ПИВО, ЭЛЬ И СОЛОДОВЫЙ ЛИКЕР

ПИВО, ЭЛЬ И СОЛОДОВЫЙ ЛИКЕР
Старо-британская пивная терминология

Предлагаю Вашему вниманию мой перевод интереснейшей статьи Рона Паттинсона:

Существует два основных препятствия на пути к пониманию пива из прошлого: изменения языковые и изменения в методике классификации. Чтобы помочь преодолеть эти препятствия, мы постараемся объяснить, как британское пиво классифицировалось пивоварами, чиновниками и потребителями в прошлые века. Мы также предоставим точные определения используемых слов. Приниматься во внимание будут только 18-й и 19-й века.

Прошлое – это не просто другая страна, но еще и страна, где говорят на другом языке. Без хорошего понимания используемого языка, а также специфического значения определенных важных слов, особенно в случае незначительного отличия от современного словоупотребления, невозможно провести мало-мальски серьезный анализ источников. К английскому языку 18-го века следует относиться как к языку иностранному. Притом как к языку, словари для которого не всегда находятся под рукой.

Учитывая то время, в течение которое существуют общие классификации британского пива, практически не меняясь по смыслу, удивительно, сколько путаницы было ими вызвано. Мы привыкли считать современный мир гораздо более упорядоченным местом, чем в 18-м веке. Предполагается, что в нынешние научные времена классификации должны быть более полными, и определения более точными. В случае с британским пивом справедливо противоположное. Неточность современной терминологии порождает пелену неопределенности, сквозь которую очень трудно правильно интерпретировать старые тексты без должного к ним внимания.

Если вы до сих пор не убеждены в том, насколько необходимо разложить все по полкам, прежде чем двигаться дальше, мы приведем пару примеров для иллюстрации своей точки зрения. Это тексты двух старых рекламных объявлений пивоварни «Tennant Brothers Brewery» в Шеффилде.

В первом из них сказано:«Brewers and Bottlers of fine Ales & Stout since 1840» , т.е. «Варим и разливаем превосходные эли и стаут с 1840 г.» Что конкретно обозначает словосочетание «fine Ales» (превосходные эли)? Мы, должно быть, видели это выражение тысячи раз на зеркалах и окнах старых пивоварен, но как и все, абсолютно неправильно понимаем его значение. Слово «fine» использовано здесь не как синоним слова «хороший»; оно означает «чистый». Слово «fine» и в качестве прилагательного, и в качестве существительного, применялось в пивоваренной промышленности в довольно узком смысле, связанном с осветлением пива. Отсюда же возникает технологическое понятие «fining» (осветление, оклейка пива).

Наш второй пример гласит: «Tennant Brothers, Ale, Porter and Bitter Beer Brewers», т.е. «Братья Теннант, производители эля, портера и горького пива». Современный потребитель сразу же отнесёт упомянутые «портер» и «горькое пиво» к конкретным продуктам – портеру и биттеру. Пивовар же хотел сказать только то, что он производит одновременно все три основные типа (вида или стиля) пива, характерные для того времени. Более, чем вероятно, что в то время продукта под названием «биттер» не существовало. Ниже мы постараемся описать эту систему классификации более подробно.

Классификации 18-го века.

Beer (пиво) –
сильно охмеленное. Существовало два основных подвида:
• Keeping Beer (сохраняющееся или долгое пиво) – крепкое пиво, предназначенное к хранению в течение долгого срока (9-12 месяцев). К разным типам «долгого пива» принадлежали:
o March Beer (мартовское пиво) – пиво, которое варили в конце высокого пивоваренного сезона
o October Beer (октябрьское пиво) – пиво, которое варили в начале высокого пивоваренного сезона
o Amber Keeping Beer (янтарное долгое пиво) – пиво, которое варили из янтарного солода
o Butt Beer (бочковое пиво) – пиво, которое дозревало в больших бочонках или бочках*. Портер и стаут были темными сортами бочкового пива.
• Small Beer (короткое или, дословно, маленькое пиво) – слабоалкогольный напиток, предназначенный для немедленного потребления**.

Ale (эль) –
слабо охмеленное. Оно отличалось по крепости, но всегда было слабее самых крепких сортов «долгого пива». Эли обычно выпивались сразу после достижения осветления, т.е. через 3-4 недели в бочонке для дображивания (cask). Основное подразделение основывалось на цвете применяемого при варке солода:

• Brown Ale (темный эль) – темный солод
• Amber Ale (янтарный эль) – янтарный солод
• Pale Ale (светлый эль) – светлый солод

Malt Liquor (солодовый ликер) также является видовым термином, включающим свойства и пива, и эля (также использовалось название Malt Drink (солодовый напиток). (Источник: «London & Country Brewer» («Лондонский и местный пивовар»), 1736 г., стр. 38-43).

Необходимо отметить, что разделение между пивом и элем оставалось неизменным с появлением хмеля в 16-м веке. Несмотря на то, что хмель начали также применять в производстве элей, используемое количество было настолько меньшим, чтобы можно было легко отличать эли от сильно охмеленного пива. Как правило, при производстве пива хмеля добавлялось в четыре раза больше, чем при производстве эля соответствующего типа («London & Country Brewer», 1736 г., стр. 73).

