Принципы победителей. Научно-исследовательская экспедиция пивоваров на родину Карлсберга. Часть 3.

Ну наконец-то и я добрался до публикации третьей и завершающей части отчета о поездке победителей нашего конкурса День Пивовара 2011 в Копенгаген. Не скрою, собрать воедино волю, время и память меня сподвиг неумолимо приближающийся конкурс 2012 г. Напомню, что в этом году мы постарались максимально расширить наше мероприятие, пригласив в качестве новых соорганизаторов и информационных партнеров Союз российских пивоваров, Белорусский союз «Гильдия пивоваров», Петербургский цех пивоваров и Институт управления и пищевых технологий. Но самое главное – было увеличено количество дегустационных категорий. Помимо прошлогодних «1516», «Белая Ночь» и «Единица Горечи», были добавлены «Анти-1516» (экспериментально новаторское пиво с «нетрадиционными» ингредиентами), «Темная Ночь / Пивной Нуар» (имперские стауты, экстра-стауты и балтийские портеры) и «Тройная Крепость» (крепкие светлые эли бельгийского типа). На наш взгляд, с одной стороны это позволит «вытащить на свет» уже немалочисленных домашних пивоваров (ведь как известно, именно в производстве немассовых сортов они особенно сильны), а с другой стороны, сподвигнуть к экспериментам коммерческих пивоваров.

Шаблон медленно, но ломается, и набившая оскомину парадигма «светлое-темное-пшеничное» начинает трещать по швам. Даже самые маленькие «пробные ласточки» вроде нового вишневого или IPA от коммерческой мини вызывают серьезный ажиотаж, и рано или поздно эти круги на воде не могут не дойти до всех пивоваров. На мой личный взгляд, то что происходит сейчас на отечественной пивной сцене ближе к эволюции, нежели к революции, но что можно утверждать абсолютно точно – это не застой. Надеюсь, наш профессиональный конкурс позволит свести за одним дегустационным столом сорта, сваренные на кухне в 50-литровом баке и в варочном цеху большого завода, а также поможет доказать, что такие характеристики пива как ярко выраженный хмелевой аромат, глубокий вкус жженого солода и сложные сочетания высших спиртов должны быть не уделом пресыщенных эстетов, а достоянием всех любителей пива, волею обстоятельств ставших заложниками вышеуказанной парадигмы. Именно об этом проводятся лекции Пивного Сомелье, именно для этого делаются совместные варки, именно поэтому в срок до 15 мая мы регистрируем всех желающих пивоваров для участия в конкурсе «День Пивовара 2012», который как вы можете догадаться, пройдет 9-10 июня, т.е. непосредственно в профессиональный праздник.

Но вернемся к Виктору, Эдуарду и Евгению - трем пивоварам-счастливчикам, которые победили в номинациях конкурса прошлогоднего. Напомню, что как и в этом году, в качестве приза для них была подготовлена трехдневная, но насыщенная событиями и встречами поездка в Копенгаген. Первый день был ознаменован знакомством с бездонными пивными холодильниками в Carlsberg Guesthouse, отчаянным марш-броском по городским пивоварням и паломничеством в биргиковскую мекку Миккеля. Второй день был посвящен полному трудностей и погодных катаклизмов автопробегу Копенгаген-Фредерисия, посещению одного из самых больших и инновационных пивзаводов Европы и воссоединению создателей Королевского ржаного вина все в том же гостеприимном Миккелер-баре. Третий день готовил нашим победителям новые открытия и испытания.

Итак, 1 ноября мы проснулись, наскоро позавтракали в столовой гестхауса и выдвинулись в пивоварню Якобсен, которая находится буквально в двух шагах. 

В 9:00 нас уже ждал наш добрый друг и коллега, главный пивовар Якобсена – Мортен Ибсен. Мортен типичный датчанин, очень корректный и деликатный человек, как все скандинавы немного интроверт, но работа на минипивоварне – это явно его призвание. Экскурсию, как и полагается, он начал от бюста отца-основателя – Якобсена-старшего, именем которого и названа минипивоварня.

Мы наскоро осмотрели начищенные варочные порядки, для монтажа которых в свое время хотели разобрать стену, но Копегагенский КГИОП не разрешил, так как большинство зданий на территории района Вальбю, где находился исторический завод Карлсберг, находятся под охраной как исторические памятники. Варочные порядки по частям втаскивали через окна и собирали на месте.

Далее мы направились в выкопанный на семиметровой глубине Gaer – Lagerkaelder, т.е. дрожжевой и лагерный подвал.

Здесь нас ждал сюрприз – Мортен угостил нас пробами нескольких нефильтрованных и непастеризованных версий. Хочу отметить, что насколько я помню, Мортен работает на Якобсене около двух лет. Самой большой профессиональной удачей за время своего руководства он считает Jacobsen Velvet Ale, крайне легкий и питкий (несмотря на 5.9%) светлый эль, в котором вообще не применяется горький хмель, а ароматический задается в самом-самом конце варки. «Я очень уважаю Остапа Ибрагимовича», но на мой исключительно субъективный оценочный взгляд, это далеко не самое яркое пиво от пивоварни Якобсен. Однако, это игристое и ароматное пиво, сброженное шампанскими дрожжами и сдобренное хмелем Galaxy, идеально встроилось в концепцию гармоничного потребления с едой, которая в Дании сейчас находится в очень высоком тренде, и пользуется большой популярностью у посетителей ресторанов, которые привыкли заказывать его в качестве аперитива. Это, разумеется, является самой лучшей оценкой трудов Мортена, и каждый раз, когда я его встречаю, первое пиво, которым он угощает – это Velvet Ale, и я к этому уже привык :) 

Нам продемонстрировали довольно олдскульную дробилку и транспорт подачи шрота на варочный порядок.

Бродильные танки и фильтрационное отделение (в котором, в отличие от «большого брата» используется кизельгур)

После чего Мортен препроводил нас обратно наверх, в помещение бара. Там уже был накрыт дегустационный стол, и по выстроенным перед каждым местом пяти бокалам (центральный предназначен для Jacobsen Dark Lager) мы живо сообразили, что дегустировать будем пять сортов.

Мимолетно продегустировав бутылочную версию пресловутого вельветового эля :), мы перешли к Jacobsen Pale Ale. Этот сорт появился в постоянной линейке Якобсена в сентябре 2010 г. и его отличительной особенностью является сухое охмеление специальной контрактной разновидностью хмеля Халлертау, которая так и называется – Hallertau Jacobsen Hops. 6.4% алкоголя, округло-сладковатый карамельно-солодовый вкус и умеренная, но ощутимая хмелевая горечь в завершении.

Следующим был Jacobsen Original Dark Lager, который как известно, был воссоздан в июне 2005 г. по рецепту первого пива, сваренного Якобсеном еще при основании большой пивоварни. Пиво сварено из мюнхенского солода с добавлением небольшого количества солода Crystal, и охмелено сортом Hersbrucker. Благодаря хорошо сбалансированной горечи и незначительной карбонизации такого пива можно выпить много, особенно если по совету Мортена сопровождать его (или им?) пиццами, лазаньями и прочими открытыми бутербродами.

В завершение дегустации пошла тяжелая артиллерия и для начала была откупорена бутылка Jacobsen Abbey Ale. Очень приличный дюббель, хорошая реплика траппистских сортов. В аромате фрукты, кориандр и гвоздика, ответственность за присутствие которых Мортен целиком и полностью возложил на бельгийские монастырские дрожжи, использованные в этом сорте. Интересно, что наверное это один из немногих существующих в мире про-траппистских сортов, охмеленных жатецким хмелем. 

За траппистом последовал барли-вайн. Это не постоянный, а сезонный сорт, который пивоварня Jacobsen сварила в качестве подарка к сентябрьскому юбилею Якобсена-старшего. Барли-вайн был выпущен ограниченным тиражом, и мы пробовали бутылку за номером 04517. Этот сорт вызвал противоречивые эмоции. Когда мы открыли бутылку и наполнили бокалы, всех просто унесло лавиной сложных эфиров и высших спиртов. Широкий спектр бытовой химии в диапазоне от растворителя до резинового клея показался чрезмерным. Более консервативные Виктор с Эдуардом отнесли это к недостаткам пива, Жене и мне пиво понравилось, хотя баланса, вечера и камина ему явно не доставало. Напомню, что дегустация проходила в половине одиннадцатого утра, и это стало еще одним подтверждением того, что некоторые сорта пива действительно любят темное время суток и соответствующую атмосферу. И еще лично мне было непонятно, почему этот сорт разливали только в большую бутылку, тогда как в арсенале Якобсена есть бутылки 0.33, которые этому крепкому и очень нестандартному пиву подошли бы гораздо лучше.

