Мартовское, 1516... мои размышления

Сейчас считаю написанное наивным, но тем не менее вопросы заданные самому себе так и остались без ответа.

Что такое лагер, как он вылупился, и откуда такой везде присутствующий стиль "мартовское" взялось?

В интернете ерунды по этому вопросу больше, чем истины, о чем я уже написал на этом ресурсе http://www.beercult.ru/profiles/blogs/1516-1

По немецки, к моему сожалению, не читаю, а все англоязычные ресурсы, как попугаи, четко твердят: был такой стиль пива, когда в Баварии варили пиво в марте и хранили его в ледяных пещерах, а потом также сварили пиво для очередного Октоберфеста и вот оттуда и пошел стиль. М-да, очень объясняющее определение.

Покопавшись в книгах, я понял одну странную вещь - нигде, до упоминания "Закона чистоты 1516" о мартовском пиве ни слова, а уж немецкие сайты на английском, вообще трактуют Баварию, как центр мирового пивоварения и "мартовское" указанное в нем, это как всем все понятное в то время пиво, т.е. уже в в начале 16-го века в Баварии все все понимали и во всем разбирались. Однако это очень и очень и далеко не так.

Бавария  вообще не упоминается пивными историками вплоть до 15-го века. А к этому времени многие немецкие города не только совершенствовали свое пивоварение, но и успешно двигали продукцию, произведенную там на экспорт. Хотя, надо отметить, что в Мюнхене, уже в 1280 существовала своя "Гильдия пивоваров", но при этом основное развитие пивоварения происходило по прибрежной линии Балтийского моря - Гамбург-Данциг-Росток-Любек, позднее Рига и Ревель. Викинги, Ганзейский Союз, потом экспансия Швеции, потом Дания, потом Российская Империя... 

 Экспортное пиво из Бремена было известно в Голландии еще в 1252, и в Гроннингене (Нидерланды) в 1258. Но... поскольку было овсяным, то скоро вытеснилось пшеничным и ячменным из Гамбурга и уже к началу 14-го века овес, как культура для пивоварения постепенно заменяется более "прогрессивным" ячменем. Гамбург при этом забирает на себя роль пивного центра во всем Ганзейском Союзе. В 1376 из 1075 ремесленников города 475 были пивоварами. (Pilgrim, K. 1969 Der Durst auf den Weltmeeren , in Jahrbuch der Gesellschaft für die Geschichte und Bibliographie des Brauwesens.)

В этом отношении очень правильно упомянуть "местный" закон в Нюрнберге, который в 1325, т.е. за два века до "Закона о Чистоте" обязывал пивоваров варить пиво из ячменя. И это очень важно для понимания происходящего в то время. Основными с/х культурами были: яровой овес, озимая пшеница и рожь, а также ячмень - именно в такой последовательности, почему?, да потому что основной продукцией для "набивания желудков" было мясо, среднее потребление мяса в то время составляло 100 кг в год на душу, против 14 кг в 18-м, 19-м веках. Овес шел на корм скоту, а пшеница и рожь на хлебопекарные нужды. При этом соотношение семян к урожаю в среднем было 1/3, т.е любой неурожай подрывал полностью всю экономику.  И вот именно здесь интересные факты о том, что еще в 13-м 14-веке существовали местные законы, запрещающие варить пиво после марта, до понимания, а что будет с урожаем озимых пшеницы и ржи (если проблемы, то можно пересеять и получить яровые культуры на полях, которые планировались под овес и ячмень). Понимание "трехполья" (т.е. когда сеять такую же культуру на тех же полях надо только через промежуток засева других двух культур) уже существовало. А голодные годы в те времена достаточно хорошо известны.

Но тем не менее города Ганзы варят и экспортируют пиво ( а именно экспорт и являлся в те времена развитием для пивоварения), а Бавария?..