Еще один немаловажный факт достоин внимания: до некоторой степени разделение между пивом и элем было обусловлено законом. До введения в 1819 г. Закона о мерах и весах, в котором был зафиксирован размер стандартного барреля, в Лондоне в одном барреле пива было 36 галлонов, тогда как в барреле эля – только 32. (За пределами Лондона, однако, и эль, и пиво исчислялись баррелями емкостью 34 галлона вплоть до 1819 г.)

Как представителям современного мира, привыкшим к современному словоупотреблению, нам при изучении данного раздела может стоить большого труда не скатиться к применению понятия «пиво» как общего и видообразующего. Это лишний раз указывает на то, как нелегко вывести себя за рамки современного контекста.

Возможно, вы заметили, что выше нет никакого упоминания о портере. Это потому, что использованный источник описывает ситуацию практически в то же время, когда портер только появился. Из информации, датированной концом века, следует, что как минимум с точки зрения Закона о мерах и весах, портер был пивом. Его наливали в баррели емкостью 36 галлонов.

Классификации 19-го века.

Bitter Beers (горькое пиво) –
сильно охмеленное. Сорта пива, в общем приписываемые к этому виду:

Название	Описание	Обозначение
Stock Beer/Ale(готовое пиво/эль)	Крепкое и предназначенное для долгого хранения (9-12 месяцев)	KK, KKK, AKK
Pale Ale (светлый эль	Сбивающее с толку обозначение, использовавшееся для светлого, сильно разбавленного пива. Несмотря на то, что эта разновидность самими пивоварами называлась PA (светлый эль), в конце 19-го века потребители обычно называли такое пиво «биттер»	PA, IPA
Running Beers(быстрое пиво)	Легкое горькое пиво	AK, BB, BA, LBA

Ale (эль) –
слабо охмеленное. Существовал обширный ассортимент элей, часто отличавшихся только различным количеством «X» в обозначении. Эли обычно были темными по цвету.

Название	Описание	Обозначение
Mild Ale(мягкий эль)	Эли различной крепости, предназначенные к употреблению без выдержки	X, XX, XXX, XXXX
Strong Ale(крепкий эль)	Крепкие эли, обычно прошедшие выдержку	XXXXX, XXXXXX, SA
Old Ale(старый эль)	Аналог наиболее крепких из мягких элей, но прошедший выдержку	XXXX, XXXXX

Porter (портер) –
Видовой термин, обозначающий все портеры и стауты.

Название	Описание	Обозначение
Porter (портер)	Bottom-end (с дна бочки), дешёвое разливное пиво	XP
Stout (стаут)	Портер, эквивалентный элю ХХ	XXP
Double Stout (двойной стаут)	Портер, эквивалентный элю ХХХ	XXXP
Triple Stout(тройной стаут)	Портер, эквивалентный элю ХХХХ	XXXXP
Brown Stout (темный стаут)	Название, применявшееся к первым стаутам, которые варили из темного солода (brown malt). Некоторые пивоварни (в основном лондонские) не отошли от этого названия даже после того, как перестали использовать темный солод.	BS

На протяжение 19-го века «эль» все больше использовался в качестве суффикса при описании пива. Хотя даже когда пиво было распределено по типам, например, в прейскурантах викторианской эпохи, светлые эли никогда не группировались с мягкими или старыми элями. Когда пивоварни прекратили варить портеры, понятие «стаут» все больше стали использовать в качестве видообразующего.

К началу 20-го века новое разделение британских стилей исключительно на эли и стауты становилось нормой, и термин «пиво» терял любое специфическое значение. Со временем слово «пиво» исчезло из суффикса в названиях сортов, за исключением Bitter Beer (горького пива).

Заглянув в Good Beer Guide (Путеводитель по хорошему пиву) – примеры ниже взяты из издания 1983 г. – вы можете заметить, как кое-что из рассматриваемой терминологии пережило Вторую Мировую войну, по крайней мере, внутри самих пивоварен.

King and Barnes: ХХ (mild/мягкий эль), РА (bitter/биттер), ХХХХ (old ale/старый эль)
Harveys: XX (mild/мягкий эль), РА (bitter/биттер), BB (best bitter/лучший биттер), ХХХХ (old ale/старый эль)
Greene King: XX (mild/мягкий эль), КК (light mild/легкий мягкий эль), IPA (best bitter/лучший биттер)
Ridleys: XXX (mild/мягкий эль), РА (bitter/биттер)

Хотите знать, почему Майкл Джексон никак не мог найти никаких ссылок на «биттер» в старых руководствах для пивоваров? Потому что в самих пивоварнях почти всегда «биттер» называли PA или Pale Ale (светлый эль). Но именно «пинту биттера» просили завсегдатаи в своих местных пабах – по крайней мере, начиная с времен Первой Мировой войны.

© Рон Паттинсон 2004

© Перевод Никита Филиппов. BeerCult 2009

* - Здесь barrel (бочонок) и butt (бочка) применяются как меры объема в пивоварении, 163.65 л и 490.96 л, соответственно (прим. пер.)
** - Cр. старорусское «полпиво», обозначающее «легкое пиво, брага» (Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля)