Всё о пиве и пивной культуре
Мысли об отечественном пиве – региональном, живом и мёртвом
Поводом для написания статьи послужил очередной хохлосрач, на украинском пивном форуме Бирмир, начавшемся после обнародования результатов слепой дегустации пива, «жигулёвского» типа, проведённом Киевской Пивной Лигой. Коллегия из 10 судей, органолептически оценив 8 «жигулёвских» пив, в качестве победителя избрала образец от украинского «Миллер» (бывший «Сармат»), который в финале победил жигулёвское от Оболони, что вызвало бурю возмущения от идолопоклонников отечественного дефективного пива. Давайте, попробуем разобраться в требованиях предъявляемых к органолептическим характеристикам любого пива.
Постулат №1. Пиво, как напиток, должно соответствовать характеристикам, предъявляемым к конкретному пивному стилю – визуальным, ароматическим и вкусовым.
В каждой пивоваренной державе установлены свои нормативы, которым должно соответствовать пиво конкретного стиля. Например, вот краткое чешское определение светлого лагера, именуемого светлый лежак (в эту категорию входит и пилс).
Чешский светлый лежак характеризуется средним телом, имеет цвет от светлого золотого до янтарного. Обладает четкой, выразительной горечью, аромат хмеля может дополняться солодовыми, фруктовыми, эстерными и легкими дрожжевыми тонами. Уровень диацетила очень низкий, диметилсульфид нежелателен. Во вкусе, лежак обладает сбалансированной горечью, плотным телом, высокой карбонизацией, допустимы зерновые или дрожжевые привкусы.
Теперь посмотрим, как определяет чешский лагер (именуется почему-то Bohemian Pilsener) Brewers Association 2012 Beer Style Guidelines.
Традиционные богемские пилзнеры имеют среднее тело, в цвете могут быть как темные так и светло-янтарные (ремарку про цвет пилзнера (!) оставлю на совести американцев). Этот стиль пива умеренно балансирует между биттерностью и хмелевой ароматикой, с запахами солода, немного сладостью, средним телом. Низкий уровень диацетила и диметилсульфида. Могут присутствовать тона тостов, хлебные, бисквитные сопровождаемые низким уровнем серы. Пенная шапка обильная.
В целом, эти два определения некритично разнятся между собой. Также, можно отследить характеристики и немецких лагеров, поэтому не будем останавливаться подробнее.
Постулат №2. Пиво, как результат жизнедеятельности дрожжей, должно обладать стабильностью качества, которая достигается надлежащими санитарными условиями пивоваренного процесса и улучшением коллоидной стойкости пива.
Как известно, большинство отечественных пивзаводов, эксплуатируют советское наследие: варочные порядки, ЦКТ, линии пастеризации, фильтрации и розлива, не в состоянии поддерживать надлежащий уровень санитарии при производстве пива.
Коллоидная стойкость пива обеспечивается в первую очередь, предотвращением возникновения в больших количествах продукта распада белков. Судя по тому, что большинство регионального пива имеет явные признаки помутнения, с обеспечением коллоидной стойкости также имеются проблемы.
Постулат №3. Пиво, обладает дефектами ароматики и вкуса, которые могут быть либо в пределах нормы, либо её превышать.
Самыми распространёнными дефектами светлых лагеров, являются:
Ацетальдегид – зелёные яблоки, газон, уксус, сидр.
Диацетил – масляные, карамельные тона.
Диметилсульфид – кукуруза, капуста, сельдерей, устрицы или моллюски.
Некоторые начинающие пивные дегустаторы принимают эти и другие дефекты, за «изюминку» отличающую дефективное пиво, от правильных лагеров. Вот, например как один неопытный дегустатор восхваляет дефекты: Аромат солодовый, маслянистый, сладковатый с «богатой» болотистой посторонкой. Тело плотное, вкус в целом соответствует аромату — чуть сладковатый, мощный, маслянистый, чуть грязноватый и привкусом семечек подсолнуха (почему-то именно эта ассоциация напрашивается). В послевкусии маслянистость, приятная грязно-солодовая сладость и грязноватая хмелевая горчинка.
Как видим, энтузиазм новичка позволяет в полной мере насладиться болотными ароматами и приятной грязной сладостью и горчинкой.
Постулат №4. Пиво, может оцениваться исходя из национальных либо территориальных особенностей, сложившихся по историческим, экономическим и социальным причинам.
Итак, не у кого не вызывает сомнений тот факт, что существуют такие аутентичные виды пива как чешский лежак или баварский хеллес, британский эль или бельгийский витбир. Главный вопрос: существуют ли аутентичные русские/украинские лагеры, позволяющие создать отдельное направление в пивоварении? Может быть, правы те потребители, которым нравятся отечественные светлые лагеры региональных пивзаводов, обладающие ярко выраженным букетом посторонних запахов и вкусов, позволяющих найти весь круг EBC? Исходя из того, что у нас демократия, каждый волен выбирать, своё пиво.