А Бавария в это время пьет вино, которое сама производит на своих виноградниках, находясь при этом в великолепном окружении Альпийских гор и Дуная, но вот невезуха - глобальное похолодание (реальное, а не то "потепление" на чем "псевдомировое сообщество" собирает бабло согласно Киотского протокола), и виноделие в Баварии угасает (Слава Богу, не до конца, ибо Мозельские Рислинги - это тема для отдельных дифирамбов), но при этом и угасают поступления в бюджет казны. В то время в Баварии было два вида налогов: с виноделия, как производства - произвел/заплатил  и с розлива в тавернах - налил/заплатил. А естественный рост цен при неурожаях винограда сначала заставил поднять цены на вино в (назовем это дистрибуцией), а потом конечно для покупателя, и как правильно понимается, спрос и предложение победили. Зачем пить дорогое вино и платить за него большие налоги при розливе в таверне, если можно продавать более дешевое пиво? И как здесь не вспомнить "пегасную революцию" 2008-2011 гг, когда,  всяк кому не лень, стал пролезать на рынок пива? И продвигать пиво отнюдь не самого хорошего качества...

Вот то же ( по моему глубокому убеждению) происходило и там, в начале 15-го века в Баварском Княжестве. Варили что попало, с чем попало, и как попало,  но самое главное - никому за это не платили. И вот именно это и вызвало принятие того самого скандального , знаменитого закона "Das Reinheitsgebot"! 

Уместная цитата: "Юрист и исполнительный директор Федерации немецких пивоваров Питер Хан считает, что  немецкая пивоваренная промышленность и в 21-м веке должна неукоснительно придерживаться закона о чистоте пива от 1516 года и это не обсуждается. Он подчеркивает, что, как и прежде, немецкие производители пива связаны установленными требованиями вышеуказанного закона, независимо от объемов производства. Питер Хан уверен, что настоящим ценителям немецкого пива не нужны всяческие добавки. Особенно в преддверии 500-летнего юбилея со дня принятия «Баварского закона о чистоте пива».

Сквозь грозы сияло нам солнце свободы,

Со вторым немного сложнее, радящие за "чистоту пива" забывают, что в 1553 и в 1616 в этот самый закон были внесены дополнения по разрешению использования соли, тмина и можжевельника, в качестве добавок. Однако    в начале 19-го века, вновь отошли и приняли ту самую формулу - ячмень, хмель и вода. При этом отсутствие дрожжей в "формуле чистоты", которое пивными экспертами признается, как неосведомленность о процессе пивоварения в то время - дескать, тогда не знали, что такое дрожжи, не выдерживает никакой критики, ибо еще во времена "грюйта" пивоваров из Гамбурга обязывали покупать  fermentum - bärme - дрожжи, от Episcopal Bärmamt - этакой Дрожжевой Администрации  c разрешения Епископа Магдебурга (Bartscherer , A. ( 1967 ) Vom

Magdeburger Bärm - Amt und dem Kampf um dessen Ende , in Jahrbuch der Gesellschaft für die Geschichte und
Bibliographie des Brauwesens 1967 , Institut für Gärungsgewerbe , Berlin).  А в то же время в Нюрнберге существовала "Дрожжевая Гильдия" - Hefner, которая обязана была сохранить дрожжи в летний период до начала пивоварения осенью. Однако это разъяснимо, с той точки зрения, что налоги на этом получить нельзя. Т.е ячмень - понятно, а вот как и откуда дрожжи взялись - то ли добавили, то ли из воздуха... С пшеницей то же всем все известно - варить из пшеницы можно, но только нам - королям!

А вот с третьим тезисом закона я не понимаю ничего. 

Ссылаясь на самого себя здесь же можно предположить, что варить можно было до марта, а потом все. Но ведь так не прописано, наоборот : ...если кто-то не варит Мартовское пиво, а варит другое, или делает это как-то иначе..., т.е можно варить пиво и после марта, и по-другому? И здесь все радеющие за то, что пиво "низового брожения" родилось именно в Баварии восклицают - Да!, именно это и есть доказательство того, что Бавария это центр всех мировых лагеров! Ой, ой, а так ли это?

" А по бокалу вина? (Светличная Никулину в Бриллиантовой Руке)

- Хорошо бы!, пива (отвечает франконской крестьянин баварцу)

Именно во Франконии, за 400 лет до всеобщего распространения низового пива в Баварии этот стиль уже был известен, именно там подвальное франконское пиво хранилось в летние месяцы (а не в в альпийских пещерах), а распространение в Баварии получило только к 1600 г. (хотя Франкония сегодня входит в земли Баварии)

Еще в начале 14-го века пивное постановление в Нюрнберге отмечало, что во Франконии ...варят темное, хмелевое пиво нижнего брожения...(Schultheiss , W. 1978 Brauwesen und Braurechte in Nürnberg bis zum Beginndes 19. Jahrhunderts , Nürnberger Werkstückezur Stadt - und Landesgeschichte, Nürnberg).

Ученые до сих пор не находят природных аналогов нижним дрожжам, и вот недавно обнаружили в лесах Патагонии, в Аргентине грибы на деревьях, дрожжи которых работают по принципу лагерных - работают при низких температурах, и возможно в период активного караблестроения, древесина из Патагонии попала в немцкие земли, и с ней грибок дрожжей, а эта древесина могла быть использована при производстве бочек для пива и т.д...

 

А что же за пиво пили в Баварии в то время?

Отмечается (Letzing,H.1995, Die Geschichte des Bierbrauwesens der Wittelsbacher ,Verlag Dr. Bernd Wissner , Augsburg), что баварцы пили в то время три вида пива:

- белое (верхнего брожения hefe - пшеничное), позволяемое варить только в королевских пивоварнях

- белое (верхнего брожения) ячменное пиво

- и темно коричневое ячменное пиво нижнего брожения

Т.е. именно это последнее пиво и называлось мартовским? Но при чем же здесь "альпийские пещеры с естественным льдом"?

и опять ссылаясь на себя ... т.е можно варить пиво и после марта, и по-другому?...

смотрим на 7-е издание Словаря Химии Эндрю Уре (Andrew Ure), где то 1844-й, где находим следующее:

"...В Баварии, где производство пива, происходит под наблюдением правительственных инспекторов разрешенный период для пивоварения ограничен законом - с 29 сентября до 23 апреля для пива лагерного типа,  в другое время только пиво верхнего брожения может быть изготовлено..."  Т.е. вернулась редакция Вилгельма IV?

А вот у Хорнcи (Hornsey) в его "Истории Пива и Пивоварении" находим интересные отношения Германских и Баварских пивоваров:" ...  Пивовары из остальных регионов Германии отметили, что если вносить обычные, верхнего брожения, дрожжи в сусло при температуре около 10С, то спокойная медленная ферментация имеет место быть с последующим опусканием дрожжей на дно чана. Если потом эти дрожжи собрать и повторно использовать, то они имеют все характеристики низовых дрожжей. Пивовары из Баварии, в противовес этому утверждали, что таковое не является настоящими Unterhefe, и следовательно не могут "производить" настоящее Баварское Лагерное Пиво..." - (По мне так чистая защита регионального производства, что не прошло у Плезеня, но получилось у Кельша и Ригас Алус - прим. Дима Герман)

А вот и конец - всему делу венец:

"...Более актуальным становится является развитие технологического оборудования  для охлаждения сусла, чанов брожения и созревания, что является предпосылкой для преодоления правового ограничения пивоварения нижнего брожения в  летнее время... Строительство подземных подвалов в районе Мюнхена и наличие природного льда в близлежащих Альпах сыграли решающую роль в отмене запрета на пивоварение летом в 1850 году...." (Вот вам и лед, и Альпы и пещеры)

Teich , M. ( 2000 ) Bier, Wissenschaft und Wirtschaft in Deutschland 1800 – 1914, Böhlau Verlag , Wien

А в 1872 году выдали "на гора" очередное пиво для Октоберфеста сваренное по типу венского лагера и назвали его Мартовским. - Это уже у всех, и у Джексона и у Проста... И по этому определению и строятся все рецепты домашнего пивоварения и описания стилей   - Мартовское-Октберфест.