Мысли об отечественном пиве – региональном, живом и мёртвом

Поводом для написания статьи послужил очередной хохлосрач, на украинском пивном форуме Бирмир, начавшемся после обнародования результатов слепой дегустации пива, «жигулёвского» типа, проведённом Киевской Пивной Лигой. Коллегия из 10 судей, органолептически оценив 8 «жигулёвских» пив, в качестве победителя избрала образец от украинского «Миллер» (бывший «Сармат»), который в финале победил жигулёвское от Оболони, что вызвало бурю возмущения от идолопоклонников отечественного дефективного пива. Давайте, попробуем разобраться в требованиях предъявляемых к органолептическим характеристикам любого пива.

Постулат №1. Пиво, как напиток, должно соответствовать характеристикам, предъявляемым к конкретному пивному стилю – визуальным, ароматическим и вкусовым.

В каждой пивоваренной державе установлены свои нормативы, которым должно соответствовать пиво конкретного стиля. Например, вот краткое чешское определение светлого лагера, именуемого светлый лежак (в эту категорию входит и пилс).

Чешский светлый лежак характеризуется средним телом, имеет цвет от светлого золотого до янтарного. Обладает четкой, выразительной горечью, аромат хмеля может дополняться солодовыми, фруктовыми, эстерными и легкими дрожжевыми тонами. Уровень диацетила очень низкий, диметилсульфид нежелателен. Во вкусе, лежак обладает сбалансированной горечью, плотным телом, высокой карбонизацией, допустимы зерновые или дрожжевые привкусы.

Теперь посмотрим, как определяет чешский лагер (именуется почему-то Bohemian Pilsener) Brewers Association 2012 Beer Style Guidelines.

Традиционные богемские пилзнеры имеют среднее тело, в цвете могут быть как темные так и светло-янтарные (ремарку про цвет пилзнера (!) оставлю на совести американцев). Этот стиль пива умеренно балансирует между биттерностью и хмелевой ароматикой, с запахами солода, немного сладостью, средним телом. Низкий уровень диацетила и диметилсульфида. Могут присутствовать тона тостов, хлебные, бисквитные сопровождаемые низким уровнем серы. Пенная шапка обильная. 

В целом, эти два определения некритично разнятся между собой. Также, можно отследить характеристики и немецких лагеров, поэтому не будем останавливаться подробнее.

Постулат №2. Пиво, как результат жизнедеятельности дрожжей, должно обладать стабильностью качества, которая достигается надлежащими санитарными условиями пивоваренного процесса и улучшением коллоидной стойкости пива.

Как известно, большинство отечественных пивзаводов, эксплуатируют советское наследие: варочные порядки, ЦКТ, линии пастеризации, фильтрации и розлива, не в состоянии поддерживать надлежащий уровень санитарии при производстве пива.

Коллоидная стойкость пива обеспечивается в первую очередь, предотвращением возникновения в больших количествах продукта распада белков. Судя по тому, что большинство регионального пива имеет явные признаки помутнения, с обеспечением коллоидной стойкости также имеются проблемы.

Постулат №3. Пиво, обладает дефектами ароматики и вкуса, которые могут быть либо в пределах нормы, либо её превышать.

Самыми распространёнными дефектами светлых лагеров, являются:

Ацетальдегид – зелёные яблоки, газон, уксус, сидр.

Диацетил – масляные, карамельные тона.

Диметилсульфид – кукуруза, капуста, сельдерей, устрицы или моллюски.

Некоторые начинающие пивные дегустаторы принимают эти и другие дефекты, за «изюминку» отличающую дефективное пиво, от правильных лагеров. Вот, например как один неопытный дегустатор восхваляет дефекты: Аромат солодовый, маслянистый, сладковатый с «богатой» болотистой посторонкой. Тело плотное, вкус в целом соответствует аромату — чуть сладковатый, мощный, маслянистый, чуть грязноватый и привкусом семечек подсолнуха (почему-то именно эта ассоциация напрашивается). В послевкусии маслянистость, приятная грязно-солодовая сладость и грязноватая хмелевая горчинка.

Как видим, энтузиазм новичка позволяет в полной мере насладиться болотными ароматами и приятной грязной сладостью и горчинкой.

Постулат №4. Пиво, может оцениваться исходя из национальных либо территориальных особенностей, сложившихся по историческим, экономическим и социальным причинам.

Итак, не у кого не вызывает сомнений тот факт, что существуют такие аутентичные виды пива как чешский лежак или баварский хеллес, британский эль или бельгийский витбир. Главный вопрос: существуют ли аутентичные русские/украинские лагеры, позволяющие создать отдельное направление в пивоварении? Может быть, правы те потребители, которым нравятся отечественные светлые лагеры региональных пивзаводов, обладающие ярко выраженным букетом посторонних запахов и вкусов, позволяющих найти весь круг EBC? Исходя из того, что у нас демократия, каждый волен выбирать, своё пиво.

Но давайте будем реалистами! Раз, пивная культура начинается на «Пивном культе», то мы просто обязаны заниматься просвещением простых любителей пива, объясняя, что «грязно-солодовая сладость» не может быть приятной, а болотные тона обязательными к наслаждению.

Только шаг за шагом, постепенно можно приучить людей пить пиво, которое будет сварено в санитарных условиях, с соблюдением всех норм технологического процесса и обладать не болотно-масляно-грязным букетом, а вкусом и ароматом солода и хмеля. Выпив которое не будет проблем со здоровьем.

Что делать региональным пивзаводам? Варить именно такое классическое пиво, прекратив вводить в заблуждение потребителей, ссылаясь на то, что дефекты, присущие их пиву украшают и отличают, от якобы безликих евролагеров больших пивзаводов. В условиях выбора между чистым ароматом и вкусом евролагера большого пивзавода и торжеством занимательной дефектологии регионального, я выберу пусть безликий, но гарантированно безопасный и ожидаемый чистый. А что делать, когда хочется прочувствовать в пиве иные ощущения? Пить бельгийское, британское, американское пиво. Да и у нас уже начали варить нетрадиционные сорта…