Но давайте будем реалистами! Раз, пивная культура начинается на «Пивном культе», то мы просто обязаны заниматься просвещением простых любителей пива, объясняя, что «грязно-солодовая сладость» не может быть приятной, а болотные тона обязательными к наслаждению.
Только шаг за шагом, постепенно можно приучить людей пить пиво, которое будет сварено в санитарных условиях, с соблюдением всех норм технологического процесса и обладать не болотно-масляно-грязным букетом, а вкусом и ароматом солода и хмеля. Выпив которое не будет проблем со здоровьем.
Что делать региональным пивзаводам? Варить именно такое классическое пиво, прекратив вводить в заблуждение потребителей, ссылаясь на то, что дефекты, присущие их пиву украшают и отличают, от якобы безликих евролагеров больших пивзаводов. В условиях выбора между чистым ароматом и вкусом евролагера большого пивзавода и торжеством занимательной дефектологии регионального, я выберу пусть безликий, но гарантированно безопасный и ожидаемый чистый. А что делать, когда хочется прочувствовать в пиве иные ощущения? Пить бельгийское, британское, американское пиво. Да и у нас уже начали варить нетрадиционные сорта…
-
Комментарий от: Mager в четверг -
Нас и сейчас девушки любят, только это не должно мешать. Под тезисами статьи - да, готов подписаться.
-
Комментарий от: Crymov в пятницу -
в сезон местные пивоварни (не буду говорить за все, конечно, и тем более за украинские) сокращают сроки брожения в два раза и поставляют на прилавки, по сути, зеленое пиво. что тут понимать?
Про антисанитарию я вообще не говорю, а то что вы утверждаете, про несоблюдение сроков - это вообще ужасно! Но проблема не всегда лежит в плоскости "пейте, что дают!" Для меня подчас безликая ординарная продукция от пивгигантов (при соблюдении, естественно, всех нормативов и стандартов) не кажется уж таким однозначным выбором, предлагаемым потребителю. Неизбалованный, рядовой покупатель выбирает по своему вкусу (ну и кошельку). Всё это конечно, говорит не о пиве с дефектами качества.
-
Комментарий от: Олександр в пятницу -
1. "хохлосрач" - ругательство придуманное автором специально для российского читателя с целью подчеркивания собственной "меншовартості"(неполноценность по укр.)?
2."идолопоклонников отечественного дефективного пива" - адвокат жжет по-прокурорски! ;)
3."энтузиазм новичка позволяет в полной мере насладиться болотными ароматами и приятной грязной сладостью и горчинкой" - это месть за критическую оценку уровня дегустаторов, которую цитировал Паша.
4."В условиях выбора между чистым ароматом и вкусом евролагера большого пивзавода и торжеством занимательной дефектологии регионального, я выберу пусть безликий, но гарантированно безопасный и ожидаемый чистый."- у автора налицо мания опасения за свое здоровье от употребления пива малых производителей. Списывание всех особенностей вкуса их пива на антисанитарию - это примитивизация и обман неискушенного потребителя. А личное ли это заблуждение пивного Прокурора или проплачено оно пивгигантами особого значения не имеет. Псевдонаучное обоснование своего негативного отношения к украинскому пиву вряд ли собъёт с толку тех, кто в нём по-настоящему разбирается!
-
Комментарий от: Юрий Катунин в пятницу -
А личное ли это заблуждение пивного Прокурора или проплачено оно пивгигантами особого значения не имеет. Псевдонаучное обоснование своего негативного отношения к украинскому пиву вряд ли собъёт с толку тех, кто в нём по-настоящему разбирается!
Я не был бы столь критичен и категоричен. И попросил бы всё же обходиться без подобных обвинений.Списывание всех особенностей вкуса их пива на антисанитарию - это примитивизация и обман неискушенного потребителя
Вы сейчас про какие особенности вкуса говорите? Про портянки, грязные тряпки и прочее болотце? Я понял из текста, что именно это имеется в виду. Эти Вы действительно считаете, что пивовар умышленно гонится за тем, как бы в своём пиве усилить всевозможные болотные и картонные оттенки, ибо они являются "особенностями", то я в этом очень сильно сомневаюсь.
Дефекты не являются особенностями или достоинствами пива.. "хохлосрач" - ругательство придуманное автором специально для российского читателя
Автор никакого отношения к термину не имеет. Ну, никакого... Приведу цитату:
"Хохлосрач — термин, рожденный на udaff.com в разделе полит.сру, где любая статья на тему Украины гарантированно становилась каменторезкой. Фактически, для начала хохлосрача достаточно одного хохла, одного москаля и одного интернета".И вообще... Давайте не будем ругаться.
-
Комментарий от: Пивной адвокат в пятницу -
статья не была написана с целью ругаться)) меньше всего хочу бирмиризировать Пивной культ!
Олександр, Паша и кто угодно! Объясните в какие стандарты вписывается дефективное пиво? Для отстаивания своей точки зрения, я привел конкретные тезисы, которые обосновал аргументами.
Вариант так было надцать лет назад оставьте для своих форумов!!!
Прошу чётко и по сути. Не привязываясь конкретно к жигулевским сортам. На примере любой региональщины! Докажите и обоснуйте зачем мне пить региональное пиво???