Времени на перекуры у нас в программе запланировано не было, и искренне поблагодарив Мортена за уделенное на время и угощение, мы вихрем пролетели через сувенирный магазин, где каждый приобрел то, что ему больше всего понравилось, и поспешили на следующее рандеву – к знаменитой лаборатории Карлсберг, которая настолько известна в профессиональных пивных кругах, что чаще называется просто The Laboratory, хотя в последнее время из-за странной любви корпораций к совдеповско-военным аббревиатурам чаще встречается сокращение CRC, т.е. Carlsberg Research Center.

У входа нас уже ждал следующий радушный хозяин – Стефан Крейц, директор по новым продуктам и технологиям. 

Стефан провел нас по тем самым историческим помещениям лаборатории, где когда-то работали и делали свои открытия Эмиль Христиан Хансен и Сёрен Сёренсен. Примечательно, что эти помещения не превращены в законсервированные квартиры-музеи, а по сей день эксплуатируются сотрудниками лаборатории. Милые моему сердцу шкафы с препаратами из 19-го века спокойно соседствуют с новейшими анализаторами, а вокруг протравленных щелочами и кислотами деревянных столов бесшумно передвигаются сотрудники интернационального коллектива лаборатории. В Карлсберге действует программа International Talents, благодаря которой самые лучшие, амбициозные и перспективные представители заводов группы компаний из разных частей света получают предложение поработать в центральной усадьбе.

Коротенько рассказав нам об истории создания и развития лаборатории, Стефан перебросил нас на поруки следующему своему сотруднику – Йеппе Франку Андерсену, менеджеру лаборатории. Но Йеппе не просто менеджер, он руководит микропивоварней, которая спряталась в недрах лаборатории! Т.е. можно сказать, что если отбросить в сторону юридические условности, Карлсберг в Дании – это эдакая матрешка – макропивоварня на 8 млн гл в Фредерисии, минипивоварня на 5000 л в Якобсене, и микропивоварня на 270 л в лаборатории, которая используется для экспериментов. Хотел написать «только для экспериментов», и вспомнил, что не только. Йеппе простодушно признался нам, что время от времени варит пиво для внутрикорпоративных вечеринок. 

Эдуард весь расцвел и прямо-таки засветился, увидев, что пивоварня производства немецкой компании «Каспар Шульц», ведь именно на таком оборудовании он работает у себя в Архангельске и именно на нем сварил свое «Немецкое», получившее высший балл в категории «1516» и тем самым отправившее его в эту поездку!

В маленьких ЦКТ-шках одно и то же сусло можно сбродить разными штаммами дрожжей и получить по 50 л разных сортов. Меня поразило изобилие возможностей для розлива экспериментального пива - асептический автоматический розлив на одну бутылку, полноценный, но очень компактный блок розлива карусельного типа, и разумеется розлив в кеги.

Йеппе Андерсен также показал нам склад, на котором были все мыслимые и немыслимые виды солода, а также солодовых и несоложеных экстрактов, дробилку (ну куда же без дробилки!) и передал нас следующему ведущему – великолепному Зорану Гойковичу, старшему менеджеру лаборатории, веселому, разговорчивому и жизнерадостному сербу, при виде которого на ум приходит несколько старомодное определение «жовиальный».

