим, либо ненатуральным. В данном случае мы имели дело с довольно взвешенной версией рауха, и со свиными ребрами это пиво сочеталось вполне гармонично.

Последним опробованным сортом стал тот самый пресловутый пилснер, от которого мы так пренебрежительно отвернулись поначалу, и зря. Перед нами предстал образцово-показательный богемский пилснер, с характерным сенным ароматом и ярко-выраженной горечью, и это было в один голос отмечено всеми присутствовавшими. За четвертьлитровым пробником каждый заказал по нормальному стакану и на этом была поставлена более или менее четкая точка в нашей инспекции пивоварни Аполло.

Как можно понять из сайта, информации на стенах заведения и ежемесячной внутренней газеты, лежащей на каждом столе, Аполло - это копенгагенское заведение сети, которая насчитывает еще три пивоварни - в Оденсе, Орхусе и Хернинге. Оформление пивоварен схоже, но вот насколько схож предлагаемый ассортимент? Можно ли еще где-нибудь встретить столь дикую палитру из превосходного чешского пилснера, крепкого раухбира и чересчур экспериментального ароматизированного шоколадного стаута?

Кстати, наш пивоваренно-гастрономический эксперимент обошелся нам относительно недешево по петербургским, и тем более пражским или берлинским ценам - с едой в среднем по 350 крон с человека, т.е. примерно по 2000 руб.

Несмотря на накопившуюся с российского утра усталость (Эдуард, вылетевший раньше всех, засыпал сидя и стоя), мы даже не рассматривали возможности отложить на потом посещение копенгагенской мекки пивного гика - Миккелер-бара.

Миккелер-бар встретил нас запотевшими изнутри окнами и забавным, но строгим предупреждением, адресованным тем самым бир-гикам, а также их новому подвиду - миккелер-фрикам, к которым уже принадлежат несколько знакомых мне любителей необычного пива :)

В поздний воскресный вечер у Миккеля было пусто и кофмортно. Его самого не было (нам сказали, что он бывает очень нечасто, когда назначает в баре встречи или в редкие свободные минуты - как и в случае с БрюДогом, то что изначально представало как «невинная детская игра в крысу» со временем стало бизнесом, нонконформистским, местами рискованным, но все же бизнесом, живущим по своему деловому расписанию).

К сожалению, мы упустили акцию All Black, которая проводилась в Миккелер-баре днем раньше, в субботу. На один день из всех двадцати кранов в честь Хеллоуина лилось только темное пиво, и даже через сутки в воздухе неуловимо ощущались ароматы жженого солода, темного шоколада, ванили, ирисок и еще чего-то такого, что можно почувствовать предрассветным утром в опустевшей после веселой разухабистой вечеринки квартире.

В углу стойки с кранами видны две бутылки брюдоговского The End of History, стоимостью по 15000 крон, т.е. по 85000 рублей каждая

Но так как мы не особенно избалованы штатным ассортиментом Миккелер-бара (для тех, кто забыл, напомню - в баре десять сменяемых резидент-кранов с актуальными по мнению Миккеля сортами его производства, десять гостевых кранов с сортами его друзей - BrewDog, Nogne O, De Molen и др., плюс бесчисленное количество бутылочных сортов), а Эдуард включался в активный режим только почувствовав перед собой очередной пробник, мы на последних остатках энтузиазма принялись за дело.

Писать рецензию на практически любой, но единственный сорт от Миккеля, уютно стоящий в бутылке или бокале на столе у дегустатора - дело очень благодарное. Каждая вышедшая из под его руки новая версия таких известных стилей как IPA, стаут или балтийский портер - это смелая, сочная работа в фламандском стиле, даже в объеме 100 мл раскрывающая глубины вкуса. Комментировать дегустацию 4-5 сортов, пробуемых один за другим - дело настолько же неблагодарное, и мы с Юрой успели убедиться в этом еще во время поездки на Копенгагенский пивной фестиваль в мае 2011 г.

Женя дегустирует Распутина от Де Молена

Я до последнего вел заметки, а также отмечал пробуемые сорта в онлайн-блокноте бир-гика на Untappd. Именно эти скупые записи и фотографии и позволяют сейчас восстановить последовательность сортов :), но прошу не судить строго - по вышеописанным причинам впечатления дегустатора немилосердно смешались.

Первым номером в моей сессии шел Single Hop Simcoe IPA, сорт из известной сингл-хоп серии (IPA, прошедших сухое охмеление разными сортами американского хмеля). Хмель Симко немного грубоват, но мне нравятся такие IPA - немного шероховатые, как будто неограненые камни.

Вторым последовал... ну конечно же, 1000 IBU. Я знаю, что с точки зрения элементарных правил дегустации наносить такой шоковый удар по вкусовым рецепторам было неправильно, но во-первых, этого сорта на Пивном Сомелье мне не досталось, во-вторых, в данном случае речь шла о более редкой, черной (blackened) версии, сваренной в коллабсе с Ногне О, а в-третьих, на Копегагенском пивном фестивале мне посчастливилось попробовать пиво с горечью 350 IBU и хотелось определить порог своих рецепторов. Может быть, в силу того, что я готовился к настоящему хмелевому цунами, а скорее благодаря присутствию темных солодов в этой версии, пиво было мягким для своих тысячи единиц (звучит примерно как «для своих пятидесяти тонн этот карьерный самосвал неожиданно мягко опрокидывает кузов» :) Пиво, бокал 0.2 которого я с удовольствием выпивал бы время от времени, отмечая завершение рабочей недели.

Третьим номером (предыдущим сортом я сжег мосты вместе с рецепторами и не оставил себе выбора) шел 10.5%-ный iStout от новозеландской 8 Wired Brewing. Мощный, по-настоящему имперский вкус - жженый солод, все разновидности шоколада, табак, лакрица. Это имперский стаут, который нужно пить под Имперский Марш из Звездных Войн.

В качестве легкого завершающего аккорда шел 7%-ный IPA от известной датской крафт-пивоварни Amager. Благодаря стараниям предыдущих дегустационных образцов, впечатления от этого в целом прекрасного пива оказались смазанными и напоминали легкого щекотание.

Женя, Виктор и Эдуард пробовали другие сорта, поэтому можно сказать, что коллективными усилиями мы опробовали весь разливной ассортимент замечательного заведения. На этом мы завершили наш первый набег на Миккелер-бар, подойдя к делу без лишнего фанатизма и зная, что в один из предстоящих дней нам предстоит вернуться сюда, чтобы принять участие в полуофициальной встрече-дегустации Royal Rye Wine. Но об этом, как говорится, в следующих сериях.