-
Комментарий от: Евгений (JEY) в пятницу -
Очень порадовала фраза Артема про "неопытного дегустатора" :) Не собираюсь здесь мерятся длинной, но я отмечу, что прекрасно знаю себе цену и могу с уверенностью заявить, что попробовал и описал достаточное количество сортов, чтобы максимально объективно оценить тот или иной сорт пива.
Со своей стороны никогда не восхвалял посторонки или «дефекты» в пиве и являюсь сторонником разнообразия вкусов. Именно поэтому в моем понимании, смачное, ХОРОШО СБАЛАНСИРОВННОЕ, цельное региональное пиво заслушивает на высокую оценку своей самобытностью и вкусовыми качествами (особенно на фоне так называемых «чистых» безликих сортов, которые занимаю около 90% рынка почти в любой стране). При этом я на 100% уверен, что в этом мнении я не одинок и со мной согласятся многие любители пива, которые попробовали не одну тысячу сортов самых различных пивных стилей и вкусов.
В то же время я всегда низко оцениваю безликие дефектные сорта типа, будь то пиво из Чехии, России, Украины, Казахстана или любой другой страны. Здесь очень важен целостный подход, опыт, хотя субъективные предпочтения также отбрасывать нельзя.
И раз уж была прошена «палка в мой огород», то отвечу здесь и своим примером. Здесь Пивной адвокат описывает светлые и явно дефектные (по его же описанию) сорта светлого пива минипивоврани «Проходимец»- http://pivoman.su/?p=3242 и при этом позиционирует это пиво как лучшее в Украине. Хотя это пиво не менее дефектное, чем «Жигулевское» от Умани, Ровно или Бердичева.
Относительно подольского «Жигулевского» тоже видная явная нелогичность, так как оно из продегустированных сортов было одним из самых дефектных, а при этом получило абсолютно противоположную характеристику. У меня есть свои догадки и объяснения всем этим откровенно нелогичным выводам, но писать здесь об этом не вижу смысла.
Поэтому слова о «восхвалении дефектов» на примере приднестровского пива «Старая крепость» я считаю здесь абсолютно не уместными, поскольку в тексте я открыто указываю на его посторонки, но при этом отмечаю, что они очень гармонично вписываются в общую картину и дополняют пиво, делают его очень питким и смачным.
-
Комментарий от: Андрей Кисель в пятницу -
о чем спор?
Подольские "жигули" варка от варки отличаются, как и все региональное...
-
Комментарий от: Евгений (JEY) в пятницу
-
По поводу нормативов и описаных там особенностей пива это, по-моему, вообще утопия так как вкусы пива одного и того же стиля в пределах одной стараны сильно отличаются и тем оно и интересно. Естественно, какие-то характерные особенности у каждого стиля есть, но приведенные здесь описания того же чешского лежака ОЧЕНЬ распливчаты и никакого представления о вкусе пиве практически не дают. В первую очередь потому, что в это описание можно втиснуть почти что угодно. Именно поэтому для того, чтобы объективно (или максимально объективно) оценить тот или иной сорт пива нужно попорбовать пиво различных производителей и уже основе собственного опыта оценивать продукт того или иного производителя.
В свою очередь на дегустации "Пивной лиги" собрались люди, которые практически не знакомы не с украинским пивным рынком, ни с пивом "Жигулевское" в целом и органолептически оценили 10 сортов украинского "Жигулевского". О чем говорят полученные результаты? Как по мне то ни о чем.
Могу здесь также привести многие другие явные "ляпы" в проведении дегустаций КПЛ, но не аижу в этом смысла (желающие могут сами их перечитать и сделать выводы). Со своей стороны я также принимал несколько раз участие в этих дегустациях и находил в этом свой интерес, поскольку сама по себе задумка довольно интересная. Однако посещенные мной дегусатции сопровождалсь сарказмом и делитантским хаянием всего украинского пива в целом. При этом паралельно шло восхваление чешского "Подкованя" и немецкого "Фишерса", что вывывало у меня некоторое недоумение. А вот по поводу дегустируемого пива практически никто ничего не говорил и тихо выставлял оценки на бумажке. В общем мне в такой компании было "немного не по себе", хотя интересные выводы для себя я делал, поэтому очень признатален Артему за приглашение на мерроприятия.
Очень хочеться верить, что в Украине мы все же будем иметь хоть какие-то намеки на пивную революцию, а пока мы можем наблюдать только постоянное поливание грязи друг на друга со стороны блогеров, участников форумов, КПЛ и т.д. Честно говоря, зрелище жалкое и уже жалею, что сам в этом ввязался...
-
Комментарий от: Евгений (JEY) в пятницу
-
Андрей, ты часто пробуешь многое региональное пиво, что утверждаешь о том, чато ВАРКА ОТ ВАРКИ у многих сильно отличается?
-
Комментарий от: Андрей Кисель в пятницу
-
поверь часто... почаще тебя)
© 2012 Created by Юрий Катунин.
Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!
Вступить в Пивной культ