Зоран в основном несет ответственность за микробиологическое хозяйство лаборатории. Нельзя забывать, что в Карлсберге очень трепетное отношение к дрожжам. Сотрудники лаборатории по праву считают себя преемниками, последователями и учениками Хансена, первооткрывателя основного штамма лагерных дрожжей Saccharomyces carlsbergensis, и к дрожжам относятся как к национальному достоянию. Вот так вот выглядит чистая культура дрожжей:

Стремительно протаскивая нас по кабинетам (микробиологическое отделение лаборатории занимает целый этаж здания), Зоран не преминул показать свое рабочее место, а также прихвастнул двумя новыми анализаторами для пива, стоимостью 2 млн евро каждый, которые впрочем еще не подключены.

Зоран был молниеносен, словоохотлив и неуловим. Как настоящий балканец, он много жестикулировал, постоянно открывал и совал в наши носы пробники с различными сортами дрожжей на питательной среде из пива и сусла и полушутя-полувсерьез жаловался на то, что из-за того, что на территории ЕС нельзя вести прикладные исследования по генной инженерии, связанные с продуктами питания, он годами вынужден заниматься тем, что он сам назвал «охотой на мутантов». По собственному признанию, задействовав весь арсенал генной модификации дрожжевых клеток, он сделал бы свою десятилетнюю работу за две недели. Однако, в силу того, что последствия использования генно-модифицированных микроорганизмов в производстве пива недостаточно изучены, у таких влюбленных в свое дело специалистов как Зоран есть возможность годами заниматься селекцией, попутно делая множество малых и больших открытий. 

Напоследок Зоран извлек из очередного холодильника образец пива, произведенного 160 лет назад и дал нам – нет, конечно не попробовать, а понюхать. Богатый аромат самого что ни на есть аутентичного шерри поразил всех, хотя Зоран по секрету сказал, что на вкус полуторовековое пиво так себе. Хорошо укупоренную бутылку этого пива нашли при разборе лагерных подвалов несколько лет назад и передали Зорану для экспериментов. За прошедшее время «вынюхали»уже больше половины бутылки.

Прощаясь с очередным гостеприимным хозяином, я успел сфотографировать пасторальный вид из окна и вокруг лаборатории (я уже писал выше – зелень и деревья, вот чего не хватает многим современным отечественным заводам).

Нашим последним лектором стал Оле Олсен, старший научный сотрудник лаборатории. Структура отдела, в котором он работает, озаглавлена Versatile Barley People, т.е. дословно Люди Изменчивого Ячменя (как племя индейцев), но разумеется, это означает, что он и его коллеги занимаются селекцией пивоваренного ячменя.

В его распоряжении 17 сотрудников, из которых 8 ученых и 9 человек технического персонала, и исследовательские поля, с которых ежегодно снимается два урожая ячменя (весна-осень в Европе и осень-зима в Новой Зеландии). Только за один год работы они проводят скрининг 50000 зерен ячменя в поисках необходимых для дальнейшей селекции отличительных признаков, и в поисках тех самых «мутантов» отслеживают 15 млн. нуклеотидных цепочек. 

Вот так выглядят теплицы с ячменем, расположенные прямо во дворе лаборатории.

Основная цель исследований – исключительно прикладная. Стандартные сорта ячменя содержат жирные кислоты LOX-1 и LOX-2, которые при варке пивного сусла через промежуточную реакцию преобразуются в T2N (транс-2-ноненал), который придает пиву привкус мокрого картона. В настоящий момент ученым лаборатории удалось вывести и запатентовать так называемый Null-LOX ячмень, в котором отсутствует первая и основная из жирных кислот, что уже существенно снизило риск образования неприятной посторонки. Следующее поколение ячменя, которое уже имеет название NextGen Null-LOX, будет лишено обеих кислот, и вопрос его промышленной культивации – вопрос одного-двух лет. Вторым направлением селекции является выведение ячменя, в котором при соложении не будет образовываться метионин, α-аминокислота, ответственная за дальнейшее образование известного всем пивоварам ДМС – диметилсульфида. В экспериментальной теплице такой ячмень уже выращен.

Наша образовательно-познавательная программа подходила к концу. Мы тепло попрощались с главным Человеком Ячменя и были тут же подхвачены нашим благодетелем и распорядителем Вольфгангом. Опять таки без нашего ведома, но к нашему удовольствию и стараниями Вольфганга нам был дан обед в ресторане при музее Карлсберга. Чтобы было понятнее – это бывшие покои семьи Якобсенов, буквально заставленные и завешанные образчиками изящного искусства, большими собирателями которого, как известно, были и отец, и сын. Вот например из этой двери глава семьи спускался в обеду.

Я обедал в этом месте дважды, и оба раза чувствовал себя как покоритель Африки на приеме у вождя племени. Чрезвычайное увлечение датчан высокой и молекулярной кухней не всегда соответствует нашему гастрономическому менталитету, а иногда и желудку (речь идет в первую очередь о сочетании слабосоленой рыбы с кисломолочными продуктами, или выражаясь простым языком, селедки со сметаной). Но выглядит красиво, и на самом деле вкусно и необычно.

Раньше на Карлсберге была красивая и трогательная традиция. С каждого сотрудника, в независимости от должностного положения, отработавшего в компании 50 лет, писался портрет, который навечно помещался в специальную галерею. Интересно пройти вдоль рядов импозантных стариков, отслеживая как изменился более чем за столетие мужской костюм, воротнички и галстуки, а также какие направления и стили в живописи были в моде в разные эпохи. Сейчас этой традиции пришел естественный конец, потому что несколько лет назад максимальный возраст выхода на пенсию в Дании был снижен до 67 лет, и при официальном трудоустройстве в 18 лет отработать полвека никак не получится.

Раз уж коснулись живописи, не могу не рассказать еще об одном сюрпризе, подготовленным для нас Вольфгангом Линделлом. Благодаря давним историческим связям Карлсберга и Копенгагена – как известно, художественный музей Ny Carlsberg Glyptotek был основан и частично наполнен экспонатами Карлом Якобсеном, нам были предоставлены контрамарки на посещения музея, в котором, как по заказу, в этот момент еще шла временная экспозиция Гогена.

Заодно мы посетили недурственное собственное собрание импрессионистов и поднялись на крышу, откуда открывается классный вид на город и сад Тиволи.

Усталые, наполненные до краев информацией и впечатлениями, мы все-таки нашли в себе силы пройти туристическим маршрутом через королевский дворец к Русалочке, недалеко от  которого удачно поймали автобус, на котором доехали до «образцово-показательного» ресторана-пивоварни Nørrebro Bryghus. 

К сожалению, в момент нашего визита в ассортименте пивоварни зияли серьезные дыры - не было ни полюбившегося мне при первом посещении Pacific Summer Ale, сваренного датскими новаторами совместно со знаменитым Гарретом Оливером с Бруклинской пивоварни, ни Bombay Pale Ale, собственного прочтения главного биргиковского стиля - IPA. Но тем не менее, я удовольствовался красным элем Ravnsborg Rød, сваренного в британской традиции но... разумеется с американским Амарилло. Отличное пиво. Завершил я трапезу типичным предрождественским winter warmer’ом - семипроцентным Nørrebros Julebryg. 

Бармен, у которого было немного работы, с удовольствием и даже некоторой экзальтацией вызвался показать нам пивоварню, которая толком-то и не отделена от нижнего ресторанного зала. Мое внимание привлекли, конечно, деревянные бочки от Пино Нуар и Шардонне, в которых судя по наклейкам, где-то второй, а где-то третий год зрели настоящие шедевры спонтанного, гибридного и вторичного брожения. Одно перечисление «участников» брожения на одной из бочек может вызвать у настоящего биргика приступ тремора - Lactobacillus, B. Bruxellensis, B. Lambicus, B. Clausenii. Эх, как хотелось бы оказаться где-то рядом, когда эту бочку будут вскрывать!

Я очень надеюсь, что среди тех немногочисленных читателей, что осилили мой пространный опус до конца, в том числе найдутся и пивовары, которые посмотрят на календарь и поймут, что у них еще есть шанс пройти тропами Виктора, Эдуарда и Евгения, и расширить свои, без сомнения, и так широкие горизонты представлений о пиве. Конкурс «День Пивовара» приглашает всех желающих испытать удачу в равной борьбе сортов, доказать свои профессиональные способности в качестве дегустаторов и в рамках конкурса ознакомиться с интересным срезом современного российского пивоварения. До встречи и удачи!